![\"Jam\u00f3n](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/jamon-iberico-ecologico-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-1024x1024.jpg\")
Durante el fin de semana anterior asist\u00ed a la 4\u00ba Edici\u00f3n del Mercado Rural Jardines de Campo<\/strong>. Este mercado al estilo anglosaj\u00f3n se lleva a cabo una vez al a\u00f1o en la preciosa finca de Motenuevo<\/strong>, situada al pie de la sierra de Gredos entre Oropesa y Talavera. El objetivo de mi visita era conocer de primera mano la nueva l\u00ednea de ib\u00e9ricos ecol\u00f3gicos<\/strong> que acaban de lanzar mis amig@s de Se\u00f1or\u00edo de Montanera<\/strong>. Al llegar all\u00ed me encontr\u00e9 con parte de su equipo y con Enrique Esp\u00e1rrago<\/strong> (Gerente) quien me habl\u00f3 sobre esta aventura y sobre lo que implica elaborar este tipo de productos.<\/p>\nTodo comenz\u00f3 porque algunos de sus clientes, principalmente de fuera de Espa\u00f1a, les ped\u00edan este tipo de productos. Si a eso le sumamos que Se\u00f1or\u00edo de Montanera es una compa\u00f1\u00eda innovadora<\/strong> y muy focalizada en la investigaci\u00f3n y desarrollo<\/strong>, no me cab\u00eda duda que iban a ponerse manos a la obra y luchar contra viento y marea, para conseguir lanzar esta nueva l\u00ednea.<\/p>\n Pues implica muchos m\u00e1s aspectos de los que a priori se te vienen a la cabeza. Gracias a esta visita hoy lo puedo compartir con vosotr@s. Pasen y lean \ud83d\ude09<\/p>\n Para empezar tenemos que conseguir dehesas ecol\u00f3gicas<\/strong>, algo que es muy complicado aunque parezca mentira. Una dehesa es una explotaci\u00f3n bastante ecol\u00f3gica de partida, puesto que es una explotaci\u00f3n agr\u00edcola donde no se emplean ni abonos, ni sulfitos\u2026etc. pero para ser denominada como ecol\u00f3gica tiene que pasar una serie de controles por parte de Europa<\/strong>.<\/p>\n Para ello necesitas implantar unos sistemas completos de trazabilidad<\/strong> en esa dehesa. Estos sistemas sirven para demostrar que la dehesa no ha sufrido tratamientos<\/strong> de pesticidas, ni tratamientos de abonos minerales\u2026etc.<\/p>\n Estas dehesas<\/strong> est\u00e1n completamente separadas<\/strong> de las dehesas \u201cno ecol\u00f3gicas\u201d,<\/strong> es un requisito para asegurar una producci\u00f3n 100% natural<\/strong>. Para evitar el deterioro de este ecosistema, los cerdos ecol\u00f3gicos disponen de m\u00e1s de 3 hect\u00e1reas por animal<\/strong>.<\/p>\n Desde que decides hacer un jam\u00f3n ecol\u00f3gico hasta que comienzas a elaborarlo, van a pasar 4 a\u00f1os. Para ser una finca ecol\u00f3gica<\/strong> tienen que pasar 2 a\u00f1os en cuarentena<\/strong>. A estos dos a\u00f1os tenemos que sumarle otro a\u00f1o y medio que conlleva la cr\u00eda y alimentaci\u00f3n<\/strong> del cerdo. Esto hace muy complicado encontrar actualmente en Espa\u00f1a explotaciones que sean ecol\u00f3gicas. Si adem\u00e1s a esto le a\u00f1adimos otros 3 o 4 a\u00f1os de elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n del jam\u00f3n, nos vamos casi a 8 a\u00f1os en total<\/strong>. Es decir, desde que una empresa decide hacer este tipo de jam\u00f3n ecol\u00f3gico<\/strong>, hasta que esa pieza est\u00e9 en el mercado, tendr\u00e1n que pasar unos 8 a\u00f1os aproximadamente.<\/p>\n Para que la dehesa se considere ecol\u00f3gica, adem\u00e1s de lo anteriormente explicado, los animales<\/strong> que la habitan solo pueden ser cuidados a trav\u00e9s de los tratamientos sanitarios obligatorios<\/strong>. Es decir, se les puede vacunar de Aujeszky (tratamiento obligatorio) pero no se les puede proporcionar antibi\u00f3ticos a discrecci\u00f3n en el caso que tuvieran un problema. El manejo veterinario est\u00e1 limitado y controlado<\/strong>, esto hace que la carne<\/strong> del animal sea mucho m\u00e1s natural<\/strong>.<\/p>\n La alimentaci\u00f3n del cerdo es otro aspecto a tener en cuenta. Estos animales tienen que haber sido alimentados durante toda su vida con alimentos ecol\u00f3gicos<\/strong>. Por lo que antes de entrar el periodo de montanera, desde el mes de octubre hasta su sacrificio en enero o febrero, que es donde reponen a base de bellotas y hierbas naturales de la dehesa<\/strong>, se nutren de piensos que est\u00e9n libres de transg\u00e9nicos<\/strong> y alimentos que est\u00e9n libres de antibi\u00f3ticos, aditivos\u2026 etc. Estos alimentos tienen que provenir de otras fincas ecol\u00f3gicas.