{"id":3819,"date":"2016-01-20T14:10:15","date_gmt":"2016-01-20T12:10:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=3819"},"modified":"2016-01-20T14:10:15","modified_gmt":"2016-01-20T12:10:15","slug":"entrevista-a-roberto-gonzalez-santalla-cortador-de-restaurante-5j-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=3819","title":{"rendered":"Entrevista a Roberto Gonz\u00e1lez Santalla Cortador de Restaurante 5J Madrid"},"content":{"rendered":"

\"RobertoHoy hac\u00eda un d\u00eda espl\u00e9ndido y hemos decidido salir a dar un paseo por el Retiro, cerca de \u00e9l trabaja Roberto Gonz\u00e1lez Santalla<\/strong>, joven de\u00a034 a\u00f1o<\/strong>s natural de\u00a0Ponferrada<\/strong>\u00a0que es\u00a0cortador profesional<\/strong>\u00a0de uno de los m\u00e1s conocidos restaurante que\u00a05J<\/strong>\u00a0tiene en Madrid. Roberto lleva m\u00e1s de 10 a\u00f1os cortando jam\u00f3n<\/strong> y su experiencia seguro que nos va a aportar una nueva visi\u00f3n.<\/p>\n

Nos conocimos hace unos meses por casualidad gracias a Julio M\u00e1rquez<\/a><\/strong>\u00a0que fue quien nos present\u00f3 en una tarde jamonera. He de reconocer que me llam\u00f3 la atenci\u00f3n con\u00a0la pasi\u00f3n y respeto<\/strong> con la que Roberto<\/strong> hablaba sobre el mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> y sobre todo, sobre su querida\u00a0profesi\u00f3n<\/strong>. Desde entonces le he seguido los pasos m\u00e1s de cerca y cada uno de ellos me ha confirmado que Roberto<\/strong>\u00a0es un aut\u00e9ntico JamonLovers<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Hola Roberto, me gusta empezar todas las entrevistas con la misma pregunta, creo que es importante que conozcamos tu trayectoria<\/strong> y c\u00f3mo has conseguido llegar a ser cortador profesional<\/strong>.\u00a0Cada uno de vosotros ten\u00e9is una historia muy interesante llena de trabajo y esfuerzo, de la que todos podemos aprender un mont\u00f3n. Mi objetivo es acercar esta profesi\u00f3n y mostrar la cantidad de buenos profesionales que en ella podemos encontrar.<\/p>\n

\"Roberto<\/p>\n

Bueno Roberto, vamos all\u00e1. \u00bfCu\u00e1ndo empieza tu relaci\u00f3n con el mundo del jam\u00f3n? <\/strong><\/p>\n

Mis abuelos y mis padres ten\u00edan una carnicer\u00eda cuando yo era peque\u00f1o, as\u00ed que podemos decir que me he criado entre carniceros, pero es cierto que no es ah\u00ed donde me inicio\u2026empiezo a trabajar<\/strong> en una cadena de supermercados<\/strong> dentro de la secci\u00f3n de carnicer\u00eda<\/strong> en 2003<\/strong>. Ah\u00ed deshuesaba jamones pero no ten\u00eda contacto directo con el corte.<\/p>\n

De carnicer\u00eda paso a charcuter\u00eda, y ah\u00ed es donde recibo mi primer curso<\/strong> sobre c\u00f3mo cortar jam\u00f3n<\/strong>, el mundo ib\u00e9rico<\/strong> y los diferentes productos ib\u00e9ricos<\/strong> que all\u00ed ten\u00edamos.<\/p>\n

