{"id":4099,"date":"2016-03-03T14:19:55","date_gmt":"2016-03-03T12:19:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=4099"},"modified":"2016-03-03T14:19:55","modified_gmt":"2016-03-03T12:19:55","slug":"el-consejo-regulador-de-la-denominacion-origen-protegida-guijuelo-por-laura-vicente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=4099","title":{"rendered":"El Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n Origen Guijuelo por Laura Vicente"},"content":{"rendered":"

\"LauraComo sab\u00e9is desde Jam\u00f3n Lovers<\/a> tenemos la misi\u00f3n de acercaros el mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> desde todos los puntos de vista<\/strong>. Dentro del proceso de cr\u00eda y elaboraci\u00f3n<\/strong> del producto intervienen muchos actores y entre ellos, existen algunos organismos<\/strong> que regulan y certifican las calidades de determinados productos como son los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen<\/strong>.<\/p>\n

Hoy hemos querido hablar con el de Guijuelo<\/strong> para saber un poquito m\u00e1s sobre este organismo, c\u00f3mo funciona y sobre c\u00f3mo est\u00e1 la situaci\u00f3n del gremio del ib\u00e9rico<\/strong> tras la aprobaci\u00f3n de la nueva norma<\/strong>, hace ya dos a\u00f1os.<\/p>\n

Para ello contamos con Laura Vicente<\/strong>, Directora de Marketing del C.R.D.O.P.<\/strong> (Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n Origen Protegida) Guijuelo. Laura lleva vinculada al sector del ib\u00e9rico<\/strong> toda su vida, proviene de una familia de ganaderos y ha crecido viviendo muy de cerca la evoluci\u00f3n de esta industria<\/strong>.<\/p>\n

Buenos d\u00edas Laura<\/strong>, en primer lugar quiero agradecerte que quieras compartir con nosotros tu experiencia y el punto de vista de una Denominaci\u00f3n de Origen<\/strong>, como es la de Guijuelo<\/strong>.<\/p>\n

Para arrancar, me gustar\u00eda empezar hablando sobre el C.R.D.O.P. de Guijuelo, \u00bfCuando surge y con qu\u00e9 objetivo?<\/strong><\/p>\n

Es en los a\u00f1os 80<\/strong> cuando empieza a forjarse este proyecto. Guijuelo<\/strong> siempre ha sido una zona con much\u00edsima tradici\u00f3n chacinera<\/strong> debido a la llegada del ferrocarril<\/strong> a trav\u00e9s de la l\u00ednea M\u00e9rida \u2013 Astorga en 1896. Este punto favoreci\u00f3 enormemente el comercio en general y en especial a la industria de la chaciner\u00eda<\/strong>, ya que pod\u00edan transportarse mayor n\u00famero de animales<\/strong> para su posterior sacrificio.<\/p>\n

\"Denominaci\u00f3n<\/a>Pero es en 1984<\/strong>, cuando un grupo de industriales y ganaderos<\/strong>, detectan la necesidad de encauzar<\/strong> y poner en orden el sector. Se elaboraba mucho producto pero con poco control. As\u00ed que deciden ponerse en contacto con t\u00e9cnicos<\/strong> del Instituto Nacional de Denominaci\u00f3n de Origen del Ministerio de Agricultura<\/strong>, Pesca y Alimentaci\u00f3n y de la Conserjer\u00eda de Agricultura y Ganader\u00eda de la Junta de Castilla y Le\u00f3n<\/strong>, con el objetivo de crear un \u00f3rgano que regule y ampare<\/strong> los productos elaborados en esa zona.<\/p>\n

Un par de a\u00f1os m\u00e1s tarde es cuando surge la D.O.P. Guijuelo<\/strong> como tal, en 1986<\/strong>. Por lo que este a\u00f1o se cumplen 30 a\u00f1os<\/strong> desde su creaci\u00f3n. Es la primera Denominaci\u00f3n de Origen de Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a><\/strong> que se cre\u00f3 en Espa\u00f1a.<\/p>\n

Surge con el objetivo de crear un reglamento<\/strong> que certifique los jamones y paletas<\/strong>, elaborados en esta zona, dot\u00e1ndolos de unos altos est\u00e1ndares de calidad<\/strong>. Somos un organismo sin \u00e1nimo de lucro<\/strong> y nuestras principales funciones son dos:<\/p>\n

