{"id":3093,"date":"2013-03-04T10:36:55","date_gmt":"2013-03-04T08:36:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=3093"},"modified":"2013-03-04T10:36:55","modified_gmt":"2013-03-04T08:36:55","slug":"glosario-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=3093","title":{"rendered":"Glosario Jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-9519 size-full aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/glosario-jamon-1.jpg\" alt=\"Glosario Jam\u00f3n\" width=\"900\" height=\"302\" \/><\/p>\n<h4>A\u00f1ada de jam\u00f3n<\/h4>\n<p>Conjunto de jamones y paletas de cerdos ib\u00e9ricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada a\u00f1ada tiene sus propias y diferenciadas caracter\u00edsticas.<\/p>\n<h4>Babilla<\/h4>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/cuales-son-las-partes-de-un-jamon\/\">Parte del jam\u00f3n<\/a> que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jam\u00f3n con la pezu\u00f1a hacia abajo.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4863\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/proceso-elaboracion-jamon-iberico-bodega-maduracion-jamon-1-300x200.png\" alt=\"Proceso elaboraci\u00f3n Jam\u00f3n Ib\u00e9rico: Maduraci\u00f3n de las piezas en la bodega\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/p>\n<h4>Bodega<\/h4>\n<p>Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del a\u00f1o, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ib\u00e9rico hasta su consumo.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4974\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/cala-jamon-tipos-calas-jamon-1-300x228.png\" alt=\"Cala jam\u00f3n: tipos de cala para calar jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"228\" \/><\/p>\n<h4>Cala<\/h4>\n<p>Es el proceso a trav\u00e9s del cual se descubren los exquisitos aromas de un jam\u00f3n, adem\u00e1s de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jam\u00f3n una especie de punz\u00f3n, llamado tambi\u00e9n <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-cala-que-es-y-para-que-sirve\/\">Cala<\/a> , fabricado en hueso de ca\u00f1a de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extra\u00eddo del jam\u00f3n, se perciben a trav\u00e9s del olfato.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/colores-jamones-nueva-norma-calidad-iberico.png\" \/><\/p>\n<h4>Calidad Bellota \/ Cebo de Campo \/ Cebo<\/h4>\n<p>Sistema de calificaci\u00f3n de la <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/clasificacion-jamon\/\">calidad de los jamones<\/a> y paletas con la <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/nueva-normativa-de-calidad-del-jamon-iberico\/\">nueva normativa del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a> atendiendo a la alimentaci\u00f3n del cerdo ib\u00e9rico durante la fase de engorde en las dehesas.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><strong>Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota<\/strong><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Proviene de un cerdo ib\u00e9rico criado en libertad en las dehesas y que en sus \u00faltimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><strong>Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Cebo de Campo<\/strong><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Proviene de un cerdo ib\u00e9rico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><strong>Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Cebo<\/strong><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Proviene de un cerdo ib\u00e9rico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentaci\u00f3n se basa en piensos de cereales y legumbres.<\/p>\n<h4>Cerdo Ib\u00e9rico<\/h4>\n<p>El <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/que-comen-los-cerdos-ibericos\/\">cerdo ib\u00e9rico<\/a>, es un cerdo aut\u00f3ctono del suroeste y del este de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica caracterizado por su excelente adaptaci\u00f3n a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/diferencias-cuchillos-jamoneros.png\" alt=\"Cuchillo Jamonero\" width=\"290\" height=\"300\" \/>Cuchillo Jamonero<\/h4>\n<p>El <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/cuchillos-para-cortar-un-jamon-por-ivan-ron\/\">cuchillo jamonero<\/a>, es un cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jam\u00f3n en fin\u00edsimas lonchas.<\/p>\n<p>Chaira<\/p>\n<p>Utensilio cil\u00edndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.<\/p>\n<h4>Infiltraciones<\/h4>\n<p>L\u00edneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jam\u00f3n y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos vol\u00e1tiles de la bellota, durante la maduraci\u00f3n. Esto determinar\u00e1 finalmente su aroma y sabor.<\/p>\n<h4>Jarrete<\/h4>\n<p>Parte del jam\u00f3n localizada entre la tibia y el peron\u00e9 que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.<\/p>\n<h4>Maza<\/h4>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/cuales-son-las-partes-de-un-jamon\/\">Parte del jam\u00f3n<\/a> que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jam\u00f3n con la pezu\u00f1a hacia arriba.<\/p>\n<h4>Montanera<\/h4>\n<p>La <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-montanera\/\">montanera<\/a>, es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-dehesa-paraje-de-cria-del-cerdo-iberico\/\">dehesa<\/a>. Para ello el cerdo ib\u00e9rico come bellotas, hierbas y ra\u00edces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la ca\u00edda de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/la-montanera\/\">cerdos en montanera<\/a> deber\u00e1 estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares m\u00e1s alejados y de dif\u00edcil accesibilidad ya que los cerdos est\u00e1n m\u00e1s \u00e1giles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, \u00e9sta confiere una alta calidad y cotizaci\u00f3n a sus productos. Esta caracter\u00edstica se debe a la lenta pero paulatina incorporaci\u00f3n de grasa infiltrada entre los m\u00fasculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempe\u00f1an los cerdos al campear por la dehesa.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/proceso-elaboracion-jamon-iberico-secadero-curacion-jamon.png\" alt=\"Elaboraci\u00f3n Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" width=\"1024\" height=\"568\" \/><\/p>\n<h4>Secadero natural<\/h4>\n<p>Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ib\u00e9ricas, abriendo y cerrando ventanas. Forma parte del proceso de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/elaboracion-jamon-iberico\/\">elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n\u00a0ib\u00e9rico<\/a>.<\/p>\n<h4>Sudado<\/h4>\n<p>Difusi\u00f3n de grasa a trav\u00e9s del jam\u00f3n que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/acido-oleico-jamon-iberico\/\">\u00e1cido oleico<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A\u00f1ada de jam\u00f3n Conjunto de jamones y paletas de cerdos ib\u00e9ricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada a\u00f1ada tiene sus propias y diferenciadas caracter\u00edsticas. Babilla Parte del jam\u00f3n que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jam\u00f3n con la pezu\u00f1a hacia abajo. 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