<\/p>\n Hay agricultores en Espa\u00f1a que producen pienso ecol\u00f3gico de cereales y leguminosas<\/strong>, este pienso tiene un precio bastante m\u00e1s elevado que el normal.<\/p>\n Como adem\u00e1s no puede someterse a los animales a ning\u00fan tratamiento, reponen peor<\/strong> y tienen que comer m\u00e1s kilos de pienso<\/strong> de lo que hacen habitualmente.<\/p>\n Los piensos normales suelen tener la presencia de una leguminosa que es muy nutritiva y tiene muchas prote\u00ednas, la soja<\/strong>. Al ser transg\u00e9nica, no puede emplearse en los piensos ecol\u00f3gicos<\/strong>; se recurre a otro tipo de leguminosas que no son tan eficientes desde el punto de vista de la transformaci\u00f3n de un animal monog\u00e1strico, como es el cerdo ib\u00e9rico<\/strong>. Todos estos elementos derivan en que el coste de la alimentaci\u00f3n de un cerdo a trav\u00e9s de productos ecol\u00f3gicos<\/strong>, sea de entre un 10% o un 25% m\u00e1s elevado<\/strong> de lo que ser\u00eda habitualmente.<\/p>\n Primero se alimentan en libertad en dehesas a trav\u00e9s de piensos ecol\u00f3gicos<\/strong> y una vez que empieza la montanera, a trav\u00e9s de bellotas y pastos naturales en dehesas ecol\u00f3gicas<\/strong> donde llegan a comer m\u00e1s de 1000 kg de bellota cada animal<\/strong>. En estas dehesas adem\u00e1s no puede haber entrado ning\u00fan animal que no sea ecol\u00f3gico<\/strong>, toda la explotaci\u00f3n tiene que cumplir tambi\u00e9n con este requisito.<\/p>\n El segundo hito era conseguir transformar esa materia prima solo empleando sal y aditivos naturales<\/strong>. En el caso de los embutidos hablamos del piment\u00f3n y la pimienta<\/strong>. Esto encarece el producto ya que la mayor\u00eda de proveedores, como por ejemplo en el caso de la pimienta ecol\u00f3gica, est\u00e1n en los Tr\u00f3picos. Los productos finales, tienen que estar adem\u00e1s libres de nitritos y nitratos<\/strong>. Esto dificulta la elaboraci\u00f3n, pero el consumidor obtiene un producto excepcional, libre de aditivos y conservantes no naturales.<\/p>\n En los productos ib\u00e9ricos<\/strong> convencionales, encontramos nitrito que es un buen conservante<\/strong> y que adem\u00e1s, le proporciona el color rojo<\/strong> que tanto se busca en el jam\u00f3n. Normalmente los productos ecol\u00f3gicos<\/strong> al no tener ni nitratos ni nitritos a\u00f1adidos, pueden tener un tono un poco m\u00e1s apagado, aunque probablemente si haces una cata a ciegas, no puedas diferenciar a la vista un jam\u00f3n ecol\u00f3gico<\/strong> de uno que no lo es. Esto ha sido una sorpresa para Se\u00f1or\u00edo de Montanera<\/strong> con los primeros jamones y paletas elaborados sin nitritos ni nitratos.<\/p>\n La elaboraci\u00f3n del producto final, tiene una l\u00ednea de producci\u00f3n separada en el tiempo y espacio<\/strong> de otros productos que no lo son, otro factor que dificulta y encarece la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n Cuando t\u00fa por ejemplo tienes que hacer un chorizo sin nitritos<\/strong>, tienes que modificar todo tu proceso productivo y ser extraordinariamente cuidadoso con la sanidad, porque no tienes el apoyo de un conservante que te puede ayudar a matar posibles bacterias perjudiciales. Al conseguir ese producto, que es muy complicado de hacer, obtienes un chorizo muy natural<\/strong> y quiz\u00e1 m\u00e1s parecido al que se hac\u00eda hace 200 a\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n Para llevar a cabo este proyecto han tenido adem\u00e1s que quitar aditivos como la lactosa<\/strong>, que es el elemento que se emplea en el chorizo para que se peguen los trocitos de carne<\/strong>. Con ello han conseguido eliminar la lactosa no solo de sus productos ecol\u00f3gicos, lo han aplicado a toda su gama. Por lo que toda la gente que tiene intolerancia a la lactosa<\/strong> puede consumir cualquiera de sus productos<\/strong>. Han hecho exactamente lo mismo con el gluten<\/strong>, eliminarlo completamente en la elaboraci\u00f3n, exigi\u00e9ndoselo tambi\u00e9n a sus proveedores.