{"id":4719,"date":"2016-06-09T20:45:18","date_gmt":"2016-06-09T18:45:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4719"},"modified":"2016-06-09T20:45:18","modified_gmt":"2016-06-09T18:45:18","slug":"evolucion-de-la-norma-de-calidad-del-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4719","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n de la norma de calidad del Ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-8940 \" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/norma-calidad-iberico-2014-1.png\" alt=\"Norma de Calidad del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico 2014\" width=\"321\" height=\"513\" \/>Llevamos <strong>3 normas de calidad de productos ib\u00e9ricos desde 2001<\/strong> y creo, que ser\u00eda interesante, hacer un recorrido por cada una de ellas viendo qu\u00e9 han aportado y c\u00f3mo han ido evolucionado.<\/p>\n<p>Antes de empezar convendr\u00eda aclarar un par de cuestiones que, parecen b\u00e1sicas pero que nos ayudar\u00e1n a ponernos en contexto y entender el <strong>origen y la historia<\/strong> de todo este tema.<\/p>\n<p>Si hici\u00e9ramos la siguiente pregunta,<strong> \u00bfqu\u00e9 es un <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n<\/a> ib\u00e9rico? <\/strong>Seguro que algunas de estos aspectos se nos vendr\u00edan a la cabeza:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Su forma exterior: piezas <strong>alargadas y estilizadas<\/strong>, jamones de ca\u00f1a fina, pezu\u00f1a negra y perfiladas con el corte serrano con forma de \u201cV\u201d.<\/li>\n<li>Su color y aspecto al corte, va desde el rosa, al rojo p\u00farpura y en su masa muscular podemos ver sus caracter\u00edsticas <strong>infiltraciones de grasa<\/strong>.<\/li>\n<li>Su carne de sabor poco salado o dulce y de <strong>aroma agradable<\/strong>.<\/li>\n<li>Su textura poco fibrosa.<\/li>\n<li>Su <strong>grasa brillante<\/strong> y con coloraci\u00f3n blanco-ros\u00e1cea, arom\u00e1tica y de grato sabor.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/cerdo-iberico.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-8941 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/cerdo-iberico-300x225.png\" alt=\"Cerdo Ib\u00e9rico en la dehesa\" width=\"300\" height=\"225\" \/><\/a>Indudablemente, tambi\u00e9n nos vendr\u00eda la imagen de <strong>el Cerdo Ib\u00e9rico<\/strong>, el gran protagonista de esta historia. Cuando pensamos en este animal, solemos pensar en un cerdo de <strong>m\u00e1xima calidad<\/strong>, el ahora llamado, <strong>100% Ib\u00e9rico<\/strong>, que campa por la <strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-dehesa-paraje-de-cria-del-cerdo-iberico\/\">Dehesa<\/a><\/strong> del Suroste Peninsular y que aprovecha los recursos que le brinda el ecosistema de la dehesa, mediante el pastoreo extensivo.<\/p>\n<p>Hagamos un alto en el camino, y retomemos un poco la historia del cerdo ib\u00e9rico:<\/p>\n<ul>\n<li>Este fue el <strong>cerdo mayoritario<\/strong> hasta la segunda mitad del siglo XX.<\/li>\n<li>Fue un animal b\u00e1sico para la <strong>subsistencia<\/strong> de la poblaci\u00f3n rural asentada en los territorios de <strong>Dehesa<\/strong>, y su alto contenido graso valorado como aporte energ\u00e9tico.<\/li>\n<li>A partir de los a\u00f1os 50 fue <strong>desplazado por especies for\u00e1neas<\/strong> que, ofrec\u00edan un <strong>mayor rendimiento c\u00e1rnico<\/strong> y canales con menos contenido graso. En ese momento, eran preferidas en nuestro pa\u00eds, ya que era necesario aportar prote\u00edna a una poblaci\u00f3n que, empezaba a abandonar el \u00e1mbito rural y se desplazaba hacia lo urbano.