![\"La](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/cala-jamon-tipos-calas-jamon.png\")
<\/p>\n<\/p>\n
La cala, es una herramienta\u00a0larga y punzante de unos\u00a012 cm de largo<\/strong>. Pueden ser fabricadas con\u00a0hueso de vaca o de caballo. <\/strong>Su principal caracter\u00edstica <\/strong>y por eso el uso de estos materiales, es que tiene que ser inodora.\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n Se emplea para detectar\u00a0a trav\u00e9s del olfato,<\/strong>\u00a0posibles\u00a0defectos<\/strong>\u00a0que pudiera tener el jam\u00f3n o paleta<\/a>, antes de que la pieza llegue al consumidor final. As\u00ed como para, a trav\u00e9s de personal muy entrenado, seleccionar piezas por sus atributos olfativos.<\/p>\n La acci\u00f3n de calar<\/strong> se realiza con rapidez; para que el corte o hendidura producida al introducir la cala en el jam\u00f3n,\u00a0no da\u00f1e la pieza<\/strong>\u00a0y cicatrice r\u00e1pidamente.<\/p>\n La cala<\/strong>\u00a0se debe realizar en los siguientes puntos:<\/p>\n – A la altura del hueso puente o rabadilla, es decir, en la uni\u00f3n del\u00a0hueso f\u00e9mur<\/strong>\u00a0con el de\u00a0la cadera<\/strong>.<\/p>\n – En la uni\u00f3n del f\u00e9mur con la cadera por el lado de la babilla, a la altura de la\u00a0vena femoral<\/strong>.<\/p>\n -En la uni\u00f3n de la\u00a0tibia y peron\u00e9<\/strong>\u00a0con el\u00a0f\u00e9mur<\/strong>.<\/p>\n En los secaderos, normalmente existe la figura del\u00a0\u201ccalador\u201d.<\/strong>\u00a0Es una persona con\u00a0a\u00f1os de experiencia<\/strong>\u00a0y que con su maestr\u00eda y sus\u00a0facultades olfativas<\/strong>, facilita la selecci\u00f3n de los\u00a0mejores jamones<\/strong>\u00a0de manera natural, o detecta posibles piezas con\u00a0defectos o alteraciones<\/strong>. No todas las piezas se calan, suele ser un proceso aleatorio, sobre todo actualmente, ya que, las empresas que elaboran jamones y paletas, suelen tener mucho\u00a0m\u00e1s controlado<\/strong>, todo el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n Calar un jam\u00f3n o paleta, no es f\u00e1cil, ya que, requiere\u00a0ciertos conocimientos<\/strong>\u00a0y tener un\u00a0olfato muy bien adiestrado<\/strong>\u00a0en la identificaci\u00f3n de los\u00a0aromas.<\/strong><\/p>\n Es muy importante conocer el\u00a0punto exacto<\/strong>\u00a0donde\u00a0introducir la cala<\/strong>, la\u00a0profundidad<\/strong>\u00a0con la que hay que hacerlo y c\u00f3mo\u00a0realizarlo para que, luego no entre ni aire, ni par\u00e1sitos en el agujero que se produce al introducir la cala en la pieza.<\/p>\n En ocasiones, cuando el proceso de\u00a0cala <\/strong>, no se ha hecho adecuadamente, podemos encontrarnos cicatrices en la pieza, sobre todo si se realiza con mucha antelaci\u00f3n a su salida al punto de venta. Una vez que el jam\u00f3n<\/a> o paleta<\/strong>, se cala, tiene que\u00a0taparse el agujero<\/strong> resultante con manteca, para evitar que le entre aire a la pieza y puedan producirse alteraciones o\u00a0anomal\u00edas en el jam\u00f3n<\/a>.<\/strong><\/p>\n Por estos motivos, no es recomendable\u00a0calar los jamones o paletas<\/strong>\u00a0que ya est\u00e1n en el mercado ya que, normalmente, el fabricante debe garantizar la calidad del mismo con anterioridad, mediante sus controles de calidad o este proceso. Calar un jam\u00f3n<\/strong>, sin los conocimientos necesarios, puede perjudicar seriamente la pieza.<\/p>\n Adem\u00e1s, en todo caso lo correcto es calar una sola vez. Misi\u00f3n \u00e9sta, del maestro jamonero<\/strong> durante la preparaci\u00f3n de la expedici\u00f3n. No nos imaginemos que el maestro lleva la cala en el bolsillo y va calando todo el rato los jamones. Esta imagen no es real.<\/p>\n No es lo mismo calar un jam\u00f3n, que los\u00a0jamones denominados de cala<\/strong>. Aunque parecen expresiones parecidas, son cosas que nada tienen que ver.