{"id":5404,"date":"2016-08-19T13:12:57","date_gmt":"2016-08-19T11:12:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=5404"},"modified":"2016-08-19T13:12:57","modified_gmt":"2016-08-19T11:12:57","slug":"la-denominacion-de-origen-protegida-dehesa-extremadura-por-alvaro-rivas-couto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=5404","title":{"rendered":"La Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Dehesa Extremadura por \u00c1lvaro Rivas Couto"},"content":{"rendered":"

\"\u00c1lvaro<\/a>Hasta ahora hab\u00edamos tenido la oportunidad de hablar con algunas Denominaciones de Origen Protegidas del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, como la de Guijuelo<\/a> y la de Los Pedroches<\/a>. Hoy tenemos el placer de contar con la visi\u00f3n de \u00c1lvaro Rivas Couto<\/strong>, licenciado en veterinaria por la Universidad de Extremadura y director t\u00e9cnico<\/strong> desde 2004, del Consejo Regulador de Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.<\/p>\n

\u00c1lvaro tiene 48 a\u00f1os y lleva trabajando para esta DOP 16 a\u00f1os<\/strong>. Hola \u00c1lvaro, en primer lugar me gustar\u00eda darte las gracias por tu tiempo y por querer compartir con Jam\u00f3n Lovers, tu opini\u00f3n y conocimiento sobre el mundo del jam\u00f3n. Vamos all\u00e1 \ud83d\ude09<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo y c\u00f3mo surge la DOP Dehesa de Extremadura? \u00bfCu\u00e1les son sus funciones?<\/strong><\/p>\n

La DOP Dehesa de Extremadura se inicia en 1990<\/strong> cuando una serie de ganaderos e industriales, detectaron que la mayor\u00eda de los cerdos que se criaban, se llevaban a otras zonas<\/strong>, para llevar a cabo la elaboraci\u00f3n de jamones y paletas<\/strong>. Se establecieron una serie de pautas y es en junio de 1990, cuando se aprueba el pliego de condiciones que finalmente fue ratificado por Bruselas en 1996<\/strong>. Llevamos desde entonces, a trav\u00e9s del Consejo Regulador, controlando y certificando producto, amparado<\/strong> por un organismo oficial reconocido por Europa.<\/p>\n

Desde hace m\u00e1s de 26 a\u00f1os<\/strong>, coordinamos todos los aspectos t\u00e9cnicos de control<\/strong> que intervienen en el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>.\u00a0Desde\u00a0la verificaci\u00f3n de la raza, capacidad de la explotaci\u00f3n <\/strong>y reposiciones en el campo durante el proceso de cr\u00eda y engorde <\/strong>del cerdo, la entrada del cerdo en el matadero, <\/strong>despiece, e identificaci\u00f3n<\/strong> de cada jam\u00f3n y paleta con los precintos numerados del consejo<\/strong>, continuando durante los dos o tres a\u00f1os posteriores con las auditor\u00edas que verifican el sistema de elaboraci\u00f3n artesanal y tradicional que finaliza con la verificaci\u00f3n de cada pieza con \u201c la cala<\/a> \u201c e identificaci\u00f3n de la etiqueta numerada del Consejo<\/strong>.<\/p>\n

Nuestra principal m\u00e1xima durante todos estos a\u00f1os, siempre ha sido: calidad, calidad y m\u00e1s calidad<\/strong>.<\/p>\n

El 98%<\/strong> de nuestra producci\u00f3n es jam\u00f3n de bellota<\/strong> y solo un 2%<\/strong> cebo de campo<\/strong> en r\u00e9gimen extensivo, alimentados a base de pastos naturales y piensos naturales.<\/strong> En cuanto a la raza, actualmente estamos certificando entre un 75% – 80%<\/strong> productos 100% ib\u00e9ricos<\/strong> frente al 20% -25%<\/strong> que son del 75%<\/strong>. No certificamos 50%.<\/p>\n

Contamos con 60 empresas certificadas y m\u00e1s de 80 inscritas. Actualmente estamos certificando alrededor de unas 70.000 piezas al a\u00f1o<\/strong>.<\/p>\n

Adem\u00e1s de la protecci\u00f3n del origen y la certificaci\u00f3n de las piezas, entre nuestras funciones, est\u00e1 la de divulgar y promocionar<\/strong> estos productos a trav\u00e9s de catas comentadas, degustaciones dirigidas, asistencia a eventos y ferias, con el objetivo que, el consumidor final, conozca y demande nuestros productos.<\/p>\n

