{"id":4325,"date":"2016-04-22T12:13:58","date_gmt":"2016-04-22T10:13:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4325"},"modified":"2016-04-22T12:13:58","modified_gmt":"2016-04-22T10:13:58","slug":"diferencias-entre-jamon-y-paletilla-por-pedro-mora","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4325","title":{"rendered":"Diferencias entre jam\u00f3n y paletilla por Pedro Mora"},"content":{"rendered":"

\"Pedro<\/a><\/p>\n

Jam\u00f3n y Paletilla: Diferencia<\/span><\/span><\/span><\/h2>\n

Hoy vamos a abordar un tema que a priori, parece sencillo, pero que por mi experiencia y por las continuas consultas que nos llegan a Jam\u00f3n Lovers, s\u00e9 que no lo es.<\/span><\/p>\n

En ocasiones nos surgen un mont\u00f3n de dudas cuando queremos comprar un jam\u00f3n<\/strong><\/a>\u2026 empezando por si es mejor comprar una pieza entera de jam\u00f3n o una paletilla. Para ello hemos decidido explicar las caracter\u00edsticas principales y diferencias<\/strong> de cada uno de estos dos productos<\/strong>, para as\u00ed aportar algo de informaci\u00f3n general, que os ayude a decidir en vuestros pr\u00f3ximos procesos de compra.<\/p>\n

Quer\u00eda hacer este art\u00edculo con alguien que se manejara perfectamente con ambos productos y nos pudiera aportar algo de luz al respecto. \u00a0La persona era Pedro Mora<\/strong>. Adem\u00e1s de manejar y conocer perfectamente el jam\u00f3n, es uno de los cortadores que mejor conoce y trabaja la paleta.<\/p>\n

Pedro, es natural de Chipiona<\/strong> (C\u00e1diz) y tiene 33 a\u00f1os<\/strong>. Empez\u00f3 a trabajar en el gremio de la alimentaci\u00f3n all\u00e1 por el 96<\/strong> en un supermercado. Reconoce que le llamaba la atenci\u00f3n este mundo y que siempre cortaba el jam\u00f3n<\/strong> en su casa cuando sus padres pod\u00edan comprar uno de capa blanca. En 2002<\/strong> se inicia como charcutero y cortador de jam\u00f3n llevando a cabo eventos de cara al p\u00fablico. Hoy tiene junto a su pareja M. Carmen, una charcuter\u00eda\/jamoner\u00eda en Chipiona llamada La Caba\u00f1a del Jam\u00f3n<\/strong>, que cuenta con m\u00e1s de 20 a\u00f1os de experiencia en el sector de la alimentaci\u00f3n. Pedro, adem\u00e1s es uno de los cortadores profesionales de jam\u00f3n m\u00e1s laureados en Espa\u00f1a<\/strong>. Cuenta en su palmar\u00e9s con gran cantidad de campeonatos de corte y premios. Recientemente ha sido galardonado con el primer\u00a0premio\u00a0esp\u00edritu AGACUJ<\/strong>.<\/p>\n

Hola Pedro, much\u00edsimas gracias por querer colaborar con nosotros, es un aut\u00e9ntico placer poder contar contigo para tratar de explicar un poquito, las diferencias que hay entre estos dos productos.<\/p>\n

\"Diferencias<\/a><\/strong><\/h5>\n

Para empezar y a grandes rasgos \u00bfQu\u00e9 aspectos fundamentales diferencian al jam\u00f3n de la paletilla?<\/p>\n

A primera vista la diferencia principal es el volumen<\/strong>, siendo mayor en el jam\u00f3n<\/strong> ya que son las patas traseras<\/strong> del cerdo y menor en la paletilla<\/strong> ya que son las manos o patas delanteras<\/strong>. Al igual que en la anatom\u00eda humana, las piernas son m\u00e1s grandes y ocupan m\u00e1s que los brazos.<\/p>\n

Otra de las grandes diferencias, es la longitud de la pieza<\/strong>. La palilla es m\u00e1s corta y redonda<\/strong> (unos 65 cm<\/strong> aproximadamente de media de longitud), mientras que el jam\u00f3n es m\u00e1s largo y estilizado<\/strong> (80 cm<\/strong> aproximadamente de media).<\/p>\n

