{"id":4266,"date":"2016-04-12T12:02:20","date_gmt":"2016-04-12T10:02:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4266"},"modified":"2016-04-12T12:02:20","modified_gmt":"2016-04-12T10:02:20","slug":"clemente-gomez-alcantara-cortador-d-o-p-los-pedroches","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4266","title":{"rendered":"Clemente G\u00f3mez Alc\u00e1ntara, Cortador DOP Los Pedroches"},"content":{"rendered":"

\"ClementeHace un par de meses que conoc\u00ed a Clemente<\/strong> gracias a Silvio Gonz\u00e1lez<\/strong> que me puso en contacto con \u00e9l. Yo quer\u00eda hacer un post sobre la jornada formativa que AGACUJ<\/a><\/strong> llev\u00f3 a cabo en febrero y tuve la suerte de poder conversar con \u00e9l por tel\u00e9fono. Desde el minuto uno, me conquist\u00f3, cu\u00e1nto sabe y con qu\u00e9 pasi\u00f3n lo transmite<\/strong>. Un enamorado de este sector<\/strong>, un gran defensor de la cultura del jam\u00f3n<\/strong> y adem\u00e1s una persona muy honesta y transparente \u00a1S\u00ed se\u00f1or! Ten\u00eda claro que quer\u00eda conocerle m\u00e1s en profundidad, as\u00ed que cerramos el vernos en el Sal\u00f3n de Gourmets<\/strong>.<\/p>\n

Hola Clemente, no sabes las ganas que ten\u00eda de conocerte en persona y poder compartir contigo<\/strong> una tarde jamonera<\/strong> \ud83d\ude09 Te doy las gracias de antemano por tu tiempo, generosidad y dedicaci\u00f3n.<\/p>\n

Clemente G\u00f3mez<\/strong> es uno de los grandes referentes de este sector<\/strong>, actualmente es uno de los Cortadores de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Los Pedroches<\/strong>, Presidente de AGACUJ<\/strong> (Asociaci\u00f3n Gaditana de Amigos\/as del Cuchillo Jamonero) y adem\u00e1s gestiona dos negocios en los que trabaja muy directamente con el jam\u00f3n de la D.O.P. Los Pedroches; Supermercados Atl\u00e1ntida y Loncheados Clemente S.L<\/strong>\u2026.Vamos, una m\u00e1quina.<\/p>\n

Como te he comentado, empiezo siempre todas las entrevistas con la misma pregunta, creo que es importante que entendamos c\u00f3mo se inicia uno en esta profesi\u00f3n y cu\u00e1l es la trayectoria<\/strong> y esfuerzo que lleva por detr\u00e1s convertirse en cortador profesional. As\u00ed que vamos a ello \u00bfcu\u00e1ndo se produce tu primer contacto con el mundo del jam\u00f3n y qu\u00e9 pasos has dado hasta llegar a ser cortador de D.O.P los Pedroches?<\/strong><\/p>\n

\"Clemente<\/p>\n

Buenas tardes Miriam, el agradecido soy yo, \u00a1\u00a1\u00a1gracias!!!<\/p>\n

Todo empieza en la tienda en la que trabajaba en Chiclana (C\u00e1diz). Ten\u00edamos una parte de carnicer\u00eda y otra de charcuter\u00eda<\/strong>, donde ofrec\u00edamos jam\u00f3n al corte<\/strong>. Poco a poco empec\u00e9 a conocer las carnes frescas<\/strong>, sus caracter\u00edsticas, sus partes, sus cortes\u2026cosas que me vinieron muy bien como base para introducirme<\/strong> y entender<\/strong> un poco mejor el jam\u00f3n<\/strong>. Yo ve\u00eda como cortaban las personas que estaban en charcuter\u00eda, me gustaba aprender de ellos y les preguntaba de todo. Por aquella \u00e9poca se llevaba el corte charcutero<\/strong>,\u00a0\u00a0primero cortas la babilla<\/strong>, luego la punta<\/strong> hacia abajo<\/strong> y luego la maza<\/strong>, vamos en tres cortes<\/strong> distintos. \u00a0Decido trasladar\u00a0al jam\u00f3n, el corte \u201ccarnicero\u201d<\/strong>, de jarrete a punta<\/strong>, mezclando todos los sabores que aporta cada parte. Y haci\u00e9ndolo en dos cortes empezando siempre por la maza.<\/p>\n

