{"id":7046,"date":"2017-02-08T19:49:25","date_gmt":"2017-02-08T17:49:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7046"},"modified":"2017-02-08T19:49:25","modified_gmt":"2017-02-08T17:49:25","slug":"el-corte-de-la-paleta-limpieza-y-preparacion-comienzo-del-corte-marcado-del-humero-y-colocacion-de-lonchas-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7046","title":{"rendered":"El corte de la paleta 2: Limpieza y preparaci\u00f3n, comienzo del corte, marcado del h\u00famero y colocaci\u00f3n de lonchas"},"content":{"rendered":"

Hoy seguimos con nuestro segundo cap\u00edtulo<\/strong> sobre c\u00f3mo cortar una paletilla<\/a>, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta,<\/strong> realizado por Pedro Mora<\/strong> y Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, socios de AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/strong><\/p>\n

En el post anterior hab\u00edamos preparado la pieza para empezar con su limpieza.<\/p>\n

Limpieza\u00a0de la paleta:<\/strong><\/h4>\n

En primer lugar comenzaremos a eliminar la parte de corteza y grasa sobrante.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Un \u00abtruco\u00bb<\/strong> que pod\u00e9is utilizar durante el transcurso del \u00abpelado\u00bb<\/strong>, es pasar la yema de los dedos ligeramente sobre la grasa<\/strong> y el tacto<\/strong> nos delatara el punto que debemos darle de limpieza, para no quedarnos cortos, ni excedernos. Hablamos de acariciar la paleta y no manosearla.<\/p>\n

Si el tocino es \u00e1spero o rugoso al tacto<\/strong>, en boca a\u00fan sigue siendo \u00abrancio\u00bb<\/strong> y por lo tanto necesitar\u00e1 eliminar otra \u00abcapa\u00bb m\u00e1s<\/strong>. Cuando sea \u00absuave\u00bb<\/strong>, ese ser\u00e1 el punto exacto para su consumo<\/strong>, \u00abdulce\u00bb y con buen sabor.\"El<\/a>Ya tenemos nuestra paleta<\/strong> completamente limpia<\/strong>.<\/p>\n

EN CHARCUTER\u00cdA<\/strong>: seg\u00fan su venta iremos limpiando sobre la marcha<\/strong>, para que nos dure m\u00e1s \u00abjugosa\u00bb el m\u00e1ximo tiempo posible, al igual que para casa.<\/p>\n

EN EVENTOS:<\/strong> como con el jam\u00f3n<\/a>, al inicio la limpiaremos al completo<\/strong>, ya que la vamos a finalizar en el mismo instante.<\/p>\n

En la segunda fotograf\u00eda<\/strong> de la imagen anterior, vemos c\u00f3mo est\u00e1 limpia<\/strong> la parte interior a excepci\u00f3n de la \u00abesc\u00e1pula\u00bb<\/strong> (el hueso en forma de tri\u00e1ngulo). Si prefer\u00eds pod\u00e9is limpiarlo un poco m\u00e1s, yo lo he dejado as\u00ed, para definir su silueta mejor.<\/p>\n

Ya estamos listos para comenzar con el corte.<\/p>\n

Iniciaci\u00f3n del corte\u00a0de la paleta:<\/strong><\/h4>\n

Empezaremos en la zona m\u00e1s alta de la contra<\/strong>. Para el corte en charcuter\u00eda<\/strong> os aconsejo que utilic\u00e9is la t\u00edpica bandejita de \u00abpoliestireno\u00bb<\/strong> para ir depositando las lonchas. Para eventos<\/strong>, lo adecuado es usar platos<\/strong>.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Seguiremos en ese plano, hasta \u00abtocar hueso\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

Como pod\u00e9is ver en la segunda fotograf\u00eda<\/strong> de la imagen anterior, donde se indica con el dedo, vemos c\u00f3mo ya aparece \u00abel hueso\u00bb<\/strong>, y apreciamos perfectamente los m\u00fasculos<\/strong> de la contra<\/strong>.<\/p>\n

\"El<\/a>Esta es la vista lateral<\/strong> y se sigue indicando el \u00abhueso\u00bb<\/strong>, es justo la coyuntura de uni\u00f3n y articulaci\u00f3n (omoplato con h\u00famero).<\/p>\n