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Todo apuntaba a que el <strong>cerdo ib\u00e9rico iba a terminar siendo historia<\/strong> y quedando solo en nuestro recuerdo, como apunt\u00f3 el <strong>Dr. Benito Delgado Jorro<\/strong> en <strong>1951<\/strong>, durante el II congreso Internacional Veterinario de Zootecnia<\/p>\n<p>Y entonces, <strong>\u00bfpor qu\u00e9 ha sobrevivido?<\/strong><\/p>\n<p>Gracias a la <strong>alta<\/strong> <strong>valoraci\u00f3n<\/strong> por parte de algunos <strong>consumidores<\/strong> de los productos elaborados del mismo, fundamentalmente jam\u00f3n, paletas y embutidos.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/dehesa-cerdo-iberico-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-8942 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/dehesa-cerdo-iberico-1-300x200.png\" alt=\"Dehesa Cerdo Ib\u00e9rico\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/a>El cerdo ib\u00e9rico y su sistema de explotaci\u00f3n, en <strong>r\u00e9gimen extensivo<\/strong> aprovechando los recursos naturales de la <strong>dehesa espa\u00f1ola<\/strong>, fundamentalmente la bellota, es uno de el ejemplo m\u00e1s representativo de la tradici\u00f3n ganadera extensiva en Espa\u00f1a.<\/p>\n<p>Un perfecto ejemplo de <strong>adaptaci\u00f3n de un animal a su medio<\/strong> y de producci\u00f3n ganadera <strong>respetuosa con el medio ambiente<\/strong>. De hecho ha permitido la conservaci\u00f3n del <strong>ecosistema<\/strong> tan preciado que tenemos actualmente, en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, la dehesa. Sin el valor a\u00f1adido, que ha supuesto la comercializaci\u00f3n de los productos ib\u00e9ricos, esto no hubiera sido posible.<\/p>\n<p>Y es que contamos con un producto que est\u00e1 considerado como una de las <strong>4 joyas de la gastronom\u00eda mundial<\/strong> junto con, el <strong>caviar iran\u00ed<\/strong> de esturi\u00f3n salvaje, la <strong>trufa<\/strong> del Piamonte, o el <strong>Foie<\/strong> de oca; nuestro mejor embajador gastron\u00f3mico, cuya producci\u00f3n, est\u00e1 ligada a un <strong>territorio \u00fanico<\/strong>, que hace, que su <strong>producci\u00f3n sea limitada<\/strong>, que le otorga un car\u00e1cter exclusivo y privilegiado. Hablamos claro, de c\u00f3mo hemos dicho, el llamado ahora, <strong><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">Jam\u00f3n<\/a> de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n<p>Hasta aqu\u00ed solo hemos creado el contexto para poder ver <strong>qu\u00e9 ha pasado y por qu\u00e9<\/strong>, desde <strong>2001 hasta 2014<\/strong> y qu\u00e9 han aportado cada una de las 3 normas. Para ello hemos desarrollado esta <strong>infograf\u00eda<\/strong> dividida en varios apartados, para poder comparar con tal solo un vistazo, qu\u00e9 ha ido pasando a lo largo de los a\u00f1os.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/evolucion-de-la-norma-calidad-iberico-jamon-lovers-infografia-1.pnghttp:\/\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-8943 size-large\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/evolucion-de-la-norma-calidad-iberico-jamon-lovers-infografia-1-1024x983.png\" alt=\"Evoluci\u00f3n de la norma de calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico\" width=\"1024\" height=\"983\" \/><\/a>Lo primero que me llama poderosamente la atenci\u00f3n, es que en las <strong>3 normas<\/strong>, los <strong>objetivos siempre han sido los mismos<\/strong>. Independientemente de que en cada una de las anteriores normas, se hayan tomado medidas o decisiones para conseguirlos.<\/p>\n<p>Siempre nos encontramos que los objetivos son:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Defender al consumidor<\/strong>.<\/li>\n<li>Estructurar la <strong>oferta de productos mediante una informaci\u00f3n transparente<\/strong>.<\/li>\n<li>Defender la <strong>raza ib\u00e9rica y su ecosistema<\/strong>, la dehesa.