{"id":9137,"date":"2017-12-14T19:44:03","date_gmt":"2017-12-14T19:44:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=9137"},"modified":"2017-12-14T19:44:03","modified_gmt":"2017-12-14T19:44:03","slug":"porcentajes-del-jamon-iberico-del-negro-al-blanco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=9137","title":{"rendered":"Porcentajes del jam\u00f3n ib\u00e9rico, del negro al blanco"},"content":{"rendered":"

Con la llegada de las Navidades las ventas de jam\u00f3n ib\u00e9rico se disparan y las \u201cgangas jamoneras\u201d<\/strong> nos persiguen por todas partes. El otro d\u00eda, un amigo m\u00edo<\/strong> me coment\u00f3 que hab\u00eda estado en un gran supermercado y que hab\u00eda visto jamones ib\u00e9ricos muy econ\u00f3micos<\/strong>\u2026\u00bfc\u00f3mo es posible comprarse un jam\u00f3n ib\u00e9rico por algo m\u00e1s de 100 euros?… Fue su pregunta.<\/p>\n

Lo primero que le expliqu\u00e9 fue que si hablamos de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> lo primero que tenemos que tener claro es que podemos estar hablando seg\u00fan la Norma del Ib\u00e9rico<\/a>, de hasta nueve tipolog\u00edas<\/strong> distintas.<\/p>\n

\u201cEstaremos de acuerdo en que la insignia de este sector es el Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/strong>, el \u00fanico al que podemos denominar Pata Negra<\/strong>, que todo el mundo asocia a m\u00e1xima calidad y el que sustenta la \u201cimagen de marca\u201d tanto a nivel nacional como internacional.\u201d Mi amigo asinti\u00f3. A continuaci\u00f3n le pregunt\u00e9: \u201c\u00bfSabes qu\u00e9 porcentaje representa respecto a todo el jam\u00f3n ib\u00e9rico que se elabora?<\/strong>…<\/p>\n

Seg\u00fan datos de 2016 un 7,30%<\/strong>.\u201d La cara de mi amigo cambi\u00f3 y lanz\u00f3 una pregunta de lo m\u00e1s l\u00f3gica: y entonces, \u00bfel 92,70% restante, a qu\u00e9 corresponde?<\/strong><\/p>\n

\"Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n

Estos son los datos que le mostr\u00e9, los datos oficiales<\/strong> del Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente (MAGRAMA) de la campa\u00f1a 2016. Ver estos datos nos ayuda a tener una idea de lo que se est\u00e1 elaborando<\/strong> y cu\u00e1les son los vol\u00famenes de cada tipolog\u00eda de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> que hay en el mercado. Evidentemente mi amigo, ajeno a todo este mundo, no entendi\u00f3 nada.<\/p>\n

Decid\u00ed coger los dos extremos de la tabla<\/strong> para tratar de explicarle las diferencias<\/strong>: el Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico y el Jam\u00f3n de Cebo Ib\u00e9rico (50% Raza Ib\u00e9rica).<\/p>\n

\"Diferencias<\/a><\/p>\n

Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico:<\/h4>\n

–Raza:<\/strong> 100% Ib\u00e9rica.<\/p>\n

– Manejo o sistema de cr\u00eda:<\/strong> Extensivo, en libertad en las dehesas.<\/p>\n

– Alimentaci\u00f3n:<\/strong> Bellotas y pastos naturales.<\/p>\n

– Porcentaje:<\/strong> 7,30%.<\/p>\n

– Color del precinto:<\/strong> Negro.<\/p>\n

Jam\u00f3n de Cebo Ib\u00e9rico (50% Raza Ib\u00e9rica):<\/h4>\n

–Raza:<\/strong> 50% Ib\u00e9rica, 50% duroc.<\/p>\n

– Manejo o sistema de cr\u00eda:<\/strong> Intensivo, estabulados en granjas.<\/p>\n

– Alimentaci\u00f3n:<\/strong> Piensos.<\/p>\n

– Porcentaje:<\/strong> 59,79%.<\/p>\n

– Color del precinto:<\/strong> Blanco.<\/p>\n

Una vez termin\u00e9 de explicarle ambos jamones y sus caracter\u00edsticas, mi amigo todav\u00eda estaba m\u00e1s perdido<\/strong>\u2026y me lanz\u00f3 una serie de preguntas:<\/p>\n