Me doy cuenta que quiero aprender m\u00e1s, as\u00ed que decido hacer otro curso<\/strong> algo m\u00e1s completo en el que aprenda nuevas t\u00e9cnicas de corte<\/strong>, c\u00f3mo rentabilizar la pieza<\/strong>, m\u00e1s sobre el jam\u00f3n y el mundo ib\u00e9rico\u2026Tras este curso, cojo muchas m\u00e1s tablas y le propongo a un amigo que tiene un bar que me deje cortar jam\u00f3n<\/strong> all\u00ed los fines de semana<\/strong>. Yo digo que en esa \u00e9poca \u201cdestroc\u00e9\u201d<\/strong> muchos jamones, pero aprend\u00ed<\/strong> y practiqu\u00e9<\/strong> como nunca..jajaja.<\/p>\n

Cada vez mi curiosidad<\/strong> sobre el mundo del jam\u00f3n y el corte iba en aumento, como soy bastante autodidacta<\/strong> y hoy en d\u00eda con internet<\/strong> tenemos acceso a mucha informaci\u00f3n, busqu\u00e9 todo tipo de contenidos<\/strong> relacionados con el mundo del jam\u00f3n y el corte<\/strong>: v\u00eddeos, blogs, libros\u2026actualmente tenemos unas posibilidades de aprendizaje y mejora<\/strong> enormes gracias a la red.<\/p>\n

\"RobertoPor aquella \u00e9poca, amigos y conocidos empiezan a pedirme que corte en sus bodas<\/strong> en diferentes fincas. A ra\u00edz de ese momento los propias fincas empiezan a contactar conmigo para que cubra otros enlaces. Recuerdo un verano que estuve cortando todos los fines de semana. En aquel momento tambi\u00e9n empiezo a organizar en Ponferrada catas y degustaciones<\/strong> que no salen muy rentables a priori pero me tra\u00edan nuevos clientes<\/strong>.<\/p>\n

Es entonces cuando decido dedicarme en exclusiva al mundo del corte de jam\u00f3n<\/strong> y lanzo CorteaCuchillo<\/strong>, mi empresa.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 decides montar tu propia empresa de corte? \u00bfc\u00f3mo cambia tu trayectoria?<\/strong><\/p>\n

Porque veo que el mundo del corte de jam\u00f3n<\/strong> me apasiona<\/strong> y quiero ofrecer la posibilidad de que otras personas en la zona del Bierzo<\/strong> (no es una zona donde haya muchas cosas relacionadas con el mundo del jam\u00f3n ib\u00e9rico) puedan disfrutar<\/strong> de esta joya de la gastronom\u00eda<\/strong> de una manera diferente.<\/p>\n

Estando en Ponferrada (zona norte Espa\u00f1a) era complicado asistir a cursos o concursos de cortadores de jam\u00f3n<\/a><\/strong> para seguir creciendo, as\u00ed que empiezo a desplazarme a cada certamen que veo. A los concursos de corte no iba para participar, si no para aprender<\/strong>: t\u00e9cnicas<\/strong> espec\u00edficas de cada maestro<\/strong>, como cortan zonas<\/strong> que a m\u00ed me costaba<\/strong> m\u00e1s, como cuidaban detalles de limpieza<\/strong>, presentaci\u00f3n<\/strong>\u2026 en fin grandes y peque\u00f1os detalles que marcan la diferencia<\/strong>.<\/p>\n

\"Roberto<\/p>\n

Me recorro tambi\u00e9n, media Espa\u00f1a para hacer otro par de cursos<\/strong>, uno m\u00e1s espec\u00edfico de corte y otro de emplatado y presentaciones<\/strong>. En cada curso se aprende, yo volver\u00eda a hacer cada uno de los cursos que he hecho<\/strong>. Tenemos q ser humildes<\/strong> y tenemos que aprender<\/strong> un poquito de cada uno para ir mejorando uno mismo.<\/p>\n

Empiezo con algunas colaboraciones con otros compa\u00f1eros y sigo aprendiendo de grandes maestros<\/strong>. Hago bastantes servicios pero llega un momento en que en Ponferrada<\/strong> casi todo se reduce a bodas, comuniones y bautizos\u2026 y me planteo venir a Madrid<\/strong>.<\/p>\n

