Uno de los productos delicatessen m\u00e1s conocidos de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola son las angulas de Aguinaga. Originarias del barrio de Aguinaga (Vizcaya), estos alevines de anguila viven en las aguas del r\u00edo Oria. Producto escaso (de ah\u00ed un elevado precio que puede llegar a sobrepasar los mil euros el kilo), algunas empresas conservan y procesan las angulas en viveros. Aunque en el precio, adem\u00e1s de la escasez del producto, tambi\u00e9n influye lo largo y complicado que resulta el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n
Lo primero de todo es que la pesca de la angula \u2013el \u00fanico pez de alev\u00edn que se permite pescar en Espa\u00f1a- comienza con el anochecer del d\u00eda. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques m\u00e1s manejables, de unos 50 litros, y se a\u00f1ade al agua de estos tanques una soluci\u00f3n con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora, tras lo cual se cuecen y finalmente se dejan enfriar y secar. Finalmente, s\u00f3lo quedar\u00eda el empaquetado para su puesta en venta.<\/p>\n
Una curiosidad es que, en las primeras etapas de nacimiento, todas las angulas son hembras \u2013luego, con el tiempo, algunas cambian de sexo-. Con respecto a su aspecto, las angulas son incoloras, tienen un tama\u00f1o de 5\/6 cent\u00edmetros y, durante su estancia en el r\u00edo, los pececillos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color caf\u00e9 y, al pasar el tiempo, cambia a verde y finalmente a plateado. Las angulas, normalmente ya precocinadas, que se encuentran en los comercios, oscilan en su tonalidad entre el blanco o un ligero ennegrecimiento, de menos valor. La diferencia depende del tiempo que la angula pase en las aguas del r\u00edo. Si las angulas se compran vivas, habr\u00e1 que ponerlas en agua con tabaco disuelto. Luego se lavan (con el objeto principal de quitarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.<\/p>\n
\u00bfY la gula? Pues la gula es un suced\u00e1neo de la angula que irrumpi\u00f3 en el mercado a finales de los ochenta, tras la constante subida de precios de un manjar s\u00f3lo asequible, desde hace a\u00f1os, a los bolsillos de los m\u00e1s adinerados o caprichosos. Su elaboraci\u00f3n requiri\u00f3 de una fuerte inversi\u00f3n en investigaci\u00f3n y desarrollo, que llev\u00f3 a Angulas de Aguinaga a viajar a Jap\u00f3n, donde se encontraban los mayores expertos en suced\u00e1neos de pescados y mariscos. Una firma del sector, con sede en Irura, adapt\u00f3 sus t\u00e9cnicas para la elaboraci\u00f3n del surimi a base de abadejo de Alaska. Con este pescado se elaboran las gulas\u2026 un suced\u00e1neo a las que todav\u00eda no han conseguido ponerles ojos para parecerse m\u00e1s f\u00edsicamente a las angulas.<\/p>\n
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