{"id":4826,"date":"2016-06-27T13:22:13","date_gmt":"2016-06-27T11:22:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4826"},"modified":"2016-06-27T13:22:13","modified_gmt":"2016-06-27T11:22:13","slug":"la-edad-de-oro-del-cortador-de-jamon-por-manuel-pradas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4826","title":{"rendered":"La edad de oro del cortador de jam\u00f3n por Manuel Pradas"},"content":{"rendered":"

\"ManuelEn ocasiones, para poder entender donde nos encontramos y hacia donde vamos<\/strong>, es imprescindible\u00a0saber de donde venimos<\/strong>. Y hoy estamos con una de las personas, que tiene una gran visi\u00f3n<\/strong> de lo que ha pasado en estos \u00faltimos a\u00f1os en el sector del jam\u00f3n y el corte<\/strong>.<\/p>\n

Con 65 a\u00f1os y natural de un pueblecito de Teruel (Jabaloyas<\/strong>), es una de las personas que m\u00e1s ha contribuido al desarrollo del corte de jam\u00f3n en Catalu\u00f1a<\/strong> y a la evoluci\u00f3n de la figura del cortador de jam\u00f3n<\/strong> a nivel nacional. Hoy tengo el placer de compartir un ratito jamonero con el querido y admirado, Manuel Pradas<\/strong>.<\/p>\n

Muy buenas Manuel, es un privilegio<\/strong> poder contar contigo para esta entrevista. Estoy convencida que hoy nos vas a aportar nuevos puntos de vista y visiones<\/strong> que hasta ahora, no hab\u00edamos abordado en Jam\u00f3n Lovers. Me gustar\u00eda comenzar echando un poco la vista atr\u00e1s y que nos cuentes: \u00bfcu\u00e1ndo y c\u00f3mo empieza tu relaci\u00f3n con el mundo del jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Realmente siempre he estado ligado al jam\u00f3n, es una cosa que he mamado desde peque\u00f1o<\/strong>, es una semilla que siempre he llevado dentro de mi y que, finalmente empez\u00f3 a aflorar, hace muchos a\u00f1os, cuando me vine a Barcelona<\/strong>.<\/p>\n

Al llegar aqu\u00ed, mi t\u00edo ten\u00eda una charcuter\u00eda, donde ya se cortaba jam\u00f3n y paleta a cuchillo. Ah\u00ed empec\u00e9 a hacer mis primeros pinitos cortando jam\u00f3n<\/strong> de una forma algo m\u00e1s profesional. En los a\u00f1os 80 cuando vine, en Barcelona exist\u00edan charcuteros con una tradici\u00f3n enorme<\/strong> y se llevaba mucho el corte de jam\u00f3n y paleta a mano. A\u00f1os despu\u00e9s, la cosa empez\u00f3 a cambiar y con la reconversi\u00f3n industrial, se comenz\u00f3 a deshuesar las piezas y a lonchearlas a m\u00e1quina, era m\u00e1s pr\u00e1ctico y menos costoso. Para mi, cortar el jam\u00f3n de mayor calidad a m\u00e1quina<\/strong>, es un crimen<\/strong>, solo deber\u00eda cortarse a cuchillo.<\/p>\n

Poco a poco fueron desapareciendo muchas de estas tiendas que hab\u00eda aqu\u00ed, recuerdo que fue algo paulatino pero rotundo, llegando a desaparecer aproximadamente un 50%<\/strong> de este tipo de negocios en Barcelona.<\/p>\n

\"ArtA mi, me segu\u00eda gustando mucho el corte a cuchillo y decimos montar una empresa de viandas y mantener el corte a mano. Apostamos por ello y lo fuimos fomentando<\/strong>. Cortar jam\u00f3n<\/strong> en una charcuter\u00eda a cuchillo<\/strong>, es algo que el cliente<\/strong> siempre agradece, valora y paga<\/strong>. El problema es que aprender a cortar bien, no es algo sencillo y requiere de, una buena actitud, inter\u00e9s, mucha constancia, esfuerzo y voluntad.<\/p>\n

