{"id":9934,"date":"2018-04-17T19:31:56","date_gmt":"2018-04-17T19:31:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=9934"},"modified":"2018-04-17T19:31:56","modified_gmt":"2018-04-17T19:31:56","slug":"diferencias-curacion-jamon-iberico-jamon-serrano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=9934","title":{"rendered":"Curaci\u00f3n: Jam\u00f3n Ib\u00e9rico vs Jam\u00f3n Serrano"},"content":{"rendered":"

\"Curaci\u00f3n:<\/a><\/h4>\n

Curaci\u00f3n: Jam\u00f3n Ib\u00e9rico vs Jam\u00f3n Serrano<\/h4>\n

La semana pasada recib\u00ed una consulta a trav\u00e9s de twitter que me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n y hoy quiero compartirlo con vosotr@s. Su tweet dec\u00eda lo siguiente:<\/p>\n

Estimada Miriam quisiera hacerte una pregunta sobre el jam\u00f3n ib\u00e9rico: En palabras simples \u00bfqu\u00e9 implica que el jam\u00f3n ib\u00e9rico tenga un mayor proceso de maduraci\u00f3n (curaci\u00f3n) que el jam\u00f3n serrano?<\/p><\/blockquote>\n

Ped\u00eda que le explicara de manera sencilla…por qu\u00e9 en el jam\u00f3n ib\u00e9rico la curaci\u00f3n suele ser m\u00e1s prolongada que en el jam\u00f3n serrano… aqu\u00ed pod\u00e9is leer mi respuesta:<\/p>\n

Hola Sergio! Partimos de la base que son materias primas totalmente diferentes. Son productos que poco tienen que ver. En el ib\u00e9rico, por su contenido en grasa, es necesario dar post-salados m\u00e1s largos para que la difusi\u00f3n de sal sea completa.<\/p>\n

Adem\u00e1s tenemos que tener en cuenta que a lo largo del proceso madurativo el jam\u00f3n sufre una deshidrataci\u00f3n importante. Esto conlleva una serie de transformaciones f\u00edsicas, qu\u00edmicas y microbiol\u00f3gicas que en su conjunto dan un producto estable y con las propiedades sensoriales deseadas.La transformaci\u00f3n de proteinas y grasas durante el proceso de maduraci\u00f3n requiere de unos tiempos.<\/p>\n

Tambi\u00e9n depender\u00e1 mucho si este proceso se hace de manera artesanal o de manera industrial. Los m\u00ednimos para el Jam\u00f3n Serrano son 7 meses mientras que para un Ib\u00e9rico de 7 kg o m\u00e1s 24 meses… aunque hay piezas que pueden irse hasta los 4 a\u00f1os.<\/p>\n

El serrano es de los jamones blancos<\/a> el m\u00e1s conocido pero tienes otros como el de Denominaci\u00f3n de Origen Protegida de Teruel que tiene una curaci\u00f3n m\u00ednima de 14 meses.<\/p>\n

Esta fue mi respuesta. Trat\u00e9 de no entrar en demasiados tecnicismos y que la respuesta fuera m\u00e1s o menos sencilla. Aqu\u00ed que no tengo l\u00edmite de caracteres, as\u00ed que me gustar\u00eda extenderme un poco m\u00e1s.<\/p>\n

Como bien le comentaba al principio a Sergio, la materia prima para mi es el factor fundamental. Seg\u00fan varios informes del Irta y de la Universidad de Extremadura, la materia prima podemos diferenciarla en funci\u00f3n de:<\/p>\n

    \n
  1. Raza, edad y alimentaci\u00f3n: influyen sobre diversos factores como la cantidad, composici\u00f3n y susceptibilidad a la oxidaci\u00f3n de la grasa, aparici\u00f3n de flavores extra\u00f1os…<\/li>\n
  2. Cantidad de grasa: determinar\u00e1, junto al tama\u00f1o de la pieza, la duraci\u00f3n del proceso de secado.<\/li>\n
  3. Capacidad proteol\u00edtica (degradaci\u00f3n de prote\u00ednas): no debe ser excesivamente alta para evitar problemas de textura blanda.<\/li>\n
  4. El tipo de PH. El ph an\u00f3malo es inferior a 5.6 y superior a 6.<\/li>\n<\/ol>\n

