{"id":7014,"date":"2017-02-01T21:10:38","date_gmt":"2017-02-01T19:10:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=7014"},"modified":"2017-02-01T21:10:38","modified_gmt":"2017-02-01T19:10:38","slug":"seleccion-de-un-jamon-iberico-la-cala","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=7014","title":{"rendered":"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, la Cala"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/cala-jamon-seleccion-jamon-iberico-anselmo-perez-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7015 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/cala-jamon-seleccion-jamon-iberico-anselmo-perez-jamonlovers-1-246x300.jpg\" alt=\"La Cala, Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico por Anselmo P\u00e9rez\" width=\"246\" height=\"300\" \/><\/a>Siguiendo la l\u00ednea de mostraros algunos aspectos importantes sobre la <strong>selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>, hoy volvemos a tener el privilegio de contar con <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/anselmo-perez-esfuerzo-teson-y-mucha-pasion-por-el-jamon\/\"><strong>Anselmo P\u00e9rez<\/strong><\/a>, uno de los m\u00e1s prestigiosos <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\"><strong>cortadores de jam\u00f3n<\/strong><\/a>, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a en 2011 e <strong>investigador<\/strong> incansable del mundo del ib\u00e9rico. Anselmo nos va a explicar el <strong>proceso de cala<\/strong> a la hora de seleccionar una pieza de jam\u00f3n.<\/p>\n<p>La cala puede ayudarnos a determinar si una pieza es <strong>apta para su consumo<\/strong> o por el contrario, contiene alg\u00fan <strong>defecto interno<\/strong> que pueda alterar sus propiedades organol\u00e9pticas.<\/p>\n<p>Antes de empezar nos gustar\u00eda aclarar algunos <strong>conceptos<\/strong>:<\/p>\n<p>Cuando hablamos de<strong> <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/la-cala-que-es-y-para-que-sirve\/\">la\u00a0cala<\/a> <\/strong>nos referimos al <strong>hueso<\/strong> que introduciremos en el jam\u00f3n para detectar las posibles <strong>anomal\u00edas.<\/strong><\/p>\n<p>Llamamos calar, al <strong>acto de introducir el hueso en el jam\u00f3n<\/strong>. Una vez introducida la cala en el jam\u00f3n podremos <strong>analizar<\/strong> los <strong>aromas<\/strong> que nos trasmite.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n usamos el t\u00e9rmino <strong>cala<\/strong> para referirnos a aquellos <strong>defectos<\/strong> que han hecho que la <strong>pieza se degrade<\/strong> y que pueden deberse a diferentes motivos como por ejemplo: incorrecto salado de la pieza, mal PH en la canal, control incorrecto de la temperatura de las carnes en fresco\u2026 etc. Estas situaciones se ver\u00e1n <strong>reflejadas a la hora de calar<\/strong>, trasmiti\u00e9ndonos los posibles deterioros del jam\u00f3n a trav\u00e9s de aromas desagradables.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n pod\u00e9is ver un v\u00eddeo donde Anselmo nos explica <strong>c\u00f3mo calar un jam\u00f3n<\/strong>, en qu\u00e9 puntos y con qu\u00e9 objetivos.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo seleccionar un Jam\u00f3n Ib\u00e9rico, La Cala\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nLw3SlEggVQ?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-cala-que-es-y-para-que-sirve\/\">La cala<\/a> es una <strong>herramienta larga<\/strong> y punzante procedente normalmente de un hueso del peron\u00e9 de ternera o caballo que se <strong>introduce en el jam\u00f3n<\/strong> para tratar de identificar a trav\u00e9s de el aroma posibles defectos que hubiera en el jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Es muy importante saber <strong>c\u00f3mo y d\u00f3nde calar<\/strong> el jam\u00f3n y qu\u00e9 tipo de alteraciones podemos encontrar en cada \u00e1rea.<\/p>\n<p>Hay varios <strong>puntos donde se cala el jam\u00f3n<\/strong>, el primero es el <strong>hueso puente<\/strong>, en la uni\u00f3n del <strong>hueso f\u00e9mur<\/strong> con el de la cadera. En este punto hay un orificio natural que tiene el propio <strong>hueso coxal o cadera<\/strong>, por el que se introduce la cala. Aqu\u00ed el mayor de los fallos que podemos buscar es el <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/el-acaro-del-jamon-o-el-piojillo-del-jamon\/\"><strong>\u00e1caro del jam\u00f3n<\/strong><\/a> o m\u00e1s conocido como <strong>piojillo<\/strong> (aroma muy bien identificable y particular).<\/p>\n<p>Una vez que introducimos y sacamos la cala para extraer el aroma interno del jam\u00f3n, es fundamental <strong>tapar el orificio<\/strong> realizado para <strong>evitar entradas posibles de aire<\/strong> que puedan provocar que se<strong> oxide la pieza<\/strong> o tambi\u00e9n de par\u00e1sitos.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/cala-jamon-seleccion-jamon-iberico-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-7017 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/cala-jamon-seleccion-jamon-iberico-jamonlovers-1-300x262.jpg\" alt=\"La Cala, Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico por Anselmo P\u00e9rez\" width=\"300\" height=\"262\" \/><\/a>Otro punto importante es la <strong>zona del jarrete<\/strong>, es una parte donde el <strong>aroma es m\u00e1s potente<\/strong> y es la zona donde m\u00e1s se pronuncian los defectos de cala. Si el jam\u00f3n est\u00e1 en perfecto estado, cuando olamos la cala tiene que tener un <strong>aroma a jam\u00f3n limpio<\/strong>.