{"id":4426,"date":"2016-05-10T12:51:10","date_gmt":"2016-05-10T10:51:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4426"},"modified":"2016-05-10T12:51:10","modified_gmt":"2016-05-10T10:51:10","slug":"pigmentaciones-en-la-grasa-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4426","title":{"rendered":"Pigmentaciones en la grasa del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

\"pigmentacionesEn ocasiones cuando abrimos un jam\u00f3n, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza<\/strong> que nos llaman la atenci\u00f3n y que no sabemos por qu\u00e9 se producen ni sin pueden afectar al producto.<\/p>\n

Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones<\/strong> que\u00a0pueden\u00a0aparecer en la zona del tocino o grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Aqu\u00ed os mostramos una pieza de Jam\u00f3n de Cebo de Campo 75% Ib\u00e9rico, donde podemos ver estas pigmentaciones extendidas por toda la grasa<\/strong> que envuelve el jam\u00f3n.<\/p>\n

El\u00a0tejido adiposo tambi\u00e9n cuenta con vasos sangu\u00edneos que riegan las c\u00e9lulas que lo conforman.\u00a0Estas manchas son debidas a la oxidaci\u00f3n de ciertos pigmentos de la sangre\u00a0<\/strong>que surgen\u00a0por la ruptura de los vasos capilares.\u00a0<\/strong><\/p>\n

La principal causa parece residir en el aturdido<\/strong> y trato del animal, antes de ser\u00a0sacrificado<\/strong>. Muchas veces una descarga el\u00e9ctrica fuerte o continuada, puede provocar la\u00a0rotura de fibras y de capilares sangu\u00edneos\u00a0<\/strong>provocando peque\u00f1as hemorragias internas.<\/p>\n

Si fuera un golpe corresponder\u00eda a una sola zona y normalmente los jamones que presenta esa oxidaci\u00f3n, lo tienen por casi toda la capa grasa<\/strong>.
\n\"PigmentacionesAl provocarse estas hemorragias,\u00a0las bacterias <\/strong>pueden actuar sobre la sangre generando contaminaci\u00f3n y oxidaci\u00f3n.\u00a0<\/strong>\u00a0Al ser \u00e9stas tan peque\u00f1as, no llegan a aportar sabores extra\u00f1os<\/strong> al producto final ni son da\u00f1inas, pero es cierto que a nivel\u00a0visual afean la pieza.<\/p>\n

En ocasiones, el color y la textura de esos puntos de pigmentaci\u00f3n<\/strong>, coinciden adem\u00e1s, con un tramo de la femoral<\/strong> cuando atraviesa la franja de tocino que\u00a0cruza\u00a0la Maza<\/strong>, como\u00a0se muestra en la imagen.<\/p>\n

El\u00a0tejido adiposo o graso es un tipo de\u00a0tejido conjuntivo formado por la asociaci\u00f3n de c\u00e9lulas que acumulan\u00a0l\u00edpidos en su citoplasma: los\u00a0adipocitos<\/strong>.<\/p>\n

Son c\u00e9lulas vivas<\/strong> y por tanto necesitan riego sangu\u00edneo. <\/strong>La presencia de capilares<\/strong> en este tipo de tejidos se da en mucha menor proporci\u00f3n<\/strong> que en las zonas musculares<\/strong>, ya que, los adipocitos, son c\u00e9lulas con baja actividad metab\u00f3lica puesto que son meros dep\u00f3sitos de grasa.<\/p>\n

Como hemos visto, estas pigmentaciones<\/strong> no muestran ninguna anomal\u00eda que afecte\u00a0a la calidad del producto, sencillamente es una evidencia\u00a0de la ruptura<\/strong> de algunos vasos capilares<\/strong> que se muestra como peque\u00f1as oxidaciones<\/strong> de ese tejido.\u00a0\u00a0La pr\u00f3xima vez que te encuentres con este tipo de pigmentos, ya sabr\u00e1s\u00a0qu\u00e9 son y a qu\u00e9 se deben.<\/p>\n