Poco a poco lo fuimos manteniendo y desarrollando, te puedo decir que hace m\u00e1s de 16 a\u00f1os que, incluimos mesas jamoneras para el corte<\/strong> en nuestras tiendas. Quer\u00edamos darle el empaque y empuj\u00f3n<\/strong> que necesitaba el tema, siempre pensando en mejorar<\/strong> todo lo que hac\u00edamos.<\/p>\n

Por aquella \u00e9poca, la figura del cortador de jam\u00f3n<\/strong> como hoy la conocemos, no exist\u00eda<\/strong>, se cortaba jam\u00f3n, pero no estaba ni tan de moda ni tan profesionalizada como ahora.<\/p>\n

Por entonces, empezaban a realizarse concursos de corte<\/strong> en Espa\u00f1a, no hab\u00eda muchos, el primero fue el de Sal\u00f3n de Gourmets, al que empec\u00e9 a asistir para ver qu\u00e9 era lo que se estaba haciendo, pero este llevaba otros derroteros. Para mi, los 3 concursos que realmente eran m\u00e1s prestigiosos por aquella \u00e9poca, eran el de Villanueva de C\u00f3rdoba, Monesterio y Teruel<\/strong>. Este \u00faltimo se apoyaba en la DOP de Teruel, y quieras que no, se notaba. La mayor\u00eda estaban apoyados por ayuntamientos e industriales.<\/p>\n

Unos a\u00f1os m\u00e1s tarde, surgi\u00f3 el de Ronda<\/strong>, que empez\u00f3 a hacerlo muy bien, subiendo el list\u00f3n mucho.<\/p>\n

Hab\u00eda una cosa que yo no entend\u00eda de algunos concursos, si tu quieres tener un concurso serio<\/strong>, tienes que tener un jurado<\/strong> que tambi\u00e9n lo sea, no consiste en llevar, con todos mis respetos, al teniente alcalde del pueblo y a mis dos amiguetes, cuando lo que saben del jam\u00f3n y nada, es lo mismo.<\/p>\n

\"ManuelEntonces fue cuando decid\u00ed montar un concurso aqu\u00ed, quer\u00eda que fuera un concurso diferente<\/strong>, organizado por personas profesionales<\/strong> que conoc\u00edan bien la materia. Un concurso t\u00e9cnico, con un jurado profesional y con los mejores cortadores<\/strong> que hab\u00eda en ese momento. Ten\u00eda que ser un concurso serio, competitivo, que fuera respetado<\/strong> y donde a los cortadores se les empezara a exigir, un m\u00e1ximo nivel. As\u00ed que en 2002<\/strong> lanzamos el primer concurso de cortadores de jam\u00f3n en Sant Boi de Llobregat<\/strong> y que, lo hemos venido llevando a acabo, durante 11 a\u00f1os.<\/p>\n

Creo que tanto el concurso de Ronda como el de Sant Boi, aportaron una cosa nueva, estaban organizados por gente profesional<\/strong> del corte del jam\u00f3n.<\/p>\n

Ahora los concursos han perdido parte de su esencia<\/strong>, se han desvirtuado un poco…antes estaban para formar a los profesionales y poder decirles lo que estaba bien y lo que estaba mal.<\/p>\n

Hace unos 14 o 15 a\u00f1os<\/strong>, fue cuando se empez\u00f3 a crear un movimiento<\/strong> entre los propios cortadores, a trav\u00e9s del cual, empez\u00f3 a germinar<\/strong> todo el proceso de creaci\u00f3n y profesionalizaci\u00f3n de esta figura<\/strong> y te aseguro que los concursos de corte de entonces, tuvieron mucho que ver. Cada vez les exig\u00edamos<\/strong> m\u00e1s y ellos mismos se esforzaban<\/strong> cada d\u00eda por desarrollar y mejorar cada uno de los aspectos, que hoy forman la figura de un cortador profesional. La verdad es que estoy muy orgulloso de haber formado parte de ese movimiento y me siento un privilegiado, por haber podido vivir esa \u00e9poca dorada del corte de jam\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Lo de los concurso tambi\u00e9n a mi me llama la atenci\u00f3n, efectivamente, en algunos a fecha de hoy, todav\u00eda siguen llevando como jurado, a personas que poco o nada saben de este sector.<\/strong><\/p>\n


