![\"Fran](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/fran-robles-cortador-de-jamon-jamonlovers.png\")
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Hoy estamos en pleno barrio de Salamanca, en Madrid<\/strong>, en un entorno muy jamonero. Ten\u00eda muchas ganas de conocer un poquito m\u00e1s a uno de los cortadores profesionales de jam\u00f3n<\/strong>, con m\u00e1s renombre de este pa\u00eds.<\/p>\n Much@s compa\u00f1er@s me hab\u00edan hablado de \u00e9l; es una de las personas que m\u00e1s cortadores y jamones<\/strong> mueve actualmente en nuestro pa\u00eds. Un estad\u00edstico de profesi\u00f3n, madrile\u00f1o con casi 42 a\u00f1os, que en un momento de su vida cambi\u00f3 los n\u00fameros por los cuchillos. Una persona trabajadora y valiente, <\/strong>que d\u00eda a d\u00eda, se ha hecho un hueco dentro del mundo de la distribuci\u00f3n y corte de jam\u00f3n. Francisco Robles Cobo.<\/strong><\/p>\n Muy buenas Fran, en primer lugar darte las gracias<\/strong> por abrirme las puertas de tu casa de par en par y querer compartir con nosotros tu experiencia<\/strong> y conocimientos. S\u00e9 que andas muy liado y por ello te quedo m\u00e1s que agradecida.<\/p>\n Para comenzar me gustar\u00eda remontarnos al pasado y que nos contaras \u00bfCu\u00e1ndo se inicia tu relaci\u00f3n con el mundo del jam\u00f3n? \u00bfY c\u00f3mo ha sido tu experiencia hasta llegar, a d\u00eda de hoy?<\/strong><\/p>\n Yo estaba estudiando la carrera de estad\u00edstica econ\u00f3mica<\/strong>\u2026 por aquel entonces, trabajaba los fines de semana en Pryca<\/strong>. Entonces, recib\u00ed una propuesta con una buena retribuci\u00f3n, para promocionar como jefe de secci\u00f3n<\/strong>. Mis notas eran estupendas en primero porque trabajaba solo los fines de semana<\/strong>, pero cuando empec\u00e9 a trabajar m\u00e1s horas bajaron\u2026Pryca, que por aquella \u00e9poca, todav\u00eda no era Carrefour, pagaba muy bien, por lo que dej\u00e9 un poco de lado la carrera y decid\u00ed sac\u00e1rmela poco a poco. Empec\u00e9 a trabajar como mando y casualidades de la vida, acab\u00e9 en la secci\u00f3n de charcuter\u00eda y platos preparados,<\/strong> sin tener ni idea de lo que era un jam\u00f3n.<\/p>\n Poco a poco, fui aprendiendo m\u00e1s o menos\u2026 a golpes. No estaba preparado pero si es cierto que ten\u00eda muchas ganas<\/strong> y tir\u00e9 para adelante con todo.<\/p>\n El siguiente paso fue, que me metieron como formador nacional<\/strong> y mont\u00e9 una escuela de charcuter\u00eda y platos preparados<\/strong> en ese centro, que ya era Carrefour, y me dediqu\u00e9 a formar a todos los jefes de secci\u00f3n y directores de la compa\u00f1\u00eda\u2026 tras los buenos resultados de esta experiencia, me preguntaron que qu\u00e9 quer\u00eda hacer\u2026 que le diera una vuelta a la secci\u00f3n y les propuse montar un rinc\u00f3n del ib\u00e9rico<\/strong>. Me dieron todos los medios y me puse manos a la obra. Una de las cosas que les ped\u00ed fue trabajar con 16 referencia de jamones<\/strong> distintos al corte, en vez de solo con los 3 que trabajan\u2026pensaron que era una locura tener tantos cortes abiertos al mismo tiempo. Afortunadamente todo fue muy bien.<\/p>\n Estando en Extremadura, me apunt\u00e9 al concurso de cortadores de Monesterio<\/strong> en agosto de 2007\u2026l\u00f3gicamente qued\u00e9 el \u00faltimo, sab\u00eda cortar a mi manera pero nunca hab\u00eda visto cortar a ning\u00fan cortador bien\u2026empec\u00e9 el jam\u00f3n por la babilla, no sab\u00eda ni emplatar bien ni nada, compet\u00eda con grandes cortadores como Clemente G\u00f3mez<\/a>, Miguel Prieto, Jos\u00e9 Manuel Hidalgo<\/strong> \u2026la verdad es que las pas\u00e9 canutas\u2026jajaja\u2026lo m\u00e1s importante, es que una vez acabado el concurso, me cogi\u00f3 Zacar\u00edas Piriz<\/a><\/strong>, y me dijo, \u201chas hecho cosas muy mal, pero has hecho otras muy bien\u201d.