{"id":3899,"date":"2016-02-02T18:45:24","date_gmt":"2016-02-02T16:45:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=3899"},"modified":"2016-02-02T18:45:24","modified_gmt":"2016-02-02T16:45:24","slug":"el-sello-mapa-en-los-jamones-ibericos-el-dni-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=3899","title":{"rendered":"El Sello MAPA en los jamones Ib\u00e9ricos, el DNI del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\"Marcador<\/a>Adem\u00e1s de la informaci\u00f3n sobre los productos ib\u00e9ricos\u00a0que podemos encontrar en etiquetas, precintos y vitolas<\/strong>, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina, sello MAPA<\/strong> o lo que algunos llaman tambi\u00e9n, el DNI del jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

MAPA es el acr\u00f3nimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n<\/strong>, y a trav\u00e9s de este sello podemos averiguar muchas cosas sobre el producto antes de comprarlo.<\/p>\n

Es un sello que la empresa productora de jamones puede poner\u00a0a cada pieza, antes de entrar en el\u00a0proceso de salaz\u00f3n\u00a0y en el que\u00a0<\/strong>podemos ver las siglas MAPA<\/strong> seguidas de unos n\u00fameros<\/strong>, que si se saben interpretar, aportan mucha informaci\u00f3n.<\/p>\n

Esos n\u00fameros que aparecen, son la fecha exacta<\/strong>\u00a0en la que la pieza entra en el proceso de salaz\u00f3n, primero aparece\u00a0la semana del a\u00f1o<\/strong> (con lo que se puede saber el mes)\u00a0y luego, el a\u00f1o <\/strong>del mismo.<\/p>\n

\"Sello<\/a>
\nEn esta foto, que corresponde a un Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota<\/strong>, podemos ver que tras las siglas MAPA<\/strong>, hay un 12<\/strong> (corresponde a la semana<\/strong>) y un 13<\/strong> (corresponde al a\u00f1o<\/strong>). Por lo que sabemos que esta pieza empez\u00f3 su proceso de curaci\u00f3n\u00a0en la semana 12 del a\u00f1o 2013<\/strong>. Por un lado, eso significar\u00eda, que esta pieza tendr\u00eda una curaci\u00f3n de casi 3 a\u00f1os<\/strong>, ya que actualmente estamos en la semana 6 de 2016. Y por otro, si cogemos un calendario del 2013, vemos que la semana 12<\/strong> corresponde con el mes de\u00a0marzo<\/strong>.<\/p>\n

Teniendo en cuenta que la montanera<\/strong> suele durar desde octubre hasta marzo<\/strong> y que es el \u00faltimo periodo de engorde<\/strong> antes de sacrificar al animal, los jamones que est\u00e9n entre las \u00faltimas semanas del a\u00f1o y las primeras del siguiente<\/strong>, ser\u00e1n los que denoten que han estado en montanera.<\/p>\n

Si la pieza ha entrado en el proceso de salaz\u00f3n,\u00a0como en este caso, en la semana 12<\/strong> que corresponde a marzo<\/strong>, el cerdo habr\u00e1 estado en montanera<\/strong>, por lo que a priori esa pieza deber\u00eda ser de\u00a0mayor calidad<\/strong>. Luego evidentemente depender\u00e1 tambi\u00e9n de la calidad de la bellota<\/strong> que haya ingerido y de c\u00f3mo haya ido la \u201coto\u00f1ada\u201d<\/strong> en la dehesa ese a\u00f1o. Por ejemplo, los ganaderos hablan, de que 2013<\/strong> fue un a\u00f1o favorable<\/strong> ya que en las dehesas<\/strong>, casi hubo bellotas hasta mayo, por lo que algunos productores prolongaron de forma oficiosa la montanera.<\/p>\n

Ahora, seg\u00fan la nueva norma del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, la entrada de los animales a la montanera<\/strong> para los jamones ib\u00e9ricos de bellota, deber\u00e1 realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre<\/strong>, y su periodo de sacrificio<\/strong> ser\u00e1 entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo<\/strong>.\u00a0La reposici\u00f3n m\u00ednima<\/strong> en montanera ser\u00e1 m\u00ednimo de\u00a0m\u00e1s de 60 d\u00edas <\/strong>y\u00a0la edad m\u00ednima de sacrificio de 14 meses<\/strong>.<\/p>\n

\"Sello<\/a>
\nLa siguiente foto corresponde al sello MAPA de un jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo campo<\/strong>, es decir, ese\u00a0animal en su \u00faltima fase,\u00a0engord\u00f3<\/strong>\u00a0en explotaciones de cebo<\/strong> en instalaciones\u00a0al aire libre<\/strong> pudiendo tener parte de la superficie cubierta, siempre y cuando se est\u00e9 cumpliendo con los requisitos que actualmente marca\u00a0la norma.\u00a0La estancia m\u00ednima<\/strong> en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, tiene que ser de\u00a060 d\u00edas<\/strong>.<\/p>\n

