{"id":5170,"date":"2016-07-29T17:21:29","date_gmt":"2016-07-29T15:21:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=5170"},"modified":"2016-07-29T17:21:29","modified_gmt":"2016-07-29T15:21:29","slug":"zacarias-piriz-estevez-la-evolucion-del-cortador-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=5170","title":{"rendered":"Zacar\u00edas P\u00edriz Est\u00e9vez, la evoluci\u00f3n del cortador de jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

\"Zacar\u00edasZacar\u00edas P\u00edriz Est\u00e9vez, la evoluci\u00f3n del cortador de jam\u00f3n<\/h4>\n

A lo largo de todos estos meses de entrevistas, recurrentemente ha salido el nombre de una persona con la que hoy tengo el placer de hablar. Fue uno de los 11 cortadores<\/strong> que formaron la Asociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n<\/strong>. Natural de Alburquerque y con 41 a\u00f1os, Zacar\u00edas P\u00edriz Est\u00e9vez<\/strong>, fue el primer Presidente<\/strong> que la Asociaci\u00f3n ha tenido y una de las personas que, m\u00e1s ha contribuido en la evoluci\u00f3n y desarrollo<\/strong>, de la figura del cortador de jam\u00f3n<\/a><\/strong>.\u00a0Buenas tardes Zacar\u00edas, muchas gracias por querer compartir con nosotros un ratito jamonero. Es importante contar con tu visi\u00f3n<\/strong> que, seguro, nos va aportar nuevos conocimientos y experiencias<\/strong>.<\/p>\n

Vamos a empezar, como de costumbre, hablando de tus inicios\u2026\u00bfcu\u00e1ndo y c\u00f3mo comienza tu relaci\u00f3n con el mundo del jam\u00f3n y su corte?<\/strong><\/p>\n

Mi familia ten\u00edan una carnicer\u00eda<\/strong>\u2026 con el paso del tiempo, decidieron transformarse en elaboradores de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong>. As\u00ed que mi h\u00e1bitat natural, siempre ha sido, estar entre la cr\u00eda de cerdos y la elaboraci\u00f3n de jamones<\/strong>. De hecho, mi trabajo habitual es fabricar jamones en nuestra empresa familiar, El Risco Extreme\u00f1o<\/strong>. El 99% del ganado que empleamos es propio, lo que nos permite poder controlar todo el proceso de trazabilidad<\/strong> de las piezas.<\/p>\n

En cuanto al corte de jam\u00f3n, todo empieza en la Expo de Sevilla en 1992<\/strong>, yo ten\u00eda unos 14 o 15 a\u00f1os<\/strong>, estaba en el pabell\u00f3n de Extremadura y de repente me dijeron que ten\u00eda que cortar un jam\u00f3n. Fue un marr\u00f3n impresionante<\/strong> y pas\u00e9 tan mal rato, que decid\u00ed que esto no me iba a volver a pasar. Fui a ver a un par de cortadores conocidos<\/strong> y les ped\u00ed que me ense\u00f1aran unas nociones, y a partir de ah\u00ed empec\u00e9 a aprender de forma autodidacta<\/strong>. Ten en cuente que en aquella \u00e9poca, no es como ahora, no exist\u00eda internet y la informaci\u00f3n no era tan accesible.<\/p>\n

Ten\u00edamos una tienda y empezamos a ofrecer el jam\u00f3n cortado a cuchillo<\/strong>. Hace 25 a\u00f1os, esto no se estilaba tanto. Fui cogiendo pr\u00e1ctica y con ello, una evoluci\u00f3n natural.<\/p>\n

\"Zacar\u00edasVicente Gonz\u00e1lez<\/strong>, hermano del conocido cortador de jam\u00f3n Jes\u00fas Gonz\u00e1lez<\/strong>, ganador de muchos concursos de corte y actualmente cortador la DOP de Extremadura<\/strong>, est\u00e1 casado con mi prima. Por aquel entonces, yo siempre estaba insistiendo a Vicente, para que se presentara a algunos concursos.<\/p>\n

\u00c9l no quer\u00eda y para animarle, un d\u00eda le dije que yo me presentaba con \u00e9l<\/strong> y as\u00ed \u00edbamos los dos juntos. Total que los dos nos presentamos al concurso de Monesterio<\/strong>. Yo no hab\u00eda ido nunca a un concurso, no hab\u00eda hecho ni una boda\u2026el caso es que el d\u00eda del concurso se casaba la mejor amiga de mi mujer, y yo no quer\u00eda asistir al concurso. Yo ten\u00eda una boda\u2026jajaja…<\/p>\n

