{"id":6749,"date":"2016-12-05T20:08:04","date_gmt":"2016-12-05T18:08:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=6749"},"modified":"2016-12-05T20:08:04","modified_gmt":"2016-12-05T18:08:04","slug":"seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=6749","title":{"rendered":"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el sello MAPA"},"content":{"rendered":"<p>Como ya os adelantamos hace un par de semanas, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/anselmo-perez-esfuerzo-teson-y-mucha-pasion-por-el-jamon\/\">Anselmo P\u00e9rez<\/a>, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n<p>En este v\u00eddeo os hablamos sobre el <strong>Sello Mapa del Jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo seleccionar un Jam\u00f3n Ib\u00e9rico, Sello MAPA\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3Z98UPZL8iQ?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>La base de elaboraci\u00f3n de los jamones ib\u00e9ricos reside en el <strong>proceso de salaz\u00f3n<\/strong>, mediante el cual se consigue la incorporaci\u00f3n de sal a los perniles, generalmente cloruro s\u00f3dico, inici\u00e1ndose de este modo el <strong>proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong>. Por lo tanto, puede afirmarse que buena parte de las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n ib\u00e9rico vienen determinadas por la sal.<\/p>\n<p>De ah\u00ed que, la legislaci\u00f3n establezca la <strong>obligatoriedad<\/strong> de indicar el inicio del complejo procedimiento de <strong>elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong>, que engloba los procesos de <strong>salaz\u00f3n, secado y maduraci\u00f3n en bodega<\/strong>. De este modo, las piezas deber\u00e1n marcarse con el conocido <strong>\u201csello MAPA\u201d<\/strong> que no es otra cosa que una marca visible y legible en la piel \u2013 corteza del jam\u00f3n, indic\u00e1ndose la semana del a\u00f1o y el a\u00f1o de proceso de las piezas.<\/p>\n<p>Algunos fabricantes ponen esta informaci\u00f3n a trav\u00e9s del famoso sello MAPA, que puede ir <strong>a fuego<\/strong> (como en este caso), <strong>a tinta<\/strong> o tambi\u00e9n algunos, eligen la opci\u00f3n de colocarlo en una <strong>etiqueta<\/strong>. Pueden ponerlo como ellos prefieran, pero es un dato obligatorio que todas las piezas deben llevar. Seg\u00fan el <strong>art\u00edculo 11 del Real Decreto 4\/2014<\/strong>,por el que se regula la norma de calidad del ib\u00e9rico:<\/p>\n<p><em>\u201cAl objeto de poder verificar el cumplimiento de los tiempos m\u00ednimos de elaboraci\u00f3n de jamones y paletas a lo largo de la vida del producto, se colocar\u00e1 en <strong>sitio visible<\/strong> una <strong>identificaci\u00f3n inviolable y perfectamente legible<\/strong> mediante un sistema que incluya al menos los <strong>dos d\u00edgitos de la semana de entrada en salaz\u00f3n<\/strong> y los <strong>dos d\u00edgitos finales del a\u00f1o<\/strong>.<\/em><\/p>\n<p><strong>\u00bfPor qu\u00e9 es importante esta informaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p>En el jam\u00f3n del v\u00eddeo vemos las <strong>cifras 12-4<\/strong>, las dos primeras nos dicen que la pieza <strong>entr\u00f3 en sal en la semana 12<\/strong>. El a\u00f1o podr\u00eda aparecer como en este caso con un 4 o con un 14, ambas se referir\u00edan al mismo a\u00f1o, 2014. No ser\u00eda posible ver actualmente piezas de m\u00e1s de 12 a\u00f1os como si fuesen de 2004.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/sello-mapa-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-bellota-jamonlovers-entrada-en-sal.