{"id":7253,"date":"2017-03-21T11:10:24","date_gmt":"2017-03-21T09:10:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7253"},"modified":"2017-03-21T11:10:24","modified_gmt":"2017-03-21T09:10:24","slug":"anselmo-perez-esfuerzo-teson-y-mucha-pasion-por-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7253","title":{"rendered":"Anselmo P\u00e9rez, esfuerzo, tes\u00f3n y mucha pasi\u00f3n por el jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\"Anselmo<\/a>Hoy quiero compartir con vosotros una entrevista que ten\u00edamos pendiente con una persona que ha aportado mucho al mundo del cortador. Hablar de Anselmo P\u00e9rez<\/strong> es sin\u00f3nimo de maestr\u00eda en el corte y de un gran conocedor del jam\u00f3n<\/strong>. Un salmantino que hace a\u00f1os colg\u00f3 su m\u00e1quina de soldar y la cambi\u00f3 por el cuchillo jamonero. Campe\u00f3n de Espa\u00f1a en 2011, propietario de una de las empresas de cortadores de jam\u00f3n m\u00e1s relevantes en Espa\u00f1a (Grupo Anselmo P\u00e9rez) y de varios negocios relacionados con el jam\u00f3n en Salamanca. Hoy tenemos la suerte de compartir un ratito jamonero con \u00e9l, bienvenido Anselmo y muchas gracias por tu tiempo, experiencia y conocimientos.<\/p>\n

Siempre me gusta conocer vuestros comienzos y trayectoria, as\u00ed que vamos all\u00e1, \u00bfc\u00f3mo nace tu relaci\u00f3n con el mundo jam\u00f3n? <\/strong><\/p>\n

Mi relaci\u00f3n con el jam\u00f3n nace como una afici\u00f3n desde peque\u00f1o<\/strong>, por amor al jam\u00f3n, reconoc\u00eda que estaba buen\u00edsimo y a partir de ah\u00ed vas probando y probando, te vas aficionando al producto. El mayor amor vino cuando empec\u00e9 a tener la posibilidad de cortarlo en casas de amigos, cuando ten\u00eda 15 a\u00f1os<\/strong>. Tengo cortes en las manos de aquellos entonces, normalmente me encargaba yo siempre de cortar el jam\u00f3n cuando nos junt\u00e1bamos y no ten\u00eda mucha idea\u2026ah\u00ed es donde termina de aflorar esa pasi\u00f3n.<\/p>\n

Empec\u00e9 a tener mucha curiosidad por el producto<\/strong>. Cuando una persona no sabe nada, lo que tiene que hacer es averiguar cosas<\/strong>. En la \u00e9poca el la que yo aprend\u00ed esta profesi\u00f3n no hab\u00eda nadie que impartiera cursos para cortar jam\u00f3n. Recuerdo llamar a empresas elaboradoras, denominaciones de origen, etc. buscando profesionales que me pudieran ense\u00f1ar a cortar, pero todo eran negativas.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>El af\u00e1n de aprender me llev\u00f3 a investigar, invertir tiempo y dinero<\/strong> comprando jamones, probar todo tipo de cosas cortando \u2026hasta que un d\u00eda un amigo m\u00edo que era ma\u00eetre de un hotel de aqu\u00ed de Salamanca, me llam\u00f3 y me dijo que la persona que les cortaba el jam\u00f3n les hab\u00eda fallado y que si yo pod\u00eda hacerme cargo de ese corte. \u00c9l me hab\u00eda visto cortar entre amigos y sab\u00eda de mi afici\u00f3n por el jam\u00f3n<\/a>. Ese d\u00eda naci\u00f3 todo, fue el punto cero de mi profesi\u00f3n actual. En ese momento me di cuenta de que pod\u00eda cortar jam\u00f3n delante del p\u00fablico<\/strong> sin problema y empezaron a salirme m\u00e1s servicios de corte.<\/p>\n

