{"id":7808,"date":"2017-06-16T13:28:47","date_gmt":"2017-06-16T11:28:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7808"},"modified":"2017-06-16T13:28:47","modified_gmt":"2017-06-16T11:28:47","slug":"el-jamon-como-componente-de-una-dieta-equilibrada-por-mario-estevez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7808","title":{"rendered":"El jam\u00f3n como componente de una dieta equilibrada por Mario Est\u00e9vez"},"content":{"rendered":"

\"El<\/a>Una de las ponencias que m\u00e1s me llam\u00f3 la atenci\u00f3n en el Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong><\/a>, fue la de Mario Est\u00e9vez<\/strong> investigador en IPROCAR, Grupo TELCA de la Universidad de Extremadura. En 20 minutos nos habl\u00f3 de las caracter\u00edsticas saludables del jam\u00f3n<\/strong> y desmont\u00f3 el informe sacado hace unos a\u00f1os por la OMS donde se alud\u00eda al peligro de incorporar el jam\u00f3n dentro de una dieta equilibrada.<\/p>\n

Efectivamente existen estudios que relacionan el consumo de carne con determinadas enfermedades como las cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo II y estr\u00e9s oxidativo. Esto unido a otras cuestiones no cient\u00edficas (sociales, \u00e9ticas, religiosas\u2026.) hace que determinados grupos de poblaci\u00f3n decidan sacar la carne de sus dietas. Seg\u00fan Est\u00e9vez el mero hecho de sacar la carne de nuestras dietas, hace que ya para \u00e9l no sea una dieta equilibrada<\/strong>.<\/p>\n

El estudio de la OMS<\/strong> habla de que en el consumo de carne roja existen unas evidencias desde el punto de vista mecan\u00edstico (desde el punto de vista molecular) que hacen que el consumo de esta carne, tenga un efecto carcinog\u00e9nico. Seg\u00fan Est\u00e9vez esto es falso<\/strong> ya que no se pone de manifiesto en ese estudio ni en ning\u00fan otro, cu\u00e1les son los componentes<\/strong> de la carne roja que tienen ese efecto cancer\u00edgeno. En el caso de la carne procesada van un paso m\u00e1s all\u00e1 y la incluyen directamente en la lista grupo 1 donde se encuentran el gas mostaza, el tabaco, el amianto\u2026etc. y varios productos carcinog\u00e9nicos.<\/p>\n

Est\u00e9vez considera este informe como incompleto, impreciso, irresponsable e innecesario.<\/strong><\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Incompleto<\/strong> porque se basan en estudios en los que un grupo de poblaci\u00f3n consume gran cantidad de carne. Lo que observan es que la incidencia en ese grupo de una determinada patolog\u00eda es superior a un grupo en el que el consumo es inferior. Estos estudios<\/strong> tienen muchas limitaciones<\/strong> pero b\u00e1sicamente lo que falta en definitiva y es lo que puede establecer desde un punto de vista cient\u00edfico la causa <\/strong>necesaria para el desarrollo de una patolog\u00eda, son los componentes, las mol\u00e9culas implicadas en esa relaci\u00f3n de causalidad. En ese informen no se mencionan<\/strong>. Hablan de algunos indicios pero no como componentes de la carne en s\u00ed, si no que se generan como consecuencia del\u00a0cocinado y procesado de la carne. Por lo que la carne roja aparentemente no tiene ninguno de estos componentes<\/strong>. En este informe no indican qu\u00e9 tipo de procesado o producto pudiera suponer un mayor riesgo. Mezclan desde el punto de vista de Est\u00e9vez de manera irresponsable todos los productos c\u00e1rnicos. Tampoco se habla de cantidades ni de dosis<\/strong>. No saben realmente cual es el compuesto que puede provocar estas patolog\u00edas. No hay evidencias cient\u00edficas.<\/p>\n

