{"id":7027,"date":"2017-02-06T21:44:13","date_gmt":"2017-02-06T19:44:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7027"},"modified":"2017-02-06T21:44:13","modified_gmt":"2017-02-06T19:44:13","slug":"el-corte-de-la-paleta-partes-huesos-colocacion-en-jamonero-como-cortar-paletilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7027","title":{"rendered":"El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocaci\u00f3n en jamonero y primera incisi\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Ya hicimos de la mano de Pedro Mora socio<\/strong>\u00a0de AGACUJ,\u00a0<\/strong>asociaci\u00f3n que apoya y defiende la cultura del jam\u00f3n<\/a>,\u00a0<\/strong>\u00a0el a\u00f1o pasado un contenido espec\u00edfico que nos explicaba la diferencia entre el jam\u00f3n y la paleta<\/a>.<\/p>\n

Este a\u00f1o hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su morfolog\u00eda, partes, corte para charcuter\u00eda tradicional, emplatado para eventos, rendimiento, consejos, trucos, t\u00e9cnicas<\/strong>\u2026ect. y durante estos d\u00edas lanzaremos varios post donde iremos explicando uno a uno, todos los aspectos a tener en cuenta a la hora de cortar una paletilla<\/a>.<\/p>\n

Existen varias t\u00e9cnicas de corte y emplatado<\/strong> desarrolladas por distintos cortadores, nosotros compartiremos la de nuestros queridos\u00a0Pedro Mora y Mari\u00a0Carmen Mart\u00edn<\/strong>.<\/p>\n

La paleta<\/strong> es la gran desconocida<\/strong> para muchos. Como introducci\u00f3n decir que se obtiene de la extremidad anterior del cerdo<\/strong> adulto \u201cmanos\u201d, y que t\u00e9cnicamente es la pieza osteomuscular \u00edntegra<\/strong> sometida al correspondiente proceso de salaz\u00f3n y curado-maduraci\u00f3n, cortada a nivel del om\u00f3plato o esc\u00e1pula (tambi\u00e9n llamado hueso del abanico).<\/p>\n

Para este \u00abestudio\u00bb<\/em> contamos con una pieza de paleta de capa blanca 50% duroc y 50% large White<\/strong>, y empezaremos viendo su peso inicial.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Como pod\u00e9is ver en la imagen esta paleta<\/strong> cuenta con 5.150 kg<\/strong>. de peso bruto. Una vez que la hayamos loncheado entera, podremos ver cual es el % de rendimiento<\/strong>, tanto completo como por separado de cada parte.<\/p>\n

Es una pieza cruce duroc \u00abgran reserva\u00bb<\/strong> (m\u00e1s de 9 meses) con mapa 50-15<\/strong> (ahora est\u00e1 en 13 meses ) y correctamente etiquetada<\/strong>.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n os vamos a mostrar los cuchillos<\/strong> con los que vamos a llevar a cabo todo el proceso de corte.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Aqu\u00ed tenemos un cuchillo jamonero<\/strong><\/a> terminando en punta y de unos 23 cent\u00edmetros<\/strong> de hoja. Es m\u00e1s corto<\/strong> que el que solemos emplear para el jam\u00f3n<\/strong><\/a>, luego veremos el porqu\u00e9. A este lo bautizaremos como \u201cpaletero\u201d.<\/p>\n

El segundo cuchillo el t\u00edpico cuchillo deshuesador<\/strong> que solemos utilizar para el jam\u00f3n, con \u00e9l, perfilaremos la paleta<\/strong> y lo m\u00e1s importante, nos servir\u00e1 para \u00abmarcar\u00bb<\/strong> los huesos en las diferentes etapas de corte.<\/p>\n

Partes de la paleta:<\/strong><\/h4>\n

Vamos con las partes de la pieza<\/strong>; hemos utilizado un hueso de otra paleta<\/strong> para colocarlo encima<\/strong> de la propia pieza y as\u00ed poder observar mejor sus zonas de corte.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

En la primera fotograf\u00eda<\/strong> de la imagen, indicamos la zona del jarrete<\/strong>, que comprende las partes se\u00f1aladas por ambos dedos.<\/p>\n

En la segunda<\/strong>, mostramos la contra<\/strong>. Abarca la parte que se\u00f1alamos con los dedos principalmente y tambi\u00e9n engloba parte de la porci\u00f3n superior de la bola del h\u00famero. Es la parte junto con el jarrete<\/strong> que menos porcentaje de grasa y magro<\/strong> tiene, por lo tanto las que primero se curan y antes pueden ponerse \u201cduras\u201d.<\/p>\n

