{"id":7078,"date":"2017-02-14T19:14:05","date_gmt":"2017-02-14T17:14:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7078"},"modified":"2017-02-14T19:14:05","modified_gmt":"2017-02-14T17:14:05","slug":"el-corte-de-la-paleta-ejes-lineales-de-corte-truco-para-evitar-oxidacion-marcado-bola-del-humero-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7078","title":{"rendered":"El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidaci\u00f3n, marcado bola del h\u00famero"},"content":{"rendered":"<p>Hoy compartimos con vosotros la <strong>tercera entrega<\/strong> de estos contenidos\u00a0sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, un tutorial en profundidad sobre el <strong>corte de la paleta,<\/strong> realizado por <strong>Pedro Mora<\/strong> y <strong>Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, socios de <strong>AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la <a href=\"http:\/\/www.agacuj.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>Seg\u00fan vamos bajando la <strong>contra<\/strong>, los <strong>m\u00fasculos se unen<\/strong> con los de la <strong>parte del jarrete<\/strong> (se\u00f1alado por los dedos), y a aqu\u00ed un detalle importante, <strong>cortaremos la loncha<\/strong> justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-musculos-jarrete-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7079 size-full aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-musculos-jarrete-paletilla-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: M\u00fasculos jarrete paletilla\" width=\"600\" height=\"790\" \/><\/a><\/p>\n<p>La intenci\u00f3n es <strong>dividir la grasa<\/strong> que hay en esa zona en <strong>dos porciones iguales<\/strong>, junto con el magro, para no tirarla y aprovechar al m\u00e1ximo la pieza.<\/p>\n<h4><strong>Ejes lineales de corte:<\/strong><\/h4>\n<p>Aqu\u00ed pod\u00e9is observar los ejes lineales de corte, ir\u00e1n siempre <strong>paralelo al centro del hueso<\/strong> de cada zona, da igual la jamonera que utilicemos.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-ejes-lineales-de-corte-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7080 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-ejes-lineales-de-corte-paletilla-jamonlovers-1-1024x525.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Ejes lineales de corte de la paletilla\" width=\"640\" height=\"328\" \/><\/a><\/p>\n<p>En la <strong>primera foto<\/strong> de la imagen pod\u00e9is apreciar la<strong> paleta tal cual con la jamonera<\/strong> que estamos utilizando, y en la <strong>segunda foto<\/strong>, cual ser\u00eda la perspectiva si trabaj\u00e1ramos con un <strong>soporte jamonero basculante<\/strong>.<\/p>\n<p>Ya <strong>hemos cortado toda esa primera parte<\/strong> incluyendo el jarrete. Y desde esta perspectiva se aprecia las <strong>dos l\u00edneas rectas<\/strong> de las dos partes.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-lineas-de-corte-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7081 size-full aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-lineas-de-corte-paletilla-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: L\u00edneas de corte de la paletilla\" width=\"600\" height=\"790\" \/><\/a><\/p>\n<p>Vamos con la segunda&#8230;<\/p>\n<h4><strong>Truco para evitar la oxidaci\u00f3n:<\/strong><\/h4>\n<p>Pero antes, os vamos a mostrar un peque\u00f1o <strong>truco<\/strong> que pod\u00e9is hacer con lo que hemos cortado y que va enfocado al <strong>mantenimiento del producto<\/strong> en charcuter\u00eda<a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-truco-evitar-oxidacion-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7082 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-truco-evitar-oxidacion-paletilla-jamonlovers-1-1024x966.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Truco para evitar la oxidaci\u00f3n de la paletilla\" width=\"640\" height=\"604\" \/><\/a>Si os piden por la ma\u00f1ana <strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n<\/a> o paleta<\/strong> para consumir en la cena, son <strong>muchas horas<\/strong> en las que el <strong>producto cortado est\u00e1 expuesto al ambiente<\/strong> y perdiendo cualidades.<\/p>\n<p>Para prescindir de envasarlo al vac\u00edo, podemos <strong>utilizar el tocino sobrante<\/strong> del perfilado y <strong>tapar<\/strong> la bandejita con su <strong>propia grasa y film transparente<\/strong>. Esto <strong>evitar\u00e1 la \u00aboxidaci\u00f3n\u00bb<\/strong> temprana del jam\u00f3n o la paleta por causa del aire, y os garantizo que cuando lo destap\u00e9is por la noche <strong>estar\u00e1 como reci\u00e9n cortado<\/strong>.<\/p>\n<p>Continuamos de lleno con la parte de la <strong>contra del om\u00f3plato<\/strong>&#8230;<\/p>\n<h4><strong>Marcado bola del h\u00famero:<\/strong><\/h4>\n<p>Volvemos a <strong>marcar el hueso<\/strong> y empezamos el corte que iniciamos al principio para <strong>\u00abdescubrir\u00bb la bola del h\u00famero<\/strong>.