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6751 size-large\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/sello-mapa-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-bellota-jamonlovers-entrada-en-sal-1024x768.jpg\" alt=\"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el sello MAPA\" width=\"640\" height=\"480\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Si cogemos los <strong>365 d\u00eda<\/strong>s que tiene un a\u00f1o y lo dividimos entre los <strong>7 de d\u00edas<\/strong> que tiene una semana, la cifra que nos sale es de <strong>52<\/strong>, por lo que la media de semanas al a\u00f1o es de 52. La <strong>primera semana de enero ser\u00e1 la 01 y la \u00faltima de diciembre la 52<\/strong>.<\/p>\n<p>La 12, corresponder\u00eda a una semana de marzo. Normalmente las piezas que entran en sal desde la <strong>semana 52 (diciembre) hasta la 14 (marzo)<\/strong>, son piezas que suelen provenir de cerdos que han estado en <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-montanera\/\">montanera<\/a> alimentados de bellotas y hierbas durante la \u00faltima \u00e9poca de engorde antes de su sacrificio.<\/p>\n<p>La montanera es el periodo del a\u00f1o que coincide con la maduraci\u00f3n del fruto de las encinas y alcornoques, se extiende desde mediados o finales de octubre hasta bien entrado el mes de marzo, de tal modo que la <em><strong>alimentaci\u00f3n\u00a0en montanera<\/strong>, <\/em>consiste en el aprovechamiento de los recursos de la dehesa, fundamentalmente las<strong> bellotas y la hierba de la oto\u00f1ada<\/strong>, para la fase final de engorde de los Cerdos Ib\u00e9ricos.<\/p>\n<p>La <strong>\u201creposici\u00f3n en montanera\u201d<\/strong>, t\u00e9rmino como se denomina coloquialmente en el sector al engorde de los cerdos ib\u00e9ricos, es muy variable, acept\u00e1ndose como un valor de referencia durante a\u00f1os las 5 \u2013 6 arrobas de peso, si bien la actual norma de calidad del ib\u00e9rico, R.D. 4\/2014, establece los pesos de entrada en montanera y los tiempos m\u00ednimos de reposici\u00f3n.<\/p>\n<p>Para considerar un <strong>jam\u00f3n de bellota<\/strong>, la norma establece que el animal tiene que <strong>entrar en montanera del 1 de octubre al 15 de diciembre<\/strong>, estableciendo adem\u00e1s, su periodo de <strong>sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo<\/strong>. Para estos jamones, tambi\u00e9n es necesario que el cerdo entre con una media en montanera de entre 92 a 115 kilos y haga una <strong>reposici\u00f3n m\u00ednima de 46 kilos durante m\u00e1s de 60 d\u00edas<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/sello-mapa-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers-entrada-sal-no-bellota.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6752\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/sello-mapa-como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers-entrada-sal-no-bellota-1024x760.jpg\" alt=\"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico. Sello MAPA de un jam\u00f3n que no es de bellota\" width=\"400\" height=\"297\" \/><\/a>Si vemos <strong>una pieza en la que aparece la semana<\/strong> <strong>26 (como en esta imagen), 36, 47<\/strong>\u2026etc. sabremos que ese cochino <strong>no ha estado en montanera<\/strong>, por lo tanto no podr\u00e1 llevar la calificaci\u00f3n de bellota. <strong>Solo hay un caso muy extremo<\/strong> en que <strong>legalmente<\/strong> se podr\u00eda dar que un jam\u00f3n de fuera de las semanas que hemos comentado, fuera de bellota. <strong>No\u00a0es lo normal<\/strong>\u00a0pero como decimos, legalmente podr\u00eda darse que el <strong>elaborador por causa mayor<\/strong> tuviera que <strong>congelar los jamones<\/strong>\u00a0reci\u00e9n salidos de montanera y antes de su entrada en sal y pusiera el MAPA una vez que entraran en la salaz\u00f3n. En este caso llevar\u00eda <strong>fechas de entrada en sal fuera de las semanas<\/strong> establecidas para los jamones de bellota. Para evitar posibles picarescas con este tema, las <strong>Denominaciones de Origen Protegidas<\/strong>, <strong>prohibieron que sus jamones<\/strong> amparados fueran <strong>congelados<\/strong>. En los jamones de DOP no nos encontraremos con este problema, y en el resto, como hemos dicho, no es lo normal pero quer\u00edamos puntualizar este tema.