Pero al final mi mujer me dijo, \u00bfte han llamado para decirte que no vayas?…la respuesta fue no. Entonces mi mujer me dijo, pues coge el coche y te vas<\/strong>. Yo no estaba preparado, de hecho fui a cortar con los pantalones y la camisa, que ten\u00eda para la boda\u2026par\u00e9 en un parque acu\u00e1tico y me dejaron un mandil\u2026hab\u00eda que llevar platos de presentaci\u00f3n, yo no ten\u00eda nada, te puedes imaginar\u2026me present\u00e9 como pude<\/strong>.<\/p>\n

\"Zacar\u00edasCuando llegu\u00e9, dije que cortaba en una tienda, no quer\u00eda que supieran que yo era fabricante de jamones. La verdad es que me arroparon un mont\u00f3n<\/strong> tanto los compa\u00f1eros como los organizadores del concurso. Me dieron el cuchillo de bronce<\/strong>, lo cierto es que no me lo esperaba. Compet\u00eda con compa\u00f1eros que ten\u00edan un gran CV, y yo era la primera vez que cortaba fuera de la tienda y en un evento as\u00ed. Ten\u00eda una cosa que me diferenciaba del resto, conoc\u00eda perfectamente el producto<\/strong> (ten en cuenta que yo fabricaba), y eso me sirvi\u00f3 para mucho.<\/p>\n

Los organizadores quer\u00edan dar nuevas oportunidades y me dijeron que, para no moverme mucho, les hab\u00eda gustado, tanto\u2026que me invitaron a ir al a\u00f1o siguiente<\/strong>; eso s\u00ed, me dijeron: vente preparado.
\nEsto fue en 2005<\/strong>, as\u00ed que estuve todo ese a\u00f1o trabajando mucho<\/strong> para poder presentarme en condiciones. En 2006<\/strong> me presento y gano el cuchillo de oro<\/strong>. Ah\u00ed me empieza a entrar el gusanillo y decido presentarme a varios concursos ese a\u00f1o por toda Espa\u00f1a.<\/p>\n

Imagino que tuvieron que ser momentos de mucho esfuerzo y aprendizaje, y cargados de nuevos retos\u2026 <\/strong><\/p>\n

Has sido el primer presidente que la Asociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n (ANCJ) y fuiste, una de las personas que m\u00e1s impuls\u00f3 este proyecto, \u00bfpodr\u00edas contarnos cu\u00e1ndo, c\u00f3mo y por qu\u00e9 surge la ANCJ?<\/strong><\/p>\n

Nace en 2007<\/strong>. En todos estos concursos, normalmente, coincid\u00edamos siempre los mismos, habl\u00e1bamos entre nosotros y coment\u00e1bamos las diferencias que hab\u00eda entre unos concursos y otros<\/strong>\u2026. Cada concurso ten\u00eda unos valores muy distintos<\/strong>\u2026ah\u00ed, empez\u00f3 a surgir el germen de la asociaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Fundadores<\/p>\n

Quisimos unirnos entonces, a los cortadores de jam\u00f3n de mayor renombre<\/strong> en Espa\u00f1a; Floren, Nico, Jes\u00fas\u2026 y finalmente, 11 fuimos<\/strong> los que emprendimos este proyecto: Antonio Garc\u00eda, David Corbacho, Diego Moreno, Emilio Garc\u00eda, Florencio Sanchidri\u00e1n, Ismael Rodr\u00edguez, Jes\u00fas Gonz\u00e1lez, Juan Milla, Nico Jim\u00e9nez, Vicente Gonz\u00e1lez y servidor. Cada uno aport\u00e1bamos una cosa distinta<\/strong> y nos complement\u00e1bamos<\/strong>, aunque a veces, como es normal, tambi\u00e9n nos costaba ponernos de acuerdo. Para mi ha sido una gran suerte y por ello me siento muy afortunado<\/strong>, he podido vivir con este grupo de enormes personas, muchos momentos que forman parte de la historia del cortador de jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

La sorpresa fue, que propusieron que fuera yo el presidente<\/strong>, yo no lo entend\u00eda, hab\u00eda grandes pesos dentro de este grupo, pero entre todos decidieron que fuera yo la persona que liderara este proyecto<\/strong>. Al cual, desde que entr\u00e9, le puse fecha de caducidad. Iba a estar 5 a\u00f1os y despu\u00e9s me ir\u00eda<\/strong>. Para que cuando llegara el momento, no hubiera ning\u00fan problema, lo pusimos por escrito en los estatutos de la asociaci\u00f3n. Tanto presidente, como secretario como tesorero, deber\u00edamos abandonar nuestros cargos una vez pasados los 5 a\u00f1os, y as\u00ed fue.<\/p>\n

