{"id":6730,"date":"2016-11-30T23:44:37","date_gmt":"2016-11-30T21:44:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=6730"},"modified":"2016-11-30T23:44:37","modified_gmt":"2016-11-30T21:44:37","slug":"la-limpieza-previa-al-corte-y-empiece-del-jamon-como-estrategia-master-class-de-pablo-montiel-enriquez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=6730","title":{"rendered":"La limpieza previa al corte y empiece del jam\u00f3n como estrategia. Master Class de Pablo Montiel Enr\u00edquez"},"content":{"rendered":"

\"La<\/a>La sesi\u00f3n del curso de corte de jam\u00f3n ben\u00e9fico<\/strong> del martes, arrancaba con una Master Class<\/strong> magistral de Pablo Montiel Enr\u00edquez<\/strong><\/a> (Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2016). Con ella daban comienzo las clases pr\u00e1cticas de este curso.<\/p>\n

La Master Class de Pablo estaba enfocada a la importancia de la preparaci\u00f3n y limpieza de la pieza antes de cortar.<\/strong> Seg\u00fan su experiencia el hacer esta tarea de una forma u otra, puede mejorarnos y facilitarnos el corte hasta en un 40%<\/strong>.<\/p>\n

Tambi\u00e9n incidi\u00f3 mucho sobre la limpieza del puesto de trabajo.<\/strong>\u00a0Un cortador profesional tiene que cuidar mucho la imagen y la pulcritud; es un punto clave que influye y mucho en todo el proceso de corte y en todo el proceso de preparaci\u00f3n que nos mostr\u00f3.<\/p>\n

Pablo antes de comenzar su Master Class pas\u00f3 por las mesas de todos los alumnos, observ\u00f3 y eligi\u00f3 una pieza de jam\u00f3n de cebo ib\u00e9rico<\/strong> (50% Raza Ib\u00e9rica)<\/strong>. Con ella quer\u00eda mostrar de manera pr\u00e1ctica, c\u00f3mo comenzar un jam\u00f3n<\/strong> y c\u00f3mo llevar a cabo su limpieza y preparaci\u00f3n<\/strong> de la manera m\u00e1s \u00f3ptima. A lo largo de todos estos a\u00f1os de trayectoria profesional, ha realizado diferentes estudios a cerca de este tema que tuvo a bien compartir con todos nosotros.<\/p>\n

Una vez colocada la pieza en el soporte, tenemos que comenzarla haciendo un corte circular<\/strong> a la altura del hueso corvej\u00f3n<\/strong>, ayud\u00e1ndonos de un cuchillo cebollero. Es importante hacer esta hendidura en la pieza sin pasarnos demasiado para conservar el jarrete intacto y que cuando lleguemos luego a esta zona, lo podamos aprovechar \u00edntegramente. Una vez realicemos este corte, empezaremos con la extracci\u00f3n de la corteza<\/strong>, una de las zonas m\u00e1s peligrosas a la hora de limpiar el jam\u00f3n. La corteza suele ser dura y a veces el cuchillo puede atrancarse. Es recomendable quitarla loncheando hacia delante<\/strong> para impedir posibles cortes accidentales con el cuchillo en nuestra otra mano. Recomend\u00f3 limpiar primero esa parte<\/strong> ya que la parte grasa sufre menos de esta manera.<\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

Una vez que hemos eliminado la corteza, comenzaremos con la extracci\u00f3n del tocino<\/strong> en la cara contraria. En los jamones ib\u00e9ricos hay mucho m\u00e1s tocino que en los jamones blancos; es fundamental tener en cuenta el tipo de producto que estamos cortando<\/strong>. Si el corte se va a llevar a cabo en varios d\u00edas, como fue el caso del curso, solo se limpia la parte que se vaya a lonchear para que el jam\u00f3n no se oxide<\/strong>. Si se va a consumir en un evento entero se recomienda pelar por completo.<\/p>\n

A la hora de quitar la corteza y el tocino, tambi\u00e9n es importante tener en cuenta la curaci\u00f3n de la pieza<\/strong>. Si el jam\u00f3n est\u00e1 m\u00e1s curado habr\u00e1 que eliminar m\u00e1s corteza y tocino que si no lo est\u00e1.<\/p>\n

Hay que ir eliminando las partes rancias del jam\u00f3n<\/strong> poco a poco y colocando la mano que no corta fuera del \u00e1rea de donde estemos cortando; o por encima o por debajo, pero hay que evitar ponerla en el mismo \u00e1ngulo de corte<\/strong> para prevenir posibles accidentes. Estas zonas se limpian mejor con un cuchillo tipo franc\u00e9s, m\u00e1s peque\u00f1o y de hoja fuerte.<\/p>\n

Cuando estemos limpiando y lleguemos al hueso de la cadera<\/strong>, no tenemos que hacer fuerza, hay que hacerlo suavemente, arrastrando el cuchillo y gir\u00e1ndolo para que te ayude a ir abriendo el jam\u00f3n.<\/p>\n

\"LaSiempre tienen que ser secciones de corte directas<\/strong>, no se recomienda ir cortando el rancio a tramos, es decir: primero un poco, luego otro, luego otro\u2026 de esa forma lo que hacemos es que conforme vamos cortando nos van saliendo virutas y vamos ensuciando toda la mesa. Este es un detalle importante que nos puede explicar, por qu\u00e9 unas personas ensucian m\u00e1s que otros a la hora de cortar.<\/p>\n

Podemos ayudarnos de la punta del cuchillo<\/strong> para marcar esas secciones pas\u00e1ndolo muy despacito y varias veces; esto nos facilitar\u00e1 que algunos trozos de corteza y tocino salgan de una pieza. Hay que hacerlo muy despacito y poco a poco<\/strong> para no entrar en el magro del jam\u00f3n. Eliminaremos la parte rancia y amarilla del jam\u00f3n hasta llegar a la grasa de color ros\u00e1cea.<\/p>\n

Al llegar a la zona de la punta<\/strong>, es recomendable usar un cuchillo m\u00e1s peque\u00f1o, tipo puntilla para ir limpiando despacito y no penetrar en el jam\u00f3n<\/strong>, ya que de esa forma podemos estropear la calidad de la loncha.<\/p>\n

Una vez Pablo termin\u00f3 de limpiar la pieza nos insisti\u00f3 en la importancia del emplatado<\/strong>; para \u00e9l \u201chacer platos que da pena comerse de los bonitos que son\u201d,<\/em> es sin\u00f3nimo de una presentaci\u00f3n profesional. Tenemos que buscar un orden y una armon\u00eda<\/strong> a la hora de emplatar, no se deben tiras las lonchas<\/strong>, se deben posicionar.<\/p>\n

Por \u00faltimo nos mostr\u00f3 c\u00f3mo cortar y presentar los dos primeros platos del jam\u00f3n<\/strong>. Suele ser complicado ya que hay m\u00e1s tocino en el comienzo de la pieza y hasta que empiezan a salir las lonchas m\u00e1s homog\u00e9neas, hay que avanzar el corte un poco. Lo \u00fanico que puedo decir es que nos dej\u00f3 a todos con la boca abierta, fue un espect\u00e1culo<\/strong> observar como desarrollaba su trabajo y su resultado. Dos primeras raciones brutales\u00a0como si del centro de la Maza se tratara.<\/p>\n