{"id":3997,"date":"2016-02-17T12:40:48","date_gmt":"2016-02-17T10:40:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=3997"},"modified":"2016-02-17T12:40:48","modified_gmt":"2016-02-17T10:40:48","slug":"la-importancia-de-la-presentacion-de-un-plato-de-jamon-por-virgilio-sanchez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=3997","title":{"rendered":"La importancia de la presentaci\u00f3n de un plato de jam\u00f3n por Virgilio S\u00e1nchez"},"content":{"rendered":"

Vista, olfato, o\u00eddo, tacto y gusto, son nuestros sentidos y los cinco intervienen cuando comemos. El gusto y el olfato son muy importantes, pero la vista<\/strong> es el sentido m\u00e1s decisivo a la hora de comer<\/strong>.<\/p>\n

Algunos estudios realizados por\u00a0las universidades m\u00e1s prestigiosas del mundo, hablan sobre c\u00f3mo estamos m\u00e1s predispuestos<\/strong> a elegir un plato con buen aspecto, buen color y buena presentaci\u00f3n<\/strong>, que otro menos vistoso. En gran parte se confirma lo que sabemos desde hace mucho tiempo, comemos por la vista<\/strong>.<\/p>\n

Si esto adem\u00e1s lo llevamos al terreno del jam\u00f3n<\/strong>, la presentaci\u00f3n en plato<\/strong> es uno de los aspectos m\u00e1s destacados de un buen cortador de jam\u00f3n<\/a><\/strong>. Incluso en la mayor\u00eda de los concursos de corte<\/strong>, es una de las pruebas por las que los cortadores son valorados.<\/p>\n

Hoy estamos con una de las personas m\u00e1s especializadas en el arte de presentar en plato, Virgilio S\u00e1nchez<\/strong>, cortador de jam\u00f3n y formador en el arte del corte y el emplatado<\/strong>.<\/p>\n

Muy buenas Virgilio y encantada de hablar contigo, muchos cortadores me hab\u00edan comentado que hab\u00edan hecho contigo el curso especializado en presentaciones de platos<\/strong> de jam\u00f3n y que creo que ser\u00eda muy interesante poder compartir<\/strong> con todos nuestros seguidores parte de tus conocimientos<\/strong>. Para no perder la costumbre y si te parece bien, vamos a empezar conociendo un poquito m\u00e1s de ti y de tu trayectoria.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo te inicias en el mundo del corte de jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

La verdad es que no llevo mucho tiempo, inicio mi andadura en Julio de 2009<\/strong> cuando recibo un curso en La Academia Oficial de Cortadores de Jam\u00f3n de Guijuelo<\/strong> de la mano de dos grandes Maestros: Jes\u00fas Merino y Florencio Sanchidri\u00e1n<\/strong>. Ambos me ense\u00f1aron a amar y respetar<\/strong> este magn\u00edfico producto que es el jam\u00f3n ib\u00e9rico <\/strong>y\u00a0a respetar a cada uno de mis compa\u00f1eros cortadores.<\/strong>\u00a0Y sobre todo, a cortar con mucha humildad<\/strong>.<\/p>\n

\"Corte<\/a>De Jes\u00fas Merino<\/strong> aprendo la elegancia, la presentaci\u00f3n, el estilo<\/strong> y a sacar el m\u00e1ximo rendimiento<\/strong> de la pieza\u2026en cambio Florencio Sanchidri\u00e1n<\/strong>, me ense\u00f1\u00f3 a comunicarme con el jam\u00f3n<\/strong> (\u00e9l te va diciendo a la hora de cortar por donde debes seguir, solo hay que escucharlo), a diferenciar sabores, texturas<\/strong> y llevar el corte al espect\u00e1culo. Dos estilos de cortadores muy distintos que hacen una conjunci\u00f3n perfecta.
\nUna vez hago este curso, salgo con hambre de jamones<\/strong>, ten\u00eda que poner en pr\u00e1ctica<\/strong> todo lo que me hab\u00edan ense\u00f1ado, desde aplicar la pautas para conseguir la rectitud del corte<\/strong> hasta lograr sacar lonchas perfectas<\/strong>. As\u00ed que me pongo a ello y me dedico a cortar por mi cuenta.<\/p>\n

