{"id":6782,"date":"2016-12-07T12:15:23","date_gmt":"2016-12-07T10:15:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=6782"},"modified":"2016-12-07T12:15:23","modified_gmt":"2016-12-07T10:15:23","slug":"aprender-de-nuestros-propios-errores-en-el-corte-de-jamon-master-class-jose-angel-munoz-ruiz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=6782","title":{"rendered":"Aprender de nuestros propios errores en el corte de jam\u00f3n. Master Class Jos\u00e9 \u00c1ngel Mu\u00f1oz Ruiz"},"content":{"rendered":"

\"Aprender<\/a><\/p>\n

No hab\u00eda tenido el placer de coincidir anteriormente con Jos\u00e9 \u00c1ngel<\/strong>, mucho me hab\u00edan hablado sobre \u00e9l y ten\u00eda una gran curiosidad de verle en acci\u00f3n. Lleg\u00f3 al curso y sin decir quien era se fue paseando por las mesas de inc\u00f3gnito, viendo lo que cada alumno estaba haciendo.<\/p>\n

Cuando lleg\u00f3 la hora de su Master Class<\/strong> sali\u00f3 al estrado y comparti\u00f3 primero su visi\u00f3n sobre el corte de jam\u00f3n<\/strong>. Jos\u00e9 \u00c1ngel cree que la perfecci\u00f3n<\/strong> a la hora de cortar jam\u00f3n existe y nos cont\u00f3 c\u00f3mo \u00e9l lleva durante 18 a\u00f1os busc\u00e1ndola y reconoci\u00f3 que todav\u00eda no la hab\u00eda encontrado.<\/p>\n

Luego empez\u00f3 a llamar a diferentes alumnos para que salieran con su jam\u00f3n. \u00c9l hab\u00eda ido mirando todos los jamones y c\u00f3mo los cortaban; con ello detect\u00f3 los principales errores a la hora de cortar<\/strong> que quiso compartir con todos nosotros, mostrando c\u00f3mo se corrigen<\/strong>.<\/p>\n

Ya de entrada el formato me llam\u00f3 especialmente<\/strong> la atenci\u00f3n. Y es que Jos\u00e9 \u00c1ngel<\/strong> tiene un puntito ca\u00f1ero. Su pensamiento es que todas las personas<\/strong> que cortan un jam\u00f3n nos ense\u00f1an algo<\/strong>, aunque sea lo que no tenemos que hacer.<\/strong><\/p>\n

\"Aprender<\/a><\/p>\n

El primer caso que vimos estaba relacionado con la rectitud del corte<\/strong> provocado porque el alumno estaba cortando hacia delante y su cuchillo tropezaba con el hueso de la cadera, eso hac\u00eda que se creara una curva y perdiera la rectitud en el corte. Aqu\u00ed el consejo que nos dio es que siempre que nosotros podamos cortemos apoyados en hueso<\/strong> ya que nos sirve de nivel.<\/p>\n

Tambi\u00e9n habl\u00f3 sobre el tama\u00f1o de las lonchas<\/strong>, tienen que ser de dos dedos de largo, el ancho te lo va a dar el jam\u00f3n; \u00bfC\u00f3mo puedo dominar el ancho del jam\u00f3n?<\/strong> En ocasiones, sobre todo con jamones blancos<\/strong><\/a>, nos encontramos mazas muy grandes y anchas, en este caso tenemos que cortar en perpendicular al jam\u00f3n<\/strong>. Cuando sean piezas ib\u00e9ricas<\/strong>, mucho m\u00e1s estrechas, tenemos que cortarlo en \u00e1ngulo de 45\u00ba<\/strong> al jam\u00f3n para darle un poco m\u00e1s de largura.<\/p>\n

Respecto a la loncha tambi\u00e9n coment\u00f3 que en general cuando se corta la parte de cadera<\/strong>, se le mete much\u00edsima grasa al jam\u00f3n<\/strong>. Una loncha de jam\u00f3n, debe de llevar el 25% de grasa<\/strong>, no m\u00e1s.<\/p>\n

Otro aspecto en el que destaca Jos\u00e9 \u00c1ngel adem\u00e1s de por la rectitud del corte, es por la limpieza de los huesos<\/strong>. Deja los huesos totalmente limpios. Es muy importante que cuando estemos cortando cerca del hueso, la hoja del cuchillo est\u00e9 tocando el hueso<\/strong> para que cuando pases con el cuchillo salga la loncha completa.<\/p>\n