Desde entonces he buscado y luchado por conseguir una evoluci\u00f3n continua en el aprendizaje del producto y su corte<\/strong>. Tengo un amor incondicional<\/strong> sobre este producto que me ha llevado a investigar d\u00eda tras d\u00eda sobre \u00e9l.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>He sido totalmente autodidacta y al estar aislado he podido desarrollar una manera \u00fanica de cortar. El emplatado a pico<\/strong> y tener siempre la m\u00e1xima de\u00a0arrancar el jam\u00f3n con un buen emplatado y terminar el jam\u00f3n con un buen empatado<\/strong>, son dos aspectos que me han caracterizado.<\/p>\n

Me ha contado un pajarito que tu profesionalmente ven\u00edas de otro mundo, \u00bfcu\u00e1l fue tu primera profesi\u00f3n y c\u00f3mo terminas en el mundo del jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Estudi\u00e9 delineaci\u00f3n, edificios y obra<\/strong>. Desde aquel momento percib\u00ed que todo lo que ten\u00eda que ver con la parte manual y con la creatividad se me daba bien. La delineaci\u00f3n me encantaba pero no llevaba bien lo de estar todo el d\u00eda en un estudio.<\/p>\n

Soldar siempre me hab\u00eda llamado la atenci\u00f3n y salt\u00e9 de una cosa a la otra. Dej\u00e9 el trabajo que ten\u00eda por aquel entonces y me prepar\u00e9 para acceder a un curso para soldadores de perfeccionamiento<\/strong> que hab\u00eda de homologaci\u00f3n de calidad en 6G en tuber\u00edas. Era un examen te\u00f3rico, con nada de pr\u00e1ctica. Me estudie a fondo unos libros, me present\u00e9 al examen y lo aprob\u00e9. Acced\u00ed a ser soldador sin apenas haber soldado. \u00bfSabes por qu\u00e9 lo pas\u00e9? Porque toda mi vida la he basado en la importancia del estudio<\/strong>. Aqu\u00ed pasa lo mismo que con el jam\u00f3n, mucho cortador no sabe de jam\u00f3n (que ten\u00eda que saber) y mucho soldador no sabe lo que es un electrodo de 70-18. Detr\u00e1s de cada producto y cada cosa hay un mont\u00f3n de teor\u00eda y t\u00e9cnica de la que tienes que empaparte.<\/p>\n

Cuando llegu\u00e9 a Cartagena al curso yo iba pensando que me iban a mandar a la calle en cuanto vieran que no sab\u00eda soldar. Ten en cuenta que all\u00ed hab\u00eda soldadores profesionales de toda Espa\u00f1a<\/strong>, gente que sab\u00eda soldar y que quer\u00eda acceder a la m\u00e1xima homologaci\u00f3n que hab\u00eda. Los primeros 15 d\u00edas casualmente fueron de teor\u00eda, por los que no tuve problema. Pero lleg\u00f3 el d\u00eda que hubo que soldar. Yo no ten\u00eda ni idea. As\u00ed que cog\u00ed al profesor y le cont\u00e9 que no sab\u00eda soldar. El profesor me ten\u00eda bastante bien valorado y tras contarle la verdad me dijo que no me quedaba otra que ponerme las pilas y aprender r\u00e1pidamente<\/strong>. Vio adem\u00e1s mis ganas por aprender y afortunadamente cuando comenc\u00e9 con toda la parte pr\u00e1ctica, empec\u00e9 a cogerle r\u00e1pidamente el hilo al tema.<\/p>\n

Tambi\u00e9n te digo que no sabes el nivel de esfuerzo que yo tuve que echar all\u00ed<\/strong>. Era el primero que llegaba y el \u00faltimo que me iba. Adem\u00e1s el profesor se volc\u00f3 mucho conmigo porque ve\u00eda que iba evolucionando muy bien y que me lo curraba un mont\u00f3n.<\/p>\n

