{"id":7623,"date":"2017-05-22T14:48:51","date_gmt":"2017-05-22T14:48:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7623"},"modified":"2017-05-22T14:48:51","modified_gmt":"2017-05-22T14:48:51","slug":"como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7623","title":{"rendered":"C\u00f3mo cortar una paletilla, tutorial el corte de la paleta paso a paso"},"content":{"rendered":"

\"C\u00f3mo<\/a>En ocasiones no nos atrevemos a comprarnos una paletilla<\/strong> porque su corte es algo m\u00e1s complicado que el de un jam\u00f3n. Tenemos que partir de la base que es una pieza con diferente morfolog\u00eda<\/strong> y con unas caracter\u00edsticas totalmente distintas. La paleta es la pata delantera del cerdo mientras que el jam\u00f3n<\/a> es la trasera<\/strong>. Es como si compar\u00e1ramos en un humano su pierna (jam\u00f3n) con su brazo (paleta). No se trata de un jam\u00f3n peque\u00f1o como muchas personas piensan, sencillamente es otro producto<\/strong>. Existen muchas diferencias entre el jam\u00f3n y la paletilla<\/a>.<\/p>\n

Para poder disfrutar de ella tan solo tenemos que conocerla un poco m\u00e1s en profundidad<\/strong> y para ello hemos elaborado este tutorial donde vamos a explicaros c\u00f3mo cortar una paleta<\/strong> paso a paso. Si segu\u00eds las instrucciones descubrir\u00e9is como no es tan complicado y c\u00f3mo se puede disfrutar al m\u00e1ximo de ella.<\/p>\n

Los nueve cap\u00edtulos<\/strong> han sido elaborados gracias a la generosidad de Mari Carmen Mart\u00edn y Pedro Mora<\/strong>, especialistas en el tema y socios de AGACUJ,\u00a0<\/strong>Asociaci\u00f3n de Amig@s del Cuchillo Jamonero,\u00a0que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocaci\u00f3n en jamonero y primera incisi\u00f3n<\/a><\/h4>\n

Ya hicimos de la mano de\u00a0Pedro Mora<\/strong>\u00a0el a\u00f1o pasado un contenido espec\u00edfico que nos explicaba la\u00a0diferencia entre el jam\u00f3n y la paleta<\/a>.<\/p>\n

Este a\u00f1o hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su\u00a0morfolog\u00eda, partes, corte para charcuter\u00eda tradicional, emplatado para eventos, rendimiento, consejos, trucos, t\u00e9cnicas\u2026ect. y durante estos d\u00edas lanzaremos varios post donde iremos explicando uno a uno, los aspectos a tener en cuenta a la hora de cortar una paletilla.\u2026 + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 2: Limpieza y preparaci\u00f3n, comienzo del corte, marcado del h\u00famero y colocaci\u00f3n de lonchas<\/a><\/h4>\n

En el post anterior hab\u00edamos preparado la pieza para empezar con su limpieza. En primer lugar comenzaremos a eliminar la parte de corteza y grasa sobrante.<\/p>\n

Un \u201ctruco\u201d<\/strong> que pod\u00e9is utilizar durante el transcurso del \u201cpelado\u201d<\/strong>, es pasar la yema de los dedos ligeramente sobre la grasa<\/strong> y el tacto<\/strong> nos delatara el punto que debemos darle de limpieza, para…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidaci\u00f3n, marcado bola del h\u00famero<\/a><\/h4>\n

Seg\u00fan vamos bajando la\u00a0contra<\/strong>, los\u00a0m\u00fasculos se unen<\/strong>\u00a0con los de la\u00a0parte del jarrete<\/strong>\u00a0(se\u00f1alado por los dedos), y a aqu\u00ed un detalle importante,\u00a0cortaremos la loncha<\/strong>\u00a0justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel.\u00a0La intenci\u00f3n es\u00a0dividir la grasa<\/strong>\u00a0que hay en esa zona en dos porciones iguales<\/strong>, junto con el magro, para no tirarla y aprovechar al m\u00e1ximo la pieza.<\/p>\n

En la primera foto<\/strong> de la imagen pod\u00e9is apreciar la paleta<\/strong>…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 4: Marcado om\u00f3plato o esc\u00e1pula, evoluci\u00f3n del corte y finalizaci\u00f3n de la contra<\/a><\/h4>\n

En el\u00a0cap\u00edtulo anterior\u00a0nos hab\u00edamos quedado llegando al om\u00f3plato\u2026<\/p>\n

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a\u00a0marcar el hueso om\u00f3plato o esc\u00e1pula<\/strong>\u00a0para poder\u00a0\u201cdespegar\u201d<\/strong>\u00a0bien esa\u00a0loncha\u00a0<\/strong>y descubrir la fosa supraespinosa.<\/p>\n

