{"id":7507,"date":"2017-04-18T10:49:22","date_gmt":"2017-04-18T08:49:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7507"},"modified":"2017-04-18T10:49:22","modified_gmt":"2017-04-18T08:49:22","slug":"el-corte-de-la-paleta-corte-zona-espina-escapular-y-aplicacion-del-tercer-corte-cortar-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7507","title":{"rendered":"El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicaci\u00f3n del Tercer Corte"},"content":{"rendered":"<p>Continuamos con la<strong>\u00a0octava entrega<\/strong>\u00a0de los contenidos sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, un tutorial en profundidad sobre el <strong>corte de la paleta,<\/strong> realizado por <strong>Pedro Mora<\/strong> y <strong>Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, ocios de\u00a0<strong>AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la <a href=\"http:\/\/www.agacuj.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>En la <strong>primera imagen<\/strong>, el dedo de la izquierda, indica la porci\u00f3n que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona m\u00e1s alta de la <strong>espina escapular<\/strong>, continuaremos en esta posici\u00f3n.<\/p>\n<p>La <strong>segunda imagen<\/strong> indica la nueva posici\u00f3n de corte, por donde seguiremos nuestro corte.<\/p>\n<p>Estamos cortando todos los planos en <strong>horizontal hacia abajo<\/strong>, y no inclin\u00e1ndonos hacia los lados. El objetivo es l<strong>onchear la paleta al completo<\/strong> con el m\u00e1ximo rendimiento y buenas lonchas, y no a \u00abtrocitos\u00bb, ni recortes, ni tacos\u2026<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-zona-espina-escapular-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7508 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-zona-espina-escapular-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x554.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Zona espina escapular, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"346\" \/><\/a><\/p>\n<p>La distancia entre los dedos de la primera foto que pod\u00e9is ver a continuaci\u00f3n, es lo que cortaremos. <strong>Marcaremos nuevamente la \u00abpared\u00bb del hueso.<\/strong>\u00a0Fijaos que es una especie de \u00abrampa\u00bb hacia abajo. Lo \u00fanico que tenemos es que seguir la morfolog\u00eda \u00f3sea de la paletilla.<\/p>\n<p>Empezamos a lonchear como si fuese el <strong>\u00abtercer corte\u00bb<\/strong> que normalmente hacemos con el <strong>jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-tercer-corte-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7509 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-tercer-corte-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x582.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: \u00c1ngulo obtuso, t\u00e9cnica del Tercer Corte, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"364\" \/><\/a><\/p>\n<p>Nos saldr\u00e1n <strong>lonchas preciosas<\/strong>, aprovechando much\u00edsimo su remate.<\/p>\n<p>Cortaremos en <strong>\u00ab\u00e1ngulo obtuso\u00bb<\/strong> e iremos marcando hueso.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-marcar-hueso-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7510 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-marcar-hueso-corte-paleta-jamonlovers-1-641x1024.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Corte \u00e1ngulo obtuso, marcando el hueso, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"1022\" \/><\/a><\/p>\n<p>Veis en las tres fotos como queda <strong>la porci\u00f3n \u00abescond\u00edda\u00bb<\/strong> en la fosa Infraespinosa y que sale una buena cantidad de lonchas en tercer corte.<\/p>\n<p>Una vez llegado a la <strong>coyuntura del h\u00famero<\/strong>, tal como indica la <strong>segunda foto<\/strong>, nos volvemos a poner la pieza derecha, pezu\u00f1a arriba.<\/p>\n<p>El motivo de <strong>no \u00abescarbar\u00bb<\/strong> ese hueco anteriormente, es que\u00a0habr\u00edamos destrozado el <strong>tercer corte<\/strong> y hubieran salido lonchas largu\u00edsimas.<\/p>\n<p>Nos posicionamos la pieza en <strong>el \u00e1ngulo que nos sea\u00a0m\u00e1s c\u00f3modo<\/strong> desde esa posici\u00f3n y lo loncheamos. Nos saldr\u00e1n lonchas muy correctas.<\/p>\n<p>Extraeremos ese <strong>\u00abrinconcito\u00bb<\/strong>&#8230; Recordad que es la <strong>espina escapular<\/strong> y es una especie de cresta doblada brevemente hacia la fosa Infraespinosa de la esc\u00e1pula.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-loncheado-espina-escapular-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7511 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-loncheado-espina-escapular-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x560.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Locnhado espina escapular, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"350\" \/><\/a><\/p>\n<p>Nos queda el <strong>om\u00f3plato completamente limpio<\/strong> y loncheado al 100 x 100 lo m\u00e1s correcto posible.<\/p>\n<p>Ahora nos vamos con el <strong>h\u00famero<\/strong>, donde podemos elegir entre dos caminos diferentes a la hora de lonchear.<\/p>\n<p><strong>OPCI\u00d3N 1:<\/strong><\/p>\n<p>Podemos seguir en la misma posici\u00f3n que estamos (pezu\u00f1a arriba) y <strong>lonchear a favor del m\u00fasculo<\/strong> en ambos lados del h\u00famero, tal como se\u00f1ala el dedo.