<\/p>\n<p>El \u00e1rea de la <strong>babilla<\/strong>, donde est\u00e1 la vena femoral, es otra parte donde se debe calar. En esta zona podemos buscar un <strong>mal sangrado del jam\u00f3n<\/strong> y aromas negativos si los hubiera.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, podemos calar tambi\u00e9n la zona situada debajo de la <strong>pala de la cadera<\/strong>, buscando tambi\u00e9n posibles <strong>focos de \u00e1caros<\/strong> o alg\u00fan otro defecto como mal salado de la pieza, el cual nos dar\u00e1 aromas negativos.<\/p>\n<p>Calar un jam\u00f3n requiere de <strong>mucha experiencia<\/strong>, profundos <strong>conocimientos<\/strong> sobre el jam\u00f3n y conocer e <strong>identificar todos los aromas<\/strong> que puede contener un jam\u00f3n, tanto positivos como negativos. Para ello es necesario tener las capacidades olfativas muy desarrolladas. No es una tarea que cualquiera pueda llevar a cabo con \u00e9xito. Calar un jam\u00f3n, sin tener la preparaci\u00f3n necesaria, puede perjudicar seriamente la pieza.<\/p>\n<p>El <strong>momento \u00f3ptimo de calar el jam\u00f3n<\/strong> ser\u00eda lo m\u00e1s inmediato a su consumo, as\u00ed evitar\u00edamos oxidaciones que puede producir la propia cala al romper las fibras musculares en la pieza.<\/p>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/jamon-cala-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-7018 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/jamon-cala-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers-1-218x300.jpg\" alt=\"La Cala, Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico por Anselmo P\u00e9rez\" width=\"218\" height=\"300\" \/><\/a>Jam\u00e1s debe calarse un <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n<\/a> cuando est\u00e9 tierno o poco curado<\/strong>, esto puede hacer que aflore la <strong>flora f\u00fangica<\/strong> dentro de la pieza y estropearla. Cuando los jamones est\u00e1n en su proceso m\u00e1s inicial de curaci\u00f3n, contienen un grado de humedad elevado en su interior que, facilita la <strong>proliferaci\u00f3n de contaminaciones microbianas<\/strong> dentro de la pieza.<\/p>\n<p>Las <strong>incisiones<\/strong> en el jam\u00f3n deben ser <strong>r\u00e1pidas y precisas<\/strong> para <strong>da\u00f1ar lo m\u00ednimo la pieza<\/strong>. Dependiendo de la zona, introduciremos la cala lo estrictamente necesario para poder determinar el aroma. Debemos de tratar de <strong>romper el menor n\u00famero de fibras<\/strong> <strong>musculares<\/strong> y as\u00ed da\u00f1ar la pieza, lo menos posible.<\/p>\n<p>La cala, es la \u00faltima fase que nos ayudar\u00e1 a <strong>seleccionar nuestro jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>La cala de la paleta<\/strong>, es diferente ya que su estructura oxea es distinta. El objetivo ser\u00eda el mismo, determinar los posibles fallos de la pieza y poder determinar su calidad a trav\u00e9s del aroma.<\/p>\n<p>El <strong>aroma de un jam\u00f3n<\/strong> es algo que no se puede adulterar, y es sin duda, una <strong>gran fuente de informaci\u00f3n sobre su calidad<\/strong>.<\/p>\n<p>Aromas limpios, intensos y persistentes son los que nos debemos encontrar en un jam\u00f3n ib\u00e9rico \u00f3ptimo para nuestra selecci\u00f3n.<\/p>\n<p>\u00a1Hasta pronto Jam\u00f3n Lovers!<\/p>\n<p>Os dejo aqu\u00ed algunos post que tambi\u00e9n pueden resultaros interesantes:<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6755 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/como-seleccionar-jamon-iberico-fase-visual-fase-tactil-jamonlovers.jpg\" alt=\"C\u00f3mo seleccionar un jam\u00f3n ib\u00e9rico: Fase Visual y fase t\u00e1ctil\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\">Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, fase visual y t\u00e1ctil<\/a><\/p>\n<p>Para poder llevar a cabo la\u00a0<strong>selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>, empezaremos por la\u00a0<strong>fase visual y t\u00e1ctil<\/strong>, terminando por calar la pieza para poder ver si la pieza es \u00f3ptima para su consumo.<\/p>\n<p>Dentro de la visual, tenemos primero que\u00a0<strong>analizar la morfolog\u00eda\u00a0<\/strong>y &#8230;\u00a0<a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6757 size-full td-animation-stack-type0-2\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-jamon-iberico-sello-mapa-jamonlovers.jpg\" sizes=\"(max-width: 225px) 100vw, 225px\" srcset=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-jamon-iberico-sello-mapa-jamonlovers.jpg 225x, http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-jamon-iberico-sello-mapa-jamonlovers-150x150.jpg 150x\" alt=\"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el sello MAPA\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\">Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el Sello MAPA<\/a><\/p>\n<p>Como ya os adelantamos la semana pasada, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de Anselmo P\u00e9rez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n<p>En este v\u00eddeo os hablamos sobre el\u00a0<strong>Sello Mapa del Jam\u00f3n\u2026\u00a0<\/strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\">+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Siguiendo la l\u00ednea de mostraros algunos aspectos importantes sobre la selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, hoy volvemos a tener el privilegio de contar con Anselmo P\u00e9rez, uno de los m\u00e1s prestigiosos cortadores de jam\u00f3n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a en 2011 e investigador incansable del mundo del ib\u00e9rico. 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