\"Cerdo<\/a>Aprovechando que eres el director t\u00e9cnico de la DOP, nos gustar\u00eda que nos contaras \u00bfc\u00f3mo son los procesos t\u00e9cnicos de certificaci\u00f3n, a grandes rasgos, y qu\u00e9 etapas y personal se necesitan para llevarlas a cabo?<\/strong><\/p>\n

Una vez que recibimos la solicitud del ganadero, empieza toda nuestra operativa. Comprobamos los datos, toda la documentaci\u00f3n y hacemos el reparto estrat\u00e9gico de las partidas entre los 20 veterinarios<\/strong> que contamos para realizar los primeros controles. La misi\u00f3n de estos t\u00e9cnicos veterinarios es ir a la explotaci\u00f3n y hacer una primera valoraci\u00f3n de los cerdos que se pueden engordar exclusivamente de bellotas, hierbas y pastos naturales.\u00a0<\/strong>Es decir, hacemos el aforo de la montanera<\/a> y vemos la edad y raza de los animales, que como <\/strong>m\u00ednimo tienen que tener un 75% de raza ib\u00e9rica.<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, los t\u00e9cnicos recorren toda la finca y valoran el n\u00famero de cabezas que se podr\u00e1n identificar para el control. <\/strong><\/p>\n

Una vez verificados estos aspectos, <\/strong>se procede al peso de cada uno de los animales. Este es un dato importante, no hacemos medias, pesamos uno a uno cada cerdo. Una vez pesados, se coloca el crotal numerado a cada animal<\/strong> y entran en montanera. Una vez que se realiza este proceso previo, el ganadero tiene el compromiso<\/strong> de mantener ese n\u00famero de animales y las condiciones necesarias para que hagan una reposici\u00f3n adecuada.<\/p>\n

Nuestros t\u00e9cnicos realizan tantas visitas a la explotaci\u00f3n<\/strong> como consideren y sin previo aviso<\/strong>. El ganadero tiene la obligaci\u00f3n de proveernos de una llave para poder entrar en la explotaci\u00f3n siempre que se requiera. Estas visitas son estrictas y a fondo.<\/p>\n

\"Zonas<\/a>Normalmente, en enero o febrero, el industrial nos comunica cuantos cerdos y lotes, ir\u00e1n al matadero. Es entonces cuando nosotros mandamos a otro t\u00e9cnico para que verifique todos<\/strong> esos datos en la misma l\u00ednea de sacrificio<\/strong>. Una vez comprobados, colocar\u00e1 uno a uno, en cada jam\u00f3n o paleta, los precintos que correspondan. Por lo que al final tanto cada cerdo como cada jam\u00f3n, es identificado de forma individual.<\/p>\n

Todas estas acciones se reflejan en un acta y en el momento que en el matadero est\u00e1n certificadas, pasan al industrial para su elaboraci\u00f3n artesanal, a trav\u00e9s de secaderos naturales y bodegas.<\/strong><\/p>\n

Tanto el operador como el ganadero, tienen que cumplir con todo el pliego de condiciones de la DOP, si no se cumple, las piezas pueden descalificarse y se les retira la certificaci\u00f3n. Durante todo el proceso de elaboraci\u00f3n, se realizan auditor\u00edas de certificaci\u00f3n<\/strong> en las industrias donde se verifica el cumplimiento del pliego de condiciones<\/strong>. Antes de la salida al mercado de cada pieza certificada identificada con el precinto, el industrial comunica al Consejo cu\u00e1ntas piezas van a salir, para que desde el propio Consejo se env\u00ede a un auditor verificando pieza por pieza<\/strong> la calidad, edad, estado de curaci\u00f3n y trazabilidad.<\/p>\n

\"Jam\u00f3n<\/a>Se realiza la cala de cada uno de los jamones y paletas, y somos nosotros los que le colocamos la etiqueta numerada de la DOP<\/strong>. La industria no manipula esas piezas,\u00a0si no es para incorporarle su etiqueta comercial. Es entonces, cuando est\u00e1n listas para salir al mercado.<\/p>\n

Como puedes ver, es un trabajo bastante complejo y que requiere de mucho tiempo, personas y de un esfuerzo econ\u00f3mico importante. Te aseguro que el precio del producto final en el mercado, no representa todo el trabajo que lleva por detr\u00e1s la certificaci\u00f3n de un jam\u00f3n con DOP.<\/p>\n