Hab\u00eda concursos muy buenos que no estaban en consonancia con otros, no hab\u00eda una organizaci\u00f3n general y eso se notaba. Nosotros no entend\u00edamos el por qu\u00e9, y una vez formada la asociaci\u00f3n, nos pusimos manos a la obra.<\/p>\n

Quer\u00edamos cambiar las reglas del juego<\/strong>, establecer unas normas comunes y homogeneizar<\/strong> un poquito la figura del cortador<\/strong> que, por aquel entonces, nada ten\u00eda que ver con lo que es ahora. Ten en cuenta que yo fabricaba jamones, y ve\u00eda lo que en ocasiones se hac\u00eda con el jam\u00f3n al cortarlo. No pod\u00eda ser, todo el esfuerzo como ganadero y fabricante<\/strong> se iba a traste si el cortador no lo hac\u00eda bien.<\/p>\n

\"Unificaci\u00f3n<\/p>\n

Ten\u00edamos que empezar a organizarnos\u2026nos juntamos todos en Alburquerque<\/strong> y decidimos unificar la vestimenta<\/strong> del cortador de jam\u00f3n. Era la primera cosa que todos \u00edbamos a hacer a la vez y juntos, era un peque\u00f1o hito, pero para mi muy importante<\/strong>. Quer\u00edamos que si tu ve\u00edas un cortador, lo identificaras desde el minuto uno, estuviera en M\u00e1laga o en Rusia cortando. Lo cierto es que a mi, no me gustaba nada cortar con chaquetilla, aqu\u00ed en Extremadura se llevaba cortar con mandil, pero finalmente, tomamos la decisi\u00f3n de que fuera una chaquetilla<\/strong>. Esta, llevaba en el cuello, la bandera de Espa\u00f1a y la bandera de la comunidad aut\u00f3noma<\/strong> de la que fuera el cortador. De esa forma pod\u00edas saber r\u00e1pidamente de donde era el cortador.<\/p>\n

Empezamos tambi\u00e9n, con los concursos, nos pusimos en contacto con las personas que los llevaban a cabo, y tuve la gran suerte, de que familias como los Pradas o Corbacho<\/strong>, nos abrieran las puertas<\/strong> de su casa de par en par. Fue una situaci\u00f3n un tanto pintoresca, una a\u00f1o antes, yo hab\u00eda estado participando en sus concursos y al a\u00f1o siguiente, entraba como presidente de la Asociaci\u00f3n proponi\u00e9ndoles algunos cambios para que las cosas fueran de otra forma. No fue tarea sencilla y hubo muchas conversaciones<\/strong>\u2026 pero finalmente confiaron en mi y poco a poco conseguimos que los concursos se rigieran por unas nuevas normas<\/strong>, con m\u00e1s cosas en com\u00fan que antes; desde planillas, aspectos a puntuar, importancia a cada prueba, tipo de jurado, vestimenta, presentaciones\u2026<\/p>\n

\"Zacar\u00edasQuer\u00edamos montar un campeonato nacional<\/strong> de verdad, donde participaran los mejores\u2026todo el mundo era campe\u00f3n del alg\u00fan sitio, pero no exist\u00eda un campeonato en s\u00ed nacional. As\u00ed que decidimos que para hacerlo, ir\u00edan los 8 ganadores<\/strong> de los concursos m\u00e1s importantes<\/strong> (Ronda, Sant Boi, Monesterio, Salvale\u00f3n, Villanueva de C\u00f3rdoba, Teruel\u2026) y que, hab\u00edan apostado por el nuevo formato propuesto desde la Asociaci\u00f3n.<\/p>\n

Y en 2009<\/strong> tuve el honor de ver como Fran Robles<\/a> se alzaba como primer campe\u00f3n de Espa\u00f1a<\/strong>. Fue el primero y no sabes lo afortunado que me siento de haber podido vivir ese momento y el periodo de transformaci\u00f3n que trajo en s\u00ed. Los cortadores no son conscientes del cambio tan bestial<\/strong> que hemos vivido.<\/p>\n

\"CampeonatoEl cambio empieza siempre por ti<\/strong>, tienes la capacidad de poder cambiar todo lo de alrededor, si empiezas tu cambiando. En ocasiones mucha gente me dijo. P\u00edriz, no vas a poder y mira por donde, se equivocaron.<\/p>\n

