{"id":6909,"date":"2016-12-22T10:45:51","date_gmt":"2016-12-22T08:45:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=6909"},"modified":"2016-12-22T10:45:51","modified_gmt":"2016-12-22T08:45:51","slug":"master-class-fran-robles-cobo-la-importancia-del-remate-del-jamon-y-como-tratar-de-forma-individual-cada-tipo-de-situaciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=6909","title":{"rendered":"Master Class Fran Robles Cobo, la importancia del remate del Jam\u00f3n y c\u00f3mo tratar de forma individual cada tipo de situaciones"},"content":{"rendered":"

\"Fran<\/a>Ten\u00eda pendiente compartir con vosotr@s el resumen de la \u00faltima Master Class del curso ben\u00e9fico de corte de jam\u00f3n<\/strong> al que acud\u00ed en Chiclana.<\/p>\n

La cuarta Clase Magistral<\/strong> fue impartida por el gran Fran Robles Cobo<\/a> y ten\u00eda el objetivo de mostrar la importancia del remate en un jam\u00f3n a trav\u00e9s del famoso Tercer Corte<\/strong> y sus distintas variantes. He de decir que fue fant\u00e1stica, es una persona que nunca deja de sorprenderme \ud83d\ude09<\/p>\n

<\/a>Fran fue el primer cortador que volte\u00f3 el jam\u00f3n<\/strong> para cortar la punta hacia abajo y quien mejor que \u00e9l, para explicarnos adem\u00e1s esta t\u00e9cnica conocida como el Tercer Corte<\/strong>.<\/p>\n

Empez\u00f3 exponiendo que esta forma de cortar o recurso est\u00e1 muy bien emplearla en un evento ya que el objetivo en este tipo de situaciones es sacar platos m\u00e1s bonitos y vistosos<\/strong>. Hay situaciones como el corte de un jam\u00f3n en un restaurante en el que Fran no recomienda emplearla.<\/p>\n

Si quieres usar para rematar la pieza este recurso tienes que tener en cuenta que te va a penalizar el que hayas quitado grasa o tocino en exceso<\/strong>, durante la limpieza. Fran defiende que la tapa de jam\u00f3n siempre tiene que llevar zona magra y zona grasa<\/strong> para saborearlo al m\u00e1ximo.<\/p>\n

Hay que tener tambi\u00e9n en cuenta la anchura de la pieza<\/strong> . Debemos parar de lonchear a tiempo antes de voltear\u00a0\u00a0para tener una zona m\u00ednima de corte que nos proporcione una loncha con una buena anchura.<\/p>\n

El tercer corte es un corte lento<\/strong> porque se tiene que ir apoyando el cuchillo. Se corta una tapa y en la siguiente hay que pensar bien donde colocamos el cuchillo; conforme lo coloquemos, la loncha saldr\u00e1 con una anchura u otra.<\/p>\n

Cuando se realiza el tercer corte con el f\u00e9mur debajo nos encontramos con una zona m\u00e1s tierna y por lo tanto m\u00e1s sencilla de lonchear. Cuando se hace en la zona de la cadera<\/strong>, seg\u00fan vamos bajando y llegando a la zona pegada a la pelvis,\u00a0\u00a0es bastante m\u00e1s dura<\/strong> y tiende a echarnos hacia fuera el cuchillo.<\/p>\n

\"FranMuchas veces el jam\u00f3n no est\u00e1 en su punto de curaci\u00f3n \u00f3ptimo<\/strong>.\u00a0\u00a0Ahora estamos en un momento en el que en el mercado falta jam\u00f3n y nos estamos encontrando jamones algo m\u00e1s tiernos. El tercer corte es un magn\u00edfico recurso para esta situaci\u00f3n. Cuando el jam\u00f3n est\u00e1 tierno puede que nos \u00abbaile\u00bbm\u00e1s<\/strong> y con esta t\u00e9cnica o recurso<\/strong> podemos sacar mayor partido a la pieza<\/strong>.<\/p>\n

Podemos regular tambi\u00e9n la anchura que hayamos dejado en funci\u00f3n de la inclinaci\u00f3n con la que cortemos<\/strong>. Si tengo una zona m\u00e1s ancha de corte podemos efectuar el corte m\u00e1s en vertical que si la zona es m\u00e1s estrecha. En este \u00faltimo caso podremos cortar de manera m\u00e1s inclinada para alargar la loncha.<\/p>\n

En ocasiones no contamos con jamoneros profesionales que nos levanten el jam\u00f3n<\/a><\/strong>, en esos casos tenemos que buscarnos las ma\u00f1as para levantar algo la pieza para que no sufra la espalda<\/strong>. Adem\u00e1s no tenemos que olvidar que el corte de jam\u00f3n es algo est\u00e9tico<\/strong> y hay que mantener una postura elegante. Fran nos cont\u00f3 una an\u00e9cdota<\/strong> muy divertida que emple\u00f3 tras el concurso de Monesterio. Como no consegu\u00eda ponerse recto al cortar y su espalda sufr\u00eda mucho, se coloc\u00f3 un esparadrapo por toda la espalda de tal manera que cuando se inclinaba el esparadrapo le tiraba. Eso le ayud\u00f3 a mantener una postura erguida<\/strong>. Lo cierto es que Fran es de esas personas que en cuanto tiene un problema le busca r\u00e1pidamente una soluci\u00f3n, no espera al d\u00eda siguiente. Este es uno de los aspectos que le llev\u00f3 a desarrollar en su d\u00eda esta t\u00e9cnica<\/strong> que hoy en d\u00eda, emplean muchos de los cortadores profesionales de jam\u00f3n.<\/p>\n

Siempre el tercer corte va a ir en contra del hueso y siempre que cortemos nos vamos a encontrar con el mismo. Es importante separar previamente el magro del hueso<\/strong>.<\/p>\n