\nLa verdad es que tiene que ser muy gratificante Manuel, haber participado en este movimiento y echar la vista atr\u00e1s y ver todo lo que ha cambiado el sector… \u00bfpodr\u00edas contarnos en qu\u00e9 consisti\u00f3 esa \u00e9poca dorada y c\u00f3mo ha evolucionado la figura del cortador desde entonces?<\/strong><\/p>\n

Pues ver\u00e1s, cuando yo empec\u00e9, el cortador de jam\u00f3n, esta figura que hoy en d\u00eda est\u00e1 tan bien vista, no exist\u00eda tal y como lo conocemos,<\/strong> entonces se cortaba jam\u00f3n en alguna que otra charcuter\u00eda y alg\u00fan que otro maitre de alg\u00fan restaurante de lujo. Para que te hagas una idea, en algunos sitios se cortaba con cuchillo y se pinchaba con tenedor para emplatar<\/strong>\u2026 No se ten\u00eda mucha idea y se hac\u00eda lo que se pod\u00eda.<\/p>\n

A ra\u00edz de la profesionalizaci\u00f3n de los concursos<\/strong>, la cosa empez\u00f3 a cambiar, adem\u00e1s coincidi\u00f3, con una hornada de j\u00f3venes<\/strong> que estaban empezando a cortar que era una aut\u00e9ntica maravilla. Ambas cosas hicieron que el nivel comenzara a subir,<\/strong> se empezaba a exigir m\u00e1s y a valorar,<\/strong> aspectos como, la rectitud del corte, las t\u00e9cnicas empleadas, la puesta en escena, el emplatado, la vestimenta, el saber estar, la elegancia del corte, las herramientas de corte…los concursos empezaron a convertirse en una liguilla<\/strong> donde los cortadores iban aprendiendo<\/strong> unos de otros y donde cada vez, se les exig\u00eda m\u00e1s.<\/p>\n

Esta hornada de cortadores de los que te hablaba, son para mi, los mejores cortadores de jam\u00f3n<\/strong> que hay actualmente en nuestro pa\u00eds, los grandes gur\u00fas del corte<\/strong> y los precursores <\/strong>de esta profesi\u00f3n. Zacar\u00edas P\u00edriz<\/a>, Fran Robles<\/a>, Clemente G\u00f3mez<\/a>, Anselmo P\u00e9rez<\/a>, Sergio Bellido, Jes\u00fas Gonz\u00e1lez, Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Cascos<\/a><\/strong> (la mejor mu\u00f1eca de Espa\u00f1a), etc. …eran incre\u00edbles… uno sacaba una forma de cortar y otro la desarrollaba… personas que trabajaron mucho y que han hecho posible<\/strong>, que hoy en d\u00eda la figura de cortador sea otra cosa totalmente distinta. Fueron unos 8 a\u00f1os<\/strong> en los que pudimos disfrutar de un grupo de cortadores espectacular<\/strong> y como yo digo, la \u00e9poca dorada del corte.<\/p>\n

\"ManuelSe evolucion\u00f3 todo tanto, que actualmente, se sigue viviendo de todo lo que se hizo en aquella \u00e9poca.<\/p>\n

A lo largo de estos \u00faltimos a\u00f1os, muchas personas se han subido a este carro, algunas preparadas y otras no tanto<\/strong>, cosa que ha hecho que se est\u00e9 desvirtualizando un poco la figura del cortador.<\/strong> Un cortador profesional no es un camarero que saber cortar jam\u00f3n, va mucho m\u00e1s all\u00e1. Tenemos que tener muy claro la diferencia<\/strong>, entre lo que es una persona que corta jam\u00f3n y lo que es un cortador profesional<\/strong>. Tenemos que ser los mejores<\/strong> y estar en continua evoluci\u00f3n y aprendizaje<\/strong> para poder diferenciarnos.<\/p>\n