Espero que os haya gustado este post, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ<\/strong> (Asociaci\u00f3n Global de Amigos\/as del cuchillo jamonero). Asociaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

\"AGACUJ\"<\/a><\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n

\"Linfon\u00f3dulos<\/a><\/p>\n

Linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos en el jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n

En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un\u00a0tejido\u00a0marron\u00e1ceo<\/span><\/strong>\u00a0en la zona de la\u00a0maza<\/strong>\u00a0y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos\u00a0sabores extra\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n

Son\u00a0linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos<\/strong>\u00a0que tienen todos los jamones, independientemente de la raza…<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Manchas<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son las petequias en el jam\u00f3n? \u00bfPor qu\u00e9 se producen?<\/a><\/p>\n

En algunas ocasiones cuando\u00a0abrimos un jam\u00f3n<\/strong>\u00a0y lo vamos loncheando podemos encontrarnos\u00a0peque\u00f1as manchas sanguinolentas de color rojizo<\/strong>\u00a0e incluso marron\u00e1ceo que nos llaman la atenci\u00f3n.\u00a0Las petequias<\/strong>\u00a0suelen ser manchas puntiformes, que pueden ir desde el\u00a0tama\u00f1o<\/strong>\u2026<\/p>\n

\"El<\/a>El \u00e1caro del Jam\u00f3n y tambi\u00e9n conocido como piojillo<\/a>:<\/p>\n

Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene se\u00f1alar que, si hay un enemigo al que se teme (y con raz\u00f3n) en los\u00a0secaderos<\/strong>, ese es el\u00a0\u00e1caro del jam\u00f3n<\/strong>. Para quien prefiera la denominaci\u00f3n cient\u00edfica, que apunte:\u00a0Thyrophagus putrescentiae<\/strong>. Son\u00a0par\u00e1sitos<\/strong>\u00a0que viven en alimentos ricos en prote\u00edna.n realidad, tambi\u00e9n habitan…<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Necrobia<\/a><\/p>\n

Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n

Con la llegada del verano y el\u00a0aumento de las temperaturas<\/strong>, suele ser m\u00e1s frecuente la aparici\u00f3n de\u00a0anomal\u00edas en el jam\u00f3n<\/a>. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparici\u00f3n de\u00a0bichitos<\/strong>,\u00a0larvas<\/strong>\u00a0o animalitos peque\u00f1os que campan a sus anchas por nuestro\u00a0jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Puntos<\/p>\n

Puntitos blancos que aparecen en el jam\u00f3n: Tirosina<\/a>:<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son los famosos\u00a0puntitos<\/b>\u00a0del jam\u00f3n ib\u00e9rico? Aunque hay gente que piensa,\u00a0err\u00f3neamente<\/b>, que se tata de\u00a0sal<\/b>, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de\u00a0tirosina<\/b>. Estos elementos se forman durante la\u00a0maduraci\u00f3n<\/b>\u00a0de los\u00a0embutidos<\/b>(tambi\u00e9n, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las prote\u00ednas presentes en la materia prima original se degradan\u2026<\/p>\n

\"Enfermedades<\/a><\/p>\n

Las 10 enfermedades del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n

Un\u00a0jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b>\u00a0es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una\u00a0mala conservaci\u00f3n,<\/b>\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n<\/b>\u00a0puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversas\u00a0patolog\u00edas<\/b>\u00a0y\u00a0enfermedades<\/b>\u00a0(enfermedades, al fin y al cabo).<\/p>\n

\u00bfRepasamos algunas de ellas, por qu\u00e9 se producen…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En ocasiones cuando abrimos un jam\u00f3n, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza que nos llaman la atenci\u00f3n y que no sabemos por qu\u00e9 se producen ni sin pueden afectar al producto. Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones que\u00a0pueden\u00a0aparecer en la zona del tocino o grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico. 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