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Respecto, a las medidas que se tomaron en la norma de 2001, si se quiere defender a una raza, incluir a los <strong>animales que proceden de un cruce<\/strong>, bajo la misma denominaci\u00f3n que, la que es <strong>100% ib\u00e9rica<\/strong>, es algo <strong>contradictorio<\/strong>. Por otro lado, al incluir la <strong>categor\u00eda de cebo en r\u00e9gimen intensivo<\/strong> y deslocalizar las producciones, tampoco jugaba muy a favor de la <strong>protecci\u00f3n de la dehesa<\/strong>.<\/p>\n<p>En la norma de 2007 las medidas diferencian entre, <strong>Ib\u00e9rico Puro e Ib\u00e9rico<\/strong> y siguen reconociendo como <strong>Ib\u00e9rico, el cruce de hasta un 50%<\/strong>. En cuanto a la alimentaci\u00f3n se amplia una nueva categor\u00eda que es la <strong>cebo de campo<\/strong>. M\u00e1s categor\u00edas y m\u00e1s productos\u2026<\/p>\n<p>Todo el sistema de certificaci\u00f3n, sigue descansando al igual que en la norma de 2001, en <strong>entidades privadas de inspecci\u00f3n<\/strong>. La sensaci\u00f3n es que la <strong>Norma sigue sin cumplirse<\/strong>, y aqu\u00ed no pasa nada.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/datos-censo-cerdo-iberico-jamonlovers-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-8946 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/datos-censo-cerdo-iberico-jamonlovers-1.png\" alt=\"Datos de censo del cerdo ib\u00e9rico\" width=\"1006\" height=\"723\" \/><\/a><\/p>\n<p>Llegamos entonces a <strong>2014<\/strong>, con exactamente los mismos <strong>objetivos<\/strong> que en <strong>2001<\/strong>. Se sigue detectando que la <strong>norma no se cumple<\/strong> y que el <strong>consumidor est\u00e1 totalmente perdido<\/strong> con el etiquetado e identificaci\u00f3n de cada uno de los productos.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-nueva-norma-calidad-iberico-precintos-etiquetas-jamon-iberico-cebo-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-8947 size-large\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-nueva-norma-calidad-iberico-precintos-etiquetas-jamon-iberico-cebo-1-1024x689.png\" alt=\"Etiquetado nueva norma de calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico. \" width=\"1024\" height=\"689\" \/><\/a>Esta norma sigue reconociendo el <strong>Ib\u00e9rico como cruce de hasta un 50% con un cerdo blanco que es duroc<\/strong>, tambi\u00e9n la alimentaci\u00f3n con pienso en <strong>r\u00e9gimen intensivo<\/strong>, pero al menos, por primera vez, se hace <strong>obligatorio el % de raza<\/strong> sea visible en todas las etiquetas.<\/p>\n<p>Como medida se introduce tambi\u00e9n el juego de <strong>colores en precintos<\/strong>, con el objetivo, de que los consumidores puedan <strong>identificar cada producto<\/strong> convenientemente.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-jamon-confuso-consumidor-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-8948 size-large\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-jamon-confuso-consumidor-1-1024x689.png\" alt=\"Etiquetado jam\u00f3n ib\u00e9rico confuso para el consumidor\" width=\"1024\" height=\"689\" \/><\/a>Tras 2 a\u00f1os, desde que se aprob\u00f3 la <strong>norma de 2014<\/strong>, veo que muchas problem\u00e1ticas siguen existiendo y que se siguen sin conseguir los objetivos propuestos. El <strong>consumidor sigue totalmente perdido<\/strong>, adem\u00e1s cuando quiere comprar una pieza, <strong>no se lo ponemos nada f\u00e1cil<\/strong>, se siguen haciendo las cosas de aquella manera\u2026<\/p>\n<p>Aqu\u00ed no quiero meter a todos los productores porque me consta, que por un lado estamos en un periodo de transici\u00f3n, y por otro, porque <strong>algunos productores<\/strong>, si <strong>hacen las cosas bien<\/strong>\u2026 pero d\u00eda a d\u00eda, sigo viendo un