Durante la ma\u00f1ana del s\u00e1bado 27 de enero, pudimos asistir al I Curso Solidario impartido por los Maestros Cortadores de Jam\u00f3n de la ANCJ en Vejer. Formaba parte de las actividades organizadas durante el fin de semana del X Campeonato de Espa\u00f1a.<\/p>\n
El primer turno fue para Florentino Mateos<\/strong> (Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2010) que nos mostr\u00f3 c\u00f3mo hacer la limpieza de la pieza.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155060228261496\/<\/p>\n Se insisti\u00f3 en el cuidado que hay que tener a la hora de limpiar la pieza ya que es una de los procesos m\u00e1s delicados y peligrosos. La limpieza es una de las partes m\u00e1s importantes y que m\u00e1s nos influir\u00e1 luego, a la hora de cortar el jam\u00f3n. El primer corte a la altura del corvej\u00f3n debe ser sim\u00e9trico para que no nos quede desajustado, es decir, que empiece y termine en el mismo punto.<\/p>\n Iremos limpiando tanto la parte interna del jam\u00f3n como la externa. La parte muscular tiene una corteza m\u00e1s dura y m\u00e1s recovecos por los huesos, por lo que ser\u00e1 m\u00e1s complicada limpiarla. Luego limpiaremos la parte de tocino poco a poco, sin entrar en el magro.<\/p>\n Adem\u00e1s de las magn\u00edficas explicaciones de los Maestros, fue maravilloso verles por todas las mesas donde estaban los alumnos, y ver c\u00f3mo iban solventando todas las dudas que iban surgiendo. Vivimos aut\u00e9nticas peque\u00f1as master class en cada rinc\u00f3n de la Caseta de la Noria de Vejer.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155060305466496\/<\/p>\n Una vez que los alumnos fueron limpiando sus piezas, lleg\u00f3 el turno de iniciar el corte de la maza. Esta explicaci\u00f3n corri\u00f3 a cargo de Jos\u00e9 Manuel Hidalgo Molero<\/strong> (Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2014).<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155060334986496\/<\/p>\n Jos\u00e9 Manuel insisti\u00f3 sobre la importancia que tiene el recorrido que hacemos con el brazo al cortar. Cuando el cuchillo viene hacia nosotr@s es cuando debemos cortar, no cuando vuelve. Si cortamos en las dos direcciones no habr\u00e1 calidad en las lonchas.<\/p>\n Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco<\/strong> (Maestro Cortador) fue el encargado de explicar c\u00f3mo llevar a cabo los escalones durante el corte de la maza y descubrir el jarrete.<\/p>\n Conforme sigamos avanzando en nuestro corte llegar\u00e1 un momento en el que descubramos el peron\u00e9. Justo cuando veamos todo el peron\u00e9, realizaremos al final del hueso un corte en vertical. Con ese corte delimitaremos una zona de corte que no volveremos a tocar hasta el remate. Cuando hagamos ese corte tenemos que tender cuidado de no hacerlo muy profundo. Si lo hacemos de manera profunda lo que generaremos ser\u00e1 un corte entre la uni\u00f3n de la tibia y el peron\u00e9 con el f\u00e9mur, y eso nos ocasionar\u00e1 que el jam\u00f3n se mueva.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155061047906496\/<\/p>\n Una vez nos explic\u00f3 c\u00f3mo realiza el segundo escal\u00f3n al toparnos con el f\u00e9mur, Pedro Jos\u00e9 estuvo solventando dudas entre los diferentes alumnos.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155061079461496\/<\/p>\n De la mano de Cristo Mu\u00f1oz Montes<\/strong>, pudimos ver c\u00f3mo emplatar el \u00faltimo plato una vez que llegamos a la zona del f\u00e9mur.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155061171591496\/<\/p>\n Anselmo P\u00e9rez<\/strong> (Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2011), nos explic\u00f3, una vez le dimos la vuelta al jam\u00f3n, c\u00f3mo empezar con la babilla.<\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10155061399721496\/<\/p>\n Las primeras lonchas que sacaremos de la babilla ser\u00e1n lonchas de un tama\u00f1o peque\u00f1o, conforme vayamos abriendo la zona de corte, el tama\u00f1o de las mismas, ir\u00e1 aumentando. Conforme aumenten y excedan el tama\u00f1o recomendado, tendremos que seccionar la loncha cuando vayamos a cortar, tal y como nos ense\u00f1a Anselmo en el v\u00eddeo anterior.<\/p>\n