Cuando termin\u00e9 el curso me fui a trabajar como soldador a Barcelona<\/strong> y all\u00ed fue donde termin\u00e9 de profesionalizarme<\/strong>. Le met\u00eda muchas horas y mucho inter\u00e9s, yo quer\u00eda evolucionar al m\u00e1ximo y convertirme en un magn\u00edfico soldador. Y tras mucho esfuerzo lo logr\u00e9. El tema es que era un trabajo muy estresante.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>En aquella \u00e9poca en Barcelona yo ya estaba combinado mi trabajo de soldador con el de cortador.<\/strong> Muchas tardes cuando sal\u00eda de soldar me dedicaba a cortar y a investigar sobre el jam\u00f3n.<\/p>\n

Luego volv\u00ed a Salamanca como soldador y estuve durante 5 a\u00f1os trabajando en una empresa de aqu\u00ed, pero el jam\u00f3n me segu\u00eda tirando hasta tal punto que decid\u00ed dejar mi oficio hasta entonces y dedicarme en cuerpo y alma a lo que realmente me apasionaba<\/strong>, el corte de jam\u00f3n.<\/p>\n

Entiendo que en este momento empiezas a adentrarte en el mundo de los concursos y a conocer a muchos compa\u00f1eros, \u00bfc\u00f3mo fue esa \u00e9poca? \u00bfqu\u00e9 te aport\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Mi relaci\u00f3n con otros cortadores y con el mundo de los concursos empieza cuando mi mujer me apunt\u00f3 a un concurso que organizaba el Se\u00f1or Pradas<\/strong> que era la Pinza de Oro. Yo llegu\u00e9 all\u00ed sin saber nada. Conoc\u00ed al Sr. Manuel Pradas<\/a>, al Sr. Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco<\/a>, al Sr. Clemente G\u00f3mez Alc\u00e1ntara<\/a>, al Sr. Miguel \u00c1ngel Abril<\/strong>, etc\u2026 me pusieron un jam\u00f3n y me dijeron que ten\u00eda una hora y media para cortarlo entero y adem\u00e1s preparar un plato de maza, otro de babilla, otro de punta y un plato de presentaci\u00f3n.<\/p>\n

Mi cuchillo tiritaba, me acuerdo todav\u00eda, al final hice lo que pude desde mi ignorancia\u2026 f\u00edjate a donde llegaba que termin\u00e9 el jam\u00f3n haciendo tacos<\/strong>. Rafael L\u00f3pez Vidal<\/strong>, que estaba de jurado y al cual le tengo gran cari\u00f1o, me dijo: \u201cC\u00f3mo se le ocurre hacer a usted tacos, eso no se hace nunca, le he tenido que poner un cero porque eso es imperdonable\u201d<\/em> Yo le contest\u00e9 que era lo que hac\u00eda normalmente cuando iba a cortar. Con todo y con eso, tuve la suerte de hacer un trabajo bueno y qued\u00e9 tercero<\/strong>. Gan\u00f3 la pinza de oro Clemente y la de plata Pedro Jos\u00e9.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a> Y yo dije\u2026 sin tener ni idea estoy aqu\u00ed y me llevo un tercer premio entre gente muy buena, el d\u00eda que me prepare y estudie esto, tiene que salir bien<\/strong>. Aqu\u00ed fue mi primer contacto con los cortadores que hab\u00eda en esa \u00e9poca como Sergio Bellido<\/strong>, Fran Robles<\/a>, Pedro Jos\u00e9\u2026etc.<\/p>\n

Empec\u00e9 a ir a varios concursos. Fui evolucionando de ganar terceros puestos, a segundos y finalmente a conseguir los primeros. Para ganar un concurso adem\u00e1s de cortar bien, hay que tener un conocimiento profundo sobre el producto<\/strong> para entender lo que est\u00e1s haciendo.<\/p>\n

He tenido varios caprichos de concursos que he fui consiguiendo a lo largo del tiempo: el primero ha sido Cuchillo de Oro de Jerez de los Caballeros<\/strong>, el segundo, el Cuchillo de Oro de Monesterio<\/strong> y el tercero, la Pinza de Oro de Sant Boi<\/strong>. Evidentemente el mayor logro fue ganar el Campeonato de Espa\u00f1a.<\/p>\n

