{"id":7860,"date":"2017-06-22T14:48:32","date_gmt":"2017-06-22T12:48:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7860"},"modified":"2017-06-22T14:48:32","modified_gmt":"2017-06-22T12:48:32","slug":"anomalias-del-jamon-implicaciones-del-sistema-linfatico-vascular-y-oseo-por-juan-vicente-olmos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7860","title":{"rendered":"Anomal\u00edas del jam\u00f3n, implicaciones del sistema linf\u00e1tico, vascular y \u00f3seo, por Juan Vicente Olmos"},"content":{"rendered":"

Otras de las ponencias que m\u00e1s interesantes me parecieron dentro del Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a> Curado, fue la de\u00a0Juan Vicente Olmos Llorente<\/strong> (Director General de Monte Nevado). En ella nos habl\u00f3 de las implicaciones<\/strong> que los sistemas linf\u00e1tico, vascular y \u00f3seo, tienen en la calidad y seguridad del jam\u00f3n<\/strong> y qu\u00e9 tipo de anomal\u00edas<\/strong> podemos encontrarnos.<\/p>\n

El sistema linf\u00e1tico y los\u00a0ganglios popl\u00edteos:<\/h4>\n

\"Ganglios<\/a>Comenz\u00f3 hablando del sistema linf\u00e1tico<\/strong> y destac\u00f3\u00a0los ganglios popl\u00edteos<\/strong><\/a> que aparecen durante el corte del jam\u00f3n en las lonchas y claramente cuando lo hacemos a cuchillo. Suelen aparecer en el n\u00facleo adiposo del muslo. La recomendaci\u00f3n de Olmos es que se eliminen cuando se est\u00e1 cortando<\/strong> ya que aportan unas caracter\u00edsticas sensoriales poco agradables<\/strong> por su \u201cchiclosidad\u201d<\/em> debida a la c\u00e1psula fibrosa que lo rodea. No ofrece ning\u00fan problema sanitario pero si puede empeorar un poquito la percepci\u00f3n sensorial del producto.<\/p>\n

El sistema circulatorio:<\/h4>\n

En cuanto al sistema circulatorio del jam\u00f3n<\/strong>, est\u00e1 formado por las ramificaciones il\u00edacas de la cava caudal y de la aorta. Los restos que quedan en el jam\u00f3n son las arterias, venas y capilares y la sangre que puedan contener. El principal problema que podemos tener por su propia funci\u00f3n del sistema de red de distribuci\u00f3n<\/strong> de nutrientes, de ox\u00edgeno, defensa inmunitaria\u2026 por esta misma red de distribuci\u00f3n pueden avanzar cualquier agente contaminante<\/strong> y concretamente microorganismos.<\/p>\n

En este sentido es fundamental durante el sacrificio, en el desangrado<\/strong>, tener cuidado ya que podemos poner en contacto la contaminaci\u00f3n superficial<\/strong> de la piel, que suele ser de un mill\u00f3n de bacterias por cent\u00edmetro cuadrado, con el torrente circulatorio del animal. En ese momento el coraz\u00f3n todav\u00eda est\u00e1 bombeando una media de 170 segundos, con lo cual dar\u00eda tiempo a que toda esa sangre circulara casi 3 veces por el cuerpo del animal. Podr\u00eda llegar evidentemente al jam\u00f3n y a cualquier parte del organismo y producir alteraciones<\/strong> posteriormente. Del mismo modo durante el despiece podr\u00eda contaminarse<\/strong> tambi\u00e9n los instrumentos que empleamos o la superficie de la carne, y esta contaminaci\u00f3n acceder al interior de la masa muscular<\/strong> produciendo tambi\u00e9n alteraciones. Es cierto que aqu\u00ed no tenemos activa la bomba de la circulaci\u00f3n sangu\u00ednea, tendr\u00eda que ser un avance activo de las bacterias, pero tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que aqu\u00ed la distancia a recorrer es bastante m\u00e1s peque\u00f1a.<\/p>\n

\"Venas<\/a><\/p>\n

Venas abiertas:<\/h4>\n

Otra implicaci\u00f3n es la aparici\u00f3n frecuente durante el loncheado de venas y arterias que no se cierran<\/strong>, que se quedan abiertas. En este caso vemos la arterial femoral<\/strong>. Las arterias son m\u00e1s peque\u00f1as con una pared vascular m\u00e1s gruesa, y las venas al rev\u00e9s, con mayor luz y una pared m\u00e1s fina. Cuando se complica es porque quedan restos de sangre<\/strong> por no haber realizado un desangrado completo, pueden ocasionar la aparici\u00f3n de coloraciones verdosas y ocres<\/strong>, debido a un proceso de alteraci\u00f3n de la hemoglobina, oxidaciones por ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico, enzimas microbianas\u2026<\/p>\n

