{"id":8082,"date":"2017-09-12T20:54:38","date_gmt":"2017-09-12T18:54:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=8082"},"modified":"2017-09-12T20:54:38","modified_gmt":"2017-09-12T18:54:38","slug":"el-concurso-al-mejor-jamon-de-teruel-2017-una-experiencia-jamon-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=8082","title":{"rendered":"El concurso al Mejor Jam\u00f3n de Teruel 2017, una experiencia jam\u00f3n, jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\"Concurso<\/a>La semana pasada tuve la oportunidad de asistir por primera vez al concurso organizado por la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) Jam\u00f3n de Teruel para elegir el mejor Jam\u00f3n de Teruel 2017<\/strong>.<\/p>\n

Cada empresa presenta dos jamones o paletas de Teruel<\/strong>, y el notario previamente elige la que se emplea para la cata a ciegas.<\/p>\n

A las 9.00 horas atravesaba los jardines de la maravillosa Iglesia de San Pedro y entraba en su precioso claustro. All\u00ed estaba todo el equipo de la Denominaci\u00f3n de Origen<\/strong> preparando los 25 jamones y las 7 paletas<\/strong> que se hab\u00edan presentado a este concurso. Este trabajo conlleva diferentes fases.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n de las piezas comienza con el pelado completo<\/strong> de las mismas dejando<\/strong> siempre la estrella mud\u00e9jar de 8 puntas<\/strong> que lleva grabada a fuego cada pieza y que es caracter\u00edstica de la DOP Jam\u00f3n de Teruel. Al ser una cata a ciegas, el objetivo es quitar todo tipo de marca que pueda aportar informaci\u00f3n sobre el ganadero, matadero, operador\u2026. Se eliminan los sellos del matadero para que el jurado pueda valorar la pieza solo a nivel sensorial<\/strong> sin saber de d\u00f3nde procede o quien la ha elaborado. Es fundamental mantener las piezas en total anonimato. Cada pieza lleva un n\u00famero otorgado por el notario<\/strong> que es el que sigue el jurado a la hora de puntuar.<\/p>\n

https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10154733114231496\/<\/p>\n

Una vez limpias se colocan una a una en un soporte jamonero. Isidro Escriche, David Rivero y Daniel Lluch<\/strong> se encargaron de ir repasando cada jam\u00f3n y paleta para dejarlas listas.<\/p>\n

Para que el jurado pueda valorar tanto a nivel visual como organol\u00e9ptico cada pieza, se procede a quitar una parte amplia de la maza<\/strong> de tal forma que la maza se muestra en todo su esplendor. El objetivo es que el jurado vea y cate lo mejor de cada pieza, de ah\u00ed que se abran de esta forma las piezas. Es lo que en Teruel denominan \u201cquitar la boina\u201d al jam\u00f3n<\/strong>. A much@s de vosotr@s puede que os llame la atenci\u00f3n esta forma de abrir la pieza pero es la manera habitual de abrirlas en los concursos de este tipo.<\/p>\n

https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/10154733251051496\/<\/p>\n

Una vez est\u00e1n abiertas, el jurado empieza con la primera valoraci\u00f3n y va pasando por cada una de ellas para poder emitir una puntuaci\u00f3n<\/strong> solo sobre el aspecto visual<\/strong>. Se analizan las formas, infiltraciones, perfilado, colores, texturas del magro y tocino, defectos\u2026y todos aquellos aspectos que se pueden valorar a la vista.<\/p>\n

Antes de comenzar con la valoraci\u00f3n, M\u00aa Mar Campo<\/strong>, directora del panel de catas de la DOP Jam\u00f3n de Teruel, reuni\u00f3 a todo el jurado para darles unas pautas<\/strong> y explicarles los aspectos principales a valorar. Como ya anunci\u00e1bamos un post anterior, el jurado de gran nivel estuvo compuesto por: Elena Arzak, Mikel Sorazu, Raul Igual, Juan Barbacil y la propia M\u00aa Mar Campo<\/strong>.<\/p>\n