No cabe duda que llev\u00e1is a cabo una labor totalmente necesaria y que, desde luego, le aporta valor al producto final. <\/strong><\/p>\n

Recientemente han aparecido unas declaraciones tanto de la DOP de Jabugo como de la de Los Pedroches, en las que hablaban sobre la norma del ib\u00e9rico y posibles fallos de la misma, \u00bfqu\u00e9 opini\u00f3n ten\u00e9is al respecto en Dehesa de Extremadura?<\/strong><\/p>\n

Bueno, independientemente del criterio que tengamos cada una de las partes, nos guste m\u00e1s o nos guste menos, la norma en principio sobre el papel ha definido las calidades que debe identificar el consumidor, y aunque sigue habiendo calidades incluidas en \u201c el mismo saco \u201c<\/strong> como el \u201c cebo de campo \u201c DO \/ norma, en las que no tienen nada que ver un producto de DO con uno de norma y en la que los Consejos no estamos de acuerdo, si al menos se cumple la norma, algo habremos mejorado.<\/p>\n

Utilizando un s\u00edmil futbol\u00edstico, el consumidor tiene que tener claro que los Consejos Reguladores jugamos en otra categor\u00eda avalada por la Uni\u00f3n Europea<\/strong>. Esta \u201c Champion League<\/strong> \u201c no es comparable con otras ligas nacionales<\/strong>, pero al menos cuando una jugada es falta, lo es para las dos ligas, y un penalti es un penalti en una y otra. Si juega un equipo de Champion contra un equipo de liga nacional, no es justo que a uno le piten penalti y a otro no por la misma jugada.<\/em><\/p>\n

Tenemos que partir de la base, que traemos un problema de nomenclatura arrastrado <\/strong>desde hace tiempo y es el llamar ib\u00e9rico a un producto que solo tiene el 50% de esa raza. Para mi ya es un concepto err\u00f3neo, pero, a partir de ah\u00ed, lo que entra en juego, es el cumplimiento estricto de la misma. Como nosotros decimos, si se verificara, controlara y sancionara, de forma muy estricta, el consumidor saldr\u00eda ganando.<\/strong><\/p>\n

\"Jam\u00f3n<\/a>Dentro de los consejos de denominaci\u00f3n de origen, sabemos perfectamente lo que cuesta hacer las cosas rigurosamente, ir al campo para revisar todo a fondo, el servicio t\u00e9cnico, kilometraje, el tiempo\u2026<\/p>\n

El cumplimiento de la norma implica un coste importante<\/strong> tanto a nivel de log\u00edstica, econ\u00f3mico y personal que obligatoriamente implica un coste en el producto. Por ello, cuando uno ve en la cadena de venta un supuesto \u201c jam\u00f3n de bellota \u201c por 125 euros<\/strong>, autom\u00e1ticamente ese producto te est\u00e1 indicando que el sistema no est\u00e1 funcionando<\/strong>. Utilizando otro s\u00edmil, esta vez automovil\u00edstico, si yo me he comprado un ferrari nuevo por 25.000 euros<\/strong>, algo no cuadra ( o no es ferrari, o s\u00f3lo tiene la carrocer\u00eda con forma de ferrari, o ha tenido un golpe que le ha descuadrado el chasis por ejemplo ). Un jam\u00f3n de bellota de verdad es ferrari y si es de DO se\u00eda un Rolls Roice<\/strong> por lo que m\u00e1s motivo para que el consumidor no sea conformista y acuda a las \u201c ofertas \u201c. Podemos encontrar un ferrari nuevo en oferta por 180.000 euros, pero nunca por 25.000.<\/em><\/p>\n

En estos \u00faltimos a\u00f1os, algo ha mejorado el sector econ\u00f3micamente, la crisis nos trajo una disminuci\u00f3n de ventas y\u00a0precios a la baja <\/strong>del producto\u2026Cuando<\/strong> salgamos de esta crisis, veremos si el consumidor empieza a demandar ib\u00e9rico de verdad<\/strong>, o si entraremos en un todo vale y llamamos ib\u00e9rico a lo que no lo es. Sabemos que el 50% supone el 80% de la producci\u00f3n, es el que m\u00e1s volumen y m\u00e1s puestos de trabajo genera, por lo tanto el que m\u00e1s poder tiene. A partir de ah\u00ed, est\u00e1 el tema de que si el consumidor empieza a demandar producto de bellota, se hagan las cosas bien, y si la capacidad de producci\u00f3n de este tipo de producto es de un mill\u00f3n, por ejemplo, no aparezcan de repente 7 millones.<\/p>\n