Tras llevar unos meses haciendo diversos servicios de corte<\/strong> me surge la oportunidad de trabajar como cortador de jam\u00f3n en el restaurante 5J Madrid<\/strong>.<\/p>\n

Entiendo que fue un nuevo reto para ti\u2026 trabajar en un restaurante especializado cortando jam\u00f3n no tiene nada que ver con trabajar como cortador en eventos, \u00bfpodr\u00edas explicarnos las diferencias?<\/strong><\/p>\n

La verdad es que no es lo mismo, en un evento tu eres el que normalmente vas marcando<\/strong> el propio ritmo del corte<\/strong>, modulas la velocidad en funci\u00f3n de la duraci\u00f3n del mismo y tipo de clientes. En un restaurante<\/strong> no controlas<\/strong> el acceso del p\u00fablico ni la cantidad de raciones<\/strong> que te piden al mismo tiempo y tienen que estar para ya.<\/p>\n

\"RobertoAdem\u00e1s en 5J Madrid<\/strong>, las raciones son de 120 gramos<\/strong> y tienen que contener las 3 principales partes de un jam\u00f3n<\/strong> para que la experiencia<\/strong> sea m\u00e1s completa<\/strong>. Normalmente, primero le explicamos cada parte del jam\u00f3n <\/a>y a partir de ah\u00ed montamos las raciones de maza, babilla y punta<\/strong>.. y a veces cuando se puede, tambi\u00e9n les incluimos el jarrete<\/strong>\u2026as\u00ed que te puedes imaginar. Este aspecto lo tenemos que tener muy en cuenta a la hora de cortar, ya que no es lo mismo llevar el corte recto<\/strong> cuando cortas a tu ritmo, que cuando tenemos que seguir determinadas pautas.<\/p>\n

El tema del emplatado<\/strong> tambi\u00e9n es diferente, empleas lonchas de distintas<\/strong> zonas de corte y tienes que tenerlo en cuenta a la hora de presentar un plato<\/strong>. Nosotros solemos tener siempre dos piezas abiertas<\/strong> y tenemos que mantener un ritmo de corte<\/strong> de ambas homog\u00e9neo, eso tambi\u00e9n es una dificultad a\u00f1adida<\/strong>.<\/p>\n

Una de las cosas que a mi personalmente me parece m\u00e1s bonitas<\/strong> de este trabajo, es poder compartir<\/strong> lo que s\u00e9 sobre el producto<\/strong>, contarles de donde viene lo que van a degustar, cu\u00e1les son las partes del jam\u00f3n y sus caracter\u00edsticas, c\u00f3mo degustarlo\u2026 en definitiva acercarles el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> para que disfruten mucho m\u00e1s.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de clientes ten\u00e9is? \u00bfInteractu\u00e1is mucho con ellos?<\/strong><\/p>\n

Tenemos todo tipo de clientes, personas que saben del mundo del jam\u00f3n<\/strong> y otras que no. Nosotros tratamos siempre de acercarles este bonito mundo<\/strong>, la mayor\u00eda de las personas interact\u00faan y te dan pie a que compartas con ellos esta cultura.<\/p>\n

\"Roberto<\/p>\n

En general el cliente internacional<\/strong> es m\u00e1s curioso<\/strong> y propenso a interactuar, valora m\u00e1s el producto<\/strong> y quiere saber m\u00e1s que el espa\u00f1ol. Igual en Espa\u00f1a no estamos tan predispuestos a que nos hablen de un mundo q parece tan cotidiano y cercano a nosotros, pero como te dec\u00eda, por norma general si que les gusta que les contemos curiosidades respecto al producto y el corte.<\/p>\n

Tras la campa\u00f1a navide\u00f1a hemos podido comprobar que todav\u00eda son pocos los fabricantes que est\u00e1n incluyendo las etiquetas de la nueva norma,<\/strong><\/p>\n

