{"id":6651,"date":"2016-11-16T21:15:04","date_gmt":"2016-11-16T19:15:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=6651"},"modified":"2016-11-16T21:15:04","modified_gmt":"2016-11-16T19:15:04","slug":"seleccion-de-un-jamon-iberico-fase-visual-y-tactil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=6651","title":{"rendered":"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, fase visual y t\u00e1ctil"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo seleccionar un jamon iberico: Fase visual y tactil\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/4LYEDpMuLys?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><br \/>\nHoy nos hemos colado en un <strong>secadero de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> de la mano de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/anselmo-perez-esfuerzo-teson-y-mucha-pasion-por-el-jamon\/\"><strong>Anselmo P\u00e9rez<\/strong><\/a>, uno de nuestros campeones de Espa\u00f1a, prestigioso cortador de jam\u00f3n y gran conocedor y <strong>amante del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> y de todos sus secretos. Con \u00e9l inauguramos una serie de contenidos nuevos con los cuales iremos aprendiendo m\u00e1s cositas sobre nuestro querido jam\u00f3n. A lo largo de estos d\u00edas iremos lanzando algunos v\u00eddeos m\u00e1s que esperamos que os resulten \u00fatiles.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/seleccion-jamon-iberico-jamonlovers.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-6656 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/seleccion-jamon-iberico-jamonlovers-300x227.png\" alt=\"Selecci\u00f3n de una pieza de jam\u00f3n ib\u00e9rico, por Anselmo P\u00e9rez\" width=\"300\" height=\"227\" \/><\/a>Para poder llevar a cabo la <strong>selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>, empezaremos por la <strong>fase visual y t\u00e1ctil<\/strong>, terminando por calar la pieza para poder ver si la pieza es \u00f3ptima para su consumo.<\/p>\n<p>Dentro de la visual, tenemos primero que <strong>analizar la morfolog\u00eda y estructura de la pieza<\/strong>.<\/p>\n<p>Los jamones que provienen de <strong>cerdos ib\u00e9ricos<\/strong>, cuentan con una <strong>silueta estilizada y alargada y una ca\u00f1a fina<\/strong>. Cuanta mayor pureza gen\u00e9tica de raza ib\u00e9rica, m\u00e1s esbelta y estilizada ser\u00e1 la pieza. Los <strong>jamones 100% ib\u00e9ricos<\/strong> presentan una l\u00ednea de lo m\u00e1s elegante.<\/p>\n<p>Por otro lado, <strong>cuanto m\u00e1s cruzado<\/strong> est\u00e9 el cerdo ib\u00e9rico con la <strong>raza duroc jersey<\/strong>, m\u00e1s corta ser\u00e1 la pieza, la mu\u00f1eca m\u00e1s gruesa y m\u00e1s redondeadas ser\u00e1n sus partes de maza y babilla, siendo por este motivo, <strong>menos estilizadas<\/strong>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6654 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-pieza-jamon-iberico-jamonlovers-187x300.png\" alt=\"C\u00f3mo seleccionar una pieza de jam\u00f3n ib\u00e9rico \" width=\"187\" height=\"300\" \/><\/a>El <strong>perfilado de la pieza<\/strong> es otro de los aspectos que tendremos que mirar. A la hora de perfilar los jamones, es imprescindible dejarlos <strong>bien arropados de tocino<\/strong> tanto por la parte de la <strong>maza<\/strong>, como por la de la <strong>babilla<\/strong>. De esta manera el <strong>magro del jam\u00f3n<\/strong> estar\u00e1 <strong>protegido<\/strong> y evitar\u00e1 que se seque en exceso durante el proceso de curaci\u00f3n. Tambi\u00e9n es importante <strong>no dejar excesos<\/strong> ya que puede encarecer la pieza de manera innecesaria. Si al perfilar y hacer el corte serrano ( corte en v) o durante la fase de despiece del cerdo ib\u00e9rico en el matadero, se <strong>elimina demasiado tocino<\/strong>, estas zonas no quedan suficientemente cubiertas, dejando el magro en contacto con el aire. En este caso, cuando <strong>abramos el jam\u00f3n<\/strong> podremos encontrarnos \u00e1reas que <strong>est\u00e9n muy secas<\/strong>. Por eso es primordial <strong>evitar<\/strong> la selecci\u00f3n de <strong>piezas<\/strong> que tengan <strong>faltas de tocino<\/strong>, tanto en la maza como en la babilla, ya que luego puede depreciarnos la calidad de la pieza.