A trav\u00e9s de Internet, que para m\u00ed fue como un libro abierto, empiezo a investigar<\/strong> todo lo que se estaba haciendo a nivel de corte<\/strong>. Entonces me plante\u00e9 que ten\u00eda que hacer algo distinto<\/strong>, algo que me diferenciara de lo que hasta entonces se ven\u00eda haciendo. Hab\u00eda cortadores fabulosos<\/strong> que cortaban fenomenal pero enseguida me di cuenta que, las presentaciones del jam\u00f3n en el plato,<\/strong> se pod\u00edan trabajar mucho m\u00e1s.\u00a0Se estaba emplatando bien<\/strong>, pero no como yo ten\u00eda en mi cabeza. Decido entonces\u00a0especializarme<\/strong> en esta materia y me pongo a trabajar duramente<\/strong> en este tema. Quer\u00eda hacer presentaciones que te llamaran la atenci\u00f3n<\/strong>, presentaciones in\u00e9ditas<\/strong> y llenas de vistosidad,<\/strong> que te invitaran mucho m\u00e1s, a degustar el jam\u00f3n. Quer\u00eda llevar el corte del jam\u00f3n<\/strong> a otro campo distinto, el campo del emplatado art\u00edstico<\/strong>.<\/p>\n

Por entonces, hab\u00eda cursos para aprender a cortar jam\u00f3n<\/strong> muy buenos, con magn\u00edficos formadores<\/strong> pero en cambio no hab\u00eda ning\u00fan curso espec\u00edfico de\u00a0presentaciones de jam\u00f3n en plato<\/strong>, as\u00ed que decido lanzar este tipo de cursos y nace \u201cArte con Ib\u00e9rico\u201d<\/strong>.\u00a0Son cursos personalizados dirigidos a cortadores con cierto nivel. Vienen cortadores de toda Espa\u00f1a a la Alberca<\/strong>.<\/p>\n

\"Virgilio<\/a><\/p>\n

Virgilio lleva 4 a\u00f1os impartiendo cursos especializados en presentaci\u00f3n art\u00edsticas de jam\u00f3n en el plato, \u00bfqu\u00e9 es lo m\u00e1s importante a la hora de emplatar de forma atractiva? \u00bfQu\u00e9 tenemos que tener en cuenta?<\/strong><\/p>\n

Pues mira algo que le digo a todos mis alumnos es que no se obcequen con sacar un solo plato<\/strong>. Para hacer un plato art\u00edstico, igual tienes que hacer 5 o 6 platos de emplatado general antes<\/strong>, lo suyo es ir sacando varios platos a la vez<\/strong>, de esa forma es mucho m\u00e1s sencillo. Un plato, hasta que no lo vas montando, no sabes como te va a quedar. Como siempre digo, las lonchas est\u00e1n ah\u00ed pero tienes que saber sacarlas a trav\u00e9s del corte del jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Para poder preparar presentaciones atractivas, es de suma importancia tener un alto nivel en el emplatado general<\/strong> y llevar la l\u00ednea de corte totalmente recta,<\/strong> a esto hay que a\u00f1adirle la calidad de la loncha<\/strong>, mismo grosor y tama\u00f1o con buena entrada y salida de corte;\u00a0<\/strong>si esta condici\u00f3n no se cumple dif\u00edcilmente podremos hacer un emplatado art\u00edstico que llame la atenci\u00f3n.<\/p>\n

Tienes que jugar con las infiltraciones<\/strong> que te van saliendo, cada jam\u00f3n es un mundo y no hay otro\u00a0igual<\/strong>. Si estamos cortando cuatro jamones<\/strong> y cortamos la misma loncha<\/strong> del mismo sitio<\/strong> de cada jam\u00f3n, el resultado final<\/strong> de cada plato ser\u00e1 distinto<\/strong>.<\/p>\n

Si estamos cortando de la maza<\/strong> y sacando lonchas<\/strong> que est\u00e1n cerca del hueso de la cadera<\/strong>, una forma por ejemplo de emplatar, es \u00a0llevar estas lonchas\u00a0a un plato coloc\u00e1ndolas en el exterior<\/strong> con un ligero solapamiento. El interior del plato<\/strong> lo podemos terminar con lascas de la contra<\/strong>, de forma que nos quede con mucha armon\u00eda y la composici\u00f3n final<\/strong> sea lo m\u00e1s vistosa posible<\/strong>. De este modo en el plato de jam\u00f3n tenemos lonchas de dos zonas distintas<\/strong> y por lo tanto una mezcla mayor de sabores<\/strong>.<\/p>\n