En 2010 me present\u00e9 por primera vez a este campeonato<\/strong> y qued\u00e9 segundo. A partir de ese momento me dediqu\u00e9 en cuerpo y alma a preparar el Campeonato del siguiente a\u00f1o<\/strong>. No me val\u00eda un segundo puesto.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>Durante ese a\u00f1o fui ganador de 6 primeros premios consecutivos, fue un a\u00f1o bestial que termin\u00e9 rematando, consiguiendo el primer premio en el Campeonato de Espa\u00f1a<\/strong>, algo de lo que me siento muy orgulloso. Gan\u00e9 con la mayor puntuaci\u00f3n<\/strong> que se ha obtenido en ese campeonato hasta la fecha. El mayor miedo<\/strong> que yo tuve era que el jam\u00f3n no me acompa\u00f1ara<\/strong>. Ten en cuenta que para llegar hasta ah\u00ed te lo tienes que haber currado mucho y a\u00fan as\u00ed, todo se puede venir abajo por detalles\u2026 no tienes un buen d\u00eda, te falla el color del jam\u00f3n, la curaci\u00f3n, el que se abran las lonchas\u2026 hay muchos factores que intervienen.<\/p>\n

El esfuerzo mental es constante<\/strong>, est\u00e1s continuamente pensando en mejorar t\u00e9cnicas, sorprender con presentaciones\u2026 en definitiva innovar y desarrollar un trabajo brutal.<\/p>\n

A partir de ah\u00ed dej\u00e9 de competir y segu\u00ed evolucionando como profesional. He de decirte que cortar un jam\u00f3n bien, es algo muy dif\u00edcil.<\/strong><\/p>\n

Me he recorrido medio mundo cortando jam\u00f3n y defendiendo el mejor producto que tenemos en Espa\u00f1a<\/strong> y uno de los mejores del mundo sin duda.<\/p>\n

Viendo toda tu trayectoria y sabiendo que has vivido la edad dorada del cortador de jam\u00f3n<\/a> \u00bfqu\u00e9 cosas crees que todav\u00eda se pueden evolucionar en esta profesi\u00f3n? <\/strong><\/p>\n

El cortador ha evolucionado mucho y es cierto que cada d\u00eda lo vamos haciendo mucho mejor tanto en la parte t\u00e9cnica como en la est\u00e9tica, pero hay una asignatura pendiente que en general tiene el cortador<\/strong>\u2026 la cultura del producto<\/strong>. Es algo obligatorio que tiene que tener, el conocimiento sobre el producto es fundamental para defenderlo y explicarlo como se merece<\/strong>.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>Hay tantas cosas detr\u00e1s de un jam\u00f3n, es tan dif\u00edcil y un producto tan variable que hay que tener mucha inquietud y dedicar mucho esfuerzo para querer aprender.<\/p>\n

No puedes llegar a un evento y que te pregunten o que se acerque la t\u00edpica persona que te dice\u2026\u201dpues me han contando que el veteado del jam\u00f3n ib\u00e9rico es por la bellota\u201d<\/em>\u2026 y ese tipo de cosas\u2026 si t\u00fa no tienes formaci\u00f3n sobre todo lo que conlleva el jam\u00f3n<\/strong>, nunca vas a poder explicar con solvencia<\/strong> todas las situaciones que se te planteen.<\/p>\n

Razas, alimentaci\u00f3n, tipos de jamones, partes, tipos de tocino, magro, texturas, posibles defectos que pueda tener\u2026son muchas cosas las que hay por detr\u00e1s y que el cortador debe manejar a la perfecci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

El etiquetado es tambi\u00e9n otro tema importante<\/strong>, yo he visto a un cortador quitarle el precinto negro a una pieza de jam\u00f3n\u2026 eso es quitarle todo el valor al producto. Ah\u00ed tambi\u00e9n se nota cuando un cortador sabe lo que se trae entre manos y lo que no, cuando respeta al producto y cuando no.<\/p>\n