Manuel, t\u00fa que has vivido esa \u00e9poca dorara y que ahora tienes tu propia empresa de servicios profesionales de corte de jam\u00f3n (Art Ib\u00e8ric), \u00bfc\u00f3mo ves ahora la situaci\u00f3n? Yo creo que siempre se puede evolucionar…desde tu punto de vista, \u00bfcu\u00e1les son los puntos clave que se necesitan para mejorar actualmente?<\/strong><\/p>\n

Efectivamente, tenemos que seguir evolucionando<\/strong> para ser cada d\u00eda, mejores. Hoy en d\u00eda, todo el mundo tiene prisa por destacar, todos somos campeones del mundo, pero pocos quieren pagar el precio de ser un campe\u00f3n: mucho esfuerzo, dedicaci\u00f3n, disciplina, humildad<\/strong> (esto nos falta a casi todos), constancia…la diferencia entre un profesional y uno que dice serlo, es ese esfuerzo que hicieron los primeros cortadores<\/strong>, como te he comentado anteriormente los pioneros y los m\u00e1s innovadores sobretodo en la manera de presentarse y la puesta en escena<\/strong>.<\/p>\n

Por aquel entonces hab\u00eda una creatividad enorme<\/strong>, mucho esfuerzo<\/strong> y mucha ilusi\u00f3n<\/strong>, que yo creo que, ahora falta un poco, sobre todo creatividad.<\/p>\n

Adem\u00e1s, hay otro tema que yo siempre comparto con mi equipo, preparaos para el p\u00fablico que est\u00e1 por venir<\/strong> de ahora en adelante, y me refiero sobre todo, al p\u00fablico extranjero<\/strong>. Tienen que aprender idiomas<\/strong>, es el gran tal\u00f3n de Aquiles el no saber hablar m\u00ednimo, ingl\u00e9s. Por la profesi\u00f3n en s\u00ed, muchas veces est\u00e1s en actos fuera de Espa\u00f1a o con p\u00fablico internacional. Es important\u00edsimo saber comunicarte adecuadamente<\/strong>, poder compartir tus conocimientos, transmitir<\/strong>…creo que el saber hablar ingl\u00e9s<\/strong>, le hace a un cortador muy completo.<\/p>\n

En este punto, la hosteler\u00eda<\/strong> general, nos lleva puntos de ventaja<\/strong>, muchos camareros si que hablan m\u00ednimo ingl\u00e9s<\/strong>, mientras que en este gremio, los cortadores que hablan bien ingl\u00e9s, no abundan.\u2028 Creo que a veces pensamos que como somos la \u201cni\u00f1a bonita\u201d<\/strong> no necesitamos m\u00e1s, y estamos muy equivocados<\/strong>. Los idiomas son muy importantes, ten en cuenta que sin ellos nunca podremos comunicarnos<\/strong>, ni trasladar, todo lo que representa el jam\u00f3n<\/a><\/strong>.<\/p>\n

\"LoliPor otro lado, para mi es muy importante la figura de la mujer dentro del corte<\/strong>, creo que puede aportar mucho<\/strong> todav\u00eda. Hay algunas mujeres cortadoras pero les cuesta entrar y no tengo muy claro por qu\u00e9. S\u00e9 que es un sector que es mayoritariamente masculino, y que poco a poco van entrando m\u00e1s mujeres, pero necesitamos que entren m\u00e1s, su entrada es clave<\/strong>. Aportan frescura, una imagen distinta, muy positiva y que le <\/strong>viene muy bien al gremio.<\/strong><\/p>\n

S\u00e9 que ahora la evoluci\u00f3n va a costar porque ya se dio un salto muy importante en su momento, muchos cortadores, se han encontrado todo profesionalizado, y es cierto que, algo se ha perfeccionado un poquito desde entonces, pero necesitamos seguir mejorando<\/strong>. La cuesti\u00f3n, es que en general, veo a la gente muy dormida<\/strong>. No podemos quedarnos estancados…recuerdo cuando Ferran Adri\u00e1<\/strong> me dec\u00eda: \u201ctodo en esta vida tiene que tener una evoluci\u00f3n constante<\/strong>\u201d…y yo creo que este sector est\u00e1 algo estancado<\/strong>. S\u00e9 que hay excelentes cortadores…pero tal vez, habr\u00eda que darle una vuelta al tema.<\/p>\n