En la tercera<\/strong> fotograf\u00eda se\u00f1alamos la maza<\/strong>. Es la parte con mayor magro y grasa<\/strong> de toda la pieza, por lo tanto la m\u00e1s jugosa. Nunca diremos \u00abla mejor\u00bb (la pieza es buena al completo) pero si quiz\u00e1s la m\u00e1s deseada.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

A trav\u00e9s de esta imagen podemos ver las partes de la paleta<\/strong> y todas sus partes \u00f3seas<\/strong>.<\/p>\n

Colocaci\u00f3n en el jamonero:<\/strong><\/h4>\n

Antes de empezar a cortar<\/strong> colocaremos la paleta en el jamonero. En esta ocasi\u00f3n hemos empelado una mesa jamonera giratoria<\/strong> pero no basculante.<\/p>\n

Cuando utilicemos cualquiera de los soportes jamoneros basculantes que hoy d\u00eda tenemos en el mercado, ser\u00e1 a\u00fan m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Est\u00e1 posici\u00f3n<\/strong>\u00a0ser\u00e1 muy c\u00f3moda<\/strong> para el comienzo del corte<\/strong>, aunque luego ser\u00e1 algo m\u00e1s complicado al no ser basculante, pero los planos de corte ser\u00e1n los mismos.<\/p>\n

Hemos medido con un metro y vemos que la altura desde la base al codillo es de 30 cent\u00edmetros<\/strong> aproximadamente. Tomaremos esta referencia como gu\u00eda para otras jamoneras.<\/p>\n

Ya podemos comenzar con la limpieza y perfilado<\/strong> de la pieza.<\/p>\n

Primera incisi\u00f3n:<\/strong><\/h4>\n

Marcaremos una l\u00ednea diagona<\/strong>l desde delante hacia nosotros haciendo un semic\u00edrculo<\/strong> en el comienzo del jarrete<\/strong> (pezu\u00f1a hacia abajo); justo a un cent\u00edmetro<\/strong> detr\u00e1s de la protuberancia<\/strong> (saliente, relieve, turgencia o hinchaz\u00f3n)\u00a0que se aprecia del hueso \u00abradio\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

Esta l\u00ednea tendr\u00e1 que ir justo hasta la mitad del jarrete<\/strong> como puede apreciarse en la primera fotograf\u00eda de la siguiente imagen.<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

Giramos la pieza completamente<\/strong> y hacemos la misma operaci\u00f3n de antes, otra l\u00ednea diagonal<\/strong> de delante hac\u00eda atr\u00e1s, terminando el marcado como una especie de \u00abv\u00bb<\/strong> como pod\u00e9is ver en la segunda fotograf\u00eda<\/strong>.<\/p>\n

En la tercera fotograf\u00eda<\/strong> podemos ver otra perspectiva<\/strong> distinta de la pieza. En ella, podemos intuir cual es el objetivo de hacer estos marcados iniciales: aprovechar<\/strong> al final el m\u00e1ximo de jarrete<\/strong> lonche\u00e1ndolo.<\/p>\n

En la cuarta fotograf\u00eda<\/strong> vemos el lado opuesto<\/strong> (jarrete y parte de contra). Por aqu\u00ed es por donde iniciaremos el corte.<\/strong><\/p>\n

El dedo \u00edndice<\/strong> marca la protuberancia del radio<\/strong> y el pulgar,<\/strong> la coyuntura final del h\u00famero.<\/strong>\u00a0La paleta l\u00f3gicamente, tiene menos rendimiento que el jam\u00f3n, por lo tanto nos interesa sacarle el m\u00e1ximo beneficio<\/strong>\u00a0posible en lonchas, \u00abexprimi\u00e9ndola\u00bb al m\u00e1ximo.<\/p>\n

Ya estamos listos para comenzar nuestra limpieza.<\/p>\n

Continuar\u00e1\u2026 \ud83d\ude09<\/p>\n

\u00bfQuieres leer el\u00a0siguiente cap\u00edtulo?\u00a0Aqu\u00ed te lo dejamos:<\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

El corte de la paleta 2: Limpieza y preparaci\u00f3n, comienzo del corte, marcado del h\u00famero y colocaci\u00f3n de lonchas<\/a><\/p>\n

Hoy seguimos con nuestro\u00a0segundo cap\u00edtulo<\/strong>\u00a0sobre el\u00a0corte de la paleta<\/strong>\u00a0realizado por\u00a0Pedro Mora<\/strong>\u00a0y\u00a0Mari Carmen Mart\u00edn<\/strong>, socios de\u00a0AGACUJ<\/strong>.<\/p>\n

En el post anterior hab\u00edamos preparado la pieza para empezar con su limpieza…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a>.<\/p>\n

Si quieres tener acceso a todos los cap\u00edtulos visita nuestro especial sobre C\u00f3mo Cortar una paleta.<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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