<\/p>\n<p>Una vez pasada la <strong>fase visual<\/strong>, tendr\u00edamos que empezar a tocar la pieza de jam\u00f3n para comenzar la <strong>fase t\u00e1ctil<\/strong>. Por un lado es importante para detectar el <strong>grado de curaci\u00f3n<\/strong> del producto, <strong>tocar<\/strong> tanto la zona de la <strong>maza<\/strong> como la de la <strong>babilla<\/strong>. Este an\u00e1lisis t\u00e1ctil nos dir\u00e1 si el jam\u00f3n est\u00e1 m\u00e1s o menos apretado y si la curaci\u00f3n es la adecuada. Hay que tener en cuenta al hacer la valoraci\u00f3n, <strong>la temperatura<\/strong> a la que est\u00e1 la pieza ya que este factor nos puede llevar a confusiones si nuestra experiencia no es muy grande.<\/p>\n<p>A <strong>mayor temperatura<\/strong>, <strong>m\u00e1s blanda<\/strong> estar\u00e1 la pieza mientras que con menor temperatura, m\u00e1s dura estar\u00e1 la pieza. No es lo mismo tocar un jam\u00f3n en invierno que en verano. Una <strong>mano experta<\/strong> puede ver la <strong>calidad del jam\u00f3n<\/strong> a la vez que el punto de curaci\u00f3n.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-pieza-jamon-bellota-iberico-jamonlovers.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-6655 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-pieza-jamon-bellota-iberico-jamonlovers-300x201.png\" alt=\"C\u00f3mo seleccionar una pieza de jam\u00f3n ib\u00e9rico \" width=\"300\" height=\"201\" \/><\/a>Para apreciar la <strong>calidad del producto<\/strong>, es necesario desplazar nuestras manos hacia la <strong>zona de la punta<\/strong> , donde podremos valorar el<strong> tipo de tocino<\/strong>. Al pasar nuestros dedos por la <strong>grasa del jam\u00f3n<\/strong>, podremos detectar si la tipolog\u00eda del tocino es <strong>fluida o compacta<\/strong>. Cuando el tocino tenga una <strong>textura suave y fluida<\/strong>, e incluso nos permita introducir con facilidad los dedos en \u00e9l, podremos decir que el <strong>jam\u00f3n es de mayor calidad<\/strong>, siendo esto una caracter\u00edstica del <strong>jam\u00f3n de bellota<\/strong>. Existen piensos engrasados que pueden simular una apariencia a un jam\u00f3n de bellota, a\u00fan sin serlo.<\/p>\n<p>El <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/acido-oleico-jamon-iberico\/\"><strong>\u00e1cido oleico de las bellotas<\/strong><\/a> proporciona unas caracter\u00edsticas que hacen que las <strong>c\u00e9lulas que componen la grasa<\/strong> de los jamones de bellota se rompan. Si nos encontramos con un <strong>tocino compacto, mantecoso, pastoso<\/strong>, nos dir\u00e1 que l<strong>a pieza no proviene de cerdos<\/strong> que han sido <strong>alimentados de bellotas y pastos naturales<\/strong>. En ese caso el animal habr\u00e1 sido cebado con piensos.<\/p>\n<p>Como <strong>resumen<\/strong>, tendremos que mirar la <strong>l\u00ednea del <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n<\/a><\/strong>, el <strong>perfilado de la pieza<\/strong>, <strong>la curaci\u00f3n<\/strong> de la misma y la <strong>calidad del tocino<\/strong> a la hora de seleccionar un jam\u00f3n.<\/p>\n<p>La tarea de la selecci\u00f3n de una pieza de jam\u00f3n es todo un arte. El conocimiento necesario para llegar al \u00e9xito en esta materia se basa en una <strong>gran experiencia y conocimiento amplio<\/strong> sobre el producto.<\/p>\n<p>La gran <strong>cantidad de tipolog\u00edas\u00a0de jamones ib\u00e9ricos<\/strong> que podemos encontrarnos en el mercado, hacen que una mezcla de intuici\u00f3n y experiencia, sean la f\u00f3rmula del \u00e9xito.<\/p>\n<p>Esperamos que este post os haya resultado interesante y en breve os contaremos algunos aspectos m\u00e1s a tener en cuenta a la hora de <strong>seleccionar una pieza de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n<p>\u00a1Hasta pronto Jam\u00f3n Lovers!<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-6757 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/como-seleccionar-jamon-iberico-sello-mapa-jamonlovers.jpg\" alt=\"Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el sello MAPA\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\">Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el Sello MAPA<\/a><\/p>\n<p>Como ya os adelantamos la semana pasada, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de Anselmo P\u00e9rez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n<p>En este v\u00eddeo os hablamos sobre el\u00a0<strong>Sello Mapa del Jam\u00f3n&#8230;\u00a0<\/strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/seleccion-de-un-jamon-iberico-el-sello-mapa\/\">+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Hoy nos hemos colado en un secadero de jam\u00f3n ib\u00e9rico de la mano de Anselmo P\u00e9rez, uno de nuestros campeones de Espa\u00f1a, prestigioso cortador de jam\u00f3n y gran conocedor y amante del jam\u00f3n ib\u00e9rico y de todos sus secretos. 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