{"id":2963,"date":"2013-04-08T10:10:45","date_gmt":"2013-04-08T08:10:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=2963"},"modified":"2013-04-08T10:10:45","modified_gmt":"2013-04-08T08:10:45","slug":"ficha-cata-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=2963","title":{"rendered":"Ficha de cata del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

Ficha cata jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/span><\/h4>\n

La mejor tarjeta de presentaci\u00f3n de un <\/span>jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota<\/strong> son las cualidades sensoriales que nos brinda:<\/span><\/p>\n

Aspecto Visual<\/strong><\/h4>\n

La grasa que recubre toda la superficie del jam\u00f3n<\/strong> es de color amarillo, con mayor o menor intensidad seg\u00fan el periodo de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

En las capas internas la grasa debe tener una coloraci\u00f3n blanca con un d\u00e9bil matiz amarillo. El juego de tonalidades es precisamente el indicador de la ficha de cata. Una coloraci\u00f3n m\u00e1s o menos rosada de la grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a> puede indicarnos la calidad de la pieza.<\/p>\n

La grasa debe mostrarse abundante y fluida en un buen jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

El Olor<\/strong><\/h4>\n

La dimensi\u00f3n olfativa del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota<\/strong> est\u00e1 definida por dos factores: la intensidad y lo que com\u00fanmente se denomina el olor a jam\u00f3n de bellota.<\/p>\n

La intensidad:<\/strong>\u00a0Al igual que productos como el vino y el queso, el jam\u00f3n<\/strong> debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jam\u00f3n de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.
\nOlor a jam\u00f3n de bellota:<\/strong>\u00a0Es un olor que por car\u00e1cter propio y personalidad, no necesita atender a ning\u00fan olor de referencia. No se encuentra en ning\u00fan otro jam\u00f3n o producto c\u00e1rnico. Es un olor invisible para el ne\u00f3fito pero inconfundible para una nariz experta; con el tiempo llega a identificarse.<\/p>\n

La Textura<\/strong><\/p>\n

Los dos aspectos a tener en cuenta sobre la textura de un jam\u00f3n<\/strong> son: la dureza de la grasa y su fluidez.<\/p>\n

La dureza de la grasa:\u00a0<\/strong>El cerdo ib\u00e9rico presenta unas cualidades de grasa bien distinta que el resto de razas. La mayor cualidad es su mayor blandura, la grasa es mucho m\u00e1s blanda que la de cualquier jam\u00f3n<\/strong>.
\nLa fluidez de la grasa:\u00a0<\/strong>Depende del grado de instauraci\u00f3n de la grasa. En los jamones de cerdo ib\u00e9rico<\/a> es mayor debido a la concentraci\u00f3n de l\u00edpidos.<\/p>\n

La Textura del Magro<\/strong><\/h4>\n

Cuando hablamos de textura del magro nos referimos a la combinaci\u00f3n y alcance de cada uno de estos elementos: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.<\/p>\n

La sequedad:<\/strong>\u00a0Determina el grado de acuosidad del jam\u00f3n<\/a>. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curaci\u00f3n y el peso de la pieza, tienen una clara influencia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de maduraci\u00f3n y m\u00e1s altas las temperaturas, menor ser\u00e1 la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%.
\nLa fibrosidad:<\/strong>\u00a0Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tama\u00f1o de los haces de fibras musculares. El jam\u00f3n ib\u00e9rico, al presentar altos \u00edndices de grasa intramuscular, deber\u00eda dar una sensaci\u00f3n de fibrosidad peque\u00f1a, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera<\/a>, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores.
\nLa jugosidad:<\/strong>\u00a0La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensaci\u00f3n de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jam\u00f3n.
\nLa dureza:<\/strong>\u00a0La dureza al masticar est\u00e1 muy relacionada con la fibrosidad y la infiltraci\u00f3n de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticaci\u00f3n y as\u00ed favorecer y estimular la secreci\u00f3n de jugos salivares, sensaci\u00f3n muy placentera donde las haya.<\/p>\n