Por ello, tambi\u00e9n la ca\u00f1a del jam\u00f3n es m\u00e1s larga<\/strong>, y adem\u00e1s, como referencia, podemos observar un hueso que sobresale por el lado interior de la pata, que es la cadera o hueso coxal<\/strong>. Es la parte que une la pata al tronco del animal. La paletilla<\/strong> va unida al tronco por el omoplato<\/strong>, que es un hueso plano.<\/p>\n

Buena introducci\u00f3n Pedro, al final son muchos los aspectos que podr\u00edamos tratar en este art\u00edculo para tratar de entender la principales diferencias entre jam\u00f3n y paletilla, pero me gustar\u00eda que nos centr\u00e1ramos en los m\u00e1s generales, aunque no m\u00e1s sencillos. \u00bfQu\u00e9 me dir\u00edas si te pregunto diferencias en cuanto a periodos de curaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Tema complejo por la diversidad de producto que hay actualmente en el mercado, por un lado nos encontramos con producto elaborado bajo la antigua norma (2007), y producto que ya est\u00e1 saliendo con los est\u00e1ndares de la nueva norma de calidad del ib\u00e9rico<\/a> (2014). Si te parece vamos a hacer una tabla con cada uno de los productos<\/strong> para que sea lo m\u00e1s clara posible y aporte el mayor n\u00famero de informaci\u00f3n. Empecemos por el cerdo de capa blanca<\/strong> o m\u00e1s conocido como cerdo blanco,\u00a0<\/strong>en la siguiente imagen podemos ver los diferentes tiempos de curaci\u00f3n en funci\u00f3n de la tipolog\u00eda.<\/p>\n

\"Diferencia<\/a><\/p>\n

Respecto al jam\u00f3n de Teruel<\/a><\/strong>, simplemente comentar que es una \u00fanica D.O.P (Denominaci\u00f3n de Origen Protegida<\/a><\/strong>) que ampara un producto procedente de cerdos de capa blanca. En cuanto a I.G.P (Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida<\/strong>), nos encontramos con la de Tr\u00e9velez<\/a><\/strong> y la de Ser\u00f3n<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Dentro de los productos blancos, me gustar\u00eda destacar tambi\u00e9n el \u201cJam\u00f3n Serrano<\/a>\u201d<\/strong> que es un producto procedente de cerdo de capa blanca que est\u00e1 amparado por una ETG<\/strong> ( Especialidad Tradicional Garantizada<\/strong>). Si los jamones cumplen con la ETG deber\u00e1 llevar el sello que as\u00ed lo acredite. Muchas veces en general llamamos a todo el jam\u00f3n procedente de cerdo blanco, Jam\u00f3n Serrano<\/strong>, cuando realmente no es as\u00ed. Solo es Jam\u00f3n Serrano el que est\u00e1 certificado y amparado por esta ETG.<\/p>\n

\"Diferencia<\/a>
\nVamos ahora a por el ib\u00e9rico y sus curaciones, como actualmente estamos en periodo de transici\u00f3n<\/strong> entre una norma y otra, y conviviendo con piezas de ambas normas<\/strong>, creo que ser\u00eda interesante tener en cuenta las dos como podemos ver en la siguiente imagen.
\nSeg\u00fan el tama\u00f1o de la pieza y la alimentaci\u00f3n la curaci\u00f3n en jamones<\/strong> de bellota<\/strong> suele ser de 30 a 48 meses<\/strong>. Mientras que en la paleta de 18 a 28<\/strong> meses.<\/p>\n

La verdad es que hay tal cantidad de diversidad de producto que es realmente complicado en ocasiones tomar una decisi\u00f3n. Este sector es apasionante \ud83d\ude09 Hay otra variable que me parece interesante comentar, es el rendimiento de cada una de estas dos piezas, s\u00e9 que depende mucho c\u00f3mo sea la pieza en s\u00ed y de quien y c\u00f3mo se corte\u2026pero \u00bfpodr\u00edamos dar unas peque\u00f1as pinceladas sobre este tema?<\/strong><\/p>\n

El rendimiento de la paleta<\/strong>, podr\u00edamos decir que esta entre el 35% y el 40%<\/strong> y el jam\u00f3n<\/strong> sobre el 45% y el 50%<\/strong>…pero al igual que la curaci\u00f3n, tambi\u00e9n es un tema muy complejo y variable.<\/p>\n

