{"id":7236,"date":"2017-03-17T10:32:37","date_gmt":"2017-03-17T08:32:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7236"},"modified":"2017-03-17T10:32:37","modified_gmt":"2017-03-17T08:32:37","slug":"el-corte-de-la-paleta-5-volteo-de-pieza-y-comienzo-del-corte-en-la-maza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7236","title":{"rendered":"El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza"},"content":{"rendered":"

Ya tenemos lista\u00a0la\u00a0quinta\u00a0entrega<\/strong>\u00a0de los contenidos sobre c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta,<\/strong> realizado por Pedro Mora<\/strong> y Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, ocios de\u00a0AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

En el\u00a0cap\u00edtulo anterior<\/a>\u00a0nos hab\u00edamos en el\u00a0momento de darle la vuelta a la pieza<\/strong> para continuar con el corte de la maza<\/strong>. Como pod\u00e9is ver en la fotograf\u00eda siguiente, el dedo est\u00e1 se\u00f1alando un hueso el \u201ccodo\u201d<\/strong>, el corte debemos comenzarlo justo detr\u00e1s<\/strong> de este hueso y en direcci\u00f3n hacia nosotros.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Marcaremos la \u00abpared\u00bb del hueso<\/strong>, para empezar justo ah\u00ed (la zona m\u00e1s alta de la maza).<\/p>\n

El principal m\u00fasculo de la maza es el \u00abb\u00edceps\u00bb<\/strong> y tiene ah\u00ed su punto de \u00abinserci\u00f3n\u00bb<\/strong> y por lo tanto es la zona donde comienza el magro.<\/p>\n

Esta forma de comenzar la maza<\/strong> es muy importante para rentabilizar al m\u00e1ximo<\/strong> esta parte. Hay persona que optan por levantar mucho el om\u00f3plato para comenzar con una l\u00ednea larga y recta desde el principio, pero de esta forma estar\u00edamos desperdiciando much\u00edsima grasa que es excelente.<\/p>\n

Empezamos a extraer lonchas de menor a mayor evolucionando el corte. Cortaremos hacia delante,<\/strong> en direcci\u00f3n contraria desde nosotros. Tendremos que ir marcando el hueso durante el corte.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Si comenzamos m\u00e1s atr\u00e1s nos encontraremos solo con grasa<\/strong>. Este es el gran problema que ocasiona las mayor\u00edas de las devoluciones<\/strong> a comercios o tiendas de paletas<\/strong>. El consumidor normalmente comienza a cortar la paleta desde m\u00e1s atr\u00e1s y se encuentra con una cantidad grande de grasa.<\/p>\n

En ocasiones se usa tambi\u00e9n la t\u00edpica \u201ctabla jamonera\u201d no profesional que lleva dos sujeciones de madera (tambi\u00e9n llamados tetones) y que hace que la pieza tenga la m\u00ednima sujeci\u00f3n. Si dejamos caer la pieza y la colocamos con la pezu\u00f1a hacia nosotros, el om\u00f3plato o esc\u00e1pula queda muy alto<\/strong> y al comenzar el corte con esa colocaci\u00f3n, nos encontraremos con una alta concentraci\u00f3n de grasa<\/strong>. En estas situaciones es cuando el cliente viene y te dice: esta paletilla es completamente tocino.<\/p>\n

El 95% de este problema se produce por desconocimiento.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

En la siguiente imagen con el cuchillo se est\u00e1 se\u00f1alando el tend\u00f3n de la inserci\u00f3n que \u201cagarra\u201d el codo<\/strong>. A trav\u00e9s de \u00e9l se crea la movilidad en la pata.<\/p>\n

Lo iremos cortando con el marcado de nuestro deshuesador.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Cuando antes os hablaba a distribuir la cantidad de cocino a la hora de cortar,<\/strong> me refer\u00eda a lo que a continuaci\u00f3n ver\u00e9is en las siguientes im\u00e1genes.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Dividiremos el tocino<\/strong> mitad con el m\u00fasculo de delante, mitad con el m\u00fasculo de detr\u00e1s. De esta forma nos quedar\u00e1n unas lonchas equilibradas en cuando a magro y grasa<\/strong>.<\/p>\n

Ahora iremos viendo algunos aspectos sobre el emplatado.<\/p>\n

Para hacer platos de presentaci\u00f3n de la maza<\/strong>, podemos seleccionar la loncha que m\u00e1s nos guste y colocarla como dijimos al principio, de pico, en rect\u00e1ngulo, tocino hacia a fuera, salida del cuchillo arriba, abajo, derecha, Etc.<\/p>\n

Como quer\u00e1is pero siempre siguiendo el mismo protocolo de la primera loncha<\/strong> que coloquemos en el plato. Lo suyo es investigar y probar.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Fijaos en las lonchas de la bandejita que aparece en la imagen de arriba<\/strong>, con cualquiera de ellas, podemos crear platos bonitos.<\/p>\n

Y para realizar raciones por ejemplo, para restaurantes<\/strong> que tengamos que sacarlas en el momento, podemos cortar desde delante hacia atr\u00e1s<\/strong> montando la entrada del cuchillo y tapando la salida, siguiendo su veta.<\/p>\n

Seguimos viendo como baja el corte paso por paso. En la \u00faltima foto de la imagen de arriba, se aprecia la maza dividida en 5 \u00abtapas\u00bb<\/strong>. La primera la coloqu\u00e9 en el plato y las cuatro consecutivas en la bandeja. De la forma en la que se aprecia, es la manera de la que os hablaba antes de sacar un plato en un restaurante del tir\u00f3n.<\/p>\n

Tambi\u00e9n pod\u00e9is ver como en las dos \u00faltimas lonchas<\/strong>, hemos repartido el tocino<\/strong>.<\/p>\n

Esa es la t\u00e9cnica de incluir todo el tocino, independientemente de aumentar la calidad al magro y realzar el sabor en boca. La loncha de jam\u00f3n<\/a> o paleta para que sea \u00f3ptima, debe de llevar un parte de grasa.<\/strong><\/p>\n

Continuar\u00e1…<\/p>\n

\u00bfQuieres saber c\u00f3mo contin\u00faa?<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza<\/a><\/p>\n

En el\u00a0cap\u00edtulo anterior\u00a0hab\u00edamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte,\u00a0\u201cbordearemos\u201d el codo<\/strong>\u00a0marc\u00e1ndolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la \u201cmorfolog\u00eda \u00f3sea\u201d de la paleta.<\/p>\n

Es muy importante\u00a0estudiar y\u00a0<\/strong>…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\u00bfQuieres ver el cap\u00edtulo anterior?<\/p>\n

 <\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 4: Marcado om\u00f3plato o esc\u00e1pula, evoluci\u00f3n del corte y finalizaci\u00f3n de la contra<\/a><\/p>\n

En el\u00a0cap\u00edtulo anterior\u00a0nos hab\u00edamos quedado llegando al om\u00f3plato\u2026<\/p>\n

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a\u00a0marcar el hueso om\u00f3plato o esc\u00e1pula<\/strong>\u00a0para poder\u00a0\u201cdespegar\u201d<\/strong>\u00a0bien esa\u00a0loncha<\/strong>…\u00a0<\/strong>+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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