{"id":7141,"date":"2017-02-24T18:02:28","date_gmt":"2017-02-24T16:02:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7141"},"modified":"2017-02-24T18:02:28","modified_gmt":"2017-02-24T16:02:28","slug":"el-corte-de-la-paleta-marcado-omoplato-o-escapula-evolucion-del-corte-y-finalizacion-de-la-contra-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7141","title":{"rendered":"El corte de la paleta 4: Marcado om\u00f3plato o esc\u00e1pula, evoluci\u00f3n del corte y finalizaci\u00f3n de la contra"},"content":{"rendered":"

Se acerca el fin de semana queremos compartir\u00a0con vosotros la cuarta entrega<\/strong> de los contenidos sobre c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta,<\/strong> realizado por Pedro Mora<\/strong> y Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, ocios de\u00a0AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

En el cap\u00edtulo anterior<\/a> nos hab\u00edamos quedado llegando al om\u00f3plato…<\/p>\n

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso om\u00f3plato o esc\u00e1pula<\/strong> para poder \u00abdespegar\u00bb<\/strong> bien esa loncha<\/strong> y descubrir la fosa supraespinosa.<\/p>\n

Cuidado al marcarlo, no profundic\u00e9is mucho<\/strong> para no cortar magro de futuros cortes. Marcamos medio cent\u00edmetro y cortamos<\/strong>, marcamos y cortamos, y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n

Esta paleta es de mano izquierda del cerdo, por lo tanto para los diestros, en este punto deberemos cortar en contra de nuestro cuerpo.<\/p>\n

He aqu\u00ed el porqu\u00e9 de utilizar un cuchillo \u00abpaletero\u00bb<\/strong> de unos 23 cent\u00edmetros. Con el cuchillo jamonero<\/a> habitual que usamos con el jam\u00f3n<\/a> (m\u00e1s largo) no mandamos la suficiente fuerza a la punta<\/strong> para cortar esta zona, quedando \u00abfl\u00e1cido\u00bb y menos r\u00edgido que el corto.\"El<\/a>Seguimos marcando<\/strong>, siempre pegado a la \u00abpared\u00bb del hueso<\/strong>, realizando un peque\u00f1o giro de mu\u00f1eca, para ir despegando el magro de lo \u00f3seo.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Ahora vemos el corte desde varias perspectivas<\/strong> y comprobamos como se va \u00abliberando\u00bb la esc\u00e1pula de la \u00abcarne\u00bb<\/strong>, mientras tanto nosotros obtenemos el mayor rendimiento posible.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

En estas nuevas im\u00e1genes, seguimos avanzando el corte<\/strong> y comprobamos su evoluci\u00f3n hasta llegar a la mitad del \u00ababanico\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Una vez hayamos llegado a la mitad del om\u00f3plato<\/strong>, encontraremos como \u00abtope\u00bb la parte llamada \u00abESPINA ESCAPULAR\u00bb<\/strong>, por lo tanto no podremos continuar y ah\u00ed finalizar\u00e1 nuestra contra.<\/p>\n

Habremos dejando una especie de cresta<\/strong> como se aprecia en las fotos de arriba, llamada \u00abFOSA SUPRAESPINOSA\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

El siguiente paso ser\u00e1 voltear la pieza al completo<\/strong> y comenzar la maza<\/strong>.<\/p>\n

Pero antes apuntaremos qu\u00e9 cantidad de producto<\/strong> nos ha proporcionado las zonas menos agraciadas de la paleta.<\/p>\n

As\u00ed la estudiaremos a fondo.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Hasta ahora hemos sacado 715 gramos<\/strong> repartidos en tres paquetes al vac\u00edo.<\/p>\n

Si descontamos los 30 gramos que pesan las 3 bolsas obtenemos un rendimiento neto de 685 gramos<\/strong> reales.<\/p>\n

Y ahora llega el momento de darle la vuelta a nuestra paleta<\/strong>.<\/p>\n

Continuar\u00e1\u2026<\/p>\n

\u00bfQuieres saber c\u00f3mo contin\u00faa?<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.<\/a><\/p>\n

Nos hab\u00edamos quedado en el\u00a0momento de\u00a0darle la vuelta a la pieza<\/strong>\u00a0para continuar con el\u00a0corte de la maza<\/strong>.<\/p>\n

Como pod\u00e9is ver en la fotograf\u00eda siguiente, el dedo est\u00e1 se\u00f1alando\u00a0un hueso el \u201ccodo\u201d\u00a0el corte debemos comenzarlo justo .<\/strong>\u2026\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfQuieres ver el cap\u00edtulo anterior?<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidaci\u00f3n, marcado bola del h\u00famero<\/a><\/p>\n

Seg\u00fan vamos bajando la\u00a0contra<\/strong>, los\u00a0m\u00fasculos se unen<\/strong>\u00a0con los de la\u00a0parte del jarrete<\/strong>\u00a0(se\u00f1alado por los dedos), y a aqu\u00ed un detalle importante,\u00a0cortaremos la loncha<\/strong>\u00a0justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel.\u00a0La intenci\u00f3n es\u00a0dividir la grasa<\/strong>\u00a0que hay…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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