<\/p>\n Ten en cuenta que tampoco manipulaba jam\u00f3n<\/strong> en el puesto que ten\u00eda cuando me trasladaron a Extremadura, hac\u00eda alg\u00fan evento que me sal\u00eda a trav\u00e9s de mi p\u00e1gina y que pod\u00eda cuadrar aqu\u00ed en Madrid, pero poco m\u00e1s. As\u00ed que decid\u00ed presentarme al de Teruel<\/strong> un mes despu\u00e9s. Me cogieron y no s\u00e9 si \u00e9ramos 20 o 22 cortadores\u2026 qued\u00e9 el cuarto. Pas\u00e9 del \u00faltimo al cuarto, en tan solo un mes y tan solo habiendo cortado un jam\u00f3n entre medias. Cambi\u00e9 el chip s\u00faper r\u00e1pido<\/strong>\u2026siempre he pensado que tenemos que cambiar las cosas, no dejarlas pasar, ser cr\u00edtico con uno mismo<\/strong> y ten\u00eda que mejorar esas cosas, que no hab\u00eda hecho bien, en el concurso anterior.<\/p>\n Segu\u00ed present\u00e1ndome a concursos y gan\u00e9 el jam\u00f3n de oro y el concurso internacional de Salvale\u00f3n<\/strong>. Poco a poco y muy despacito me iba haciendo un peque\u00f1o hueco, pero no me daba para mantenerme<\/strong>.<\/p>\n Recib\u00ed entonces una oferta, que nada ten\u00eda que ver con el jam\u00f3n, me propusieron desde la empresa Worten, ser gerente para una de sus tiendas<\/strong>. Como no sab\u00eda si el tema del jam\u00f3n me iba a terminar saliendo o no, ten\u00eda una buena flexibilidad horaria y un sueldo muy atractivo, les dije que s\u00ed y me incorpor\u00e9 a trabajar con ellos.<\/p>\n Esta experiencia me enriqueci\u00f3<\/strong> mucho mi lado profesional\u2026 tocaba todo el servicio post venta, reparto y todos los aspectos de la rama de la distribuci\u00f3n<\/strong>, que no hab\u00eda tocado en la etapa de alimentaci\u00f3n.<\/p>\n En Enero de 2009 me presento al primer Campeonato de Espa\u00f1a<\/strong> y lo gano. Aun as\u00ed, todav\u00eda sigo trabajando en Worten\u2026por aquella \u00e9poca conozco a mi actual socio, Carlos Mart\u00ednez<\/strong> y empezamos a darle forma a un nuevo proyecto<\/strong>. Hab\u00eda que aprovechar el empuj\u00f3n de haber ganado el campeonato de Espa\u00f1a.<\/p>\n Nos fuimos un fin de semana fuera y nos lo tiramos entero, haciendo n\u00fameros<\/strong> con el port\u00e1til, ten\u00edamos que ver si los dos pod\u00edamos ser capaces de dejar nuestros trabajos y sacar un sueldo, al menos, para comer. La verdad es que fue arriesgado<\/strong>\u2026 por mi parte dejaba un puesto que funcionaba y que estaba muy bien remunerado\u2026 a\u00fan as\u00ed, en Agosto dejamos los trabajos<\/strong> y en septiembre nos dimos de alta y formamos la sociedad<\/strong>. Por aquella \u00e9poca todav\u00eda no ten\u00edamos local, trabaj\u00e1bamos en el garaje y el sal\u00f3n de mi casa. Fuimos muy poco a poco y sin ser ambiciosos. Lo poquito que \u00edbamos ahorrando lo \u00edbamos guardando para cuando lleg\u00f3 el momento de crecer.<\/p>\n Decidimos que ten\u00edamos que dar un paso m\u00e1s hace 3 a\u00f1os y medio y valoramos dos opciones<\/strong>, o una especie de almac\u00e9n grande<\/strong> para trabajar o un show room de jam\u00f3n<\/a><\/strong>, y nos decantamos por la segunda opci\u00f3n. En los eventos mucha gente nos preguntaba que donde pod\u00eda comprar jam\u00f3n\u2026tambi\u00e9n vimos que en la hosteler\u00eda todo el mundo te vende su jam\u00f3n como el mejor y nosotros pensamos que lo mejor no es vender, es que tu cliente venga a comprarte<\/strong> y vea el producto que tienes y decida por si mismo<\/strong>.<\/p>\n Adem\u00e1s es nuestra oficina y nuestra zona de trabajo, siempre de cara al cliente. Intentamos que nos visiten en vez de tener que visitar nosotros.<\/p>\n Y as\u00ed nace Gourmet Ib\u00e9rica, empresa especializada en la distribuci\u00f3n de jamones ib\u00e9ricos<\/strong> que cuenta actualmente con una platilla fija de 14 personas, de los cu\u00e1les 11, se dedican al corte.