{"id":865,"date":"2013-11-11T10:17:54","date_gmt":"2013-11-11T08:17:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=865"},"modified":"2013-11-11T10:17:54","modified_gmt":"2013-11-11T08:17:54","slug":"legumbres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=865","title":{"rendered":"Legumbres"},"content":{"rendered":"<p>Ummm\u2026las <strong>legumbres<\/strong>. Llega el fr\u00edo y las lluvias \u2013aunque tambi\u00e9n haya recetas apropiadas para disfrutar de ellas en verano- y con ellas el recetario invita a cocinar alguna de las m\u00faltiples variedades de legumbres que ofrece la gastronom\u00eda espa\u00f1ola: Habones de Sanabria, <a title=\"Judiones de la Granja\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/gastronomia\/judiones-de-la-granja\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">judiones de La Granja<\/a>, garbanzos de Bra\u00f1osera, alubias de La Ba\u00f1eza, jud\u00edas de El Barco\u2026El repertorio es variado y las experiencias que ofrece la cuchara combinan emociones fuertes y sabores delicados.<\/p>\n<p>Algunas de las <strong>legumbres<\/strong> tienen, detr\u00e1s de ellas, historias tan sabrosas como los platos en los que se cocinan. Un ejemplo son las alubias asturianas y la fabada. Aunque algunas leyendas quieran llevar la presencia del plato hasta tiempos prehist\u00f3ricos, lo cierto es que las alubias no llegaron a Asturias hasta despu\u00e9s de la conquista de Am\u00e9rica, por ser aquellas producto americano. Claro, que tambi\u00e9n es posible que los viejos astures cocinaran ya el <i>gorr\u00edn<\/i> \u2013cochinillo- con habas secas o fabes (de ah\u00ed lo de fabada). Luego de llegadas las nuevas fabes, los asturianos habr\u00edan conservado el nombre del guiso, simplemente sustituyendo unas legumbres por otras.<\/p>\n<p>Similar historia podr\u00eda contarse de los <strong>Habones de Sanabria<\/strong>, protagonistas principales de un potaje que suele abrirse tambi\u00e9n a carnes y hortalizas\u2026 incluso pescados y mariscos.<\/p>\n<p>Que la legumbre es ingrediente de com\u00fan uso en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola habla el hecho de que, hasta en una regi\u00f3n tan geogr\u00e1ficamente alejada de <strong>Asturias<\/strong> como es Murcia, se utilizan legumbres (en este caso una alubia seca llamada michirones) para cocinar un estofado. En este plato, estas alubias secas son cocinadas con hueso de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, tocino entreverado, piment\u00f3n, laurel y cayena. Y sin abandonar la regi\u00f3n, no estar\u00eda de m\u00e1s referirse al garbanzo que, aunque hoy tenga poca presencia en la cocina local, fue importado por los cartagineses desde el norte de \u00c1frica. Otras zonas de Espa\u00f1a s\u00ed que tienen una presencia m\u00e1s garbancera en su cocina. Es \u00e9ste el caso del municipio de La Bra\u00f1osera, en el norte de la provincia de Palencia y donde se cocina el cocido maragato. El plato es servido de singular manera: primero las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos despu\u00e9s. Otras singulares experiencias gastron\u00f3micas relacionadas con las legumbres, llevan al cocido madrile\u00f1o; los caparrones riojanos \u2013la redonda alubia roja y brillante de piel m\u00e1s delicada\u2013; la<strong> alubia de Tolosa<\/strong> \u2013sustancia oscura y arom\u00e1tica-; alguna de las variedades de jud\u00edas recogidas en las 36 denominaciones de origen existentes (entre ellas, la del <strong>Barco de \u00c1vila<\/strong>).<\/p>\n<p>El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiqu\u00edsima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocci\u00f3n: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo L\u00f3pez, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con t\u00f3rtola. Incluso a\u00f1adir distancia a la antig\u00fcedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la m\u00e1s antigua de nuestra civilizaci\u00f3n, la almorta. Legumbre espont\u00e1nea y trepadora en toda la cuenca mediterr\u00e1nea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en Casa del Carmen, de Ol\u00edas del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la cr\u00f3nica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ummm\u2026las legumbres. 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