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7512 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x836.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Primera opci\u00f3n, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"523\" \/><\/a><\/p>\n<p>Es una opci\u00f3n para los que no le gusten realizar el llamado <strong>tercer\u00a0corte<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>OPCI\u00d3N 2:<\/strong><\/p>\n<p>Por la que nosotros continuaremos con nuestro corte.<\/p>\n<p><strong>Giramos la paleta de lado<\/strong> y seguimos cortando el h\u00famero con la <strong>t\u00e9cnica del tercer corte<\/strong> (como si fuese el f\u00e9mur de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\"><strong>jam\u00f3n<\/strong><\/a>) y volvemos a lonchear en \u00e1ngulo obtuso, para que no nos quede una loncha tan peque\u00f1a.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-loncheado-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7513 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-loncheado-corte-paleta-jamonlovers-1-1024x594.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: Segunda opci\u00f3n, el corte de la paleta\" width=\"640\" height=\"371\" \/><\/a><\/p>\n<p>Y <strong>atenci\u00f3n a la t\u00e9cnica<\/strong> que utilizaremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Fijaos en la loncha de cada foto, la cortamos como normalmente lo hacemos, y la finalizamos inclinando el <strong>cuchillo hacia arriba y la otra hacia abajo<\/strong>&#8230;Una vez hacia un lado y la siguiente hacia el otro, y as\u00ed sucesivamente hasta terminarlo&#8230;Le llamaremos <strong>t\u00e9cnica \u00abZigzag\u00bb<\/strong>.<\/p>\n<p>La intenci\u00f3n es <strong>cortar la loncha<\/strong> y de paso <strong>limpiar\u00a0el hueso<\/strong>.<\/p>\n<p>Pensad que estamos cortando en <strong>planos rectos y el hueso es redondo<\/strong>, por lo tanto nos quedar\u00e1n dos tiras en cada esquina del h\u00famero.<\/p>\n<p>Quedar\u00edan lonchas con una especie de tira a cada lado\u2026 es una forma de <strong>rematar y limpiar hueso<\/strong> de paso.<\/p>\n<p>El <strong>dibujo de la segunda foto<\/strong>, es un peque\u00f1o <strong>esquema<\/strong> para entenderlo mejor\u2026la <strong>l\u00ednea ser\u00eda el hueso<\/strong> y muestra las lonchas cortadas en zigzag una tras otra.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-zig-zag-paleta-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7514 size-full aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-zig-zag-paleta-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: corte en Zig Zag, el corte de la paleta\" width=\"800\" height=\"881\" \/><\/a>\u00bfQuieres saber c\u00f3mo contin\u00faa?<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-remate-y-apurado-de-la-pieza-como-cortar-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7621 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/como-cortar-paletilla-el-corte-paleta-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar una paletilla: El corte de la paleta.\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-remate-y-apurado-de-la-pieza-como-cortar-paletilla\/\">El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza<\/a><\/p>\n<p>As\u00ed de <strong>\u00ablimpio\u00bb<\/strong> nos quedar\u00e1 el <strong>hueso<\/strong> finalmente. Tan solo nos faltar\u00eda lonchear el lado <strong>opuesto del h\u00famero y el jarrete<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>Volteamos la pieza<\/strong> y rematamos el trabajo.\u00a0Ya la tenemos en la posici\u00f3n del siguiente corte.\u00a0En la <strong>segunda foto<\/strong> se indica una <strong>porci\u00f3n de magro<\/strong> que&#8230; + <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-remate-y-apurado-de-la-pieza-como-cortar-paletilla\/\">Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<p>\u00bfQuieres ver el cap\u00edtulo anterior?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-evolucion-del-corte-de-la-maza-como-cortar-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7515 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/como-cortar-paletilla-corte-maza-1.jpg\" alt=\"C\u00f3mo Cortar una Paletilla, evoluci\u00f3n del corte de la maza\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-evolucion-del-corte-de-la-maza-como-cortar-paletilla\/\">El corte de la paleta 7: Evoluci\u00f3n del corte de la maza<\/a><\/p>\n<p>Seguimos cortando paralelamente a la l\u00ednea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya est\u00e1n los\u00a0<strong>m\u00fasculos \u00abunidos\u00bb<\/strong>\u00a0entre s\u00ed y queda solo un peque\u00f1o\u00a0<strong>n\u00facleo de grasa en forma de \u201cv\u00bb<\/strong>.<\/p>\n<p>Y por fin llegamos al\u00a0<strong>hueso om\u00f3plato<\/strong>\u00a0por esta parte. Se aprecia como&#8230; <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-evolucion-del-corte-de-la-maza-como-cortar-paletilla\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Continuamos con la\u00a0octava entrega\u00a0de los contenidos sobre c\u00f3mo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Mart\u00edn, ocios de\u00a0AGACUJ,\u00a0asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n. 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