Solo con escuchar la pasi\u00f3n con la que todav\u00eda, hoy lo transmites, me puede dar alguna pista para hacerme una peque\u00f1a idea, de c\u00f3mo lo viviste \ud83d\ude09 <\/strong><\/p>\n

Se nota que fueron a\u00f1os en los que trabajasteis muy duro y con mucha ilusi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Al ser una persona con tanta experiencia y conocer tan bien el jam\u00f3n y su corte\u2026\u00bfqu\u00e9 consejos le dar\u00edas a una persona que est\u00e1 empezando o que quiere iniciarse en esta profesi\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

\"Zacar\u00edasSi lo quieres hacer bien, te tienes que formar<\/strong>, te tienes que mover y elegir a esas personas que crees que te pueden ense\u00f1ar<\/strong> y rechazar todo lo que no quieras aprender.<\/p>\n

Cultura del jam\u00f3n<\/a> primero<\/strong>, el corte, vendr\u00e1 cortando. Tienes que tener una base previa y s\u00f3lida para poder defender cualquier jam\u00f3n<\/strong>. No puede ser que te hagan una pregunta sobre jam\u00f3n, y t\u00fa no sepas. \u00bfQu\u00e9 pensar\u00edas si le preguntas a un mec\u00e1nico por una pieza\u2026y no sabe nada sobre ella? Pues esto es lo mismo. Tenemos que dominar todo acerca del <\/strong>jam\u00f3n.<\/p>\n

Yo he tenido mucha suerte, porque me he formado entre los mejores, he sido un privilegiado\u2026su pudieras formarte con los Corchacho, Pradas, Floren<\/strong>, etc.y toda la generaci\u00f3n<\/strong> que fue surgiendo y que revolucion\u00f3<\/strong> las t\u00e9cnicas de corte, el emplatado, sacaron los colores y las texturas al jam\u00f3n\u2026Fran, Anselmo P\u00e9rez<\/a><\/strong>, etc. \u2026eso ser\u00eda tremendo\u2026yo aprend\u00ed tanto que, siento que me han dado m\u00e1s de lo que han recibido. Al final yo estaba en medio de todo aquel talento, era el que los coordinaba\u2026<\/p>\n

\"Reuni\u00f3nSi aplicas: formaci\u00f3n, formaci\u00f3n y m\u00e1s formaci\u00f3n<\/strong> y elijes bien de quien aprender<\/strong>, las cosas te ir\u00e1n bien.<\/p>\n

La verdad es que ser\u00eda fant\u00e1stico poder pasar un d\u00eda con cada uno de los grandes maestros y fant\u00e1sticos cortadores que tenemos hoy en d\u00eda en nuestro pa\u00eds\u2026y visitar f\u00e1bricas y dehesas<\/a> por toda Espa\u00f1a para conocer los diferentes territorios, or\u00edgenes y productos\u2026todo ello, ser\u00eda un master en toda regla\u2026<\/strong><\/p>\n

Cambiando de tercio, aprovechando que eres ganadero y elaborador de producto, me gustar\u00eda saber \u00bfqu\u00e9 opinas sobre la nueva norma?<\/strong><\/p>\n

El mundo del ib\u00e9rico es muy amplio, lo componen, ganaderos, fabricantes, empresas certificadoras, macro empresas\u2026\u00bfy qui\u00e9n pone las normas?<\/strong><\/p>\n

Mira, cuando doy un curso siempre les digo, los problemas no existen, son la consecuencia de c\u00f3mo se han hecho las cosas<\/strong>\u2026por ejemplo, cuando me dicen que tienen un escal\u00f3n en el jam\u00f3n<\/strong> y que c\u00f3mo solucionan el problema, siempre les digo lo mismo\u2026el escal\u00f3n es la consecuencia de algo anterior que no has hecho bien<\/strong> y que no has sabido detectar.<\/p>\n

La norma est\u00e1 hecha por el Estado, en el estado hay secretarios, ayudantes de consejo, que poco saben sobre el producto<\/strong>. Es como cuando las normas en los concursos de corte estaban hechas por personas que no eran cortadores\u2026<\/p>\n

El gobierno al final recurre a t\u00e9cnicos\u2026\u00bfd\u00f3nde trabajan esos t\u00e9cnicos?<\/strong> Normalmente en grandes empresas.<\/p>\n