Impreciso<\/strong> porque algo que obvian que es una enfermedad multifactorial<\/strong>. Un 4% o 5% de los c\u00e1nceres de colon tienen un componente gen\u00e9tico. Esto es totalmente independiente de cualquier otro factor. Hay muchos otros elementos que influyen sobre el desarrollo de esta enfermedad. Este estudio es muy limitado<\/strong> en el momento en el que no tienen en consideraci\u00f3n todo este tipo de cuestiones como las interacciones de los individuos con su estilo de vida<\/strong>. Puede ser que haya algunas de las personas de este estudio que tengan h\u00e1bitos t\u00f3xicos, vida m\u00e1s sedentaria o que incluso el resto de su dieta sea m\u00e1s o menos equilibrada. Por lo que puede que haya otras aspectos que influyan m\u00e1s en el desarrollo de esta patolog\u00eda que el consumo de carne. Por lo que Est\u00e9vez concluye que el consumo de carne no es causa necesaria para desarrollar esta enfermedad.<\/p>\n

Irresponsable<\/strong> porque sobreestima el riesgo del consumo de carne cuando es un componente esencial en la dieta. Banaliza el riesgo del tabaco<\/strong> al compararlo con el consumo de carne, cuando el consumo de tabaco es la principal causa de c\u00e1ncer en el mundo. Este informe, de alguna manera desacredita a una instituci\u00f3n y a una Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud que deber\u00eda estar haciendo informes con un poco m\u00e1s de rigor.<\/p>\n

Innecesario<\/strong> porque no aporta nada nuevo y lo \u00fanico que causa es temor o confusi\u00f3n entre la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

\"El<\/a>\u00bfPor qu\u00e9 consumir carne?<\/strong><\/h4>\n

Aqu\u00ed nos habl\u00f3 sobre la teor\u00eda de las cuatro \u00abN\u00bb<\/strong>: Natural, Normal, Neccesary and Nice. Comer carne es natural, normal, necesario y agradable<\/strong>. Hizo hincapi\u00e9:<\/p>\n

Es necesario:<\/strong> para tener una dieta equilibrada la carne debe formar parte de ella. Nuestro sistema digestivo est\u00e1 dise\u00f1ado para el aprovechamiento de la carne.<\/p>\n

Es agradable:<\/strong> aunque no tuviera ning\u00fan aporte nutricional o de salud, el hecho de que comer carne contribuye a nuestro bienestar a trav\u00e9s del aspecto emocional o sensorial. Nos hace sentirnos felices.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el perfil nutricional del jam\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n

Componente proteico:<\/strong> es una buena fuente de prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico<\/strong>, esto significa que los amino\u00e1cidos con los que contribuye el jam\u00f3n a la dieta cubren muy bien las necesidades que nosotros tenemos para sintetizar nuestras propias prote\u00ednas. La prote\u00f3lisis<\/strong> que se produce en el jam\u00f3n tiene una consecuencia que es que las prote\u00ednas ya est\u00e1n parcialmente digeridas en el jam\u00f3n<\/a><\/strong> y por tanto se favorece la digestibilidad de las mismas. M\u00e1s la cantidad de elementos como la taurina o amino \u00e1cidos azufrados<\/strong> que son componentes antioxidantes<\/strong> muy importantes e elementos incluso precursores de la serotonina.<\/p>\n

L\u00edpidos y colesterol:<\/strong> la cantidad de grasa intramuscular es muy variable en funci\u00f3n de los diferentes tipos de jamones. Tenemos que tener en cuenta la cantidad y la calidad de esa grasa<\/strong>, el perfil de \u00e1cidos grasos de esa grasa. El mayor componente en el jam\u00f3n de bellota es el \u00e1cido oleico, la grasa insaturada. Hay una gran diferenciaci\u00f3n entre un jam\u00f3n blanco y un ib\u00e9rico<\/strong> derivado fundamentalmente de la alimentaci\u00f3n del animal. La grasa insaturada tiene efectos positivos desde el punto de vista del metabolismo. Reduce lo que conocemos como colesterol malo (LDL).<\/p>\n

Vitaminas y minerales:<\/strong> el jam\u00f3n aporta gran cantidad de elementos esenciales para nuestra dieta como el hierro, el zinc y el selenio.<\/strong> En cuanto a las vitaminas destacamos el aporte de las vitaminas de grupo B<\/strong> como la B12.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Por lo tanto incorporar el jam\u00f3n dentro de una dieta equilibrada<\/strong> no supone un riesgo para la salud, aporta nutrientes importantes, es un generador de potenciales beneficios para la salud y hace que nuestra vida sea m\u00e1s saludable y feliz.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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