<\/p>\n<p>Tras la bola del h\u00famero, justo en la <strong>cavidad glenoidea<\/strong>, podemos dividir <strong>tres \u00e1reas de corte<\/strong>, qued\u00e1ndonos unas lonchas con un tama\u00f1o muy correcto.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n se muestra con un \u00abinvento\u00bb para entenderlo mejor.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-marcado-bola-humero-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7083 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-marcado-bola-humero-paletilla-jamonlovers-1-1024x579.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Marcado bola del h\u00famero de la paletilla\" width=\"640\" height=\"362\" \/><\/a><\/p>\n<p>He marcado <strong>tres n\u00fameros<\/strong> por partida doble como pod\u00e9is apreciar en la segunda fotograf\u00eda de la imagen. Junto con los dedos, se muestra la <strong>divisi\u00f3n de las tres lonchas<\/strong> que podemos cortar durante toda esta parte.<\/p>\n<p>La loncha <strong>n\u00b0 1<\/strong> la cortaremos <strong>de atr\u00e1s hacia delante<\/strong> y como tope tenemos el hueso, la <strong>n\u00b0 2 y n\u00b0 3 hacia nosotros<\/strong>.<\/p>\n<p>En la <strong>tercera fotograf\u00eda<\/strong> de la imagen, pod\u00e9is ver que tanto en la bandeja (charcuter\u00eda) o en el plato (eventos) podemos <strong>combinar\u00a0las lonchas<\/strong> a nuestro gusto o modificar su colocaci\u00f3n.<\/p>\n<p>En este punto volveremos a dejar volar nuestra imaginaci\u00f3n.<a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-plano-recto-cortar-paletilla-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7084 size-large aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/corte-paleta-plano-recto-cortar-paletilla-jamonlovers-1-1024x966.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Plano recto de la paletilla\" width=\"640\" height=\"604\" \/><\/a>Seguimos <strong>bajando paralelamente<\/strong> hacia donde indica la mano de la fotograf\u00eda anterior, hasta <strong>llegar al hueso del abanico<\/strong> (om\u00f3plato). Si os fij\u00e1is lleva el mismo plano recto del jarrete.<\/p>\n<p>Continuar\u00e1\u2026<\/p>\n<p>\u00bfQuieres saber c\u00f3mo contin\u00faa?<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-marcado-omoplato-o-escapula-evolucion-del-corte-y-finalizacion-de-la-contra-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7150 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-marcar-omoplato-escapula-cortar-paletilla-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Marcado om\u00f3plato o esc\u00e1pula de la paletilla\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-marcado-omoplato-o-escapula-evolucion-del-corte-y-finalizacion-de-la-contra-paletilla\/\">El corte de la paleta 4: Marcado om\u00f3plato o esc\u00e1pula, evoluci\u00f3n del corte y finalizaci\u00f3n de la contra<\/a><\/p>\n<p>En el\u00a0cap\u00edtulo anterior\u00a0nos hab\u00edamos quedado llegando al om\u00f3plato\u2026<\/p>\n<p>Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a\u00a0<strong>marcar el hueso om\u00f3plato o esc\u00e1pula<\/strong>\u00a0para poder\u00a0<strong>\u201cdespegar\u201d<\/strong>\u00a0bien esa\u00a0<strong>loncha<\/strong>&#8230;<strong>\u00a0<\/strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-marcado-omoplato-o-escapula-evolucion-del-corte-y-finalizacion-de-la-contra-paletilla\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u00bfQuieres ver el cap\u00edtulo anterior?<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-limpieza-y-preparacion-comienzo-del-corte-marcado-del-humero-y-colocacion-de-lonchas-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7054 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/el-corte-de-la-paleta-marcar-humero-cortar-paletilla-jamonlovers-1.jpg\" alt=\"El corte de la paleta: Limpieza y preparaci\u00f3n, comienzo del corte, marcado del h\u00famero y colocaci\u00f3n de lonchas\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-limpieza-y-preparacion-comienzo-del-corte-marcado-del-humero-y-colocacion-de-lonchas-paletilla\/\">El corte de la paleta 2: Limpieza y preparaci\u00f3n, comienzo del corte, marcado del h\u00famero y colocaci\u00f3n de lonchas<\/a><\/p>\n<p>Hoy seguimos con nuestro\u00a0<strong>segundo cap\u00edtulo<\/strong>\u00a0sobre el\u00a0<strong>corte de la paleta<\/strong>\u00a0realizado por\u00a0<strong>Pedro Mora<\/strong>\u00a0y\u00a0<strong>Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, socios de\u00a0<strong>AGACUJ<\/strong>.<\/p>\n<p>En el post anterior hab\u00edamos preparado la pieza para empezar con su limpieza&#8230;\u00a0<a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-corte-de-la-paleta-limpieza-y-preparacion-comienzo-del-corte-marcado-del-humero-y-colocacion-de-lonchas-paletilla\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n<p>Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hoy compartimos con vosotros la tercera entrega de estos contenidos\u00a0sobre c\u00f3mo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Mart\u00edn, socios de AGACUJ,\u00a0asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n. 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