Empiezo a practicar en la tienda y d\u00eda a d\u00eda me va apasionado m\u00e1s y voy cogiendo algo m\u00e1s de soltura. Es entonces en 1.993<\/strong> cuando me dicen por primera vez que si me atrevo\u00a0\u00a0cortar en un evento<\/strong>. Era para la inauguraci\u00f3n de una caseta de la feria, yo me preguntaba qu\u00e9 ser\u00eda eso de cortar delante de personas,<\/strong> sin la barrera propia de un mostrador, y por supuesto que digo que s\u00ed. Lo curioso de ese evento es cuando llegu\u00e9 para mi sorpresa me encontr\u00e9 con una paletilla\u2026 fue un tanto divertido.<\/p>\n

Ese mismo catering que me contrat\u00f3 para este evento, me empieza a llamar para bastantes m\u00e1s. Y as\u00ed voy conociendo gente y voy realizando otros servicios de corte<\/strong> por Chiclana y por toda la Bah\u00eda de C\u00e1diz.\"ClementeDe repente me llamaron para hacer un primer evento fuera de C\u00e1diz, era para el campo de golf La Herrer\u00eda<\/strong> que est\u00e1 en El Escorial (Madrid)<\/strong>. Para m\u00ed fue una experiencia muy gratificante, era la primera vez que cortaba fuera de mi entorno habitual y ten\u00eda ganas de ver c\u00f3mo me desenvolv\u00eda en otros ambientes<\/strong>. Adem\u00e1s cuando eres joven y te proponen ir a Madrid, siempre es algo que te ilusiona y te impone, es como la confirmaci\u00f3n de la alternativa.
\nCada vez iba cogiendo m\u00e1s destreza\u00a0y me iba encontrando m\u00e1s seguro, tengo que confesar, que m\u00e1s hablando sobre el producto que a la hora de cortar. Me apetec\u00eda afrontar nuevos retos y en 2.006<\/strong> me cuentan que se va a llevar a cabo el concurso de cortadores de jam\u00f3n en Villanueva de C\u00f3rdoba<\/strong> y decido presentarme. Gano el concurso<\/strong>, el famoso Jam\u00f3n de Oro<\/strong>, y es entonces cuando la D.O.P Los Pedroches<\/strong> empieza a estar mucho m\u00e1s presente en mi cabeza.\u00a0\u00a0Decido que quiero tener la oportunidad de experimentar<\/strong> lo que es trabajar como cortador de un Consejo Regulador,<\/strong> y empiezo a tener contacto con ellos, ofreci\u00e9ndome como un aut\u00e9ntico maletilla<\/strong>. Y es en\u00a0\u00a0Noviembre de 2.007<\/strong> cuando surge la oportunidad de cubrir un primer evento. A partir de entonces, me convierto en uno de sus cortadores<\/strong> y les acompa\u00f1o a muchos eventos, ferias y congresos donde la D.O.P. tiene presencia.<\/p>\n

Siempre estar\u00e9\u00a0\u00a0muy agradecido a Juan Luis Ortiz<\/a><\/strong> (Secretario General) por permitirme aquella primera oportunidad, siendo yo, adem\u00e1s, de fuera del territorio. Y siempre tendr\u00e9 un recuerdo muy especial hacia la persona de D. Tom\u00e1s Aranguez Toledano<\/strong>, Presidente de la D.O.P en aquel entonces. Me transmiti\u00f3, aparte de la confianza necesaria, valores fundamentales.<\/p>\n

