{"id":4162,"date":"2016-03-15T13:15:11","date_gmt":"2016-03-15T11:15:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4162"},"modified":"2016-03-15T13:15:11","modified_gmt":"2016-03-15T11:15:11","slug":"el-cerdo-lampino-y-la-montanera-por-jose-garcia-de-cerdoh","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162","title":{"rendered":"El cerdo Lampi\u00f1o y la Montanera por Jos\u00e9 Garc\u00eda de Cerdoh!"},"content":{"rendered":"

\"Entrevista<\/a>Ya ten\u00edamos ganas de hablar con productores de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> que nos pudieran aportar algo m\u00e1s de informaci\u00f3n sobre este maravilloso producto. Para ello, hace un par de fines de semana,\u00a0me acerqu\u00e9 al famoso mercado de Barcel\u00f3 que se sit\u00faa en el madrile\u00f1o barrio de Malasa\u00f1a.\u00a0La empresa Cerdoh!<\/strong>, Jamones y embutidos ib\u00e9ricos productora de jamones 100% ib\u00e9ricos<\/strong>, contaba all\u00ed con un stand.<\/p>\n

Jos\u00e9 Garc\u00eda Hervalejo<\/strong>, ingeniero agr\u00edcola y uno de los propietarios de esta empresa junto a sus hermanos, ha querido compartir con nosotros algunas curiosidades<\/strong> sobre la estipe de cerdo ib\u00e9rico con la que elaboran sus jamones (Ib\u00e9rico Lampi\u00f1o<\/strong>) y el periodo de la Montanera<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Muy buenas Jos\u00e9, gracias por querer colaborar con Jam\u00f3nLovers en la misi\u00f3n de acercar y difundir<\/strong> el mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico, \u00bfpodr\u00edas contarnos por qu\u00e9 decid\u00eds optar por esta estirpe ib\u00e9rica y cu\u00e1les son sus principales caracter\u00edsticas?<\/strong><\/p>\n

Yo provengo de familia de ganaderos y conozco bien el campo, quer\u00edamos hacer un jam\u00f3n de alta calidad<\/strong> y en la zona en la que nos encontramos, Campo de Arga\u00f1\u00e1n<\/strong> (Salamanca), contamos con el cerdo 100 % ib\u00e9rico de la estirpe lampi\u00f1o<\/strong> el cual tiene una magnificas aptitudes para elaborar productos de calidad.<\/p>\n

Dentro de las variedades de raza ib\u00e9rica las m\u00e1s parecidas al lampi\u00f1o<\/strong> son las llamadas: retinto, entrepelado, torbiscal y manchados de Jabugo<\/strong>. Todos provienen de los mismos antepasados<\/strong>, son razas con caracter\u00edsticas similares pero con algunas diferencias. Tambi\u00e9n existen cerdos cruzados que no son 100% ib\u00e9ricos<\/strong>, normalmente suelen venir del cruce de una madre 100% ib\u00e9rica y un ejemplar de cerdo duroc<\/strong>. Este \u00faltimo no pertenece a la raza ib\u00e9rica, proviene de E.E.U.U aunque lleva integrado en Espa\u00f1a desde 1988 y se utiliza mucho para los cruces. Nosotros apostamos por no cruzar a nuestros cerdos y mantener la raza 100% ib\u00e9rica<\/strong>, porque nuestra filosof\u00eda es elaborar \u201cjamones como los de antes<\/strong> y recuperar esos sabores y aromas de anta\u00f1o\u201d.<\/p>\n

\"VariedadEl lampi\u00f1o es una raza muy primitiva<\/strong>, poco evolucionada, sus costes de cr\u00eda y producci\u00f3n<\/strong> de jamones son m\u00e1s elevados<\/strong> que en otras variedades ib\u00e9ricas. Es un cerdo que necesita m\u00e1s tiempo para alcanzar su edad adulta<\/strong> porque tienen una velocidad de crecimiento<\/strong> mucho menor.<\/p>\n

Los cerdos lampi\u00f1os entran en montanera<\/strong> como m\u00ednimo con 17, 18 meses<\/strong>, mientras que otras variedades tienen un crecimiento m\u00e1s r\u00e1pido, en el caso de los ib\u00e9ricos cruzados al 50 %<\/strong>, lo hacen con 10 meses<\/strong>. (Seg\u00fan la nueva norma del ib\u00e9rico la edad m\u00ednima son 10).<\/p>\n

Otra de las caracter\u00edsticas del cerdo ib\u00e9rico lampi\u00f1o es su menor \u00edndice de conversi\u00f3n<\/strong>, lo que quiere decir, que requieren m\u00e1s alimento<\/strong> para producir un kilo de carne. Tambi\u00e9n las camadas cuentan con un n\u00famero menor de ejemplares<\/strong> y todo ello hace que los costes de producci\u00f3n sean m\u00e1s elevados.<\/p>\n

