{"id":7605,"date":"2017-05-18T13:35:32","date_gmt":"2017-05-18T11:35:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7605"},"modified":"2017-05-18T13:35:32","modified_gmt":"2017-05-18T11:35:32","slug":"el-corte-de-la-paleta-remate-y-apurado-de-la-pieza-como-cortar-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7605","title":{"rendered":"El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza"},"content":{"rendered":"<p>Continuamos con la<strong>\u00a0novena y \u00faltima\u00a0entrega<\/strong>\u00a0de los contenidos sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, tutorial sobre\u00a0<strong>el corte de la paleta en profundidad<\/strong>\u00a0realizados por\u00a0<strong>Pedro Mora<\/strong>\u00a0y\u00a0<strong>Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, socios de\u00a0<strong>AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la <a href=\"http:\/\/www.agacuj.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>As\u00ed de <strong>\u00ablimpio\u00bb<\/strong> nos quedar\u00e1 el <strong>hueso<\/strong> finalmente. Tan solo nos faltar\u00eda lonchear el lado <strong>opuesto del h\u00famero y el jarrete<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-limpieza-hueso-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7607 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-limpieza-hueso-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x955.jpg\" alt=\"El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza\" width=\"640\" height=\"597\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Volteamos la pieza<\/strong> y rematamos el trabajo.<\/p>\n<p>Ya la tenemos en la posici\u00f3n del siguiente corte.<\/p>\n<p>En la <strong>segunda foto<\/strong> se indica una <strong>porci\u00f3n de magro<\/strong> que queda en el final de la esc\u00e1pula, antes de llegar al la bola del h\u00famero&#8230; En algunos casos tambi\u00e9n se podr\u00e1 lonchear y en otros no porque estar\u00e1 muy curado.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-porcion-magro-final-escapula-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7608 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-porcion-magro-final-escapula-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x877.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Porci\u00f3n de magro. El corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"548\" \/><\/a><\/p>\n<p>Esa porci\u00f3n <strong>no la cortaremos todav\u00eda<\/strong> porque es lo \u00fanico que queda para <strong>dar rigidez al om\u00f3plato<\/strong>, y si lo loncheamos, se nos quedar\u00e1 \u00abfl\u00e1cido\u00bb y se caer\u00e1 el h\u00famero a la tabla.<\/p>\n<p>Empezamos por encima de la <strong>bola<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-encima-bola-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7609 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-encima-bola-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x877.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Corte encima de la bola. El corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"548\" \/><\/a><\/p>\n<p>Seguiremos las pautas de <strong>corte en zigzag<\/strong> que hicimos anteriormente. Cortamos y \u00ablimpiamos\u00bb hacia un lado y hacia el otro, hasta <strong>lonchear el h\u00famero<\/strong> al completo.<\/p>\n<p>Una vez listo, volvemos abajo y ahora si que <strong>quitamos la porci\u00f3n<\/strong> de la que habl\u00e1bamos antes. Es una parte del <strong>m\u00fasculo subescapular,<\/strong> la mayor parte de este musculo se pierde en el despiece de la canal.<\/p>\n<p>En este caso lo <strong>sacaremos en un trozo<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-parte-musculo-subescapular-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7610 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-parte-musculo-subescapular-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x877.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: M\u00fasculo subescapular. El corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"548\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ahora nos quedar\u00e1 el <strong>hueso fl\u00e1cido y casi suelto<\/strong> ya que en la <strong>cavidad glenoidea<\/strong> (la especie de \u00abc\u00fapula\u00bb donde entra la bola) no tiene ning\u00fan m\u00fasculo que la sujete.