\"Clemente<\/a>\u00bfQu\u00e9 significa para ti ser cortador de una D.O.P.? <\/strong><\/p>\n

Desde mi punto de vista, supone un privilegio<\/strong>, un orgullo<\/strong> y una gran responsabilidad<\/strong>. Cuando cortas para un organismo oficial<\/strong> que garantiza la excelencia, el origen y calidad<\/strong> de un producto a trav\u00e9s de una certificaci\u00f3n p\u00fablica, tienes que tener un respeto m\u00e1ximo<\/strong> y saber lo que est\u00e1s representando<\/strong>. Ten en cuenta que soy la \u00faltima persona que interviene<\/strong> en la manipulaci\u00f3n de esas joyas que se han elaborado con mucho esfuerzo, tradici\u00f3n e ilusi\u00f3n<\/strong>. La demostraci\u00f3n final de la calidad de un producto, tiene lugar en su degustaci\u00f3n. Yo no puedo romper ni un solo \u00e1pice todo ese trabajo y expectativas que todos los operadores han depositado a lo largo de tantos a\u00f1os.<\/p>\n

Tienes que ir en sinton\u00eda con el producto<\/strong>, estar a la altura y dominar<\/strong> todas las sensaciones que surgen de \u00e9l, est\u00e1 claro que la pieza de este tipo de jam\u00f3n es el protagonista, pero tambi\u00e9n tienes que tener claro, que una mala ejecuci\u00f3n<\/strong> de tu trabajo puede llevarse al traste la confianza y esfuerzo<\/strong> depositado en un organismo como es una D.O.P por parte de tantas personas.<\/p>\n

\"ClementeRepresentas a un colectivo oficial, y los jamones de Bellota 100% Ib\u00e9ricos<\/strong> , son productos artesanales y \u00fanicos, tienes que conocerlos perfectamente, su autenticidad, todo el trabajo y personas que hay por detr\u00e1s, entender su heterogeneidad y manejarla, ser muy receptivo, y saber dominar todas esas variables<\/strong> teniendo muy presente, que est\u00e1s representado y defendiendo la excelencia m\u00e1xima de calidad<\/strong>.<\/p>\n

Siempre digo, que un cuchillo no es una<\/strong> varita m\u00e1gica<\/strong>, es decir, si te encuentras con un producto malo, por muy bien que lo cortes, no lo vas a convertir en excelente. Pero s\u00ed que creo, qu\u00e9 si no cortas y te adaptas adecuadamente a un producto que es excepcional, puedes destrozar parte de la maravillosa experiencia que supone degustarlo.<\/p>\n

Ya que llevas muchos a\u00f1os dentro de este sector, me gustar\u00eda compartir contigo un tema que conforme me voy introduciendo en este mundo\u00a0d\u00eda a d\u00eda, m\u00e1s me llama la atenci\u00f3n. Me sorprende sobremanera que las empresas productoras de jam\u00f3n y los cortadores profesionales, en general, no vayan de la mano. Es como si fueran dos sectores diferenciados y que poco tienen en com\u00fan, cuando desde mi punto de vista, deber\u00edan trabajar como un equipo \u00fanico, colaborando y apoy\u00e1ndose los unos en otros. Tienen intereses comunes y un mont\u00f3n de sinergias que creo que no est\u00e1n aprovechando y no termino de entender por qu\u00e9\u2026 \u00bfQu\u00e9 opinas al respecto, tienes la misma sensaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Tristemente tengo que darte la raz\u00f3n, y s\u00ed, creo que esto es una realidad<\/strong> que deber\u00edamos cambiar entre todos<\/strong>. Es una de las grandes l\u00edneas rojas<\/strong> que nos encontramos en este sector. El cortador de\u00a0<\/strong>jam\u00f3n<\/b><\/a>\u00a0es entendido en muchas ocasiones como el loncheador del producto<\/strong>, sin m\u00e1s, y no como el \u00faltimo eslab\u00f3n<\/strong> en la propia cadena de elaboraci\u00f3n del producto. Ese es un punto importante, en ocasiones no nos conciben como parte del equipo<\/strong>, si no como un ente m\u00e1s aislado.<\/p>\n