    Teniendo en cuenta estas variables de la materia prima, luego tenemos que entender que por medio de transformaciones de los componentes del jam\u00f3n, prote\u00ednas y l\u00edpidos, se alcanzan las caracter\u00edsticas sensoriales que caracterizan a este producto. Se producen reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas que conducen a la formaci\u00f3n de compuestos s\u00e1pidos y arom\u00e1ticos, que le conferir\u00e1n al producto las cualidades sensoriales caracter\u00edsticas del jam\u00f3n. Estas reacciones se desarrollan en la segunda fase de la elaboraci\u00f3n que se corresponde con las etapas de secadero y bodega.<\/p>\n

    Espero que este post os haya resultado interesante.<\/p>\n

    Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n

    \"Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n

    No todo es Ib\u00e9rico, el Jam\u00f3n Blanco el gran desconocido<\/a><\/p>\n

    Est\u00e1 claro que el\u00a0Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/strong>\u00a0es el rey de las mesas en las Navidades y todo el mundo habla de \u00e9l, pero hoy me gustar\u00eda hablar sobre el\u00a0Jam\u00f3n Blanco<\/strong>. No s\u00e9 si sab\u00e9is que el\u00a093% del jam\u00f3n<\/strong>\u00a0que se elabora en Espa\u00f1a\u00a0es blanco<\/strong>\u00a0(7% Jam\u00f3n Ib\u00e9rico) y es el que m\u00e1s se consume tanto en Navidades como durante todo el a\u00f1o. A\u00fan siendo el jam\u00f3n que m\u00e1s consumimos, muy\u00a0poco sabemos\u2026 +\u00a0Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

    \"Tipos<\/a>Clasificaci\u00f3n Jamones blancos: Diferencias entre Jam\u00f3n Serrano, Jam\u00f3n Curado, Jam\u00f3n Bodega, Jam\u00f3n Reserva y Gran Reserva<\/a><\/p>\n

    En muchas ocasiones, a la hora de comprar un\u00a0jam\u00f3n<\/a><\/strong>\u00a0nos surgen muchas dudas. Hoy vamos a analizar la\u00a0tipolog\u00eda de jamones de capa blanca<\/strong>\u00a0(no ib\u00e9ricos) que existen en el mercado.son jamones que proceden normalmente, de cerdos de razas como la: Duroc, Pietrain, Landraceo Large White. Suelen estar alimentados en granjas en\u2026 +\u00a0Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

    \"Precintos<\/a><\/p>\n

    Los precintos del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/p>\n

    Actualmente existen jamones ib\u00e9ricos elaborados bajo la norma del ib\u00e9rico<\/strong> y jamones ib\u00e9ricos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas<\/strong>. Tambi\u00e9n existen jamones fuera de norma<\/strong> pero de esos no hablaremos ya que no pueden llevar este tipo de precintos. Si est\u00e1n fuera de norma no podr\u00edan usar estos precintos ni la… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n

    \"Tiempos<\/a><\/p>\n

    \u00bfCu\u00e1les son los tiempos m\u00ednimos de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico?<\/a><\/p>\n

    Otro de los aspectos que la\u00a0Norma del Ib\u00e9rico<\/strong>\u00a0contempla dentro de sus condiciones son los\u00a0tiempos m\u00ednimos de elaboraci\u00f3n<\/strong>\u00a0que los productos ib\u00e9ricos deben cumplir: jam\u00f3n, paleta y lomo.<\/p>\n

    En el\u00a0Art\u00edculo 12 de la Norma<\/strong>\u00a0se habla de las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n, la paleta y la ca\u00f1a de lomo ib\u00e9rico y se establecen los tiempos m\u00ednimos de elaboraci\u00f3n que deben cumplir estos tres productos ib\u00e9ricos\u2026\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Curaci\u00f3n: Jam\u00f3n Ib\u00e9rico vs Jam\u00f3n Serrano La semana pasada recib\u00ed una consulta a trav\u00e9s de twitter que me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n y hoy quiero compartirlo con vosotr@s. 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