{"id":7127,"date":"2017-02-23T16:08:09","date_gmt":"2017-02-23T14:08:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7127"},"modified":"2017-02-23T16:08:09","modified_gmt":"2017-02-23T14:08:09","slug":"montanera-covap-una-experiencia-jamon-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7127","title":{"rendered":"Montanera Covap una experiencia jam\u00f3n, jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Hace un par de semanas que tuve el placer de compartir un d\u00eda en Montanera en el Valle de Los Pedroches<\/strong> con los amigos\u00a0de Ib\u00e9ricos Covap<\/strong>. El Valle de Los Pedroches es la mayor dehesa continuada<\/strong> de todo el mundo, tiene alrededor de 300.000 hect\u00e1reas. Principalmente esta dehesa est\u00e1 poblada de encina de variedad Quercus que se caracteriza por su dulzor, aspecto que define a los jamones de esta zona.<\/p>\n

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\"Montanera<\/a><\/p>\n

Montanera Covap<\/h4>\n

La jornada arranc\u00f3 con una visita a una de las dehesas<\/strong> donde esta empresa cr\u00eda sus cerdos que van destinados a jamones de bellota<\/strong>.<\/p>\n

Como he comentado en post anteriores no todos los jamones ib\u00e9ricos son iguales<\/strong> y solo aquellos que sean alimentados en su \u00faltima fase de engorde en periodo de Montanera<\/a> (Octubre a Marzo)<\/strong> a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa, podr\u00e1n ser denominados de bellota. Los animales entran con alrededor 80-90 kilos de peso<\/strong> (no pueden entrar con m\u00e1s de 115 kilos) y deben engordar un m\u00ednimo<\/strong> de 46 kilos<\/strong> con este sistema de alimentaci\u00f3n durante al menos 60 d\u00edas.<\/p>\n

Los animales comen entre unos 8 a 10 kilos de bellota diaria<\/strong> adem\u00e1s de unos 2 kilos de hierba fresca<\/strong>. Esto permite que engorden unos 900 gramos al d\u00eda<\/strong>. La bellota<\/strong> es el segundo producto con mayor contenido en \u00e1cido oleico<\/strong> despu\u00e9s de la aceituna lo que le aporta a este tipo de jam\u00f3n un perfil de \u00e1cidos grasos totalmente distinto. \u00a0Requisito que proporciona a este producto aspectos beneficiosos<\/strong> para\u00a0nuestra salud<\/strong> y que incluso est\u00e9 recomendado por especialistas en nutrici\u00f3n para cierto tipo de dietas como las hipocal\u00f3ricas. 50 gramos de jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico, tan s\u00f3lo aporta unas 150 kilocalor\u00edas.<\/p>\n

Adem\u00e1s de la bellota, la ingesta de hierba<\/strong> es muy importante ya que le aporta vitaminas, antioxidantes<\/strong> y eso se ve reflejado tambi\u00e9n en el propio bouquet del jam\u00f3n.<\/p>\n

\"Montanera<\/a>El ejercicio<\/strong> que realizan estos atletas diariamente, proporciona una mejor infiltraci\u00f3n<\/strong> de la grasa en la masa muscular, lo que le otorga al producto las texturas, aromas y sabores tan caracter\u00edsticos<\/strong>. Internamente, Ib\u00e9ricos Covap realiza anal\u00edticas de control y solo los jamones que den unos perfiles de \u00e1cido oleico del 58%<\/strong> ser\u00e1n los que lleven la denominaci\u00f3n de venta: de bellota.<\/p>\n

Cada a\u00f1o la oto\u00f1ada<\/strong> es distinta, depende totalmente de los factores climatol\u00f3gicos<\/strong> de cada periodo. Por ejemplo este a\u00f1o, la oto\u00f1ada ha sido algo \u201crara\u201d ya que las lluvias han venido bastante tarde y eso ha hecho que el engorde de la bellota se haya retrasado.\u00a0Como pod\u00e9is ver muchos son los elementos<\/strong> que intervienen en la cr\u00eda y elaboraci\u00f3n de estas joyas.<\/p>\n

\"Montanera<\/a>Los cerdos ib\u00e9ricos<\/strong> son animales muy curiosos<\/strong> que van paseando por la dehesa en busca de la bellota m\u00e1s dulce<\/strong>. Tienen un gran olfato y eso hace que en primer lugar siempre ese dirijan a las encinas que m\u00e1s dulces tienen las bellotas. Adem\u00e1s no pensemos que se comen las bellotas<\/strong> completas… como la c\u00e1scara amarga, ellos las pelan<\/strong> y solo se comen el fruto que hay en su interior. Chicos listos \ud83d\ude09<\/p>\n

Lo cierto es que verles en su h\u00e1bitat natural es una aut\u00e9ntica maravilla.<\/p>\n

Tras esta experiencia fuimos a las instalaciones que Ib\u00e9ricos Covap tiene en Pozoblanco (C\u00f3rdoba) y all\u00ed pudimos disfrutar tambi\u00e9n de una visita guiada por todo el proceso de elaboraci\u00f3n<\/strong> de la mano de un\u00a0miembro de su\u00a0<\/span>equipo de calidad I+d+i, Rosa Garc\u00eda<\/strong>.<\/p>\n

Pudimos ver desde el obrador donde se elaboran todos sus embutidos hasta el proceso completo de elaboraci\u00f3n de sus jamones.<\/p>\n