\"Clemente<\/a>Tambi\u00e9n por nuestra parte est\u00e1 el involucrarnos al 100%<\/strong>, el formarnos, el conocer perfectamente el producto, su origen, su procedencia, el trabajo que lleva por detr\u00e1s, las personas que componen todo este proceso de elaboraci\u00f3n\u2026la formaci\u00f3n es un punto muy importante<\/strong> y debe ser total, para entender realmente qu\u00e9 producto tenemos entre manos y qu\u00e9 estamos representando. El cortador deber\u00eda formar parte m\u00e1s activa<\/strong>, vamos, ser una continuaci\u00f3n del proceso de elaboraci\u00f3n\u2026ya que es la \u00faltima persona que manipula el producto. Tenemos que demostrar que somos parte, y no aparte, con hechos.
\nComo cortadores tenemos que ser capaces de diferenciar<\/strong> entre los distintos tipos de producciones y ponerlas en valor<\/strong> con las virtudes propias de cada una,\u00a0si no, seremos siempre vistos como unos irrespetuosos e incompletos. Factor este clave, quiz\u00e1s, para entender el porqu\u00e9 del distanciamiento del que hablamos.<\/p>\n

Hay que mantener una sinton\u00eda entre el jam\u00f3n y el cortador<\/strong>, el espect\u00e1culo en ocasiones, es muy positivo para poner en valor el producto y captar al cliente, pero sin convertirlo en un circo<\/strong> y sin quitarle protagonismo<\/strong> a la pieza de jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"ClementeEl jam\u00f3n de Bellota<\/a> 100% Ib\u00e9rico<\/strong>, sobre todo, es un producto que precisa de un respeto y conocimiento m\u00e1ximo<\/strong>. Solo de esta manera, estar\u00e1s respetando tambi\u00e9n a todos los que han intervenido en el proceso de elaboraci\u00f3n, desde el ganadero al elaborador, y al producto, que es sost\u00e9n de todo lo dem\u00e1s.<\/p>\n

Por otro lado, tambi\u00e9n es cierto que los \u00faltimos a\u00f1os, curiosamente, han sido los peores para ganaderos y fabricantes<\/strong> y sin embargo, los mejores para el cortador<\/strong>, en cuanto a posicionamiento y reconocimientos.<\/strong><\/p>\n

Pero si, estoy de acuerdo contigo en que deber\u00edamos hacer todos unos esfuerzos para ver qu\u00e9 es lo que est\u00e1 fallando y corregirlo para poder ir todos juntos de la mano. Ser\u00eda lo suyo.<\/p>\n

Siempre digo que queda mucho por hacer en este maravilloso sector, deber\u00edamos analizar qu\u00e9 es lo que estamos haciendo cada uno de nosotros y tratar de entender c\u00f3mo podemos modificarlo o mejorarlo para sumar entre todos en pro del jam\u00f3n. Precisamente me gustar\u00eda que nos contaras un poquito m\u00e1s sobre AGACUJ y sobre una iniciativa que s\u00e9 que est\u00e1is llevando a cabo y que me parece muy interesante\u2026 \u00bfpor qu\u00e9 surge AGACUJ y en qu\u00e9 consiste la campa\u00f1a que hab\u00e9is lanzado \u201cAQU\u00cd S\u00cd\u201d?<\/strong><\/p>\n