\u00bfpor qu\u00e9 ambos se llaman jamones ib\u00e9ricos si nada tienen en com\u00fan?<\/strong> \u00bfc\u00f3mo es posible que casi el 60% de la producci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> represente un producto que poco tiene que ver con lo que todo el mundo piensa que es el \u201cjam\u00f3n ib\u00e9rico\u201d? \u00bfestamos defendiendo<\/strong> realmente al cerdo ib\u00e9rico, a las dehesas<\/strong> y a la joya de nuestra gastronom\u00eda? … y esto, \u00bfel consumidor lo sabe?<\/strong>…<\/p>\n

Todo lo que dec\u00eda, ten\u00eda sentido, son las cl\u00e1sicas preguntas<\/strong> que te hace una persona cuando escucha esta explicaci\u00f3n en detalle por primera vez.<\/p>\n

Como pod\u00e9is apreciar la \u00fanica similitud<\/strong> entre estos dos productos es que ambos llevan el t\u00e9rmino \u201cib\u00e9rico\u201d<\/strong>. Ni proceden de la misma raza<\/strong>, ni se cr\u00edan<\/strong> de la misma manera, ni comen<\/strong> lo mismo y por supuesto no representan el mismo volumen<\/strong>. Est\u00e1 claro que el t\u00e9rmino \u201cib\u00e9rico\u201d es un t\u00e9rmino que vende<\/strong>.<\/p>\n

Siempre he venido diciendo que cuando hablamos del jam\u00f3n ib\u00e9rico entramos en un mundo complejo ya que no es oro, todo lo que reluce. Tenemos que tener claro qu\u00e9 representa cada tipolog\u00eda<\/strong> y saber qu\u00e9 es lo que estamos comprando<\/strong> en cada momento.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n os dejo otra imagen que recoge m\u00e1s en detalle todos los datos de 2016, la fuente es: MAGRAMA.<\/p>\n

Porcentajes del sector ib\u00e9rico:<\/h4>\n

\"Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n

El volumen en cuanto a la alimentaci\u00f3n<\/strong> se lo sigue llevando el jam\u00f3n de cebo con un 62,43%<\/strong> seguido del cebo de campo<\/strong> con un 20,54%<\/strong>. Los de bellota<\/strong> representan el 17,03%<\/strong>.<\/p>\n

Si hablamos de raza<\/strong>, tan solo el 9,87% de los cerdos son 100% ib\u00e9ricos<\/strong> frente a un 90,13%<\/strong> de animales cruzados<\/strong>. De estos el 83,87%<\/strong> son animales 50% ib\u00e9ricos y 50% Duroc<\/strong>.<\/p>\n

Los datos hablan por s\u00ed solos.<\/p>\n

Volviendo a la conversaci\u00f3n con mi amigo<\/strong> y a la pregunta del principio: \u00bfc\u00f3mo es posible comprarse un jam\u00f3n ib\u00e9rico por algo m\u00e1s de 100 euros?<\/strong>… Tan solo tienes que fijarte en estos porcentajes, \u00bfse podr\u00eda vender un jam\u00f3n con una producci\u00f3n limitada y con una materia prima muy cuidada a \u201cprecio de ganga\u201d?<\/strong> La respuesta es que no.<\/p>\n

\u00bfSe podr\u00eda vender un jam\u00f3n que proviene de un cerdo 100% ib\u00e9rico criado en libertad en las dehesas<\/strong>, alimentado de bellotas y pastos naturales por el mismo precio que<\/strong>\u00a0un jam\u00f3n que proviene de un cerdo cruzado (50% Ib\u00e9rico \u2013 50% Duroc)<\/strong>, que ha sido criado en granjas y que se ha alimentado de piensos de cereales? La respuesta es que no.<\/p>\n

\u00a1Nadie da duros a pesetas!<\/p>\n

Finalmente le dije a mi amigo: \u201cLa pregunta que te debes hacer es: \u00bfqu\u00e9 era lo que te estaban vendiendo?<\/strong>.\u201d<\/p>\n

Cuando vayas a comprar un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a> plant\u00e9ate que no todo el jam\u00f3n ib\u00e9rico es igual<\/strong> y que del negro al blanco hay algo m\u00e1s que un color<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Espero que os haya gustado este post, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ<\/strong> (Asociaci\u00f3n Global de Amig@s del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar<\/strong> la cultura del jam\u00f3n<\/a>. Tienen una l\u00ednea de tel\u00e9fono de ayuda al consumidor<\/strong> a la hora de comprar jam\u00f3n, si ten\u00e9is cualquier duda pod\u00e9is enviar un Whatsapp<\/strong> al n\u00famero: 684 45 34 48<\/strong>.<\/p>\n

\"Ayuda<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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