Un cortador si conoce el producto podr\u00e1 sacar lo mejor de \u00e9l. En cada momento el jam\u00f3n y sus partes van evolucionando de una manera diferente<\/strong>, y t\u00fa tienes que entenderlo y saber extraer lo mejor de cada pieza. Adem\u00e1s no nos olvidemos de que el cortador de jam\u00f3n profesional aporta valor a ese magn\u00edfico producto que tanto esfuerzo y dinero lleva por detr\u00e1s.<\/p>\n

\"Anselmo<\/a>Me he dedicado durante muchos a\u00f1os a investigar y lo sigo haciendo a fecha de hoy<\/strong>. He visitado muchas fincas, visto todo tipo de explotaciones, compartido experiencias con veterinarios, investigadores, elaboradores, maestros jamoneros\u2026etc. y en definitiva todas aquellas personas que cre\u00eda que me pod\u00edan ense\u00f1ar. La formaci\u00f3n sobre el producto es fundamental<\/strong>.<\/p>\n

Otro tema que veo es que en este sector es que cada d\u00eda somos m\u00e1s y que no tenemos unidad<\/strong>. Creo que todos tenemos que remar en el mismo barco<\/strong>. La competici\u00f3n crea muchos piques y envidias<\/strong>, y creo que si alguien te gana desde la humildad y la honestidad tienes que sab\u00e9rselo reconocer. Para competir tienes que saber perder y ganar<\/strong>. Pedro Jos\u00e9 y yo siempre hemos estado compitiendo y cuando \u00e9l me ganaba \u00e9ramos amigos y cuando yo le ganaba tambi\u00e9n. Siempre nos hemos respetado y admirado y a fecha de hoy somos muy buenos amigos.<\/p>\n

Muy de acuerdo contigo en la formaci\u00f3n sobre producto y en el tema de la unidad. No somos conscientes del da\u00f1o que le estamos haciendo a este sector y de lo sencillo que ser\u00eda actuar con voluntad y con el objetivo de sumar. <\/strong><\/p>\n

Hoy he tenido la suerte de pasar el d\u00eda con Anselmo entre jamones y doy fe de que es una enciclopedia con patas \ud83d\ude09 Ahora estamos en Corte y Cata, su \u00faltimo proyecto\u2026 \u00bfqu\u00e9 pod\u00edas contarme sobre bonito lugar? <\/strong><\/p>\n

Este proyecto se lleva mascando desde hace muchos a\u00f1os debido a que est\u00e1 en un edificio hist\u00f3rico de Salamanca y con una localizaci\u00f3n privilegiada<\/strong>.<\/p>\n

Es un proyecto hostelero que consta de una sala de catas<\/strong>, un restaurante que basa su carta en productos ib\u00e9ricos (siempre de bellota), una terraza y una parte de barra. La sala de catas es un aula que he querido desarrollar para impartir formaci\u00f3n sobre la cultura del jam\u00f3n<\/strong>, catas, cursos de corte y todo tipo de actividades relacionadas con esta joya. Me encanta compartir todos los conocimientos que he ido adquiriendo a lo largo de todos estos a\u00f1os, y este sitio es id\u00f3neo para hacerlo.<\/p>\n

\"Grupo<\/a>Tambi\u00e9n te digo que gracias a mi equipo<\/strong>, al cual estoy m\u00e1s que agradecido, todos estos proyectos pueden ir saliendo. Esas personas que est\u00e1n conmigo d\u00eda a d\u00eda, para mi son fundamentales. Personas leales y trabajadoras<\/strong>, las cu\u00e1les se han ganado con creces mi respeto y todo mi apoyo<\/strong>.<\/p>\n

Much\u00edsimas gracias Anselmo por tu dedicaci\u00f3n y por este d\u00eda estupendo y tan, tan jamonero. He aprendido mucho contigo y ha sido una gozada disfrutar de este producto de tu mano.<\/strong><\/p>\n

Nos vemos pronto. \u00a1Un abrazo grande!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hoy quiero compartir con vosotros una entrevista que ten\u00edamos pendiente con una persona que ha aportado mucho al mundo del cortador. Hablar de Anselmo P\u00e9rez es sin\u00f3nimo de maestr\u00eda en el corte y de un gran conocedor del jam\u00f3n. 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