\"Presentaci\u00f3n<\/a>Para mi unos de los platos m\u00e1s vistosos<\/strong> son los que salen del llamado tercer corte<\/strong>. Una vez que hemos avanzando en el corte de la maza y empieza a aparecer el hueso f\u00e9mur,<\/strong> solemos darle la vuelta a la pieza<\/strong> para realizar el corte de la babilla<\/strong>. Loncheamos la babilla hasta encontrarnos de nuevo con el f\u00e9mur. Es entonces cuando nos queda una parte de jam\u00f3n sin cortar<\/strong> que cuenta con la anchura que tiene el f\u00e9mur. Entonces giramos la pieza de jam\u00f3n<\/strong> de tal forma que la grasa<\/strong> nos quede mirando hacia arriba<\/strong> y desde ah\u00ed, podemos trabajar esa zona de otra forma<\/strong>.<\/p>\n

A diferencia del corte de la maza y de la babilla, el llamado tercer corte<\/strong> hay que hacerlo con una ligera inclinaci\u00f3n<\/strong>. Las lonchas son distintas<\/strong> y con las que podemos crear unos platos preciosos.<\/strong><\/p>\n

Muchas veces nos empe\u00f1amos en preconcebir el plato antes de cortar<\/strong>, eso es un gran error<\/strong>, no se puede hacer un planteamiento de plato hasta que no abres el jam\u00f3n<\/strong> y vas viendo como es. Cada plato, igual que cada jam\u00f3n, es completamente distinto<\/strong> y tienes que ir adapt\u00e1ndolo al corte que lleves<\/strong> y a como te vaya saliendo el jam\u00f3n<\/strong>. Hay jamones que te permiten hacer un tipo de presentaciones<\/strong> y otros jamones que te permiten hacer otras, muchas veces tenemos que improvisar<\/strong> conforme llevamos el corte del jam\u00f3n<\/strong> y conforme vamos sacando las lonchas<\/strong>.<\/p>\n

Florencio me ense\u00f1\u00f3 una met\u00e1fora<\/strong> que a mi me gusta utilizar porque creo que es muy clara: Imaginaros un torero<\/strong> cuando sale a una plaza de toros, nunca sabe como le va a salir\u00a0el toro<\/strong>, no consiste en dar 4 pases buenos, si no que tiene que adaptarse a c\u00f3mo es el animal y c\u00f3mo se comporta<\/strong> en el ruedo para poder completar una buena faena<\/strong>\u2026pues con el jam\u00f3n ib\u00e9rico, pasa igual. Hay que sacar el jam\u00f3n que te toque, de la mejor manera posible,\u00a0respetando todo el esfuerzo<\/strong> de a\u00f1os que lleva por detr\u00e1s de ganaderos, bodegueros, veterinarios, productores<\/strong>\u2026 un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> lleva una enormidad de trabajo<\/strong> para su elaboraci\u00f3n, y la misi\u00f3n de un cortador de jam\u00f3n es realzarlo<\/strong> no llevarlo al traste.<\/p>\n

\"Plato<\/a>Por otro lado est\u00e1 el tama\u00f1o de la loncha<\/strong>. Para mi la loncha perfecta<\/strong> tiene que ser de unos 4 o 5 cm<\/strong>, muy finas<\/strong>, casi trasl\u00facidas<\/strong>, que cuando te la metas en la boca se deshaga<\/strong> pr\u00e1cticamente si tener que masticarla. Otro punto importante es que la loncha abarque todo el ancho de la zona<\/strong> que estamos cortando, \u00a0cada loncha tiene m\u00ednimo dos sabores distintos<\/strong>. Si por ejemplo estamos con la maza, la parte interior de la loncha<\/strong>, al estar menos protegida, tendr\u00e1 un sabor m\u00e1s salino<\/strong>, mientras que la parte externa de la loncha<\/strong>, al estar protegida por el tocino, tiende a ser m\u00e1s dulce<\/strong>.<\/p>\n

Los platos<\/strong> que utilices tambi\u00e9n ser\u00e1 determinantes a la hora de preparar presentaciones. Mi recomendaci\u00f3n es que se usen platos\u00a0de porcelana blanca<\/strong> de unos 30 o 33 cm<\/strong> de di\u00e1metro, sin ning\u00fan tipo de anagrama para centrar la vista en el propio jam\u00f3n<\/strong>. Cuanto m\u00e1s plano sea el plato, m\u00e1s bonito te quedar\u00e1.<\/p>\n

Otra de las cosas que les digo a mis alumnos, es que traten de hacer los platos solo con jam\u00f3n<\/strong>, es decir, que no utilicen complementos o materiales externos a la pieza. Un plato de jam\u00f3n bien presentado no necesita nada m\u00e1s<\/strong> que saber sacar y colocar bien las lonchas.<\/p>\n