En Espa\u00f1a el tema de los idiomas nos cuesta y es cierto que son imprescindibles, m\u00e1s de lo que pensamos. He estado en algunos eventos con p\u00fablico internacional y cuando el cortador no habla idiomas, se pierde parte de la imagen y de la magia…adem\u00e1s un cortador que hable\u00a0<\/strong>bien, principalmente ingl\u00e9s, tienen una gran ventaja competitiva sobre el resto. Si adem\u00e1s habla otros idiomas, miel sobre hojuelas.<\/strong><\/p>\n

En cuanto a la figura de la mujer, comparto totalmente contigo la visi\u00f3n, no somos conscientes de lo que podemos aportar a este sector \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

Para finalizar, me gustar\u00eda saber \u00bfQu\u00e9 caracter\u00edsticas debe reunir un cortador profesional de jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

\"ManuelSiempre digo una cosa…hay un 50% que consiste en ser buen cortador<\/strong>, es decir, manejar las t\u00e9cnicas de corte, limpieza y emplatado<\/strong> perfectamente…pero hay otro 50%<\/strong> que tenemos que aportar cada uno de nosotros<\/strong>. Una puesta en escena perfecta, saber transmitir…el cortador es la boca y los ojos del jam\u00f3n<\/strong>, es el encargado de poder ensalzar los valores del producto…s\u00e9 que no son ni veterinarios, ni ganaderos, ni elaboradores…pero tienen que conocer<\/strong> perfectamente el tipo de jam\u00f3n que est\u00e1n cortando<\/strong>…de qu\u00e9 tipo de cochinos procede, porcentajes de pureza, qu\u00e9 han comido esos cochinos, si han estado en dehesa<\/a>, cu\u00e1l es el origen, el\u00a0proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/a>, etiquetado, caracter\u00edsticas…etc.<\/p>\n

Estamos defendiendo un producto que el que lo ha elaborado, no puede defender porque no suele estar de cara al p\u00fablico. Por lo que el cortador<\/strong> tiene que estar muy preparado<\/strong> para poder transmitir todas las sensaciones del jam\u00f3n<\/strong>. Tiene que haber una simbiosis entre el cortador y el jam\u00f3n<\/strong> perfecta.<\/p>\n

El mejor trabajo que he visto hacer en mi vida, fue en el sal\u00f3n de gourmets. Clemente G\u00f3mez<\/strong> participaba en el concurso…lo que \u00e9l transmit\u00eda a la hora de cortar<\/strong> un jam\u00f3n era precioso. C\u00f3mo trataba al jam\u00f3n, c\u00f3mo se compenetraba con \u00e9l… adem\u00e1s de un corte impecable, mostr\u00f3 una brillante puesta en escena y el resultado fue, una simbiosis total<\/strong> con la pieza.<\/p>\n

Hay cortadores que no est\u00e1n preparados a nivel de conocimiento de producto<\/strong> ni a la hora de transmitir<\/strong>, son simples cortadores con cuchillos<\/strong>, no cortadores profesionales.<\/p>\n

No somos conscientes de la gran suerte<\/strong> que tenemos los cortadores, en los eventos, somos de los m\u00e1s buscados y queridos<\/strong>… normalmente solemos estar en el centro del sarao y bien visibles…mientras que un cocinero estrella Michelin, est\u00e1 dentro de sus cocinas. Tenemos que estar a la altura<\/strong> del privilegio que se nos ha otorgado nuestro querido jam\u00f3n.<\/p>\n

Totalmente de acuerdo, el corte no lo es todo y como siempre digo, #muchoporaprender y #muchoporhacer.<\/strong><\/p>\n

Manuel, no sabes lo que he disfrutado charlando contigo este ratito, much\u00edsimas gracias por querer compartir con nosotros tu experiencia y sabidur\u00eda. Un abrazo enorme Sr. Pradas \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En ocasiones, para poder entender donde nos encontramos y hacia donde vamos, es imprescindible\u00a0saber de donde venimos. Y hoy estamos con una de las personas, que tiene una gran visi\u00f3n de lo que ha pasado en estos \u00faltimos a\u00f1os en el sector del jam\u00f3n y el corte. 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