\"CerdoEn cuanto a la pregunta que has formulado, hay dos versiones:<\/p>\n

La primera:<\/strong> si yo quisiera que prevaleciera el cerdo ib\u00e9rico<\/strong>, no admitir\u00eda el cruzado como ib\u00e9rico<\/strong>. Te voy a poner un ejemplo: imag\u00ednate que te traigo un Ferrari<\/strong>\u2026eso s\u00ed cuando levantas el cap\u00f3, ves que pone Renault<\/strong>\u2026\u00bfqu\u00e9 pensar\u00edas? \u2026. (respondo: que me est\u00e1s tomando el pelo)\u2026Pero yo te digo: es que es Ferrari al 75%<\/strong>… Pues esto es lo mismo, si solo fuera cerdo ib\u00e9rico, no habr\u00eda tanto l\u00edo.<\/p>\n

Por otro lado, si yo te pregunto, \u00bfqu\u00e9 has estudiado o de qu\u00e9 mundo vienes, qu\u00e9 me dir\u00edas? (respondo: marketing)\u2026vale, pues ahora imagina que solo un peque\u00f1o territorio en todo el mundo<\/strong>, que est\u00e1 situado en una peque\u00f1a parte de Espa\u00f1a, desde Salamanca hasta Huelva\u2026solo en ese sitio, se cuenta con los medios y el conocimiento para desarrollar<\/strong> el marketing \u00bfqu\u00e9 pensar\u00edas? \u2026tenemos una raza, una dehesa y un producto que solo est\u00e1 en ese puntito peque\u00f1o<\/strong> del mapamundi\u2026y vamos y lo cruzamos. Un producto que solo nosotros podemos ofrecer, ten\u00edamos que ser ricos\u2026el 100% ib\u00e9rico no es un producto rentable, o no lo hemos sabido hacer rentable<\/strong>.<\/p>\n

La segunda versi\u00f3n:<\/strong> \u00bfqui\u00e9n ha hecho rentable este negocio?<\/strong> El sector del cochino cruzado. El 80%<\/strong> de las bridas nuevas de colores, van a ser blancas o verdes<\/strong>. \u00bfQu\u00e9 es m\u00e1s importante clasificar el 10% o el 90%?<\/p>\n

Hay fabricantes que lo hacen bien, y fabricantes que lo hacen mal\u2026hay fabricantes que mueven m\u00e1s n\u00famero de piezas y promueven mayor empleo, han invertido en mejores estructuras\u2026etc. \u00bfa qui\u00e9n vas a beneficiar?<\/strong><\/p>\n

Yo me dedico al cerdo ib\u00e9rico, y es complicado hacerlo rentable, en el 50% ib\u00e9rico<\/strong> directamente es un producto en el que no creo<\/strong>, por lo que elaboro solo , 2 partidas de 75% y 2 partidas de 100%. Tengo que hacer 75%<\/strong> porque es lo que mayoritariamente demanda el consumidor<\/strong>, ellos quieren producto veteado, es a lo que se les ha acostumbrado. Me gusta el ib\u00e9rico y creo en la DOP Dehesa de Extremadura<\/strong>, hacen las cosas bien y garantizan la trazabilidad completa del producto, que es la \u00fanica garant\u00eda real<\/strong> que al final podemos tener.<\/p>\n

Vamos, claro como el agua. Usando con tu permiso, el ejemplo del escal\u00f3n, la consecuencia de no haber sabido hacer rentable el ahora denominado 100% Ib\u00e9rico, es que estemos perdiendo valor en todos los sentidos. Tenemos un tesoro y no somos conscientes\u2026Siempre digo que si nuestra joya fuera francesa o italiana, otro gayo cantar\u00eda. <\/strong><\/p>\n

Hace poco hice un post sobre la evoluci\u00f3n de la norma del ib\u00e9rico<\/a>, y lo cierto es que norma tras norma, se sigue sin favorecer lo aut\u00e9ntico, sin proteger al ib\u00e9rico, la dehesa, el consumidor, el origen\u2026empiezo a entender por qu\u00e9.<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Muchas gracias Zacar\u00edas, ha sido una entrevista fascinante\u2026 creo que, has aportado un punto de vista muy completo y del tenemos que aprender. Expiras jam\u00f3n por los 4 costados y eres un aut\u00e9ntico apasionado de este producto\u2026esta vez, la privilegiada he sido yo, por poder compartir contigo un ratito, tan jamonero. <\/strong><\/p>\n

\u00a1Un abrazo enorme y nos vemos en Alburquerque!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Zacar\u00edas P\u00edriz Est\u00e9vez, la evoluci\u00f3n del cortador de jam\u00f3n A lo largo de todos estos meses de entrevistas, recurrentemente ha salido el nombre de una persona con la que hoy tengo el placer de hablar. Fue uno de los 11 cortadores que formaron la Asociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n. 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