mont\u00f3n de piezas, etiquetadas de manera totalmente inapropiada\u2026 y sigue, sin pasar nada\u2026<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-nueva-norma-calidad-iberico-precintos-etiquetas-jamon-iberico-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-8949 size-large\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/etiquetado-nueva-norma-calidad-iberico-precintos-etiquetas-jamon-iberico-1-1024x688.png\" alt=\"Etiquetado jam\u00f3n ib\u00e9rico\" width=\"1024\" height=\"688\" \/><\/a><\/p>\n<p>No hay <strong>controles rigurosos<\/strong> en muchas empresas ganaderas, f\u00e1bricas, o empresas de distribuci\u00f3n\u2026la <strong>empresas certificadoras<\/strong>, son empresas privadas con las cu\u00e1les tienen una <strong>relaci\u00f3n contractual<\/strong>\u2026 no hay ning\u00fan tipo de <strong>control en los puntos de venta<\/strong>, lugares, donde normalmente acude el consumidor a comprar su pieza o a degustarla\u2026<strong>\u00bfhacia donde vamos?<\/strong>&#8230;<\/p>\n<p>Lo cierto es que no lo tengo muy claro, pero no me gustar\u00eda acabar este post sin hacer las siguientes <strong>reflexiones<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>La <strong>norma est\u00e1 para cumplirla<\/strong>, y creo que se deber\u00edan tomar <strong>medidas<\/strong> para que realmente as\u00ed fuera.<\/li>\n<li>No se puede <strong>proteger al consumidor<\/strong> si el punto anterior no se cumple. Adem\u00e1s, se requiere de una <strong>explicaci\u00f3n adecuada y continuada<\/strong> hacia nuestros consumidores, para que cuenten con toda la informaci\u00f3n, y puedan <strong>elegir libremente<\/strong>.<\/li>\n<li>Tanto el <strong>consumidor final como el profesional<\/strong>, deben saber reconocer los <strong>sellos de calidad diferenciada<\/strong> con reconocimiento europeo y que, garantizan al 100% este producto.<\/li>\n<li>Tenemos que <strong>defender las distintas producciones<\/strong> que existen y sus valores, teniendo muy en cuenta, que una de ellas, <strong>es \u00fanica e inimitable<\/strong>. Como venimos diciendo en algunos post anteriores e incluso en algunos comentarios en redes, <strong>el origen y la autenticidad<\/strong> del producto, si que <strong>importan<\/strong>, y mucho.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Est\u00e1 claro que sin voluntad, no hay camino y estos antecedentes pueden hacernos pensar que el futuro que nos augura es\u2026 <strong>\u00bfuna 4\u00ba nueva norma?<\/strong>.<\/p>\n<p>Espero que este post nos haga <strong>reflexionar<\/strong> a todos sobre lo que estamos haciendo y que est\u00e1 provocando, en general, un <strong>deterioro a todo el sector<\/strong> y en particular, a la <strong>joya de nuestra gastronom\u00eda<\/strong>. Asumamos nuestra responsabilidad y hagamos las cosas como proceden para, <strong>defender<\/strong> uno de los productos por el que m\u00e1s se nos valora y forma parte indiscutible de nuestra <strong>Marca Espa\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n<p>Este post ha sido realizado con la inestimable colaboraci\u00f3n de AGACUJ (Asociaci\u00f3n Global de Amigas y Amigos del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jam\u00f3n a trav\u00e9s de esta asociaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro.<\/p>\n<p><a href=\"www.agacuj.com\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7307 size-full aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/banner-agacuj-1.png\" alt=\"AGACUJ\" width=\"617\" height=\"139\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Llevamos 3 normas de calidad de productos ib\u00e9ricos desde 2001 y creo, que ser\u00eda interesante, hacer un recorrido por cada una de ellas viendo qu\u00e9 han aportado y c\u00f3mo han ido evolucionado. 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