<\/p>\n<p>El otro dato importante es el a\u00f1o, ah\u00ed podemos ver el <strong>tiempo de curaci\u00f3n<\/strong>. La nueva normativa estable unos tiempos m\u00ednimos de curaci\u00f3n para los jamones ib\u00e9ricos:<\/p>\n<p>1) Para piezas de menos de <strong>7 kilos<\/strong>, el tiempo m\u00ednimo son 600 d\u00edas, lo que equivale a <strong>20 meses<\/strong>.<\/p>\n<p>2) Para piezas iguales o mayores a <strong>7 kilos<\/strong>, el tiempo m\u00ednimo son 730 d\u00edas, lo que equivale a <strong>24 meses<\/strong>.<\/p>\n<p>Si vas a <strong>comprar estas Navidades<\/strong> un <strong>jam\u00f3n de bellota<\/strong>, es recomendable que mires el MAPA, es una forma de contrastar si ese jam\u00f3n realmente cumple con la calidad que se le presupone.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-en-los-jamones-ibericos-el-dni-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-6854 size-full alignleft\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/sello-mapa-jamon.jpg\" alt=\"Sello Mapa Jam\u00f3n \" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-en-los-jamones-ibericos-el-dni-del-jamon\/\">El Sello MAPA en los jamones ib\u00e9ricos, el DNI del Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n<p>Adem\u00e1s de la informaci\u00f3n sobre los productos ib\u00e9ricos\u00a0que podemos encontrar en\u00a0<strong>etiquetas, precintos y vitolas<\/strong>, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina,\u00a0<strong>sello MAPA<\/strong>\u00a0o lo que algunos llaman tambi\u00e9n, el\u00a0<strong>DNI del jam\u00f3n.\u00a0MAPA <\/strong>es el acr\u00f3nimo del\u00a0Ministerio de Agricultura, Pesca&#8230; <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-en-los-jamones-ibericos-el-dni-del-jamon\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-jamon-obligatorio\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-6855 size-full alignleft\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/jamon-sello-mapa.jpg\" alt=\"Sello MAPA Jam\u00f3n\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-jamon-obligatorio\/\">El Sello MAPA en los jamones&#8230;\u00bfes obligatorio?<\/a><\/p>\n<p>Es un sello que se\u00a0<strong>sigue usando en muchas empresas<\/strong>\u00a0de elaboraci\u00f3n de jamones por comodidad pero que, err\u00f3neamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es as\u00ed.Lo que si que\u00a0<strong>es obligatorio es el mostrar la fecha de entrada en salaz\u00f3n<\/strong>\u00a0(al menos semana y a\u00f1o) de las piezas aunque la norma no especifica el sistema para ponerlo&#8230; <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/el-sello-mapa-jamon-obligatorio\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6755 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/como-seleccionar-jamon-iberico-fase-visual-fase-tactil-jamonlovers.jpg\" alt=\"C\u00f3mo seleccionar un jam\u00f3n ib\u00e9rico: Fase Visual y fase t\u00e1ctil\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\">Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, fase visual y t\u00e1ctil<\/a><\/p>\n<p>Para poder llevar a cabo la\u00a0<strong>selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>, empezaremos por la\u00a0<strong>fase visual y t\u00e1ctil<\/strong>, terminando por calar la pieza para poder ver si la pieza es \u00f3ptima para su consumo.<\/p>\n<p>Dentro de la visual, tenemos primero que\u00a0<strong>analizar la morfolog\u00eda <\/strong>y &#8230; <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Como ya os adelantamos hace un par de semanas, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de Anselmo P\u00e9rez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n. 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