{"id":5925,"date":"2016-09-27T18:31:06","date_gmt":"2016-09-27T16:31:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=5925"},"modified":"2016-09-27T18:31:06","modified_gmt":"2016-09-27T16:31:06","slug":"son-perjudiciales-los-mohos-del-jamon-para-la-salud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=5925","title":{"rendered":"\u00bfSon perjudiciales los mohos del jam\u00f3n para la salud?"},"content":{"rendered":"

\u00bfSon perjudiciales los mohos del jam\u00f3n para la salud?<\/h2>\n

En ocasiones cuando compramos un jam\u00f3n<\/strong>, nos encontramos que puede venir recubierto con algo de moho<\/strong>. Hoy vamos a analizar qu\u00e9 <\/strong>son\u00a0<\/strong>exactamente los mohos del jam\u00f3n, por qu\u00e9 se producen<\/strong> y si es nocivo para nuestra salud<\/strong>.<\/p>\n

\"Moho<\/p>\n

Mohos del jam\u00f3n<\/h4>\n

El jam\u00f3n presenta dos caras<\/strong>, una tiene abundante tocino<\/strong>, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio, indica bien, el tiempo de curaci\u00f3n que se ha llevado a cabo. La otra parte<\/strong>, oscura, enmohece<\/strong>. Para poder estabilizar las g<\/strong>rasas del jam\u00f3n<\/strong><\/a> y de forma totalmente natural<\/strong>, se establece una flora bacteriana.<\/p>\n

El moho<\/strong> que sale en la superficie externa de los jamones <\/strong>en las bodegas naturales, aqu\u00ed sobre todo se hacen los de bellota, son levaduras<\/strong> que contribuyen a la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n

Durante el proceso de elaboraci\u00f3n<\/strong> de los jamones de bellota, s\u00f3lo se detectan las especies de levaduras Debaryomyces Hansenii<\/strong> y Candida Zeylanoides<\/strong> (una gran cantidad de biotipos dentro de estas dos especies). Ninguna produce ning\u00fan compuesto<\/strong> que tenga efectos nocivos para la salud<\/strong>.<\/p>\n

Existe una asociaci\u00f3n entre biotipos de levaduras y \u00e1rea geogr\u00e1fica de producci\u00f3n o fase de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

\"Moho<\/p>\n

Levaduras jam\u00f3n<\/h4>\n

Estas levaduras producen compuestos vol\u00e1tiles<\/strong> ramificados relacionados con el aroma de los productos c\u00e1rnicos curados,<\/strong> como alcoholes o aldeh\u00eddos.<\/p>\n

Los biotipos de levaduras que se desarrollan en la fase de secadero-bodega<\/strong> del proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n ib\u00e9rico producen, en general, mayor cantidad de compuestos vol\u00e1tiles ramificados relacionados con el aroma de los productos c\u00e1rnicos<\/strong> curados que, los procedentes de la fase de postsalado<\/strong>.<\/p>\n

Las levaduras provocan un efecto positivo en el perfil de compuestos vol\u00e1tiles asociados al aroma a curado del jam\u00f3n<\/strong>, actuando como potenciadores de aroma en productos c\u00e1rnicos madurados.<\/p>\n

Se si ingieren estas levaduras, no tendr\u00edan ning\u00fan efecto nocivo sobre su salud.<\/strong> Pero adem\u00e1s, normalmente no suelen consumirse ya que est\u00e1n en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse<\/strong> durante el corte<\/strong>.<\/p>\n

<\/h4>\n

Limpieza moho<\/h4>\n

Si quieres prescindir\u00a0del moho<\/strong> antes de comenzar el corte de la pieza, te recomendamos que, cojas un pa\u00f1o de algod\u00f3n<\/strong> limpio y lo impregnes en aceite de girasol<\/strong>, tiene un sabor m\u00e1s neutro y menos \u00e1cido que el aceite de oliva. Una vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, r\u00e1pidamente y casi sin esfuerzo, ver\u00e1s como el moho desaparece<\/strong>.<\/p>\n

Si el moho apareciera en la superficie de corte<\/strong>, es tan sencillo como eliminar esa primera loncha<\/strong> que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos que mientras est\u00e9s cortando, reserves parte de la grasa<\/strong> que vas quitando\u00a0del jam\u00f3n<\/a>, para proteger la zona de corte<\/strong> una vez que has terminado de cortar. De esta forma esa zona estar\u00e1 protegida y ser\u00e1 m\u00e1s complicado que pueda sufrir alteraciones.<\/p>\n

Esperamos que este post os haya resultado interesante, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ<\/strong> (Asociaci\u00f3n de Amigos\/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jam\u00f3n a trav\u00e9s de esta asociaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro.<\/p>\n

\"AGACUJ\"<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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