    \n
  1. Controlar el proceso de certificaci\u00f3n<\/strong> de los productos amparados por nuestra D.O.P. durante todo el proceso de elaboraci\u00f3n, desde el origen de la materia prima hasta la venta al consumidor final.<\/li>\n
  2. Promover la promoci\u00f3n de dichos productos<\/strong>, informando al consumidor que esos productos han cumplido con las imposiciones del \u00f3rgano que los regula que en este caso somos nosotros.<\/li>\n<\/ol>\n

    Actualmente, Guijuelo<\/strong> se ha convertido en el n\u00facleo central de la industria chacinera<\/strong>, con m\u00e1s de 200 industrias<\/strong> dedicadas al sector de la carne. Principalmente, esto es debido, a su situaci\u00f3n geogr\u00e1fica y a sus caracter\u00edsticas climatol\u00f3gicas<\/strong>, ya que le otorgan un aspecto determinante a la hora de elaborar esta tipolog\u00eda de productos.<\/p>\n

    \u00bfQu\u00e9 diferencias existen entre la D.O.P. Guijuelo y el resto?<\/strong><\/p>\n

    Aunque todas las Denominaciones tenemos los mismos objetivos<\/strong>, y funciones parecidas<\/strong>, es cierto que hay bastantes<\/strong> cosas que nos diferencian a unas de otras.<\/p>\n

    \"ZonasPara empezar las zonas geogr\u00e1ficas<\/strong> evidentemente no son las mismas ni cuentan con las mismas caracter\u00edsticas. Adem\u00e1s hay un punto que nos diferencia bastante; actualmente nuestra D.O.P., es la \u00fanica que contempla la adquisici\u00f3n de materia prima de otras zonas<\/strong> como: Andaluc\u00eda, Extremadura, Castilla la Mancha adem\u00e1s de Castilla Le\u00f3n.<\/p>\n

    Es decir, podemos traer cerdos ib\u00e9ricos<\/strong> de otras zonas geogr\u00e1ficas<\/strong>, como las citadas anteriormente, siempre y cuando el proceso de elaboraci\u00f3n del producto,<\/strong> se lleva a cabo dentro del \u00e1rea situada al sureste de Salamanca<\/strong> y rodeada de las sierras de B\u00e9jar, Francia y Gredos . Y siempre y cuando se cumpla con los est\u00e1ndares de calidad<\/strong> que contempla nuestra D.O.P. Esto es un factor que hace posible que nuestra producci\u00f3n sea mayor.<\/p>\n

    Puesto que adquir\u00eds cerdos ib\u00e9ricos de m\u00e1s \u00e1reas que de la zona de Salamanca, \u00bfc\u00f3mo garantiz\u00e1is esos procesos y la calidad del producto?<\/strong><\/p>\n

    Nosotros actualmente controlamos dehesas de Andaluc\u00eda, Extremadura, Castilla La Mancha y Castilla Le\u00f3n<\/strong>. Como te dec\u00eda al principio, tenemos un control muy f\u00e9rreo de todos los procesos. Actualmente tenemos t\u00e9cnicos viajando<\/strong> todas las semanas por todas las comunidades donde contamos con fincas adscritas a la D.O.P<\/strong>, en las cuales adquirimos ejemplares. Estos t\u00e9cnicos se encargan de controlar y emitir certificados<\/strong> previos al sacrificio del animal para tener controlada toda la trazabilidad del cerdo<\/strong>. Hacemos controles exhaustivos de campo<\/strong>, que lo que hacen, es corroborar toda la informaci\u00f3n que adem\u00e1s nos provee el ganadero<\/strong> y la empresa certificadora<\/strong>.<\/p>\n

    Controlamos todo el proceso<\/strong> desde que el cerdo est\u00e1 en dehesa, la expedici\u00f3n, una vez que llega a matadero para su sacrificio y el proceso completo de curaci\u00f3n, desde cuantos d\u00edas est\u00e1 la pieza en sal, en los secaderos y en bodega. Adem\u00e1s controlamos el etiquetado del producto<\/strong> y la preparaci\u00f3n para su venta final.<\/p>\n