El Gusto<\/strong><\/h4>\n

Cuando hablamos del gusto nos referimos al salado, dulce o amargo.<\/p>\n

Salado:<\/strong>\u00a0Para medir la calidad del jam\u00f3n<\/strong> en este sentido, debemos valorar dos puntos de vista: su contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor microbiol\u00f3gico (conservaci\u00f3n perfecta). En el caso del jam\u00f3n ib\u00e9rico, debido a su largo periodo de curaci\u00f3n, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jam\u00f3n, pero nunca debe ser excesivo ya que provocar\u00eda un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.
\nDulce:<\/strong>\u00a0Este sabor es provocado por una amplia variedad de elementos como amino\u00e1cidos y derivados de az\u00facares que son capaces de provocar una sensaci\u00f3n dulce. A lo largo del proceso de curaci\u00f3n no se emplean az\u00facares, pero durante la fase de maduraci\u00f3n se producen reacciones que dan lugar a compuestos que s\u00ed aportan peque\u00f1as sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.
\nAmargo:<\/strong>\u00a0El sabor amargo, est\u00e1 directamente relacionado con el dulce. Muchas de las sustancias responsables del sabor dulce lo son tambi\u00e9n del amargo. Este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicar\u00eda una reducci\u00f3n de tiempo del proceso de curaci\u00f3n o una elaboraci\u00f3n con temperatura excesivamente baja.<\/p>\n

El Aroma<\/strong><\/h4>\n

Para denominar la compleja sensaci\u00f3n olfatoria que se percibe durante la masticaci\u00f3n del jam\u00f3n a trav\u00e9s de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos \u00abflavour\u00bb o \u00abflaveur\u00bb. La clasificaci\u00f3n del \u00abflavour\u00bb se realiza en funci\u00f3n de los diferentes grados:<\/p>\n

La intensidad:<\/strong>\u00a0Durante el proceso de maduraci\u00f3n se desprenden gran cantidad de sustancias vol\u00e1tiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo m\u00e1s agradable e intenso.
\nLa persistencia:<\/strong>\u00a0La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo caracter\u00edstico del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota. Estos aromas duraderos, son matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del jam\u00f3n, pero que siempre deben ofrecernos una persistencia agradable.
\nEl aroma curado:<\/strong>\u00a0Consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n (para su debida conservaci\u00f3n), surge uno de los aromas m\u00e1s apreciados del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, el aroma a curado.
\nLa ranciez:<\/strong>\u00a0Hasta cierto grado se considera positiva, aunque siempre debe ir acompa\u00f1ada de otros aromas intensos como el de curado, bellota\u2026 Un exceso de aroma rancio se asocia a jamones pasados de curaci\u00f3n.
\nOtros Aromas:<\/strong><\/p>\n

Az\u00facar quemado o tostado
\nFrutos secos
\nBodega<\/p>\n

Aspecto del magro<\/strong><\/h4>\n

El color:<\/strong>\u00a0Los jamones que presentan rojos m\u00e1s intensos y m\u00e1s oscuros ser\u00e1n los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentaci\u00f3n a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera, aumentando de esta forma los pigmentos naturales.
\nEl brillo:<\/strong>\u00a0A temperatura ambiente, al presentar un alto porcentaje de grasa intramuscular, una parte de esta grasa se encuentra en estado l\u00edquido, extendi\u00e9ndose por toda la superficie cuando se corta el jam\u00f3n. R\u00e1pidamente se adquiere el brillo caracter\u00edstico y apreciado de un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota.
\nEl vetado:<\/strong>\u00a0Es un s\u00edmbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular del jam\u00f3n; se observa, al corte, a simple vista.
\nCristales de Tirosina<\/a>:<\/strong>\u00a0Son amino\u00e1cidos que aparecen en el jam\u00f3n al final de una larga maduraci\u00f3n. La calidad de la pieza, hablando siempre de jamones de bellota, no depende del n\u00famero de estos cristales, su sola presencia son muestra de una excelente calidad.<\/p>\n

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