Una vez que los jamones llegan a las instalaciones de Ib\u00e9ricos COVAP est\u00e1n unas 24 horas atemper\u00e1ndose<\/strong> antes de comenzar el proceso de salaz\u00f3n de las piezas. Durante el proceso de salaz\u00f3n las piezas estar\u00e1n en sal marina que act\u00faa como principal conservante y nitrificante. La sal cuanto m\u00e1s h\u00fameda y gruesa<\/strong> es mejor para mantener la conservaci\u00f3n de las piezas<\/strong>. Tienen que estar un d\u00eda por peso que tenga la pieza en fresco, es decir, si la pieza pesa 12 kilos tendr\u00e1 que estar 12 d\u00edas en sal<\/strong>. La temperatura debe ser entre 0 y 3 grados. No puede estar ni muy baja porque entonces la sal no penetrar\u00eda de manera adecuada en la pieza, ni muy alta porque correr\u00edamos riesgos microbiol\u00f3gicos que podr\u00edan afectar\u00a0a las piezas.<\/p>\n

\"Montanera<\/a>Una vez concluido este proceso pasamos a la limpieza de las piezas<\/strong> antes de entrar en las c\u00e1maras de post salado. En ellas las piezas pueden estar de entre 3 o 4 meses<\/strong> en funci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n que haya tenido el animal y el peso de las piezas. Aqu\u00ed la sal<\/strong> empieza a difundirse y llega al centro de la pieza<\/strong>, este paso es fundamental para que los microorganismos no crezcan en la pieza y para su perfecta conservaci\u00f3n. Durante estos meses se va subiendo la temperatura y se va bajando la humedad relativa para que esa sal penetre adecuadamente.<\/p>\n

A lo largo del proceso de curaci\u00f3n es necesario aplicar manteca<\/strong> en determinadas zonas de los jamones y paletas para prevenir la entrada de posibles microorganismos<\/strong> que puedan alterar las piezas. Este proceso se lleva a cabo manualmente.<\/p>\n

Una vez pasado el post salado las piezas se trasladan a los secaderos naturales<\/strong> donde las piezas continuar\u00e1n con su proceso de curaci\u00f3n. En este punto las piezas comienzan a sudar y podemos ver como la grasa va cayendo de las mismas, lo que se llama el sudado del jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Para finalizar este largo y lento proceso de curaci\u00f3n, las piezas pasan a las bodegas<\/strong> donde permanecer\u00e1n a oscuras y donde terminar\u00e1n de madurar<\/strong> hasta alcanzar su punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Montanera<\/a>Una vez finaliza la visita pudimos disfrutar en la \u201cSala Andares\u201d de una demostraci\u00f3n de corte de jam\u00f3n seguida y de una cata sensorial muy interesante. El jam\u00f3n que degustamos y con el que hicimos la cata fue un jam\u00f3n de bellota 100% Ib\u00e9rico DOP Los Pedroches de la a\u00f1ada 2012<\/strong>. Realmente espectacular.<\/p>\n

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Primero identificamos una serie de aromas asociados al jam\u00f3n<\/a><\/strong> como la hierba, la bellota, el pan tostado o la almendra. Con los ojos tapamos los fuimos reconociendo cada uno de ellos y luego pudimos apreciarlos en el propio jam\u00f3n.<\/p>\n

\"Montanera<\/a>Maridamos con dos vinos, un vino dulce<\/strong> (peor combinaci\u00f3n para el jam\u00f3n ya que el dulzor del propio vino se solapa con el sabor del jam\u00f3n) y un fino manzanilla<\/strong>, un vino que realza y potencia el sabor del jam\u00f3n, de hecho es uno de los maridajes por excelencia.<\/p>\n

Como colof\u00f3n pudimos disfrutar de la compa\u00f1\u00eda de parte del equipo de Ib\u00e9ricos COVAP durante una comida de lo m\u00e1s interesante donde nos comentaron su apuesta firme por el producto 100% Ib\u00e9rico<\/strong> y por su diferenciaci\u00f3n con su nueva l\u00ednea de productos siendo la gama m\u00e1s alta el jam\u00f3n de bellota 100% Ib\u00e9rico DOP Los Pedroches dentro de su l\u00ednea\u00a0llamada Alta Expresi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Lo cierto es que fue una experiencia fant\u00e1stica y desde aqu\u00ed me gustar\u00eda agradecer a Mari \u00c1ngeles, Sonia, Lola, Rosa, Benito, Pedro, Luismi, Rafael<\/strong>\u2026 y a todas las magn\u00edficas personas de este gran equipo, su amabilidad y el trato que recibimos. Hac\u00e9is un trabajo fant\u00e1stico y lo hac\u00e9is desde el cari\u00f1o y la pasi\u00f3n, y eso se nota. Tambi\u00e9n agradecer a mis compa\u00f1eros de viaje Gabriela, Jos\u00e9 Mar\u00eda, Paco, Luis, Iv\u00e1n y\u00a0Santi<\/strong> el d\u00eda tan divertido que compartimos.<\/p>\n

Gracias amigos<\/strong> por esta experiencia de lo m\u00e1s jamonera #MontaneraCOVAP.<\/p>\n

Os dejo un v\u00eddeo con resumen de este d\u00eda tan estupendo.<\/p>\n