En los\u00a0dos primeros d\u00edgitos<\/strong> aparece 02<\/strong>, lo que nos indica la pieza empez\u00f3 a curarse la\u00a0segunda semana del a\u00f1o<\/strong> por lo que ha sido criado al aire libre<\/strong> en su \u00faltima fase de engorde. En cuanto a la curaci\u00f3n tiene m\u00e1s de 3 a\u00f1os<\/strong> ya que es de 2013. La edad m\u00ednima<\/strong> de sacrificio para estos animales destinados a cebo de campo es de 12 meses<\/strong>.<\/p>\n

\"Sello<\/a>
\nEn la siguiente\u00a0imagen, los dos primeros d\u00edgitos son 26<\/strong>, esto nos indica claramente que es un jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo<\/strong>, ya que la semana 26<\/strong> corresponde a junio<\/strong>.<\/p>\n

Esto nos dice que este animal ha sido alimentado con piensos en r\u00e9gimen intensivo en comederos\u00a0<\/strong>y seg\u00fan la nueva norma\u00a0deben disponer de una superficie m\u00ednima por animal de 2 m2.<\/sup><\/strong>.<\/p>\n

En cuanto a la curaci\u00f3n como es de 2014<\/strong>, vemos que no llega a dos a\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n

Seg\u00fan la nueva norma<\/strong>, la edad m\u00ednima<\/strong> de sacrificio para los jamones de cebo es de 10 meses<\/strong>.<\/p>\n

En cuanto a los tiempos del proceso de elaboraci\u00f3n<\/strong> de los productos ib\u00e9ricos, la nueva norma<\/strong>, establece para jamones ib\u00e9ricos<\/a><\/strong>, un tiempo m\u00ednimo de 600 d\u00edas<\/strong> si la pieza es inferior a 7 kilos<\/strong> y 730 d\u00edas<\/strong> si es igual o superior a 7 kilos<\/strong>. En el caso de la paleta ib\u00e9rica<\/strong>, independientemente de su peso, el proceso m\u00ednimo de elaboraci\u00f3n ser\u00e1 de 365 d\u00edas<\/strong>.<\/p>\n

El problema principal de los sellos MAPA<\/strong> es que en muchos de los casos no son legibles<\/strong>\u00a0del todo en los jamones. Su marcaci\u00f3n se hace a fuego o con\u00a0tinta indeleble y debido al proceso de curaci\u00f3n de los jamones<\/strong>, la tinta se puede ir\u00a0degradando<\/strong> por lo que en ocasiones, es complicado leer correctamente estos n\u00fameros. Los fabricantes<\/strong>\u00a0deber\u00edan tenerlo en cuenta si quieren aportar m\u00e1s informaci\u00f3n<\/strong> a sus piezas, ya que simplemente sabiendo interpretar cada uno de estos datos, la elecci\u00f3n de la pieza<\/strong> por parte del consumidor, puede resultar algo m\u00e1s sencilla<\/strong>. A fecha de hoy sigue habiendo muchas piezas<\/strong> donde es materialmente imposible leer esos n\u00fameros<\/strong>, esperemos que poco a poco este tema se vaya mejorando junto con el del etiquetado.<\/p>\n

El sello MAPA en s\u00ed, no es obligatorio, lo que s\u00ed lo es, es que el producto lleve la fecha de entrada en salaz\u00f3n, al menos el mes y a\u00f1o.<\/p>\n

Otras noticas que\u00a0te podr\u00edan\u00a0interesar:<\/p>\n

\"Selecci\u00f3n<\/a><\/p>\n

Selecci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, el Sello MAPA<\/a><\/p>\n

Como ya os adelantamos la semana pasada, hemos realizado varios v\u00eddeos de la mano de Anselmo P\u00e9rez, para explicaros algunos aspectos a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n

En este v\u00eddeo os hablamos sobre el\u00a0Sello Mapa del Jam\u00f3n\u2026\u00a0<\/strong>+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Sello<\/a><\/p>\n

El Sello MAPA en los jamones…\u00bfes obligatorio?<\/a><\/p>\n

Es un sello que se\u00a0sigue usando en muchas empresas<\/strong>\u00a0de elaboraci\u00f3n de jamones por comodidad pero que, err\u00f3neamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es as\u00ed.Lo que si que\u00a0es obligatorio es el mostrar la fecha de entrada en salaz\u00f3n<\/strong>\u00a0(al menos semana y a\u00f1o) de las piezas aunque la norma no especifica el sistema para ponerlo…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"\u00d3valo<\/a>\u00bfQu\u00e9 es el sello SIV u \u00f3valo del jam\u00f3n y qu\u00e9 significa?<\/a><\/p>\n

El sello\u00a0SIV<\/strong>\u00a0(Servicio de Inspecci\u00f3n Veterinaria) o tambi\u00e9n llamado\u00a0\u00f3valo o registro sanitario del jam\u00f3n<\/strong>, es un sello que se le pone al animal una vez es\u00a0sacrificado<\/strong>\u00a0y que nos indica: el pa\u00eds de sacrificio, el n\u00famero del registro sanitario del matadero, la provincia donde se ha sacrificado y las siglas C.E de Comunidad Europea…\u00a0+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Adem\u00e1s de la informaci\u00f3n sobre los productos ib\u00e9ricos\u00a0que podemos encontrar en etiquetas, precintos y vitolas, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina, sello MAPA o lo que algunos llaman tambi\u00e9n, el DNI del jam\u00f3n. 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