Venas subcut\u00e1neas:<\/h4>\n

En ocasiones tambi\u00e9n pueden aparecer las venas subcut\u00e1neas<\/strong> marcadas y esto principalmente se debe a procesos varicosos del animal en vida<\/strong>. Pueden deberse tambi\u00e9n por alguna lesi\u00f3n en el matadero pero normalmente son por procesos varicosos.<\/p>\n

\"Venas<\/a><\/p>\n

Hematomas y equimosis:<\/h4>\n

Los hematomas<\/strong> son m\u00e1s frecuentes de lo que deber\u00edan ser, se producen por un uso inadecuado del palo durante el manejo<\/strong> del animal en el matadero, con la consiguiente ruptura de los capilares y peque\u00f1as venas<\/strong> de la zona que conllevan la liberaci\u00f3n de contenido de sangre y formaci\u00f3n de estas manchas. Pueden aparecer alteraciones del color<\/strong>, del sabor y de la textura de esa zona, incluso despu\u00e9s del curado de las piezas.<\/p>\n

\"Equimosis<\/a>Son frecuentes tambi\u00e9n las petequias<\/a> y equimosis<\/strong> o peque\u00f1as hemorragias que estas si que aparecen en el interior del m\u00fasculo as\u00ed como los hematomas suelen ser superficiales en su mayor\u00eda. La equimosis son peque\u00f1as hemorragias<\/strong> que aparecen en toda la masa muscular y especialmente en los paquetes caudales. En un reciente estudio publicado en Insights se comprueba que el 65% \/70% de estas peque\u00f1as hemorragias son perimortem<\/strong> (cerca del momento de la muerte) producidas por el estr\u00e9s del animal<\/strong>. La opini\u00f3n de Olmos es que se producen en el paquete caudal debido a la postura antinatural al colgarlo que hace que estas zonas est\u00e9n m\u00e1s contra\u00eddas y es m\u00e1s f\u00e1cil que se produzca la ruptura de esos vasos.<\/p>\n

Sangre en la cadera:<\/h4>\n

\"Sangre<\/a>La sangre en la cadera<\/strong> es otra de las anomal\u00edas<\/strong> que pueden aparecer en un jam\u00f3n.<\/strong> Realmente no es sangre, es l\u00edquido sinovial<\/strong> (fluido viscoso y transparente que se encuentra en las articulaciones). Suelen ser debidos a procesos inflamatorios<\/strong> circulares en vida<\/strong>, lo que conlleva a la infiltraci\u00f3n de sangre en la articulaci\u00f3n<\/strong> de modo que el l\u00edquido sinovial queda te\u00f1ido del color de la sangre. Puede aguantar durante toda la curaci\u00f3n. En ocasiones los clientes pueden comentarnos que el jam\u00f3n<\/a> est\u00e1 crudo porque tiene sangre, realmente como hemos explicado no es as\u00ed. Puede contener algo de sangre pero en su mayor\u00eda es l\u00edquido sinovial.<\/p>\n

Coqueras:<\/h4>\n

Las coqueras<\/strong> son elementos habituales\u00a0en los jamones de larga curaci\u00f3n<\/strong>, y en su mayor parte se deben a que esta zona, la zona de la cadera<\/strong>, es una zona con amplia red vascular (venas, arterias, y sus ramificaciones musculares).<\/p>\n

\"Coqueras.<\/a>Esta zona tiene una caracter\u00edstica muy importante y es que tiene tres accesos muy cercanos a la superficie<\/strong>, por lo que es f\u00e1cil que sea colonizada por mohos y \u00e1caros<\/strong>, produciendo las coqueras. Si se produce la contaminaci\u00f3n por mohos<\/strong>, este accede a la zona donde encuentra las condiciones \u00f3ptimas, alta humedad y poca aireaci\u00f3n, restos incluso de sangre por lo cual tiene nutrientes, y esto hace que los mohos se desarrollen. Luego a trav\u00e9s de la cala<\/a> podemos detectar el olor f\u00fangico<\/strong> t\u00edpico de una coquera buena. Luego cuando levantamos la cadera vemos que es simplemente una vena con un poquito de moho<\/strong> en el interior. Normalmente eliminando ese trocito, el resto del producto no est\u00e1 afectado.<\/p>\n