\"Presentaci\u00f3n<\/a>La verdad es que es todo un arte emplatar de forma atractiva y son muchas las cosas que tenemos que tener en cuenta\u2026. en ocasiones algunos cortadores me han comentado que para emplatar bien, tienes que tener una sensibilidad art\u00edstica innata, \u00bfestar\u00edas de acuerdo con esa afirmaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Estoy de acuerdo con esa afirmaci\u00f3n. Actualmente hay cortadores de jam\u00f3n<\/a><\/strong> muy buenos con un alto nivel de corte de jam\u00f3n<\/strong> pero en cambio no se le da bien el emplatado. En mis cursos de corte de jam\u00f3n y emplatado art\u00edstico<\/strong> lo primero que hacemos cuando empezamos el curso es que ellos preparen solos su primer plato. As\u00ed yo puedo ver un poco el nivel que tiene cada uno<\/strong>. Luego yo les rehago el plato para que vean que con las mismas lonchas que han cortado se puede hacer una decoraci\u00f3n totalmente diferente<\/strong> y mucho m\u00e1s vistosa\u2026S\u00ed que es verdad que el cortador de jam\u00f3n<\/strong> tiene que tener mucha sensibilidad art\u00edstica<\/strong> a la hora del emplatado y por lo tanto tienes que ver el plato al principio de la colocaci\u00f3n de la primera lasca. He visto a muchos de mis alumnos como han ido mejorando en el emplatado art\u00edstico<\/strong> a ra\u00edz de los cursos que han hecho en\u00a0\u201cArte con Ib\u00e9rico\u201d. Aqu\u00ed aprenden entre otras cosas, c\u00f3mo llevar el corte<\/strong> y c\u00f3mo distribuir las lonchas<\/strong>, de una forma m\u00e1s atractiva realzando al m\u00e1ximo la belleza del jam\u00f3n<\/strong> en cada plato. Luego eso se tiene que transmitir tambi\u00e9n en boca a trav\u00e9s de una loncha fina<\/strong> y buscando la conjunci\u00f3n perfecta entre la presentaci\u00f3n<\/strong>, la finura de la loncha<\/strong> y todo lo dem\u00e1s.<\/p>\n

\"Presentaci\u00f3n<\/a>Me has comentado al comenzar la entrevista que tienes un nuevo proyecto entre manos, \u00bfpodr\u00edas adelantarnos algo?<\/strong><\/p>\n

La verdad es que estamos ilusionados con este nuevo proyecto<\/strong>, puedo decirte que pr\u00f3ximamente, de la mano de Jamones\u00a0Juli\u00e1n Becerro<\/strong>, inauguraremos un nuevo espacio dedicado al mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/strong> en la Alberca. Ser\u00e1 un espacio de 4 plantas, a trav\u00e9s del cual, el visitante podr\u00e1 sentir y conocer todo el proceso que hay por detr\u00e1s<\/strong> para que un plato de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> llegue a una mesa para su degustaci\u00f3n.<\/p>\n

A trav\u00e9s de diferentes \u00e1mbitos estamos creando una experiencia completa<\/strong> que har\u00e1 sentir al visitante desde que est\u00e1 movi\u00e9ndose por una dehesa<\/strong>, vivir el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong> y hasta finalizar con una cata de diferentes tipos de jamones<\/strong>. Esto es a grandes rasgos lo que de momento te puedo contar, pero te aseguro que estamos trabajando en muchos aspectos que no dejar\u00e1n indiferente<\/strong> a ninguna de las personas que lo visite.<\/p>\n

Desde aqu\u00ed te invito a que cuando lo tengamos en marcha, vengas a verlo\u2026ya ver\u00e1s como te va a gustar.<\/p>\n

Desde luego, qu\u00e9 buena pinta tiene, sin dudarlo acepto desde ya tu invitaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Virgilio, mil gracias por tu tiempo y por tu generosidad. Hoy nos has aportado un mont\u00f3n de conocimiento a trav\u00e9s de esta entrevista, hemos aprendido muchas cosas y por ello te quedo m\u00e1s que agradecida. <\/strong><\/p>\n

Nos vemos pronto en la Alberca Maestro \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vista, olfato, o\u00eddo, tacto y gusto, son nuestros sentidos y los cinco intervienen cuando comemos. El gusto y el olfato son muy importantes, pero la vista es el sentido m\u00e1s decisivo a la hora de comer. 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