    En cuanto al tiempo de curaci\u00f3n<\/strong>, nuestros exigencias son para jamones 100% Ib\u00e9ricos<\/strong> (piezas superiores a 6,5 kilos) son de una curaci\u00f3n m\u00ednima de 730 d\u00edas<\/strong> y para poder incluir la menci\u00f3n facultativa \u201cGran Selecci\u00f3n\u201d<\/strong> han de superar los 800 d\u00edas<\/strong>. Para jamones 75% ib\u00e9ricos<\/strong> (piezas superiores a 7k), es de 730 d\u00edas<\/strong>. En el caso de las paletas 100% Ib\u00e9ricas<\/strong>, tenemos un m\u00ednimo de 3,7 kilos por pieza y una curaci\u00f3n de 425 d\u00edas<\/strong>. Para las paletas 75% Ib\u00e9ricas<\/strong> la curaci\u00f3n es de 365 d\u00edas<\/strong> con un peso m\u00ednimo de 4k.<\/p>\n

    \"Jam\u00f3n<\/a>Adem\u00e1s de los precintos y propias etiquetas y vitolas de la marca, los productos que est\u00e1n controlados por nuestra D.O.P., llevan una etiqueta con nuestro logo y una leyenda<\/strong> que dice: Certificado por D.O.P. Guijuelo<\/strong>. Esto lo comento para que las personas puedan reconocer aquellos productos que s\u00ed que cuentan con nuestra certificaci\u00f3n<\/strong>. Ya sabes que no todos los productos que se elaboran en la zona de Guijuelo est\u00e1n amparados por nosotros.<\/p>\n

    Perfecto, ya nos queda mucho m\u00e1s claro. Como sabes hay un tema bastante candente a ra\u00edz de la aprobaci\u00f3n de la nueva norma de calidad de los productos ib\u00e9ricos en 2014 \u00bfC\u00f3mo ha afectado a los fabricantes de la D.O.P. Guijuelo el cambio de norma? <\/strong><\/p>\n

    Pues he de decirte que dentro de los fabricantes<\/strong> que est\u00e1n amparados por la D.O.P. Guijuelo no ha afectado excesivamente<\/strong> y te explico por qu\u00e9. Nosotros venimos siguiendo un reglamento propio<\/strong> desde hace casi 30 a\u00f1os. Es un reglamento que se ha venido adaptando a las exigencias del mercado<\/strong> y cuando Bruselas aprob\u00f3 el pliego de condiciones en 1996<\/strong>, ya se contemplaba los porcentajes de raza del 100% y del 75%<\/strong>. Por lo que la producci\u00f3n ya estaba adecuada a los nuevos est\u00e1ndares establecidos por la nueva norma en cuanto a raza<\/strong>.<\/p>\n

    Lo que si que hemos tenido que adecuar es todo el tema dirigido a venta<\/strong> como los nuevos precintos de colores, etiquetas y especificaciones del % de raza en el producto<\/strong>. Esto tambi\u00e9n ha hecho que desaparezcan denominaciones como la de recebo<\/strong>, en cuanto a alimentaci\u00f3n del animal, que anteriormente si que estaba contemplada.<\/p>\n

    \"Jam\u00f3n<\/a>Desde mi punto de vista, el mayor conflicto<\/strong> viene porque al consumidor<\/strong> se le ha informado del cambio de la norma sin m\u00e1s<\/strong>, creo que hab\u00eda que haber hecho una estrategia m\u00e1s global<\/strong> de comunicaci\u00f3n entre todos, para explicar<\/strong> realmente que la elaboraci\u00f3n del producto lleva sus tiempos<\/strong>; y una cosa es que una norma entre en vigor, y otra muy distinta es el tiempo que lleva implementarla al 100%.<\/p>\n

    Muchos consumidores<\/strong> cuando van a adquirir sus productos ib\u00e9ricos se sienten frustrados<\/strong> ya que lo que est\u00e1n encontrando actualmente en sus tiendas o supermercados, no corresponde<\/strong> con lo que se les ha comunicado. Ten\u00edamos que haber aprovechado estos dos a\u00f1os que llevamos desde que se aprob\u00f3 la norma, para concienciar e informar al consumidor<\/strong> de lo que realmente supone este cambio.<\/p>\n

    Para que te hagas una idea, nosotros estamos empezando<\/strong> a lanzar ahora las primeras paletas 100% ib\u00e9ricas de bellota<\/strong> con los precintos que marca la nueva norma, es producto de a\u00f1ada 2014<\/strong>. Por lo que hasta dentro de un a\u00f1o aproximadamente<\/strong>, no lanzaremos los primeros jamones 100% ib\u00e9ricos<\/strong> con los nuevos precintos ya que estas piezas tienen unos tiempos de curaci\u00f3n<\/strong> mayores.<\/p>\n

