{"id":4357,"date":"2016-05-03T11:44:58","date_gmt":"2016-05-03T09:44:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4357"},"modified":"2016-05-03T11:44:58","modified_gmt":"2016-05-03T09:44:58","slug":"la-cecina-un-diamante-por-descubrir-por-agustin-risueno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4357","title":{"rendered":"La Cecina, un diamante por descubrir por Agust\u00edn Risue\u00f1o"},"content":{"rendered":"

\"Agust\u00edn<\/a><\/p>\n

Durante estos d\u00edas en la Feria de Alimentaria<\/strong> y tambi\u00e9n, en la pasada edici\u00f3n del Sal\u00f3n de Gourmets<\/strong>, hay un producto que ha empezado a tomar protagonismo poco a poco. Es un producto distinto al jam\u00f3n pero que cada vez m\u00e1s, se apoya en la figura de un cortador profesional<\/strong> para ser degustado. Hablamos de la Cecina<\/strong>.<\/p>\n

Hoy contamos con Agust\u00edn Risue\u00f1o<\/strong>, cortador profesional<\/strong> de jam\u00f3n<\/a> y que lleva varios a\u00f1os ya, especializ\u00e1ndose en el corte de cecina<\/strong>.<\/p>\n

Hola Agust\u00edn, un placer poder contar hoy contigo para que nos introduzcas un poquito en el mundo de un producto que es tambi\u00e9n apasionante y del que poco sabemos. Para empezar me gustar\u00eda saber \u00bfcu\u00e1ndo te inicias en el mundo del corte y como poco a poco te has ido especializando en cortar cecina?<\/strong><\/p>\n

Yo soy natural de Ciudad Rodrigo<\/strong> (Salamanca) y me he criado dentro de la industria chacinera<\/strong>. Mi padre gestionaba dehesas, alquilaba bellota para la cr\u00eda de los cerdos de esa \u00e1rea y digamos que he crecido muy vinculado a este sector. En mi casa siempre hab\u00eda un jam\u00f3n y a mi me encantaba cortarlo.<\/p>\n

Por motivos laborales, en 1994<\/strong> me traslado a Le\u00f3n<\/strong>. Yo me iniciaba en el mundo del corte poco a poco<\/strong> y es en el a\u00f1o 2000 cuando por primera vez el due\u00f1o de un hotel me ve cortando y me propone que sea su cortador para todos sus eventos. A ra\u00edz de ah\u00ed empiezan a salirme muchos otros servicios y comienzo a ver que necesito especializarme<\/strong> y aprender m\u00e1s sobre las diferentes t\u00e9cnicas de corte<\/strong>. Es entonces cuando hago varios cursos con L\u00f3pez Ortega (tu empresa anterior), con la academia de Guijuelo con Florencio Sanchidrian y luego con Virgilio.<\/p>\n

Poco a poco voy profesionaliz\u00e1ndome y aprendiendo m\u00e1s, y es entonces cuando decido empezar a asistir a concursos de cortadores<\/strong>. En 2013 gano el concurso regional de Valladolid<\/strong>, el nacional de Segovia<\/strong> en 2014 y asisto al\u00a0Record Guinness<\/strong> de 2015 en Sierra de Yeguas.<\/p>\n

\"Corte<\/p>\n

Hace 4 a\u00f1os, al estar en Le\u00f3n<\/strong> (zona productora de Cecina<\/strong>) la \u00fanica empresa que hace cecina de lidia<\/strong> (Valdell\u00e1n<\/strong>), se pone en contacto conmigo para que les acompa\u00f1e a varios eventos de presentaci\u00f3n de producto en los que iban a participar. Desde entonces vengo trabajando y colaborando con las principales empresas productoras de este gran producto como Cecinas Pablo, Cecinas Nieto, Ezequiel<\/strong>\u2026 y poco a poco me he ido especializando en su corte y degustaci\u00f3n.<\/p>\n