Es m\u00e1s complicado cuando la contaminaci\u00f3n se produce<\/strong> desde el principio por \u00e1caros<\/strong>.<\/p>\n

\"Coqueras.<\/a>El \u00e1caro es m\u00e1s destructivo<\/strong> ya que devora las paredes vasculares y empieza a corroer incluso los tejidos circundantes. La soluci\u00f3n para las coqueras es higiene, limpieza, ventilaci\u00f3n, humedad relativa baja y por supuesto tapar estas v\u00edas de acceso para evitar la colonizaci\u00f3n.<\/p>\n

El sistema \u00f3seo:<\/h4>\n
\u00bfSabes cu\u00e1ntos huesos tiene un jam\u00f3n?<\/strong>\u00a0El\u00a0sistema \u00f3seo el jam\u00f3n<\/strong> est\u00e1 formado por 41 huesos<\/strong>, 43 si contamos que la cadera est\u00e1 formada por 3 huesos. Estos huesos est\u00e1n formados por sales minerales con matriz proteica y con aproximadamente un 25% de agua. <\/strong>En el interior de los mismos encontramos la m\u00e9dula \u00f3sea roja y la m\u00e9dula \u00f3sea amarilla<\/strong> (formadas por un 90% por l\u00edpidos). Existe una argumentaci\u00f3n tradicional en el sector y de si el hueso afecta a la curaci\u00f3n del jam\u00f3n. Se han esgrimido razones de que puede haber una cierta migraci\u00f3n de los minerales del hueso a la zona, a los m\u00fasculos. Olmos no conoce ninguna publicaci\u00f3n definitiva sobre este tema pero lo que si que es cierto apunta, es que si extraemos el hueso antes de la salaci\u00f3n y curaci\u00f3n<\/strong>, vamos a alterar<\/strong> la relaci\u00f3n del volumen de la pieza y consecuentemente las din\u00e1micas de salaz\u00f3n y curaci\u00f3n<\/strong> que seg\u00fan como se hagan, pueden afectar a las caracter\u00edsticas sensoriales de la pieza.<\/h6>\n

\"Sistema<\/a>Es posible que al deshuesar puedan quedar restos de huesos<\/strong> en la carne o bien por roturas en vida o durante el sacrificio. Podr\u00edan quedar peque\u00f1as esquirlas que luego nos las encontremos al deshuesar. Es habitual que la tuberosidad del isquion,<\/strong> que se encuentra d\u00e9bilmente soldada al resto de la cadera<\/strong>\u00a0(especialmente en los animales poco maduros con los que se trabaja en la industria del blanco), es posible que al deshuesar y acercar mucho el cuchillo en lugar de bordearlo por fuera,\u00a0se corte la uni\u00f3n<\/strong>. Luego podemos encontr\u00e1rnoslo al deshuesar o al lonchear.<\/p>\n

Oxidaciones por permeabilidad:<\/h4>\n

\"OxidacionesLas oxidaciones por permeabilidad<\/strong> ocurren principalmente en las paletas<\/strong> y m\u00e1s en las de larga curaci\u00f3n, aparece debajo de la esc\u00e1pula.<\/strong>\u00a0Al levantar la esc\u00e1pula, esa zona puede presentar\u00a0ciertas coloraciones verdes o marrones. <\/strong>Esto se debe\u00a0a que son huesos muy finos, muy porosos<\/strong>, y que durante la curaci\u00f3n, al igual que el jam\u00f3n, van perdiendo humedad<\/strong> y por tanto aumenta su permeabilidad al ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico. Con lo cual el oxigeno terminan atravesando el hueso y oxida estos m\u00fasculos subyacentes<\/strong> y consiguen que se oxide esa zona mostrando estos colores.<\/p>\n

Codillo verde:<\/h4>\n

\"CodilloEn este mismo sentido, aparece lo que llamamos el codillo verde<\/strong>. Esto est\u00e1 totalmente relacionado con lesiones en la pata<\/strong>, las m\u00e1s habituales son las rajas del camal cuando se hacen en el matadero para colgarla. En algunas ocasiones tambi\u00e9n se producen por algunos cortes digitales<\/strong> que se hacen en la pata para colgar el jam\u00f3n. Se producen tambi\u00e9n por la oxidaci\u00f3n y pueden presentar olores fuertes y poco\u00a0agradables.<\/p>\n

Espero que este post os ayude a identificar las posibles anomal\u00edas o alteraciones<\/strong> que pod\u00e1is encontrar en un jam\u00f3n<\/strong> y saber por qu\u00e9 se producen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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