\u00bfcrees que el tema de la nueva normativa del jam\u00f3n va a ayudar al sector del ib\u00e9rico? <\/strong><\/p>\n

Creo q la normativa era necesaria por parte de las autoridades, necesitamos que todo est\u00e9 m\u00e1s claro<\/strong> y que el consumidor cuando llegue a una tienda o restaurante sepa lo que va a consumir. Si yo tengo unas determinadas pautas para reconocer<\/strong> y diferenciar una calidad de otra<\/strong>, es mucho m\u00e1s sencillo.<\/p>\n

Por otro lado, desde que se aprob\u00f3 la norma he visto tambi\u00e9n mucha picaresca<\/strong> entre algunos fabricantes, demasiadas precintos rojos y negros<\/strong>, cuando no corresponden a productos fabricados bajo la nueva norma.<\/p>\n

Tambi\u00e9n es cierto que tenemos que darle tiempo<\/strong>, desde que un cerdo se sacrifica hasta que llega al punto de venta pueden pasar hasta 6 a\u00f1os<\/strong>, y es normal dar algo de flexibilidad para que todos los fabricantes puedan etiquetar bajo la misma norma.<\/p>\n

En ese sentido yo tengo mucha suerte ya que trabajo<\/strong> con un fabricante que elabora bajo la norma y cuando vienen a vernos, saben que van a comer uno de los mejores jamones <\/a>100% Ib\u00e9rico de Bellota<\/strong>.<\/p>\n

\"RobertoHablemos ahora de los cortadores profesionales \u00bfC\u00f3mo ves este sector en general?<\/strong><\/p>\n

Yo a lo largo de mi trayectoria me he encontrado con grandes profesionales<\/strong>, desde mi experiencia no puedo tener quejas, con todos los compa\u00f1eros que me he ido encontrando me han ayudado. Al venir del norte no hay tantos cortadores<\/strong> y entre los que all\u00ed estamos o hemos estado, siempre nos hemos echado una mano. La mejor forma de crecer es ayudarse unos a otros<\/strong>… Transmitir lo q t\u00fa sabes y ayudar a los dem\u00e1s es bueno tanto para ti como para el otro. Es importante ser humilde<\/strong> no creer q eres el mejor y siempre seguir aprendiendo y creciendo.<\/p>\n

Los cortadores profesionales de jam\u00f3n, tenemos una gran labor<\/strong>, acercar el mundo del jam\u00f3n a los consumidores de forma clara y sencilla, a veces pecamos de tecnicismos. Tenemos que transmitir nuestros conocimientos<\/strong> de forma que al cliente le llegue y le enganche. Al fin y al cabo somos todos embajadores de la marca Espa\u00f1a<\/strong> ya que tenemos la suerte de poder disfrutar d\u00eda a d\u00eda de nuestra m\u00e1s preciada joya gastron\u00f3mica<\/strong>.<\/p>\n

Muchas gracias Roberto por compartir con nosotros tu experiencia y opini\u00f3n, creo que hoy hemos descubierto nuevos aspectos sobre c\u00f3mo se trabaja como cortador en un restaurante especializado en jam\u00f3n ib\u00e9rico. <\/strong><\/p>\n

Ha sido una gozada compartir contigo esta ma\u00f1ana jamonera, eres un apasionado de tu trabajo y un aut\u00e9ntico Jam\u00f3n Lovers. Nos vemos pronto \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

M\u00e1s contenidos que te pueden interesar:<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/a><\/p>\n

C\u00f3mo cortar el primer plato de una paleta<\/a><\/h4>\n

Seguimos modo paletilla on… hoy queremos compartir con vosotr@s c\u00f3mo cortar el primer plato de una paleta. Para ello contaremos con la inestimable ayuda de Roberto Gonz\u00e1lez Santalla.<\/p>\n