<\/p>\n Los productos ecol\u00f3gicos tienen que llevar un etiquetado especial<\/strong> en el que se muestra que est\u00e9 debidamente certificado a trav\u00e9s de la incorporaci\u00f3n del logotipo ecol\u00f3gico<\/strong> de la Uni\u00f3n Europea<\/strong> y de la empresa fabricante.<\/p>\n En toda Espa\u00f1a y en la mayor parte de Europa la certificaci\u00f3n de los productos ecol\u00f3gicos se lleva a cabo a trav\u00e9s de certificadoras privadas, menos en Extremadura<\/strong> donde lo hace la propia Administraci\u00f3n<\/strong>. Estos controles de inspecci\u00f3n son extremadamente exigentes.<\/p>\n En Se\u00f1or\u00edo de Montanera<\/strong> lo tuvieron claro desde el principio y a pesar del tiempo, dinero y lo duro que iba a ser lanzar esta l\u00ednea, fueron a por ello. Fue su apuesta a largo plazo<\/strong>.<\/p>\n Poco a poco han ido trabajando en ello y este a\u00f1o ya empiezan a elaborar los primeros jamones de bellota 100% Ib\u00e9ricos ecol\u00f3gicos<\/strong>. Solo emplean cerdos de la variedad retinta.<\/p>\n Han apostado siempre por la investigaci\u00f3n<\/strong>, trabajan en muchos proyectos tanto con la junta de Extremadura, IRTA( Instituto de investigaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya, adscrito al Departamento de Agricultura, Ganader\u00eda, Pesca, Alimentaci\u00f3n y Alimentaci\u00f3n) el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnol\u00f3gico Industrial del Ministerio de Industria), y el CICITEX (Centro de Investigaciones Cient\u00edficas y Tecnol\u00f3gicas de Extremadura)\u2026etc.<\/p>\n No buscan aumentar la productividad ni reducir costes, buscan a trav\u00e9s de estos proyectos recuperar los embutidos tradicionales<\/strong>. De igual forma, han investigado, y siguen haci\u00e9ndolo, sobre mejorar la vida \u00fatil del jam\u00f3n, mejorar el lonchado y en definitiva mejorar la calidad de sus productos<\/strong> de cara a beneficiar al consumidor final.<\/p>\n \u00a1Enhorabuena por esta iniciativa! Os mando un abrazo enorme.<\/p>\n Pod\u00e9is ver un v\u00eddeo en directo sobre este d\u00eda en: Visita Se\u00f1or\u00edo Montanera.<\/a><\/p>\n\u00bfQu\u00e9 implica que un producto sea ecol\u00f3gico? <\/strong><\/h4>\n
Dehesas Ecol\u00f3gicas:<\/strong><\/h4>\n
![\"Etiqueta](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/etiqueta-jamon-iberico-ecologico-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-768x1024.jpg\")
Animales Ecol\u00f3gicos:<\/strong><\/h4>\nAlimentaci\u00f3n Ecol\u00f3gica:<\/strong><\/h4>\n
![\"Embutidos](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/embutidos-ibericos-ecologicos-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-1024x683.jpg\")
<\/h4>\nElaboraci\u00f3n Ecol\u00f3gica: <\/strong><\/h4>\n
Etiquetado Ecol\u00f3gico: <\/strong><\/h4>\n
![\"Precintos](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/precinto-jamon-iberico-ecologico-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-1024x768.jpg\")
En el caso de los jamones, adem\u00e1s de llevar el precinto de la norma, incorpora un nuevo precinto de color verde<\/strong> donde puede verse este logotipo. Tambi\u00e9n en las etiquetas<\/strong> se muestra esta informaci\u00f3n y se especifica el tipo de jam\u00f3n que es<\/strong>.<\/p>\n![\"Presentaci\u00f3n](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/pack-jamon-iberico-ecologico-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-1024x768.jpg\")
Actualmente ya se pueden adquirir sus primeros jamones ecol\u00f3gicos<\/strong>, que son de bellota ib\u00e9ricos<\/strong> (75% raza ib\u00e9rica), tambi\u00e9n disponen de paletas y embutidos como lomo, chorizo y salchich\u00f3n<\/strong>. Cuando comenzaron no encontraron ning\u00fan ganadero que tuviera cerdos 100% Ib\u00e9ricos ecol\u00f3gicos en Extremadura, de ah\u00ed que empezaran su producci\u00f3n con cerdos ib\u00e9ricos de un 75%, ya que Se\u00f1or\u00edo de Montanera solo elabora ib\u00e9rico en pureza, es decir, 100% ib\u00e9rico sin cruce con duroc.<\/p>\n![\"Jardines](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/jardines-de-campo-sen\u0303orio-montanera-jamonlovers-1024x820.jpg\")
Muchas gracias Enrique, Alicia, Milagros, Ra\u00fal<\/strong> y a tod@ el equipo por compartir conmigo este d\u00eda tan estupendo y por adentrarme en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ecol\u00f3gico<\/strong>, era una asignatura que ten\u00eda pendiente \ud83d\ude09<\/p>\n