Lo cierto es que aunque el producto es totalmente distinto al jam\u00f3n<\/a>, y las t\u00e9cnicas de corte son diferentes<\/strong>, la base que ten\u00eda para cortar jam\u00f3n, me ha venido muy bien para introducirme y especializarme en el corte de este otro gran producto, que tambi\u00e9n es extraordinario.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las principales caracter\u00edsticas de la cecina?\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Siempre digo que la cecina es un diamante por descubrir\u2026la m\u00e1s conocida y a la que estamos acostumbrados, es un producto que procede de los cuartos traseros de ganado vacuno<\/strong>. Se utilizan cuatro partes o cortes<\/strong> de estos cuartos traseros \u2013 tapa, contra, babilla y cadera<\/strong> \u2013 estando todos ellos clasificados seg\u00fan el M.A.P.A. con la categor\u00eda de carne de 1\u00aa A<\/strong>. Existen tambi\u00e9n otros tipos de cecina que provienen de caballo, chivo, buey\u2026 pero como te dec\u00eda la m\u00e1s conocida es la que proviene del ganado vacuno de animales ya hechos de unos 5 a 8 a\u00f1os.<\/p>\n

Etimol\u00f3gicamente la palabra cecina deriva del t\u00e9rmino latino siccus<\/strong>, que significa seco, o bien, del t\u00e9rmino c\u00e9ltico ciercina<\/strong> que se refiere al cierzo o viento.<\/p>\n

Existe el consejo regulador de la Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida<\/strong> (IGP)<\/strong> Cecina de Le\u00f3n<\/strong> que garantiza y ampara las piezas que cumplen con sus requisitos y que tiene una delimitaci\u00f3n geogr\u00e1fica de elaboraci\u00f3n en la provincia de Le\u00f3n.<\/p>\n

El clima de esta provincia es continental mediterr\u00e1neo, caracteriz\u00e1ndose con inviernos muy fr\u00edos y largo periodo de heladas. Destaca la elevada altitud de la zona, lo que le otorga cualidades excepcionales para su elaboraci\u00f3n artesanal.<\/p>\n

El proceso de curaci\u00f3n es parecido al del jam\u00f3n, primero se perfilan las piezas<\/strong>, luego pasan al proceso de salado<\/strong> donde las piezas suelen estar entre 0,3 y 0,6 d\u00edas por kilo de peso. Una vez transcurrida esta fase, las piezas se lavan con agua templada o tibia<\/strong> para eliminar la sal adherida a la superficie y pasan al proceso de asentamiento<\/strong> que suele tener una duraci\u00f3n de entre 30 a 45 d\u00edas.<\/p>\n

\"Agust\u00edn<\/a>El objetivo de este periodo es eliminar el agua de constituci\u00f3n y hacer penetrar la sal de una forma homog\u00e9nea e uniforme. Una vez finalizado este proceso, las piezas se podr\u00e1n ahumar<\/strong>, utilizando para ello le\u00f1a de roble o encina y donde suelen permanecer de 12 a 16 d\u00edas. Hay algunos fabricantes que ya no est\u00e1n ahumando las piezas, pero por norma general todav\u00eda se sigue empleando este m\u00e9todo. Por \u00faltimo cada pieza pasar\u00e1 al secadero<\/strong>, donde las piezas se colgar\u00e1n para llevar a cabo el proceso de curaci\u00f3n<\/strong> a trav\u00e9s del sistema tradicional de apertura y cierre de ventanas. En los propios secadores o en las bodegas, permanecer\u00e1n hasta completar su maduraci\u00f3n<\/strong> que no suele ser inferior a 7 meses<\/strong>.<\/p>\n

Una cecina de \u201calta gama\u201d suele presentar una curaci\u00f3n de entre 12 a 16 meses<\/strong>, mientras que una de \u201cbatalla\u201d tiene entre 6 y 8 meses<\/strong>. Te puedes imaginar que hay un gran diferencia entre ambas. Adem\u00e1s tambi\u00e9n interviene el tipo de ganado<\/strong> que emplees para hacerla, por ejemplo la cecina que viene de lidia es m\u00e1s fibrosa y oscura y tiene menos grasa infiltrada que una cecina que proviene de animales m\u00e1s c\u00e1rnicos. No es lo mismo tampoco alimentar al ganado con hierbas del campo en libertad<\/strong>, que a trav\u00e9s de piensos y cereales teniendo a los animales estabulados.<\/p>\n

Las variedades de cecinas de razas m\u00e1s c\u00e1rnicas presentan mayor infiltraci\u00f3n<\/strong>, y suelen ser animales m\u00e1s grandes que por ejemplo los de lidia que son de menor peso y con canales m\u00e1s peque\u00f1as.<\/p>\n