Cuidado al marcarlo, no profundic\u00e9is mucho<\/strong> para no cortar magro de futuros cortes. Marcamos medio cent\u00edmetro…\u00a0<\/strong>+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.<\/a><\/h4>\n

Nos hab\u00edamos quedado en el\u00a0momento de\u00a0darle la vuelta a la pieza<\/strong>\u00a0para continuar con el\u00a0corte de la maza<\/strong>.<\/p>\n

Como pod\u00e9is ver en la fotograf\u00eda siguiente, el dedo est\u00e1 se\u00f1alando\u00a0un hueso el \u201ccodo\u201d\u00a0e<\/strong>l corte debemos comenzarlo justo detr\u00e1s de este hueso y en direcci\u00f3n hacia nosotros.\u00a0Marcaremos la \u201cpared\u201d del hueso<\/strong>, para empezar justo ah\u00ed (la zona m\u00e1s alta de la maza).\u00a0El principal m\u00fasculo de la maza es el \u201cb\u00edceps\u201d<\/strong> y tiene ah\u00ed su.\u2026\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"\"<\/a>El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza<\/a><\/h4>\n

En el\u00a0cap\u00edtulo anterior\u00a0hab\u00edamos comenzado a lonchear la maza\u2026Para seguir avanzando en nuestro corte,\u00a0\u201cbordearemos\u201d el codo<\/strong>\u00a0marc\u00e1ndolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la \u201cmorfolog\u00eda \u00f3sea\u201d de la paleta.<\/p>\n

Es muy importante estudiar y conocer<\/strong> los huesos y las partes de la paleta<\/a>, al igual que en el jam\u00f3n, para entendernos bien y optimizar al m\u00e1ximo el corte<\/strong>.\u00a0Hemos continuado loncheando y bajando el plano longitudinal.\u00a0Donde anteriormente bordeamos \u2026\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/a>El corte de la paleta 7: Evoluci\u00f3n del corte de la maza<\/a><\/h4>\n

Seguimos cortando paralelamente a la l\u00ednea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya est\u00e1n los\u00a0m\u00fasculos \u201cunidos\u201d<\/strong>\u00a0entre s\u00ed y queda solo un peque\u00f1o\u00a0n\u00facleo de grasa en forma de \u201cv\u201d<\/strong>.<\/p>\n

Y por fin llegamos al hueso om\u00f3plato<\/strong> por esta parte. Se aprecia como tenemos en este punto la maza en su m\u00e1xima longitud<\/strong> (de om\u00f3plato hasta h\u00famero, bajo el codo). Iremos marcando<\/strong> (como siempre) la \u201cpared\u201d del hueso<\/strong> profundizando poco, para no mal cortar la futura loncha que sacaremos m\u00e1s \u2026 + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/a>El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicaci\u00f3n del Tercer Corte<\/a><\/h4>\n

En la\u00a0primera imagen<\/strong>, el dedo de la izquierda, indica la porci\u00f3n que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona m\u00e1s alta de la\u00a0espina escapular<\/strong>, continuaremos en esta posici\u00f3n.<\/p>\n

La segunda imagen<\/strong> indica la nueva posici\u00f3n de corte, por donde seguiremos nuestro corte.Estamos cortando todos los planos en horizontal hacia abajo<\/strong>, y no inclin\u00e1ndonos hacia los lados. El objetivo es lonchear la paleta al completo<\/strong>\u00a0\u2026 + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/a>El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza<\/a><\/h4>\n

As\u00ed de \u00ablimpio\u00bb<\/strong> nos quedar\u00e1 el hueso<\/strong> finalmente. Tan solo nos faltar\u00eda lonchear el lado opuesto del h\u00famero y el jarrete<\/strong>.<\/p>\n

Volteamos la pieza<\/strong> y rematamos el trabajo.\u00a0Ya la tenemos en la posici\u00f3n del siguiente corte. En la segunda foto<\/strong> se indica una porci\u00f3n de magro<\/strong> que queda en el final de la esc\u00e1pula, antes de llegar al la bola del h\u00famero\u2026 En algunos casos tambi\u00e9n se podr\u00e1 lonchear y en otros no porque estar\u00e1 muy curado…. + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Guardar<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En ocasiones no nos atrevemos a comprarnos una paletilla porque su corte es algo m\u00e1s complicado que el de un jam\u00f3n. Tenemos que partir de la base que es una pieza con diferente morfolog\u00eda y con unas caracter\u00edsticas totalmente distintas. La paleta es la pata delantera del cerdo mientras que el jam\u00f3n es la trasera. 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