<\/p>\n Los jamones de cala, son aquellos que no suelen estar en condiciones de ser consumidos ya que presentan\u00a0defectos severos<\/strong>\u00a0en la pieza. Hay que tener especial cuidado con estos jamones, ya que suelen tener da\u00f1os muy importantes, \u00a0olores bastante fuertes<\/strong>\u00a0y por eso no se emplean para el consumo.<\/p>\n Espero que os haya gustado este post, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de\u00a0AGACUJ<\/strong>\u00a0(Asociaci\u00f3n Global de Amigos\/as del cuchillo jamonero). Asociaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jam\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n Puntitos blancos que aparecen en el jam\u00f3n: Tirosina<\/a>:<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 son los famosos\u00a0puntitos<\/b>\u00a0del jam\u00f3n ib\u00e9rico? Aunque hay gente que piensa,\u00a0err\u00f3neamente<\/b>, que se tata de\u00a0sal<\/b>, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de\u00a0tirosina<\/b>. Estos elementos se forman durante la\u00a0maduraci\u00f3n<\/b>\u00a0de los\u00a0embutidos<\/b>(tambi\u00e9n, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las prote\u00ednas presentes en la materia prima original se degradan\u2026<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene se\u00f1alar que, si hay un enemigo al que se teme (y con raz\u00f3n) en los\u00a0secaderos<\/strong>, ese es el\u00a0\u00e1caro del jam\u00f3n<\/strong>. Para quien prefiera la denominaci\u00f3n cient\u00edfica, que apunte:\u00a0Thyrophagus putrescentiae<\/strong>. Son\u00a0par\u00e1sitos<\/strong>\u00a0que viven en alimentos ricos en prote\u00edna.n realidad, tambi\u00e9n habitan\u2026<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Pigmentaciones en la grasa del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n En ocasiones cuando abrimos un jam\u00f3n, podemos encontrar algunas\u00a0alteraciones en la pieza<\/strong>\u00a0que nos llaman la atenci\u00f3n y que no sabemos por qu\u00e9 se producen ni sin pueden afectar al producto.\u00a0Hoy vamos a hablar sobre unas\u00a0pigmentaciones\u00a0<\/strong>que\u00a0pueden\u00a0aparecer en la zona del tocino o grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0Aqu\u00ed os mostramos una pieza de Jam\u00f3n de Cebo de Campo\u2026<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos en el jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un\u00a0tejido\u00a0marron\u00e1ceo<\/span><\/strong>\u00a0en la zona de la\u00a0maza<\/strong>\u00a0y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos\u00a0sabores extra\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n Son\u00a0linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos<\/strong>\u00a0que tienen todos los jamones, independientemente de la raza\u2026<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n![\"Agujero](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/agujero-provocado-cala-jamon.png\")
<\/p>\n![\"banner-agacuj\"](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/banner-agacuj-1.png\")
<\/a><\/p>\n![\"Puntos](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/puntos-blancos-jamon-tirosina.jpg\")
<\/p>\n![\"El](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/acaro-jamon-piojillo.jpg\")
<\/a>El \u00e1caro del Jam\u00f3n y tambi\u00e9n conocido como piojillo<\/a>:<\/p>\n![\"Pigmentaciones](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/pigmentaciones-grasa-jamon.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"Linfon\u00f3dulos](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/linfonodulos-jamon.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"Necrobia](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/necrobia-rufipes-bichos-jamon.jpg\")
<\/a><\/p>\n