{"id":5272,"date":"2016-08-09T10:46:00","date_gmt":"2016-08-09T08:46:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=5272"},"modified":"2016-08-09T10:46:00","modified_gmt":"2016-08-09T08:46:00","slug":"el-sello-mapa-jamon-obligatorio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=5272","title":{"rendered":"El sello MAPA en los jamones\u2026\u00bfes obligatorio?"},"content":{"rendered":"

\"Sello<\/a>Hace un tiempo que escribimos un post sobre el Sello MAPA del jam\u00f3n<\/a> y la informaci\u00f3n que se pod\u00eda extraer o interpretar de \u00e9l. Es un sello que se sigue usando en muchas empresas<\/strong> de elaboraci\u00f3n de jamones por comodidad pero que, err\u00f3neamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es as\u00ed.<\/p>\n

Lo que si que es obligatorio es el mostrar la fecha de entrada en salaz\u00f3n<\/strong> (al menos semana y a\u00f1o) de las piezas, pero tanto en la norma de calidad de derivados c\u00e1rnicos<\/strong> como, en la Norma de calidad para la carne, el jam\u00f3n, la paleta y la ca\u00f1a de lomo ib\u00e9rico<\/strong>, no se especifica el tipo de sistema<\/strong> para hacerlo. Podr\u00eda ser a fuego (tinta), a trav\u00e9s de precinto, etiqueta\u2026o mediante el sistema que elija el operador, pero no obligatoriamente a trav\u00e9s del conocido sello MAPA.<\/p>\n

En la \u00faltima legislaci\u00f3n RD 474\/2014 de 13 de junio<\/strong>, por la que se aprueba la norma de calidad de los derivados c\u00e1rnicos, en su art\u00edculo 21<\/strong>: Reglas para la denominaci\u00f3n de venta de los derivados c\u00e1rnicos no tratados por el calor, curado-madurados, dice en el punto 2:<\/p>\n

\u201c2. Jam\u00f3n y paleta o jam\u00f3n y paleta curados:<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em>a) Marcado e identificaci\u00f3n para el control del periodo de elaboraci\u00f3n. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislaci\u00f3n espec\u00edfica, deber\u00e1n ir marcados o identificados<\/strong>, individualmente, mediante un sistema<\/strong> que incluya, al menos, la semana y el a\u00f1o de entrada en salaz\u00f3n<\/strong>.<\/em><\/p>\n

Este marcado o identificaci\u00f3n<\/strong> deber\u00e1 fijarse en el producto, antes de su entrada en salaz\u00f3n, de forma inviolable y perfectamente legible, acompa\u00f1\u00e1ndolo en todas las etapas de elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n posterior al mismo.<\/em><\/p>\n

Adem\u00e1s, se incluir\u00e1 en el registro de trazabilidad<\/strong> la informaci\u00f3n contenida en el marcado o identificaci\u00f3n as\u00ed como las posibles incidencias, como la sustituci\u00f3n del elemento de marcado o identificaci\u00f3n por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificaci\u00f3n a lo largo de la cadena de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n.\u201d<\/em><\/p>\n

Con fecha de 03 de julio de 2014<\/strong>, se hizo una aclaraci\u00f3n<\/strong> respecto a la Norma del ib\u00e9rico<\/a> a trav\u00e9s de la cual mencionaba su art\u00edculo 12 (caracter\u00edsticas del jam\u00f3n, la paleta y la ca\u00f1a de lomo, ib\u00e9ricos), hac\u00eda referencia al apartado 2 del art\u00edculo ya citado e incorporaba:<\/p>\n

\"Sello<\/a>\u201cEl articulo 21 anterior, por tanto, aplica tambi\u00e9n a los jamones y paletas ib\u00e9ricos<\/strong> regulados bajo una norma espec\u00edfica, esto es, el Real Decreto 4\/2014. Por consiguiente, el operador<\/strong>, mediante el sistema que elija<\/strong>, marcar\u00e1 o identificar\u00e1, al menos la semana y el a\u00f1o de entrada en salaz\u00f3n<\/strong>.\u201d<\/em><\/p>\n

Aplican el mismo art\u00edculo a los productos ib\u00e9ricos<\/strong> tambi\u00e9n. Por lo tanto, como vemos, es el operador<\/strong> el que tiene que decidir c\u00f3mo incorpora esa informaci\u00f3n<\/strong> al producto. Muchos elaboradores, han decidido mantener este sistema tradicional<\/strong> de marcado y por eso todav\u00eda lo que seguimos viendo en bastantes piezas de jam\u00f3n o paleta<\/a>.<\/p>\n

Como dec\u00edamos si que es obligatorio<\/strong> poner las fechas de entrada en salaz\u00f3n<\/strong> pero no se especifica el sistema, por lo que podr\u00eda ponerse esa informaci\u00f3n sin usar el tradicional sello MAPA.<\/p>\n

Adem\u00e1s para finalizar, comentar que las siglas MAPA<\/strong>, correspond\u00edan a: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n, actualmente ese ministerio se denomina MAGRAMA<\/strong> (Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente) otro dato m\u00e1s a tener en cuenta y que refuerza que este sello est\u00e1 obsoleto, pero entendemos que por comodidad y porque el sector lo reconoce, las empresas lo sigan usando.<\/p>\n

Espero que os haya gustado este post, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de Monte Nevado<\/strong>.<\/p>\n

\"Montenevado\"<\/a><\/p>\n

Puede que te interese:<\/p>\n

\"Sello<\/a><\/p>\n

El Sello MAPA en los jamones ib\u00e9ricos, el DNI del Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n

Adem\u00e1s de la informaci\u00f3n sobre los productos ib\u00e9ricos\u00a0que podemos encontrar en\u00a0etiquetas, precintos y vitolas<\/strong>, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina,\u00a0sello MAPA<\/strong>\u00a0o lo que algunos llaman tambi\u00e9n, el\u00a0DNI del jam\u00f3n.\u00a0MAPA\u00a0<\/strong>es el acr\u00f3nimo del\u00a0Ministerio de Agricultura, Pesca…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Selecci\u00f3n<\/a><\/p>\n

Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el Sello MAPA<\/a><\/p>\n

Como ya os adelantamos la semana pasada, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de Anselmo P\u00e9rez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n

En este v\u00eddeo os hablamos sobre el\u00a0Sello Mapa del Jam\u00f3n\u2026\u00a0<\/strong>+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"\u00d3valo<\/a>\u00bfQu\u00e9 es el sello SIV u \u00f3valo del jam\u00f3n y qu\u00e9 significa?<\/a><\/p>\n

El sello\u00a0SIV<\/strong>\u00a0(Servicio de Inspecci\u00f3n Veterinaria) o tambi\u00e9n llamado\u00a0\u00f3valo o registro sanitario del jam\u00f3n<\/strong>, es un sello que se le pone al animal una vez es\u00a0sacrificado<\/strong>\u00a0y que nos indica: el pa\u00eds de sacrificio, el n\u00famero del registro sanitario del matadero, la provincia donde se ha sacrificado y las siglas C.E de Comunidad Europea… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hace un tiempo que escribimos un post sobre el Sello MAPA del jam\u00f3n y la informaci\u00f3n que se pod\u00eda extraer o interpretar de \u00e9l. Es un sello que se sigue usando en muchas empresas de elaboraci\u00f3n de jamones por comodidad pero que, err\u00f3neamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es as\u00ed. 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