<\/p>\n Como s\u00e9 que has participado en muchos concursos de corte y en ocasiones se pone en tela de juicio la participaci\u00f3n en este tipo de eventos, \u00bft\u00fa qu\u00e9 opini\u00f3n tienes? \u00bfcrees que es importante participar en concursos de corte? <\/strong><\/p>\n Si, creo que s\u00ed. Te eleva el nivel much\u00edsimo<\/strong>, y de hecho el nivel del corte, se ha elevado much\u00edsimo solo por los concursos; entiendo que no tienes que basar tu negocio en eso, pero yo tengo la prueba aqu\u00ed\u2026m\u00e1s de uno de nuestros cortadores, a ra\u00edz de presentarse a concursos, ha evolucionado.<\/p>\n Yo tengo fotos de cuando gan\u00e9 en Salvale\u00f3n<\/strong> y cuando las veo y veo lo que hice, pienso que ahora, con el nivel que hay, me echar\u00edan de un concurso\u2026jajaja\u2026Pero claro, era lo que hab\u00eda por aquel entonces.<\/p>\n Aprendes mucho de los dem\u00e1s<\/strong>, y a parte, te sientes m\u00e1s fuerte<\/strong> a la hora de hacer un evento, te da otras tablas. Y otro dato importarte, es que es una forma de conocer gente, es un networking<\/strong> puro y duro.<\/p>\n Totalmente de acuerdo contigo Fran, el conocimiento del producto creo que es fundamental y en ocasiones se infravalora por parte de algunos cortadores. <\/strong>Por cierto, hablando de evoluci\u00f3n en nivel y t\u00e9cnicas de corte\u2026seg\u00fan me han comentado compa\u00f1eros, el tercer corte, \u00bfes un tema tuyo?<\/strong><\/p>\n No, yo lo empec\u00e9. Cuando llegu\u00e9 al concurso de Monesterio por segunda vez en el 2008, me encontr\u00e9 con un jam\u00f3n que estaba demasiado tierno\u2026yo ya hab\u00eda practicado el tercer corte<\/strong> en la zona de la cadera, hasta la inserci\u00f3n del f\u00e9mur con la pelvis, y sal\u00edan unos platos muy bonitos con este corte\u2026 pero en ese concurso tuve que tirar hasta el final del tercer corte porque el jam\u00f3n estaba muy muy tierno<\/strong> y no hab\u00eda forma de defenderlo de otra manera. Yo a partir de ah\u00ed segu\u00ed practicando algo el tercer corte\u2026 pero yo recuerdo conversaciones con Anselmo P\u00e9rez<\/strong><\/a> cuando preparaba el campeonato de Espa\u00f1a de 2010, que tambi\u00e9n andaba probando y evolucionando el tercer corte. El que le peg\u00f3 el vuelco al tercer corte fue Anselmo, yo lo empec\u00e9 pero \u00e9l lo remat\u00f3 o eso recuerda mi memoria.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo se te ocurri\u00f3? <\/strong><\/p>\n Yo soy una persona que piensa todo, no hago nada sin intentar usar la cabeza\u2026soy estad\u00edstico<\/strong>\u2026de hecho siempre pienso donde tengo que acabar una loncha, donde ponerla, gestionar todo para mover una sola vez el plato<\/strong>\u2026Yo voy a concursos donde veo que van moviendo el plato, t\u00fa tienes que saber donde empiezas a colocar las distintas lonchas para optimizar el corte<\/strong>.\u00a0Le doy vueltas a todo y cualquier problema que tengo, le busco una soluci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n En su d\u00eda tuve alg\u00fan problema con el corte de la zona de la cadera<\/strong>, se quedaba m\u00e1s jam\u00f3n de la cuenta, y empec\u00e9 a darle vueltas y fui probando. De hecho los eventos<\/strong> son para eso, un cortador tiene la oportunidad de probar mil cosas<\/strong>. En tienda eso no se puede hacer, hay que mantener una homogeneidad en todo lo que hacemos, para que el cliente no note nada distinto.<\/p>\n Yo del tercer corte en un evento si puedo ser partidario porque salen platos muy bonitos, pero luego para una hosteler\u00eda, pues no es la mejor opci\u00f3n.<\/p>\n Bajo mi experiencia y en base a todo el tiempo que estuve formando en Carrefour, no se tiene que tener prisa<\/strong>, se debe ir aprendiendo cada cosa paso a paso, no sirve el luego ya lo har\u00e9 y cada gesto que hacemos mal, tenemos que cambiarlo lo antes posible y cada cosa que aprendemos, aplicarla.