{"id":2929,"date":"2013-04-04T10:19:49","date_gmt":"2013-04-04T08:19:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=2929"},"modified":"2013-04-04T10:19:49","modified_gmt":"2013-04-04T08:19:49","slug":"elaboracion-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=2929","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

En el proceso de curaci\u00f3n de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> se unen tres factores fundamentales: el legado hist\u00f3rico de una tradici\u00f3n artesanal, la climatolog\u00eda id\u00f3nea proporcionada por las serran\u00edas espa\u00f1olas y las innovaciones t\u00e9cnicas. Con ello se consigue que el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> desarrolle su especial e inconfundible aroma. La elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico lleva un proceso para alcanzar la m\u00e1xima calidad.<\/p>\n

La tradici\u00f3n artesanal<\/strong> est\u00e1 apoyada por las nuevas tecnolog\u00edas, que ayudan a mantener la solera del jam\u00f3n pero con un control de calidad m\u00e1ximo. Veamos el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong> serrano.<\/p>\n

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado<\/strong>, se empieza el largo recorrido de la curaci\u00f3n del producto<\/strong> que se divide en:<\/p>\n

Salaz\u00f3n<\/b><\/h4>\n

\"elaboraci\u00f3n<\/p>\n

En el proceso de salaz\u00f3n<\/a>, se recubren todas las piezas de jam\u00f3n con sal<\/strong> para favorecer la deshidrataci\u00f3n y conservaci\u00f3n de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en c\u00e1maras, completamente cubiertos de sal<\/strong>, a temperaturas controladas de entre 0\u00ba y 5\u00ba C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas t\u00edpicos<\/strong> de los productos curados.<\/p>\n

El tiempo de salaz\u00f3n variar\u00e1 en funci\u00f3n del peso de la pieza y su grado de pureza<\/strong>. De forma orientativa podemos apuntar que un jam\u00f3n deber\u00e1 permanecer en estas c\u00e1maras, un d\u00eda por cada kilo que pese en fresco<\/strong>. A mitad del periodo de salaz\u00f3n, tiene lugar el volteo de las piezas<\/strong>, para lograr una distribuci\u00f3n homog\u00e9nea de la sal.<\/p>\n

Lavado y Asentamiento<\/strong><\/h4>\n

Una vez finalizada la salaz\u00f3n, se lavan las piezas en agua templada<\/strong> para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones<\/strong> uno a uno.<\/p>\n

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una c\u00e1mara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento<\/strong>.<\/p>\n

Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusi\u00f3n de la sal<\/strong> entre las distintas masas musculares del jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

<\/p>\n

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0\u00ba y 6\u00ba C y de un 80% a un 90% de humedad relativa.<\/p>\n

La duraci\u00f3n del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 d\u00edas<\/strong> dependiendo del tipo de jam\u00f3n.<\/p>\n

 <\/p>\n

Secado<\/b><\/h4>\n

<\/p>\n

Las piezas pasan a los secaderos naturales<\/strong> provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, m\u00e1s bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilaci\u00f3n y con ellas las condiciones \u00f3ptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo<\/strong>, favorece la fusi\u00f3n progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando as\u00ed una distribuci\u00f3n uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duraci\u00f3n oscila entre 6 y 9 meses<\/strong>.<\/p>\n

Este proceso se denomina \u00absudado de las piezas\u00bb<\/strong> y en \u00e9l lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud<\/strong>, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jam\u00f3n<\/strong> de cualquier sobresalto t\u00e9rmico.<\/p>\n

Con la proximidad de los meses de verano, la exudaci\u00f3n<\/strong> de los jamones<\/strong> se vuelve mucho m\u00e1s intensa y el chorreo de grasa<\/strong> es m\u00e1s acusado. Al \u00absudado\u00bb<\/strong> de grasa por el d\u00eda, le procede una concentraci\u00f3n y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente<\/strong>, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> empieza a adquirir su sabor caracter\u00edstico y \u00fanico.<\/p>\n

Maduraci\u00f3n<\/b><\/h4>\n

<\/p>\n

 <\/p>\n

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformaci\u00f3n<\/strong> y pasan a las bodegas naturales<\/strong> para llegar a la \u00faltima fase de curaci\u00f3n<\/strong>: proceso de maduraci\u00f3n<\/strong>. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15\u00ba y 20\u00ba C y con humedades relativas en torno al 60-80%.<\/p>\n

Durante la maduraci\u00f3n, el jam\u00f3n experimenta una serie de cambios enzim\u00e1ticos<\/strong> y bioqu\u00edmicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.<\/strong><\/p>\n

Una vez madurada la pieza se realiza una valoraci\u00f3n o \u00abcala\u00bb<\/strong>, que consiste en la introducci\u00f3n de un punz\u00f3n, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deber\u00e1 poseer una gran capacidad olfativa<\/strong> pues, en su mano, estar\u00e1 el trabajo de cuatro intensos a\u00f1os.<\/p>\n

Como habr\u00e1s comprobado la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico lleva tiempo y cierto cari\u00f1o por el trabajo para obtener un producto de excelente calidad.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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