{"id":936,"date":"2013-11-26T13:38:30","date_gmt":"2013-11-26T11:38:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=936"},"modified":"2013-11-26T13:38:30","modified_gmt":"2013-11-26T11:38:30","slug":"la-maduracion-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=936","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/Maduracion-jamon-iberico.jpg\" alt=\"Maduraci\u00f3n jam\u00f3n ib\u00e9rico\" width=\"800\" height=\"535\" \/><\/p>\n<h4>La maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/h4>\n<p>El <a title=\"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>\u00a0ya ha pasado por la sala de secado, lugar en el cual ha perdido su exceso de humedad, al tiempo que se han activado en \u00e9l mecanismos naturales que le aportar\u00e1n\u00a0 sus aromas naturales. Ahora toca envejecer \u2013o madurar- el pernil.<\/p>\n<p>Durante 20\/24 meses, el jam\u00f3n ib\u00e9rico es mantenido bajo un control constante de evoluci\u00f3n. Para ello se aplica tanto un control visual como el conocido como procedimiento de cata\u2026 en el que la habilidad y capacidad sensorial del maestro jamonero resulta esencial. En la ejecuci\u00f3n de la cata se pincha el jam\u00f3n con un instrumento de hueso o madera que, al entrar en la pieza, queda impregnado con los aromas y olores del jam\u00f3n. La habilidad del elaborador ser\u00e1 capaz de determinar, por el olfato, el momento de desarrollo de la maduraci\u00f3n y las cualidades de cada una de las piezas.<\/p>\n<p>A lo largo del tiempo, durante el cual el jam\u00f3n ib\u00e9rico permanece madurando, el pernil se ver\u00e1 sometido a profundas transformaciones que har\u00e1n que las caracter\u00edsticas sensoriales de la pieza se vayan modificando. Lo hacen hasta llegar al punto adecuado y en ello se ver\u00e1 afectado aroma, sabor, textura, color, brillo y distribuci\u00f3n de la grasa.<\/p>\n<p>El periodo de <strong>maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> (en algunas zonas llamado \u201cde afinado\u201d) se realiza en la bodega, un almac\u00e9n en el que se mantienen unas condiciones estables de temperatura (15\/20\u00ba) y humedad (en torno a 70%). La maduraci\u00f3n ser\u00e1 m\u00e1s o menos larga. Todo depender\u00e1 de la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros indicadores de la maduraci\u00f3n. Eso s\u00ed, el tiempo en bodega siempre habr\u00e1 de ser lo suficientemente prolongado como para asegurar que, al menos, han pasado 18 meses desde el final de la salaz\u00f3n hasta que el pernil llega al punto de venta. Y es que, durante este tiempo, el jam\u00f3n ib\u00e9rico reduce su peso en un 30-35% por la p\u00e9rdida de humedad y grasa fundida.<\/p>\n<p>Mientras se produce la maduraci\u00f3n, en la carne del jam\u00f3n ib\u00e9rico se producen una serie de cambios biol\u00f3gicos. En estos se implican diversos enzimas que act\u00faan sobre la fibra muscular. Es el modo con el que se consigue, provocando la ruptura de cadenas proteicas y polip\u00e9ptidos, hacer aparecer los amino\u00e1cidos libres y\/o cristalizados (como la tiroxina) que indican una buena maduraci\u00f3n del producto final.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Mas Informaci\u00f3n: <a title=\"Elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/elaboracion-jamon-iberico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico El jam\u00f3n ib\u00e9rico\u00a0ya ha pasado por la sala de secado, lugar en el cual ha perdido su exceso de humedad, al tiempo que se han activado en \u00e9l mecanismos naturales que le aportar\u00e1n\u00a0 sus aromas naturales. Ahora toca envejecer \u2013o madurar- el pernil. 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