La diferencia fundamental entre cortar un jam\u00f3n y una paleta es la morfolog\u00eda de la pieza y la distribuci\u00f3n de sus huesos. En la paleta los huesos forman una especie de \u201cS\u201d mientras que en el jam\u00f3n la forma de sus huesos es… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

\"Co\u0301mo<\/p>\n

Co\u0301mo limpiar una paleta para su corte<\/a><\/h4>\n

Sabemos que la paleta mola y no deja\u0301is de preguntarnos sobre este producto y su corte. Hoy queremos compartir con vosotros los pasos que tene\u0301is que tener en cuenta para llevar a cabo una limpieza profesional de una paletilla y prepararla para el corte.<\/p>\n

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\"Corte<\/a>Corte de jam\u00f3n por repeticiones, emplatado jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n

Es una manera de\u00a0cortar el jam\u00f3n<\/strong>\u00a0que se emplea a\u00a0nivel profesional<\/strong>\u00a0y que consiste en hacer repeticiones sobre la misma zona de corte.<\/p>\n

El objetivo es que cuando emplatemos\u00a0la veta del jam\u00f3n tenga continuidad<\/strong>\u00a0y se consigan\u00a0platos<\/strong>\u00a0m\u00e1s\u00a0atractivos<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es eso de las repeticiones?… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

\"Evoluci\u00f3n<\/a>Evoluci\u00f3n del corte de jam\u00f3n en los \u00faltimos 15 a\u00f1os<\/a><\/h4>\n

Para hablarnos del presente contamos con uno de los cortadores que hoy en d\u00eda se ha convertido en referente y punta de lanza de este sector. Un cortador mucho m\u00e1s completo, no solo a nivel pr\u00e1ctico sino tambi\u00e9n te\u00f3rico.\u00a0Roberto Gonz\u00e1lez Santalla\u00a0adem\u00e1s de tener una gran t\u00e9cnica de corte y de emplatado, cuenta con grandes conocimientos sobre el producto y es un gran comunicador.Respeta el jam\u00f3n y tiene muy claro que es el verdadero protagonista … + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

\"Roberto<\/a><\/p>\n

C\u00f3mo cortar jam\u00f3n: V\u00eddeo Tutorial de Corte de Jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n

Muchos de vosotr@s nos hab\u00edais pedido hace tiempo un tutorial de\u00a0c\u00f3mo cortar jam\u00f3n<\/strong>, donde se viera el corte de un jam\u00f3n completo. Empezando por la limpieza y finalizando con el remate de la pieza.<\/p>\n

Este v\u00eddeo tutorial de c\u00f3mo cortar jam\u00f3n est\u00e1 dirigido a todos aquellos que, os\u00a0est\u00e1is iniciando en el corte del jam\u00f3n,<\/strong>\u00a0o que quer\u00e1is\u00a0cortar jam\u00f3n<\/strong>… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n

\"Roberto<\/a><\/p>\n

Motor y Pasi\u00f3n, innovadora fusi\u00f3n de La Estrella del Jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n

Una de las actividades programadas durante la pasada\u00a0Feria del Jam\u00f3n de Teruel<\/strong>, fue una concentraci\u00f3n de\u00a0coches cl\u00e1sicos<\/strong>, en concreto veh\u00edculos\u00a0Renault 4\/4.<\/strong><\/p>\n

M\u00e1s de 20 coches fabricados entre 1946 y 1961, se dieron cita en Teruel para llevar a cabo una concentraci\u00f3n de lo m\u00e1s jamonera… + Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hoy hac\u00eda un d\u00eda espl\u00e9ndido y hemos decidido salir a dar un paseo por el Retiro, cerca de \u00e9l trabaja Roberto Gonz\u00e1lez Santalla, joven de\u00a034 a\u00f1os natural de\u00a0Ponferrada\u00a0que es\u00a0cortador profesional\u00a0de uno de los m\u00e1s conocidos restaurante que\u00a05J\u00a0tiene en Madrid. 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