Sin embargo las caracter\u00edsticas del cerdo lampi\u00f1o, son excelentes en cuanto a la calidad de sus productos, ya que tiene una capacidad de acumulaci\u00f3n de grasas de calidad,<\/strong> ricas en grasas insaturadas<\/strong> (oleico, linoleico<\/strong>) mayor.<\/p>\n

Las aptitudes gen\u00e9ticas<\/strong> que tienen estos cerdos son ideales para transformar la grasa de mayor calidad<\/strong> con componentes esenciales como el \u00e1cido oleico<\/a> y el linoleico. Las anal\u00edticas que solemos hacer a nuestros ejemplares, nos muestran unos \u00edndices de estos \u00e1cidos grasos del 58% en el oleico<\/strong>, muy superior al 53%, m\u00ednimo<\/strong> exigido en la norma para ser considerado bellota<\/strong>.<\/p>\n

Las cualidades de esta estirpe hacen que suela emplearse para cruzar al 50% con duroc<\/strong> ya que cuenta con una pata muy fina y unas cualidades excelentes aportando parte de su gen\u00e9tica y se consiguiendo cerdos m\u00e1s estilizados y con gran infiltraci\u00f3n de grasa.<\/p>\n

Muy interesante Jos\u00e9,\u00a0podr\u00edas hablarnos ahora, sobre \u00bfc\u00f3mo trabaj\u00e1is la \u00e9poca de montanera y qu\u00e9 aspectos os influyen?<\/strong><\/p>\n

Dentro de la Montanera<\/strong>, tenemos que jugar mucho con las cargas ganaderas<\/strong> (n\u00famero de animales que tienes por hect\u00e1reas). Nuestras cargas est\u00e1n entorno al 0,70 animales por hect\u00e1rea<\/strong> para garantizar al m\u00e1ximo la alimentaci\u00f3n y desarrollo de los cerdos. No es lo mismo meter a 100 animales en 100 hect\u00e1reas durante 3 meses que meter a 60 animales en 100 hect\u00e1reas durante 4 meses, la reposici\u00f3n<\/strong> se lleva a cabo de manera m\u00e1s paulatina y homog\u00e9nea. Ten en cuenta que esta es la etapa final de engorde del cerdo<\/strong> antes de ser sacrificado y en la que repone aproximadamente el 50% de<\/strong> su peso final<\/strong>, c\u00f3mo se hagan esas cargas de animales, van a marcar la calidad en el producto final.<\/p>\n

La climatolog\u00eda<\/strong> tambi\u00e9n es un factor clave y determinante para que se lleve a cabo una buena montanera. Las sequ\u00edas<\/strong>, hacen que las producciones var\u00eden mucho, esta \u00faltima montanera, ha ido regular. Ha llovido poco<\/strong> durante 2015 en la zona de Salamanca y eso hace que afecte a la floraci\u00f3n de la bellota<\/strong>. Si no llueve el fruto no crece de manera \u00f3ptima<\/strong> y, si en mayo, \u00e9poca de comienzo de la floraci\u00f3n de la bellota, cae una helada<\/strong>, puede llevar al traste todo.<\/p>\n

\"Bellota<\/a>En la dehesa<\/a>, el calor en \u00e9pocas como la de septiembre, tampoco viene demasiado bien a este fruto, el exceso de calor<\/strong> cuando est\u00e1 terminando de madurar, hace que se produzca lo que llamamos el \u201cmelado\u201d<\/strong> de la bellota. Es decir, es una aceleraci\u00f3n del proceso de maduraci\u00f3n<\/strong> derivado del exceso de calor en la \u00e9poca que precede a la montanera. Provoca que el fruto caiga del \u00e1rbol estando todav\u00eda verde<\/strong> y sin madurar. No es una bellota de calidad porque el proceso de maduraci\u00f3n no se ha llevado a cabo totalmente, y a\u00fan no contiene la cantidad \u00e1cidos grasos monoinsaturados<\/strong> (oleico y linoleico), que tienen una influencia decisiva en la calidad de los productos.<\/p>\n

Ahora con la nueva norma<\/strong> han lanzado desde la administraci\u00f3n, un sistema que se llama Itaca<\/strong>, donde tenemos que ir introduciendo todos los datos<\/strong> desde la fecha de nacimiento, n\u00famero de animales del lote, el tanto por ciento de raza, madre de la que naci\u00f3 el animal, fecha de entrada en montanera, reposici\u00f3n, fecha de salida a sacrificio \u2026 y todos los pasos del proceso de producci\u00f3n.<\/p>\n

Es una forma de tener la trazabilidad completa<\/strong> del producto y dar la seguridad al consumidor<\/strong>, de que lo que dices que est\u00e1s vendiendo, es realmente lo que vendes. Nosotros este a\u00f1o hemos lanzado ya las primeras paletas 100% Ib\u00e9ricas de Bellota<\/strong>, con precintos de la nueva norma, los jamones todav\u00eda se est\u00e1n terminado de curar, ser\u00e1 el a\u00f1o que viene cuando podamos ponerlos a la venta.<\/p>\n