<\/p>\n<p>Y vamos con la \u00faltima \u00abpieza\u00bb de la paleta, <strong>el jarrete<\/strong>.<\/p>\n<p>El jarrete se puede lonchear tambi\u00e9n, pero normalmente, <strong>suele estar muy curado<\/strong> y se suele sacar de una pieza. Es uno de los ingredientes estrella para la elaboraci\u00f3n de caldos.<\/p>\n<p>Fijaos en la <strong>posici\u00f3n del cuchillo deshuesador<\/strong>. Al ser paleta de \u00abmano\u00bb izquierda, tendr\u00e1 ese m\u00fasculo hacia la izquierda y al rev\u00e9s si fuese \u00abmano\u00bb derecha.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-incision-en-el-jarrete-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7611 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-incision-en-el-jarrete-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x956.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Incisi\u00f3n en el jarrete. El corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"598\" \/><\/a><\/p>\n<p>De ah\u00ed tambi\u00e9n la explicaci\u00f3n del <strong>marcado inicial en forma de \u00abv\u00bb<\/strong>, que hicimos en el jarrete (antes de limpiar la paleta).<\/p>\n<p>Nos <strong>pegaremos al hueso y lo iremos \u00abdespegando\u00bb<\/strong> para s\u00e1calo de una pieza.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-extraccion-jarrete-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7612 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-extraccion-jarrete-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x913.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Extracci\u00f3n del jarrete. El corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"571\" \/><\/a><\/p>\n<p>Lo <strong>extraemos al completo<\/strong>, qued\u00e1ndonos los <strong>huesos de toda la paleta<\/strong> completamente limpios y pr\u00e1cticamente todo lonchedo.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-huesos-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7613 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-huesos-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1-756x1024.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Huesos paletilla. El corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"867\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ahora iremos finalizando con <strong>el pesaje<\/strong> de todo por separado y su <strong>rendimiento<\/strong> final.<\/p>\n<p><strong>1.255 kg. de desperdicios en huesos<\/strong>. Recordad que era paleta de capa blanca (cruce duroc). Seg\u00fan la variedad del producto, ser\u00e1 su % de desperdicios.<\/p>\n<p>La <strong>morfolog\u00eda \u00f3sea del cerdo 100% Ib\u00e9rico es menor que la del blanco<\/strong>, podr\u00edamos decir que tiene los huesos m\u00e1s delgados.<\/p>\n<p>Ahora pesaremos los huesos con los despojos de la limpieza inicial.<\/p>\n<p><strong>2.425 kg. de desperdicios en total.<\/strong><\/p>\n<p>Tambi\u00e9n influir\u00e1 por supuesto el <strong>% de grasa de cada variedad,<\/strong> en el desperdicio final. A continuaci\u00f3n las \u00abpiezas\u00bb no loncheadas.<\/p>\n<p><strong>105 gr. de la parte del m\u00fasculo subescapular y del jarrete<\/strong>, piezas que nos valdr\u00e1n para cocinar. Y terminamos con el peso de la <strong>maza y terceros cortes<\/strong> y su rendimiento final.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-desperdicios-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7614 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-desperdicios-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x510.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Desperdicios del corte de la paleta.\" width=\"640\" height=\"319\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>1.775 kg. de rendimiento<\/strong> de la segunda parte de corte, menos 70 gr. De las 7 bolsas de vac\u00edo = 1.705 kg.<\/p>\n<p>Ahora sacaremos <strong>rendimiento total<\/strong>:<\/p>\n<p>685 gr. del jarrete y la contra + 1.705 kg. de la maza y terceros cortes = <strong>2.390 gramos de rendimiento total.<\/strong><\/p>\n<p>Ahora aplicamos tabla de porcentaje de rendimiento:<\/p>\n<p>2.390 (loncheado) x 100 = 239.000 \u00f7 5.150 kg. (Peso inicial) = <strong>46,4077 % de rendimiento<\/strong>.<\/p>\n<p>\u00a146,40%! es un rendimiento brutal para una paleta, es <strong>pr\u00e1cticamente el rendimiento de un jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>Pero es real y verdadero&#8230; Utilizando diferentes t\u00e9cnicas de corte para <strong>aprovechar y sacar<\/strong> el m\u00e1ximo partido de la paleta.