    Todos los operadores industriales<\/strong> que forman nuestra D.O.P<\/strong>. ya est\u00e1n etiquetando cumpliendo con el pliego de condiciones vigente, el cual se adec\u00fao para poder trabajar acorde al RD 4\/2014, otra cosa es que el producto<\/strong> se encuentre todav\u00eda en su proceso de elaboraci\u00f3n<\/strong> y no en el mercado.<\/p>\n

    \"Clasificaci\u00f3n<\/a>La verdad es que es un tema que se ten\u00edan que haber hecho mejor, estoy totalmente de acuerdo contigo. No sabes la cantidad de personas que nos escriben como bien dices, frustrados, por no estar encontrando todav\u00eda los 4 precintos nuevos en todas las piezas. <\/strong><\/p>\n

    Por otro lado, he visto que actualmente en la D.O.P de Guijuelo solo ampar\u00e1is 3 de las 4 calidades de jam\u00f3n y paleta<\/a> ib\u00e9rica que establece la norma, es decir, no contempl\u00e1is el jam\u00f3n<\/a> ib\u00e9rico de cebo, \u00bfa qu\u00e9 es debido?<\/strong><\/p>\n

    Es sencillo, buscamos una m\u00e1xima calidad diferenciada<\/strong> entre los productos ib\u00e9ricos que certificamos. No amparamos productos provenientes de animales ib\u00e9ricos que hayan sido alimentados en r\u00e9gimen intensivo<\/strong>. Para nosotros la m\u00e1xima calidad proviene de aquellos cerdos<\/strong> que se alimentan en libertad<\/strong> o cumpliendo con los par\u00e1metros del r\u00e9gimen extensivo, por lo que solo certificamos productos de bellota o de cebo de campo<\/strong>.<\/p>\n

    \"Jam\u00f3nLa mayor\u00eda de la producci\u00f3n de Ib\u00e9rico en cuanto a porcentaje de raza hasta la fecha, hab\u00eda sido del 50% y del 75%… ahora con el nuevo cambio de norma se ha comunicado que la m\u00e1xima calidad es el 100% Ib\u00e9rico y que debe llevar un precinto negro\u2026 \u00bfcrees que el usuario sabe realmente de lo que estamos hablando? \u00bfha sido educado como para percibir el 100% ib\u00e9rico como la pieza de mayor calidad?<\/strong>
    \nEfectivamente tanto para el fabricante como para el usuario final, el rendimiento<\/strong> que tiene tanto un animal<\/strong> como una pieza cruzada<\/strong> no es la misma que un 100% Ib\u00e9rico<\/strong>. En general, al consumidor final<\/strong> le entra m\u00e1s por el ojo, una pieza cruzada<\/strong> ya que tiene mayor grasa infiltrada<\/strong> y a la vista es m\u00e1s veteado<\/strong>. Es una cuesti\u00f3n de c\u00f3mo nos han educado hasta la fecha. El libro geneal\u00f3gico de madres tiene un registro muy amplio en cuanto a las razas. La gen\u00e9tica del 100% ib\u00e9rico es diferente<\/strong> y no conlleva tanta infiltraci\u00f3n de grasa como el cruzado, aunque el animal reponga mejor y la calidad de la grasa sea extraordinaria. Por otro lado adem\u00e1s de presentar menor infiltraci\u00f3n, el color de un jam\u00f3n 100% Ib\u00e9rico<\/strong> es mucho m\u00e1s p\u00farpura<\/strong> y esto en ocasiones, echa para atr\u00e1s al consumidor final. Como dec\u00edamos al principio es un tema que tenemos que comunicar y explicar<\/strong> al consumidor<\/strong> para no llevarle a la confusi\u00f3n<\/strong>. En general estamos acostumbrados a las piezas cruzadas y las percibimos de mayor calidad cuando realmente la norma no lo estipula as\u00ed.<\/p>\n

    Veremos tambi\u00e9n si el fabricante, se decanta m\u00e1s a la hora de elaborar las piezas, por el 100% ib\u00e9rico o por el 75%.<\/p>\n

    La verdad es que podr\u00edamos estar hablando muchas horas sobre el tema, vaya dos nos hemos juntado\u2026<\/strong><\/p>\n

    Laura no sabes lo que te agradezco tu tiempo y que hayas accedido a compartir un ratito con nosotros. Un abrazo enorme compa\u00f1era \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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