{"id":771,"date":"2013-11-08T13:33:56","date_gmt":"2013-11-08T11:33:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=771"},"modified":"2013-11-08T13:33:56","modified_gmt":"2013-11-08T11:33:56","slug":"existe-el-jamon-de-pata-negra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=771","title":{"rendered":"Existe el jam\u00f3n de pata negra"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/Jamon-pata-negra-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/Jamon-pata-negra.jpg\" alt=\"Jam\u00f3n Pata negra\" width=\"615\" height=\"409\" \/><\/a><\/p>\n<p>Mas all\u00e1 del grupo de rock aflamencado, que tanto \u00e9xito tuvo en las d\u00e9cadas de los 80\/90, el t\u00e9rmino pata negra se relaciona, en el imaginario y vocabulario popular, con los cerdos de <a title=\"Cerdos Raza Ib\u00e9rica\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/raza-iberica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">raza ib\u00e9rica<\/a> por m\u00e1s que haya otras razas de cerdo ib\u00e9rico que tambi\u00e9n tengan negras sus pezu\u00f1as. Y es que, tanto la tradici\u00f3n como el uso del lenguaje, suelen dar a ciertas palabras un contenido que no se ajusta a la realidad. Es esto lo que ha ocurrido con el jam\u00f3n de pata negra (y dejando aparte el fraude -en algunos casos, se ha tiznado de negro la pezu\u00f1a de alg\u00fan pernil-), para acabar por confundir a los consumidores poco informados que rechazaban cualquier otra pata de jam\u00f3n que no fuera <strong>pata negra<\/strong>.<\/p>\n<p>Vayamos, pues, por partes. Para empezar habr\u00eda que decir que, dentro de la raza de cerdo ib\u00e9rico, hay <strong>variedades que lucen pezu\u00f1a negra<\/strong> (negro lampi\u00f1o, negro entrepelado) pero tambi\u00e9n hay otras, tambi\u00e9n de m\u00e1xima calidad, que no suelen tener la pezu\u00f1a negra, tiende a gris, marr\u00f3n, m\u00e1s blanquecina (sin ir m\u00e1s lejos, rubio andaluz, manchado de Jabugo o Torbiscal). Todas las variedades mencionadas pertenecen a la raza cerdo ib\u00e9rico y, por lo tanto, de todas se obtienen jamones de extraordinaria calidad. Y es que \u00e9sta no depende de algo tan circunstancial como el color de la pezu\u00f1a, sino de la pureza de la raza, de la alimentaci\u00f3n del animal, del <strong>proceso de curado del jam\u00f3n<\/strong> y su tiempo de maduraci\u00f3n. En realidad, cada una de las variedades del cerdo ib\u00e9rico, producen morfolog\u00edas de patas ligeramente diferentes \u2013algunas m\u00e1s redondeadas- otras m\u00e1s picudas-. A partir de aqu\u00ed, y a ojos del no experto, no le ser\u00e1 tarea f\u00e1cil distinguir entre un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota de otro de cebo de campo, o de uno que no est\u00e1 elaborado a partir de la raza ib\u00e9rica. Dicho esto, y si se carece de la formaci\u00f3n adecuada, la \u00fanica manera de estar seguro de la calidad del producto que se adquiere ser\u00e1 fijarse en los datos de la etiqueta o sello o sea, que es importante que \u00e9sta tenga el sello del matadero y si es posible etiqueta de alguno de los consejos reguladores de la denominaci\u00f3n <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>. Esta certificaci\u00f3n aporta un marchamo de calidad con una mayor seguridad que la tonalidad de pezu\u00f1a alguna.<\/p>\n<p>-La prueba del acelerador de part\u00edculas<\/p>\n<p>En el a\u00f1o 2010, el cient\u00edfico Manuel Valiente, investigador del Departamento de Qu\u00edmica de la Universidad Aut\u00f3noma y originario de la zona de Jabugo (Huelva), lider\u00f3 una investigaci\u00f3n para verificar la autenticidad y calidad de los perniles de jam\u00f3n ib\u00e9rico. Dicho m\u00e9todo consiste en el uso de biomarcadores para verificar la autenticidad del jam\u00f3n de cerdo, seg\u00fan su crianza, alimentaci\u00f3n y proceso de curaci\u00f3n. Para conseguir una certera identificaci\u00f3n hay que exponer el pernil a una m\u00e1quina llamada sincrot\u00f3n. En Europa existen dos de est\u00e1s m\u00e1quinas. Una est\u00e1 instalada en Grenoble (Francia). La otra est\u00e1 en Cerdanyola de Vall\u00e9s (Barcelona). El m\u00e9todo de investigaci\u00f3n consiste en hace circular, por el jam\u00f3n, electrones que alcanzan una energ\u00eda de 6.000 millones de electrovoltios. As\u00ed es como la tecnolog\u00eda nos permite desvelar los secretos de cualquier materia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mas all\u00e1 del grupo de rock aflamencado, que tanto \u00e9xito tuvo en las d\u00e9cadas de los 80\/90, el t\u00e9rmino pata negra se relaciona, en el imaginario y vocabulario popular, con los cerdos de raza ib\u00e9rica por m\u00e1s que haya otras razas de cerdo ib\u00e9rico que tambi\u00e9n tengan negras sus pezu\u00f1as. 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