Los 4 cortes que se hacen de la pata trasera, nos dan 4 tipos de piezas distintas; cada parte tiene su encanto, a mi personalmente, me gusta m\u00e1s la babilla porque es m\u00e1s infiltrada<\/strong> y al no ser tan grande se maneja mejor en el cecinero<\/strong>.<\/p>\n

La babilla<\/strong> puede pesar de 3,5 kilos (m\u00ednimo seg\u00fan IGP) hasta 7 kilos, la contra<\/strong> de 5 kilos a 11 (es la pieza m\u00e1s larga y grande), la tapa<\/strong> de 4 kilos a 7 y la cadera<\/strong> de 3 kilos a 7. Comercialmente hablando, las m\u00e1s habituales son la tapa, la contra y la babilla.<\/p>\n

\"Agust\u00edn<\/a>\u00bfQu\u00e9 diferencias o similitudes hay entre cortar cecina a cortar jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

A la hora de cortar, yo siempre digo que podr\u00edamos equiparar el corte de una babilla de unos 7 kilos<\/strong> con el corte de 2 jamones de 8 kilos<\/strong>, es m\u00e1s duro cortar cecina que cortar jam\u00f3n. Necesitas de mucha m\u00e1s fuerza y manejo para cortar la cecina ya que su carne es m\u00e1s dura. La cecina adem\u00e1s, si est\u00e1 curada en exceso, es complicada de cortar.<\/p>\n

Anteriormente, la cecina siempre se cortaba con una m\u00e1quina por comodidad, pero poco a poco, los productores se han ido dando cuenta que el producto gana mucho m\u00e1s si lo cortas a mano. La m\u00e1quina<\/strong> al final provoca una fricci\u00f3n que lo que hace es que se queme la loncha<\/strong>.<\/p>\n

A la hora de cortarla a cuchillo, es muy importante ir limpi\u00e1ndola bien<\/strong>, quitar todo el exceso del rancio<\/strong> que viene provocado por la manteca que se le pone para prevenir posibles alteraciones en la pieza durante el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

La temperatura de corte y consumo es como la del jam\u00f3n, tiene que estar entre 18 y 24 grados<\/strong>, vamos temperatura ambiente. Si est\u00e1 demasiado fr\u00eda, el cuchillo no se maneja bien ya que la pieza no termina de soltar grasilla y es m\u00e1s complicado poder cortarla. Adem\u00e1s como en el jam\u00f3n, la pieza si no est\u00e1 a temperatura ambiente, pierde parte de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/strong> a la hora de degustarla. Tambi\u00e9n las lonchas tiene que ser finas y de bocado<\/strong> como en el jam\u00f3n.<\/p>\n

\"Cecina<\/a>Yo para cortar, suelo poner la pieza semi de pie<\/strong> y voy de arriba abajo, he querido evolucionar el corte m\u00e1s tradicional que es tumbando completamente la pieza. Creo que al ponerla de esta forma la pieza luce m\u00e1s y es m\u00e1s visible<\/strong> para la persona que est\u00e1 vi\u00e9ndote cortar. Al no tener huesos como en jam\u00f3n, parece que es m\u00e1s sencillo, pero el esfuerzo f\u00edsico es mayor<\/strong>, te encuentras con mayor resistencia a la hora de cortar, de hecho empleo otro tipo de cuchillos<\/strong> distintos para cortar la cecina que para cortar el jam\u00f3n, cuchillos con hojas m\u00e1s fuertes<\/strong>.<\/p>\n

En cuanto a emplatado, es igual que en el jam\u00f3n, pero la cecina aguanta menos tiempo loncheada<\/strong> ya que se seca m\u00e1s.<\/p>\n

La verdad es que es un producto que poco a poco va ganando terreno<\/strong> y que por sus caracter\u00edsticas no deja a nadie indiferente.<\/p>\n

Muchas gracias Agust\u00edn por haber compartido con nosotros tu tiempo y conocimiento. Gracias a ti, hoy sabemos un poco m\u00e1s sobre este magn\u00edfico producto que es la cecina. Un abrazo enorme Maestro. <\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Durante estos d\u00edas en la Feria de Alimentaria y tambi\u00e9n, en la pasada edici\u00f3n del Sal\u00f3n de Gourmets, hay un producto que ha empezado a tomar protagonismo poco a poco. Es un producto distinto al jam\u00f3n pero que cada vez m\u00e1s, se apoya en la figura de un cortador profesional para ser degustado. 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