El clima de la provincia de Le\u00f3n, seco, con inviernos muy fr\u00edos y abundantes heladas \u2013a lo que hay que a\u00f1adir la altitud del territorio- conforma el entorno ideal para elaborar un alimento muy peculiar: la cecina de Le\u00f3n. Su elaboraci\u00f3n, totalmente artesanal, se realiza mediante desecaci\u00f3n seca y cura al viento.<\/p>\n
Pero\u2026 \u00bfqu\u00e9 es y c\u00f3mo es la cecina de Le\u00f3n? Pues, primero que nada, habr\u00eda que empezar por decir que, etimol\u00f3gicamente, la palabra cecina deriva del t\u00e9rmino latino siccus, que significa seco\u2026 aunque otra opci\u00f3n es el t\u00e9rmino c\u00e9ltico ciercina, vocablo que se refiere al cierzo o viento. Por otra parte, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define al producto como \u201ccarne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo\u201d. Tal es el significado y origen ling\u00fc\u00edstico de un producto del que ya hablaba, y trataba, Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) en su obra Tratado Agr\u00edcola. Posteriormente, y a lo largo de la Historia de la Literatura, hay otros t\u00edtulos que se refieren, en sus p\u00e1ginas, a la Cecina de Le\u00f3n. Dos ejemplos son el \u201cTratado de Agricultura General\u201d de Gabriel Alonso de Herrera o (en este segundo\u00a0 caso en varios de sus libros) los escritos y relatos sobre costumbres leonesas de Enrique Gil y Carrasco (siglo XIX). Incluso F\u00e9lix Maria de Samaniego (1745-1801), en su f\u00e1bula VIII, \u201cEl rat\u00f3n de la corte y el Campo\u201d menciona la cecina como uno de los alimentos que hab\u00eda. \u00bfY qu\u00e9 decir de Don Quijote de la Mancha, obra en la que Cervantes nombra al alimento? \u00bfO de obras escritas en el siglo XVI como, \u201cLa P\u00edcara Justina\u00bb, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que se ofrecen a arrieros y viajeros? En fin, la lista es extensa.<\/p>\n
En cuanto al modo de elaboraci\u00f3n del condumio, tanto ayer c\u00f3mo hoy, tiene por solos protagonistas a dos \u00fanicos ingredientes: carne de vacuno y sal. En cuanto al c\u00f3mo se hace, la elaboraci\u00f3n de la Cecina de Le\u00f3n se atiene a dos procedimientos: uno que se puede considerar de tipo \u00abartesanal\u00bb que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las \u00e9pocas m\u00e1s fr\u00edas del a\u00f1o \u2013de noviembre a marzo- y otro de tipo \u00abindustrial\u00bb o \u00absemindustrial\u00bb que utiliza t\u00e9cnicas de curado de la carne m\u00e1s modernas y que se puede realizar durante todo el a\u00f1o. Con indiferencia de si se opta por uno o por modo de preparaci\u00f3n, la elaboraci\u00f3n constar\u00e1 de seis operaciones o fases que cronol\u00f3gicamente son:\u00a0 perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curaci\u00f3n. Todo este proceso tendr\u00e1 una duraci\u00f3n m\u00ednima de siete meses contados a partir de la entrada en salaz\u00f3n.<\/p>\n
Un alimento de alto valor biol\u00f3gico. Esta podr\u00eda ser una buena definici\u00f3n de la Cecina de Le\u00f3n, dado el elevado grado de proteolisis y transformaci\u00f3n de p\u00e9ptidos en amino\u00e1cidos libres que adquirir\u00e1 el producto a lo largo del per\u00edodo de maduraci\u00f3n. Adem\u00e1s, la grasa de la carne de vacuno, con la que se elabora el producto, contiene un 48% de grasas saturadas (las que incrementan las prote\u00ednas LDL responsables de la enfermedad aterioescler\u00f3tica). Por otro lado, y como regalo al paladar del consumidor, la grasa de la cecina leonesa est\u00e1 localizada intramuscularmente. Esto proporciona al producto, en boca, una textura tan tierna como jugosa.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n