En primer lugar, influir\u00e1 el peso de la pieza<\/strong>, cuanto mayor peso \u00abbruto\u00bb mayor rendimiento obtendremos. Los perniles de cerdo blanco tienen mayor rendimiento que los ib\u00e9ricos, dado que el cerdo ib\u00e9rico<\/strong> es un animal que el 50%<\/strong> aproximadamente de su cuerpo, es grasa<\/strong>\u2026 y eso hace, que mayor<\/strong> ser\u00e1 el desperdicio<\/strong> a la hora de perfilarlo.<\/p>\n

Por otra parte, dentro del ib\u00e9rico, influir\u00e1 la pureza del animal<\/strong>, cuanto m\u00e1s puro, m\u00e1s delgada ser\u00e1 su morfolog\u00eda \u00f3sea, ya que el ib\u00e9rico 100% es un animal de ca\u00f1a fina y estilizada, mientras que con cruce 50% o 75% lleva genes paternos de cerdo \u00abduroc\u00bb (cerdo de capa blanca y corpulento, el \u00fanico autorizado para cruzar con madres ib\u00e9ricas). Por lo tanto su pata, ca\u00f1a, f\u00e9mur y coxal, ser\u00e1 m\u00e1s grueso y pesara m\u00e1s.<\/p>\n

\"Diferencia<\/a>
\nOtro aspecto viene de la mano de c\u00f3mo elabora el producto cada \u00abfabricante\u00bb<\/strong>, el perfilado<\/strong> que de en fresco a sus jamones y paletillas y la cantidad de grasa que le deje.<\/p>\n

Y por \u00faltimo y m\u00e1s importante el corte<\/strong> que le demos, es importante conocer su morfolog\u00eda, sus partes<\/strong> y por supuesto mucha practica, para sacarle el m\u00e1ximo<\/strong> partido a la pieza.<\/p>\n

Si nos estuviera leyendo una persona que est\u00e1 dudando entre comprar un jam\u00f3n o una paletilla, \u00bfqu\u00e9 consejos o recomendaciones le dar\u00edas?<\/strong><\/p>\n

Lo primero ser\u00eda saber el uso y consumo<\/strong> que le va a dar. No es lo mismo si es para casa<\/strong> que para un negocio de hosteler\u00eda<\/strong>. Por ejemplo, para un bar\u00a0el jam\u00f3n es m\u00e1s rentable<\/strong>, que la paleta, por su rendimiento<\/strong>. Si tiene poca salida de raciones, es preferible empezar con paleta, ya que el jam\u00f3n se le har\u00eda largo, y terminar\u00eda sec\u00e1ndose la zona de corte.<\/p>\n

Para casa, pasa lo mismo, \u00bfcu\u00e1ntas personas son? \u00bfen cu\u00e1nto tiempo lo van a consumir?<\/strong> Si es una familia peque\u00f1a y el consumo es menor<\/strong>, la opci\u00f3n paleta<\/strong> es m\u00e1s recomendable ya que es una pieza menor y de consumo m\u00e1s r\u00e1pido.
\nDicho esto, tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que debido a la morfolog\u00eda de ambos productos, cortar una paletilla<\/strong><\/a>\u00a0es m\u00e1s dif\u00edcil. La forma de sus huesos<\/strong> en forma de \u201cS\u201d<\/strong> ( radio junto con c\u00fabito unido a humero y terminando en om\u00f3plato), es m\u00e1s compleja para cortar. Mientras que en el jam\u00f3n<\/a><\/strong>, tiene en corte dos planos horizontales ya que su forma es en \u201cT\u201d<\/strong> (desde corvej\u00f3n a cadera, pasando por f\u00e9mur, pr\u00e1cticamente una \u00abl\u00ednea recta\u00bb).<\/p>\n


\n\"Diferencia<\/a>
\n<\/strong><\/p>\n

Como resumen de los aspectos m\u00e1s generales, os dejamos esta infograf\u00eda con algunas de las diferencias entre el jam\u00f3n y la paletilla provenientes de cerdos ib\u00e9ricos.<\/strong><\/p>\n

Pedro, menuda clase magistral que nos has dado, nos acabas de aportar un mont\u00f3n de informaci\u00f3n que nos vendr\u00e1 genial a la hora de tomar la decisi\u00f3n de compra y conocer m\u00e1s en profundidad las diferencias principales entre el jam\u00f3n y la paletilla. Much\u00edsimas gracias por hacerlo tan sencillo, por tu tiempo y por haber querido compartir con nosotros todo este conocimiento. Te quedo m\u00e1s que agradecida compa\u00f1ero \ud83d\ude09 <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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