\"AGACUJ\"<\/a>AGACUJ surge ante una necesidad clara que es, la necesidad de filtrar informaci\u00f3n<\/strong> y la de defender un sector<\/strong> en el que el inter\u00e9s por mantener la desinformaci\u00f3n<\/strong> ha sido clave hasta ahora. Estamos viviendo un momento cr\u00edtico con el tercer cambio de normativa<\/strong> sobre el ib\u00e9rico y por las consecuencias de la falta de producto curado. Los propios operadores han reconocido p\u00fablica y abiertamente que durante estos a\u00f1os han jugado un poco con la ambig\u00fcedad sobre el producto<\/strong>. No han sido todo lo claros que deber\u00edan haber sido con el consumidor. Tambi\u00e9n es cierto que parecen han evolucionado y se han dado cuenta que no hay otra forma de hacer las cosas que desde la transparencia y la formaci\u00f3n<\/strong>. Creen que es momento ahora de devolver la confianza al consumidor<\/strong> y terminar con la picaresca y las malas pr\u00e1cticas.<\/p>\n

Ante esta situaci\u00f3n, nosotros desde la asociaci\u00f3n, decidimos agrupar a todas aquellas personas que siguen, defienden y trabajan el mundo del jam\u00f3n<\/strong> y la paleta. Hemos adquirido el compromiso claro y conciso de divulgar y filtrar toda la informaci\u00f3n<\/strong> para que tanto, el profesional como el consumidor final, cuenten con toda la informaci\u00f3n verdadera posible para conocer de primera mano todo lo relacionado con este mundo y acabemos, con los episodios negativos, que tanto da\u00f1o han hecho<\/strong> durante todos estos \u00faltimos a\u00f1os a nuestro sector<\/strong>.\"Campa\u00f1aRespecto al proyecto \u201cAQU\u00cd SI\u201d<\/strong> decirte que hemos lanzado una campa\u00f1a pensando en el consumidor final. Estamos inmersos en identificar y reconocer<\/strong> aquellos establecimientos<\/strong> en los que realmente se corta jam\u00f3n y\/o paleta a cuchillo de manera adecuada<\/strong> y que adem\u00e1s apoyan y miman la cultura del jam\u00f3n desde la transparencia y el respeto<\/strong>.<\/p>\n

Queremos que adem\u00e1s de ayudar al usuario final a identificar y localizar estos establecimientos, sea un s\u00edmbolo de garant\u00eda, compromiso y confianza<\/strong> que les permita disfrutar del jam\u00f3n y la paleta plenamente.<\/p>\n

Adem\u00e1s quiero aprovechar, antes de terminar, para anunciarte que en fechas muy pr\u00f3ximas se producir\u00e1n cambios en nuestra asociaci\u00f3n<\/strong>. Consecuencia de ser din\u00e1micos, flexibles, coherentes y humildes.<\/p>\n

Te mantendremos informada.<\/p>\n

Y, ahora s\u00ed que termino, saludando y agradeciendo a todas las personas que han intervenido e influido en mi humilde trayectoria hasta ahora, haciendo posible que alguien como t\u00fa se fije en m\u00ed y me dedique tiempo para una \u201ccharleta\u201d.<\/p>\n

GRACIAS A TODOS, GRACIAS A TI.<\/p>\n

Magn\u00edfica iniciativa, la verdad es que est\u00e1is haciendo un trabajo estupendo desde la asociaci\u00f3n y por ello quer\u00eda daros la enhorabuena.<\/strong><\/p>\n

Maestro, ha sido una maravilla poder conocerte y compartir contigo esta \u201ccharleta\u201d \ud83d\ude09 no sabes la cantidad de cosas que he aprendido hoy contigo y por ello te quedo m\u00e1s que agradecida. Eres un gran apasionado de este maravilloso mundo y una persona de las que no te dejan indiferente, gracias Clemente G\u00f3mez por todo, espero que volvamos a vernos pronto. \u00a1Un abrazo enorme!<\/strong><\/p>\n

Os dejo un v\u00eddeo para que pod\u00e1is ver a Clemente\u00a0en acci\u00f3n\u00a0\ud83d\ude09\u00a0<\/strong><\/p>\n

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 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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