<\/p>\n Mi opini\u00f3n es que para toda esa gente que te pregunta por los cursos y dem\u00e1s\u2026 yo les dir\u00eda que en un curso no aprendes demasiado, los cursos<\/strong> son buenos pero yo soy mas partidario de hacer varios, cortos y distanciados<\/strong> en el tiempo. Haz un curso y practica, tienes que buscarte la vida para practicar\u2026luego aprovecha un siguiente curso para mejorar y fijar lo que sabes hacer, y para aprender nuevas cosas.<\/p>\n Yo no soy partidario de un curso de una semana, vas a aprender m\u00e1s en tres cursos de tres tardes distanciadas en el tiempo, que en un curso intensivo. Demasiada informaci\u00f3n<\/strong>, es mejor repartirla. No te vale que te cuenten todo de un tir\u00f3n porque no vas a ser capaz de ponerlo todo en pr\u00e1ctica a la vez. Entiendo que es la mejor forma de aprender a cortar, aunque no deja de ser mi opini\u00f3n.<\/p>\n Y sobre todo, siendo muy critico con uno mismo<\/strong>. Tenemos que intentar cada vez hacerlo un poquito mejor, nunca hay que pensar que ya sabemos todo.<\/p>\n![\"Francisco](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/francisco-robles-cortador-jamon-jamonlovers.png\")
<\/a>Mi formaci\u00f3n fue pr\u00e1cticamente autodidacta<\/strong> ya que en seguida me promocionaron y me mandaron como jefe de secci\u00f3n, al Pryca que m\u00e1s vend\u00eda, Hortaleza\u2026esto fue en 1999. All\u00ed hab\u00eda gente muy veterana que era charcutera de toda la vida<\/strong>\u2026yo no pod\u00eda demostrar que no sab\u00eda, aunque de hecho no sab\u00eda\u2026 as\u00ed que tuve que formarme solo e incluso durante las noches<\/strong> haciendo algunas cosillas\u2026recuerdo que de un d\u00eda para otro, me dijeron que ten\u00eda que hacer un curso de deshuesado<\/strong>\u2026claro, yo no sab\u00eda deshuesar un jam\u00f3n, y no pod\u00eda decirles que no sab\u00eda\u2026as\u00ed que me toc\u00f3 poner a todo el equipo a deshuesar para ver m\u00e1s o menos c\u00f3mo lo hac\u00edan\u2026 les dije que me guardaran los huesos, y por la noche me fui a deshuesar jamones<\/strong> para al d\u00eda siguiente saber como hab\u00eda que deshuesarlos\u2026te puedes imaginar.<\/p>\n<\/p>\n<\/a>La cuesti\u00f3n es que era una situaci\u00f3n complicada<\/strong>, yo ten\u00eda un contrato con Carrefour y ofrec\u00eda eventos<\/strong> por otro lado, y aunque mi expediente estaba impoluto, termin\u00e9 recibiendo una carta de sanci\u00f3n por no respetar la exclusividad que requer\u00eda mi puesto de mando. As\u00ed que decid\u00ed dejar el trabajo y montar mi propio negocio<\/strong>. Esa primera tentativa no sali\u00f3. No ten\u00eda un espacio f\u00edsico, no ten\u00eda experiencia, adem\u00e1s lo hice con un socio, que no fue el adecuado. Esta aventura no lleg\u00f3 a los 4 meses.<\/p>\n<\/p>\nFant\u00e1stica trayectoria Fran, est\u00e1 claro que en ocasiones tenemos que tomar decisiones sin tener muy claro si saldr\u00e1n bien o no, pero como dice el refr\u00e1n, quien no arriesga, no gana. Claramente tu experiencia en otros sectores, te ha servido, para potenciar y enriquecer tu visi\u00f3n empresarial. Adem\u00e1s de, haber desarrollado una faceta muy innovadora, que no es demasiado com\u00fan en el mundo del jam\u00f3n. <\/strong><\/p>\nEn presentaci\u00f3n de platos, en corte, en puesta en escena<\/strong>\u2026en todo un poco, se ha evolucionado much\u00edsimo. Lo que si que creo, es que no se ha evolucionado lo suficiente (algo s\u00ed pero no suficiente) en el conocimiento del producto<\/strong>. Igual no estar\u00eda mal que en los concursos<\/strong>, hubiera algo te\u00f3rico<\/strong>, porque siempre hemos dicho algunos, que el cortador tambi\u00e9n tiene que saber de jam\u00f3n, no solo saberlo cortar\u2026
\n<\/strong><\/p>\n\u00bfQu\u00e9 consejos le dar\u00edas a una persona que est\u00e1 empezando?<\/strong><\/p>\nNormalmente siempre hablamos de lo que se debe hacer, pero creo que es importante tambi\u00e9n, hablar de lo que no se debe hacer, desde tu punto de vista, \u00bfqu\u00e9 no deber\u00eda hacer nunca un buen cortador profesional? <\/strong><\/p>\n