ASICI<\/strong> es el responsable de controlar los productos fuera de DOP y si detecta un incumplimiento\u00a0debe <\/strong>comunicarlo a ENAC (Entidad Nacional de Acreditaci\u00f3n) para que esta, tome las medidas oportunas que pueden llegar a la retirada de la certificaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

El control en los puntos de venta es fundamental<\/strong>. Si tu ves un producto en el punto final de venta, que presenta una etiqueta incorrecta, puedes empezar a tirar de la cuerda y llegar a la industria, finca o empresa que lo ha certificado. Pero claro, hacer eso, es invertir en <\/strong>personal, tiempo y al final dinero. Aqu\u00ed en el consejo, sabemos de buena tinta lo que cuesta llevar a cabo controles exhaustivos. Ojal\u00e1 hubiera un m\u00e9todo eficaz que no fuera tan costoso, pero desgraciadamente no existe. No hay ning\u00fan m\u00e9todo anal\u00edtico eficaz que garantice una partida bellota al 100%. La bellota da un par\u00e1metro de \u00e1cido oleico, nitr\u00f3genos\u2026 y con algunos piensos se pueden conseguir, por lo que si quieres controlar bien en campo e industria<\/strong> no te queda otra que controlar todo in situ con diferentes procesos de verificaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Cerdo<\/a>Por eso siempre hemos dicho, que un jam\u00f3n de DOP<\/strong> deber\u00eda costar el doble<\/strong> de lo que cuesta actualmente. Ir a visitar una explotaci\u00f3n, no es entrar y hablar con el ganadero, hay que ver los cerdos, las partidas, la bellota que queda, el estado de la finca\u2026etc, es decir, un trabajo de campo muy a fondo<\/strong>. Si hablamos de la elaboraci\u00f3n pasa lo mismo, un jam\u00f3n de bellota de calidad, no puede salir a la venta en dos a\u00f1os justitos de curaci\u00f3n, eso es inviable.<\/p>\n

La norma ha mejorado un aspecto, y es que al menos, se exija poner el % de raza<\/strong> que tiene el animal. Pero insisto en que todos estos temas hay que controlarlos bien y sancionar a quien no est\u00e9 cumpliendo los requisitos al pie de la letra.<\/p>\n

Ninguna DOP nos hubi\u00e9ramos opuesto<\/strong> a que solo se pudiera llamar ib\u00e9rico al que es 100%<\/strong>. Todos hubi\u00e9ramos ganado, pero es un tema heredado y que tiene muchos intereses econ\u00f3micos de por medio. Nos gusten o no las reglas del juego, la realidad dice que la palabra ib\u00e9rico es mucho m\u00e1s extensa que el 100 % ib\u00e9rico.<\/p>\n

Nosotros desde el consejo regulador, hemos optado por solo adaptar los nuevos precintos a nuestras piezas<\/strong> por no complicar m\u00e1s la vida al consumidor. Nuestros pliegos de condiciones, vienen avalados por Europa que est\u00e1 por encima de lo que exige el estado a trav\u00e9s de la norma. Nos hemos reservado ese derecho y seguimos nuestro propio camino que, entendemos, es el que tiene que ser. Nuestros procesos son m\u00e1s exigentes<\/strong> pero tambi\u00e9n aportan, una garant\u00eda de calidad m\u00e1xima<\/strong> a nuestros productos.<\/p>\n

El problema viene cuando las industrias, ganaderos o empresas certificadoras que lo hacen mal, perjudican a los que lo hacen bien y estas, no sacan el r\u00e9dito que debieran sacar. Ah\u00ed es cuando surgen las discrepancias y con raz\u00f3n.<\/p>\n

No nos sirve de nada quejarnos,\u00a0pues todos tenemos nuestra parte de responsabilidad. A trav\u00e9s del marketing, algunas industrias no han sabido comunicar el valor a\u00f1adido<\/strong> que tienen los productos de mayor calidad, y otras, se han aprovechado de los vac\u00edos legales para hacer su propio agosto. No hemos sabido transmitirle al consumidor<\/strong> por qu\u00e9 un producto cuesta el doble que otro y vean o perciban ese valor.<\/p>\n