Apreciamos la l\u00ednea longitudinal recta de corte<\/strong>, para este post hemos empezado quiz\u00e1s, por la parte m\u00e1s \u00abdif\u00edcil\u00bb<\/strong> si cabe, pero es muy importante hacerlo as\u00ed, para sacar el m\u00e1ximo provecho<\/strong> posible.<\/p>\n

Mi recomendaci\u00f3n para charcuter\u00eda y hosteler\u00eda<\/strong>, es empezarla siempre por aqu\u00ed, ya que es la zona menos \u00abvendible\u00bb<\/strong> ( la maza siempre es m\u00e1s sencilla de \u201cvender\u201d). Adem\u00e1s respecto al consumidor<\/strong> no os olvid\u00e9is que de esta manera, le estamos brindando el \u00abhonor\u00bb de abrirle una pieza nueva<\/strong>.<\/p>\n

Para eventos<\/strong> podemos empezarla por donde queramos<\/strong>, incluso por la maza, depender\u00e1 de la situaci\u00f3n o el momento.<\/p>\n

Seguidamente marcamos<\/strong> con el cuchillo el h\u00famero<\/strong>.<\/p>\n

Marcado del h\u00famero:<\/strong><\/h4>\n

Y este ser\u00e1 nuestro siguiente corte<\/strong>, iremos marcando la \u00abpared\u00bb del hueso<\/strong>, con la intenci\u00f3n de despegar f\u00e1cilmente las lonchas que a continuaci\u00f3n sacaremos.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Si pasamos al apartado de eventos<\/strong>, aqu\u00ed podemos obtener lonchas \u00abiguales\u00bb<\/strong> y con l\u00edneas bonitas. Al haber marcado el hueso<\/strong> anteriormente, tendremos una salida de cuchillo \u201cperfecta\u201d.<\/p>\n

La manipulaci\u00f3n de la loncha<\/strong> ser\u00e1 m\u00ednima<\/strong> y siempre la \u00abcogeremos\u00bb por el mismo lugar, para facilitarnos su colocaci\u00f3n r\u00e1pida en el plato y siga la misma veta o dibujo<\/strong> para el emplatado final<\/strong>. Conforme avancemos, seguiremos marcando el hueso de igual manera.<\/p>\n

Colocaci\u00f3n de las lonchas:<\/strong><\/h4>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Cuando vayamos a cerrar el c\u00edrculo, levantaremos ligeramente la primera loncha<\/strong> que pusimos en el plato y entremeteremos la \u00faltima<\/strong>. De esta manera podremos tapar siempre el \u00abfallo\u00bb de la evoluci\u00f3n del m\u00fasculo. A la vista quedar\u00e1 la perfecci\u00f3n del marcado del cuchillo.<\/p>\n

Podemos seguir de la misma forma en una segunda l\u00ednea, para cerrar el interior del plato<\/strong> o pod\u00e9is dejar volar la imaginaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Continuar\u00e1\u2026 \ud83d\ude09<\/p>\n

\u00bfQuieres ver el\u00a0siguiente cap\u00edtulo?<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidaci\u00f3n, marcado bola del h\u00famero<\/a><\/p>\n

Seg\u00fan vamos bajando la\u00a0contra<\/strong>, los\u00a0m\u00fasculos se unen<\/strong>\u00a0con los de la\u00a0parte del jarrete<\/strong>\u00a0(se\u00f1alado por los dedos), y a aqu\u00ed un detalle importante,\u00a0cortaremos la loncha<\/strong>\u00a0justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel.\u00a0La intenci\u00f3n es\u00a0dividir la grasa<\/strong>\u00a0que hay… + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

\u00bfTe perdiste el primer cap\u00edtulo<\/strong> sobre el corte de la paleta? Aqu\u00ed te lo dejamos:<\/p>\n

\"El<\/a>El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocaci\u00f3n en jamonero y primera incisi\u00f3n<\/a><\/p>\n

Ya hicimos de la mano de\u00a0Pedro Mora socio<\/strong>\u00a0de\u00a0AGACUJ<\/strong>\u00a0el a\u00f1o pasado un contenido espec\u00edfico que nos explicaba la\u00a0diferencia entre el jam\u00f3n y la paleta<\/a>.<\/p>\n

Este a\u00f1o hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su\u00a0morfolog\u00eda, partes… + Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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