<\/p>\n<p>Todo <strong>depender\u00e1 de las diferentes<\/strong> formas de corte, razas, % de ellas, perfilados en fresco\u2026.etc.<\/p>\n<p>Hemos realizado un r<strong>ecorrido explicando paso por paso cada corte y su l\u00f3gica<\/strong>&#8230; sus partes, morfolog\u00eda, miolog\u00eda, etc.<\/p>\n<p><strong>En resumen:<\/strong><\/p>\n<p>La <strong>morfolog\u00eda \u00f3sea de la paleta es diferente a la del jam\u00f3n<\/strong>, si os fij\u00e1is los huesos de la paleta tienen forma de \u00abS\u00bb y el jam\u00f3n de \u00abT\u00bb por lo tanto los m\u00fasculos tienen disposici\u00f3n distinta.<\/p>\n<p><strong>Desde mi l\u00f3gica:<\/strong><\/p>\n<p>El <strong>m\u00fasculo se compone de un vientre muscular<\/strong> (donde se encuentran las fibras musculares contr\u00e1ctiles) y dos tendones (uno de origen y otro de inserci\u00f3n) que no es m\u00e1s que tejido conectivo entre el m\u00fasculo y el hueso.<\/p>\n<p>Una <strong>loncha de la misma pieza puede resultar m\u00e1s tierna o dura<\/strong>, seg\u00fan el corte que se le haya hecho.<\/p>\n<p>La raz\u00f3n es la <strong>direcci\u00f3n que toman las fibras de la carne<\/strong>, cuando el corte es transversal a la direcci\u00f3n de las fibras la loncha es m\u00e1s tierna, los dientes los puede \u00abcortar\u00bb y separar mejor luego.<\/p>\n<p><strong>\u00abEl final siempre depender\u00e1 del principio\u00bb.<\/strong><\/p>\n<p><strong>El <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/diferencias-entre-jamon-y-paletilla-por-pedro-mora\/\">jam\u00f3n y la paleta<\/a>, son \u00abhermanos de sangre\u00bb, pero no gemelos.<\/strong><\/p>\n<p>Cada uno con su peculiaridad y virtud.<\/p>\n<p>Espero que os haya gustado y que os haya resultado \u00fatil.<\/p>\n<p>Desde aqu\u00ed quiero <strong>agradecer a AGACUJ, <\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la <a href=\"http:\/\/www.agacuj.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cultura del jam\u00f3n<\/a><strong>, \u00a0Mari Carmen Mart\u00edn y Pedro Mora<\/strong>, su generosidad en todo momento. Este es un <strong>gran trabajo<\/strong> y de lo m\u00e1s minucioso que esperamos que os <strong>ayude a tod@s vosotr@s<\/strong> a la hora de cortar una paletilla.<\/p>\n<p>La paleta es una gran desconocida que si se conoce y se trabaja bien, puede darte muchas satisfacciones ;-).<\/p>\n<p>\u00bfQuieres ver el cap\u00edtulo anterior?<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-corte-zona-espina-escapular-y-aplicacion-del-tercer-corte-cortar-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7517 size-full td-animation-stack-type0-2\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/como-cortar-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\" sizes=\"(max-width: 225px) 100vw, 225px\" srcset=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/como-cortar-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg 225w, http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/como-cortar-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1-150x150.jpg 150w\" alt=\"C\u00f3mo cortar una Paletilla, el corte de paleta\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-corte-zona-espina-escapular-y-aplicacion-del-tercer-corte-cortar-paletilla\/\">El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicaci\u00f3n del Tercer Corte<\/a><\/p>\n<p>En la\u00a0<strong>primera imagen<\/strong>, el dedo de la izquierda, indica la porci\u00f3n que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona m\u00e1s alta de la\u00a0<strong>espina escapular<\/strong>, continuaremos en esta posici\u00f3n.<\/p>\n<p>La\u00a0<strong>segunda imagen<\/strong>\u2026 + <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-corte-zona-espina-escapular-y-aplicacion-del-tercer-corte-cortar-paletilla\/\">Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Continuamos con la\u00a0novena y \u00faltima\u00a0entrega\u00a0de los contenidos sobre c\u00f3mo cortar una paletilla, tutorial sobre\u00a0el corte de la paleta en profundidad\u00a0realizados por\u00a0Pedro Mora\u00a0y\u00a0Mari Carmen Mart\u00edn, socios de\u00a0AGACUJ,\u00a0asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n. 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