Es la pescadilla que se muerde la cola. Por ejemplo, hacer producto bajo DOP es m\u00e1s caro<\/strong> por todo lo que hemos hablado anteriormente. En este sector hay que empezar la casa por el tejado: Si el industrial no repercute ese valor econ\u00f3mico en el producto final, por consiguiente al ganadero no se le abona el precio justo de\u00a0<\/strong>ese producto, y siempre puedo hacerlo fuera de DOP y seguir los requisitos de la norma que, son menos estrictos<\/strong>.<\/p>\n

\"Bellota<\/a>Hay otro tema muy importante y que a veces en los medios no se le da la importancia que merece. Est\u00e1 claro que la raza es un elemento trascendental, pero y \u00bfqu\u00e9 pasa con la alimentaci\u00f3n del cerdo?<\/strong> Para mi la alimentaci\u00f3n es determinante a la hora de obtener una calidad u otra. Si solo hablamos de la raza del animal, el producto se queda cojo. La bellota y los pastos naturales ingeridos en la dehesa, es lo que le da al jam\u00f3n, el punto de calidad m\u00e1xima. Por ejemplo hay algunas marcas que han cogido como eslogan de marketing el: apostamos por el 100% ib\u00e9rico, y luego puede que le den piensos engrasados al animal con alto contenido en \u00e1cido oleico\u2026para mi la alimentaci\u00f3n forma parte de los apellidos del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, y sin esos apellidos, el producto est\u00e1 incompleto. Este concepto es el que el consumidor debe tener m\u00e1s claro.<\/strong><\/p>\n

Con la norma<\/strong>, el m\u00ednimo de kilos repuestos en montanera para que un producto sea denominado de bellota<\/strong>, son 46<\/strong>. Nosotros en la DOP de Extremadura<\/strong>, exigimos que sean 52 kilos<\/strong>. El campo no entiende de matem\u00e1ticas, cada a\u00f1o es totalmente distinto y no todos los cerdos engordan de igual manera. Cada cerdo avalado por Dehesa de Extremadura, necesita una media de 4 hect\u00e1reas para ese animal<\/strong> ( media sacada de datos matem\u00e1ticos de las \u00faltimas 4 campa\u00f1as ). Eso implica que hay explotaciones y a\u00f1os concretos que alguna finca puede engordar 1 cerdo cada 1.5 hect\u00e1reas<\/strong> \u2013 los menos, las menores de las veces \u2013 y hay explotaciones de 1000 hect\u00e1reas que por su orograf\u00eda , condiciones, manejo, producci\u00f3n y circunstancias no engordan m\u00e1s de 150 cerdos exclusivamente a base de bellota y hierbas. \u00bf cu\u00e1ntos cerdos engordar\u00eda una explotaci\u00f3n de 1000 hect\u00e1reas si nos basamos s\u00f3lo en los papeles de la norma ?<\/strong> Para evitar que salgan al mercado m\u00e1s de 600 cerdos m\u00e1s ( 1200 jamones y 1200 paletas ) de supuesta bellota que no lo ser\u00edan tal, hay que VISITAR LA EXPLOTACI\u00d3N Y CONTROLAR<\/strong>. Esto es lo que hace DEHESA DE EXTREMADURA<\/strong>: garantizar que lo que salga es de verdad.\u00a0Con el jam\u00f3n de bellota es sencillo, o lo es, o no lo es.<\/strong><\/p>\n

Lo cierto es que es totalmente necesario un mayor control, d\u00eda a d\u00eda, veo piezas mal etiquetadas o que pueden llevar a la confusi\u00f3n al consumidor final. Como bien dices, se deber\u00eda premiar a las industrias y ganaderos que lo est\u00e1n haciendo bien y sancionar a las que no. <\/strong><\/p>\n

Muchas gracias \u00c1lvaro, ha sido un aut\u00e9ntico placer poder charlar contigo y que nos hayas acercado un poquito m\u00e1s, a la DOP Dehesa de Extremadura. En ocasiones no somos conscientes de todo el trabajo que en las denominaciones de origen est\u00e1is llevando acabo. Enhorabuena por vuestro esfuerzo y te mando un enorme abrazo compa\u00f1ero. <\/strong><\/p>\n

Gracias a vosotros y un mensaje para los consumidores: exigid el jam\u00f3n con nombre y apellidos ( % racial y alimentaci\u00f3n ). Si le ponemos un segundo apellido ( Denominaci\u00f3n de Origen ) hay un control externo que garantiza el producto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hasta ahora hab\u00edamos tenido la oportunidad de hablar con algunas Denominaciones de Origen Protegidas del jam\u00f3n ib\u00e9rico, como la de Guijuelo y la de Los Pedroches. 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