Muchas gracias Jos\u00e9 por haber compartido con nosotros tu conocimiento, tiempo y saber hacer, hablar con especialistas en la materia como t\u00fa, nos ayuda a aprender todos los d\u00edas y a mi personalmente, adem\u00e1s me fascina \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

\u00a1Un abrazo y nos vemos pronto!<\/strong><\/p>\n

Esperamos que esta entrevista os haya gustado, si trabajas en el mundo del jam\u00f3n y quieres compartir\u00a0tu experiencia o conocimientos, ponte en contacto con nosotros a trav\u00e9s del email:\u00a0hola@jamonlovers.es<\/a><\/p>\n

Contenidos que podr\u00edan interesarte:<\/p>\n

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\"Bellota<\/a>Jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, no solo de bellotas se alimenta el cerdo ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n

Dentro de las confusiones que hay respecto al\u00a0sector del ib\u00e9rico<\/strong>, una de las m\u00e1s comunes entre los\u00a0consumidores<\/strong>, es que los\u00a0jamones de bellota<\/strong>\u00a0provienen de\u00a0cerdos ib\u00e9ricos<\/strong>\u00a0que han sido alimentados solo con\u00a0bellotas<\/strong>. Pues bien esto, es algo materialmente\u00a0imposible<\/strong>\u00a0y a continuaci\u00f3n explicar\u00e9 por qu\u00e9.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Dehesa<\/a><\/p>\n

La dehesa, paraje de cr\u00eda del cerdo ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n

El\u00a0cerdo ib\u00e9rico<\/strong>\u00a0tiene un paraje en que es mimado, en el que crece, en el que se alimenta. Ese paraje es la\u00a0dehesa<\/strong>, todo un para\u00edso ecol\u00f3gico<\/strong> que se tiene como uno de los h\u00e1bitat mejor conservados de toda Europa<\/strong>.\u00a0Obra de la mano del hombre, cuyo inter\u00e9s hist\u00f3rico por\u00a0aprovechar sus recursos<\/strong>\u00a0ha dado al paisaje adehesado el aspecto que hoy muestra, la dehesa es un sistema…<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Montanera<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la montanera?<\/a><\/p>\n

Cada a\u00f1o, llegado el mes de\u00a0octubre<\/strong>\u00a0\u2013y hasta que la hoja del calendario de\u00a0marzo<\/strong>\u00a0se convierte en pasado- la dehesa vive una inusitada actividad\u2026 de, cuyo buen desarrollo (el de la inusitada actividad) depender\u00e1 la calidad de los futuros jamones ib\u00e9ricos. Es la llamada\u00a0montanera<\/strong>.\u00a0\u00bfY qu\u00e9 es la montanera?<\/strong>\u00a0Pues este t\u00e9rmino hace referencia a la \u00faltima fase…<\/p>\n

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Ya ten\u00edamos ganas de hablar con productores de jam\u00f3n ib\u00e9rico que nos pudieran aportar algo m\u00e1s de informaci\u00f3n sobre este maravilloso producto. Para ello, hace un par de fines de semana,\u00a0me acerqu\u00e9 al famoso mercado de Barcel\u00f3 que se sit\u00faa en el madrile\u00f1o barrio de Malasa\u00f1a.\u00a0La empresa Cerdoh!, Jamones y embutidos ib\u00e9ricos productora de jamones […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9507,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[176,320,326,1239,1356,1566],"class_list":["post-4162","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-jamon","tag-bellota","tag-cerdo-lampino","tag-cerdoh","tag-jamon-iberico","tag-jose-garcia-hervalejo","tag-montanera"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\nEl cerdo Lampi\u00f1o y la Montanera por Jos\u00e9 Garc\u00eda de Cerdoh! - Jamon Lovers<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dentro de las variedades de raza ib\u00e9rica las m\u00e1s parecidas al cerdo lampi\u00f1o son las llamadas: retinto, entrepelado, torbiscal y manchados de Jabugo.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"El cerdo Lampi\u00f1o y la Montanera por Jos\u00e9 Garc\u00eda de Cerdoh! - Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Dentro de las variedades de raza ib\u00e9rica las m\u00e1s parecidas al cerdo lampi\u00f1o son las llamadas: retinto, entrepelado, torbiscal y manchados de Jabugo.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2016-03-15T11:15:11+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"7 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162\",\"name\":\"El cerdo Lampi\u00f1o y la Montanera por Jos\u00e9 Garc\u00eda de Cerdoh! - Jamon Lovers\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"\",\"datePublished\":\"2016-03-15T11:15:11+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5\"},\"description\":\"Dentro de las variedades de raza ib\u00e9rica las m\u00e1s parecidas al cerdo lampi\u00f1o son las llamadas: retinto, entrepelado, torbiscal y manchados de Jabugo.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162#primaryimage\",\"url\":\"\",\"contentUrl\":\"\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4162#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Portada\",\"item\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"El cerdo Lampi\u00f1o y la Montanera por Jos\u00e9 Garc\u00eda de Cerdoh!\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\",\"name\":\"Jamon Lovers\",\"description\":\"Nuestra misi\u00f3n es conectar a las personas con el mundo del jam\u00f3n. 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