![\"La](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/vitamina-e-jamon-iberico.jpg\")
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Durante siglos, han sido nuestros sentidos los que han valorado la calidad \u2013o falta de ella- de un jam\u00f3n ib\u00e9rico-, Hay, adem\u00e1s de a los ancestrales conocimientos sensoriales<\/b>, podemos fiar la valoraci\u00f3n cualitativa de los perniles a algo que s\u00f3lo los ojos de los cient\u00edficos pueden detectar: el nivel de vitamina E<\/b> aportado por las bellotas<\/b> consumidas por el cerdo.<\/p>\n
A fin de identificar los niveles<\/b> de concentraci\u00f3n de alfa tocoferol<\/b> de la bellota consumida por el cerdo (esto es, los compuestos is\u00f3meros de vitamina E presentes en la grasa intramuscular y subcut\u00e1nea de los cerdos ib\u00e9ricos), las universidades Complutense<\/b> y Polit\u00e9cnica<\/b> de Madrid han desarrollado un sistema de an\u00e1lisis<\/b> de alta precisi\u00f3n. Tal es la precisi\u00f3n de los datos obtenidos que, al final de la anal\u00edtica, se hace posible valorar si el jam\u00f3n ib\u00e9rico es de muy alta calidad<\/b>\u2026 o de no tan alta calidad. Este avance puede resultar vital para la industria, puesto que se ha comprobado, en una muestra realizada durante la investigaci\u00f3n, est\u00e1n quedando fuera de la cadena de producci\u00f3n entorno al 40% de los cerdos ib\u00e9ricos<\/b>, a los que no se les daba el visto bueno como animales para producir el jam\u00f3n ib\u00e9rico cuando realmente s\u00ed pod\u00edan serlo.<\/p>\n
Pero \u00bfQu\u00e9 es el alfa tocoferol<\/b>? Pues es la forma cient\u00edfica<\/b> de denominar a la vitamina E<\/b>. En realidad, es un componente soluble<\/b> en \u00e1cidos grasos<\/b> que se comporta como un antioxidante<\/b> y que interviene en la s\u00edntesis del pigmento hemo, que, como es sabido, forma parte de la composici\u00f3n de la hemoglobina de los gl\u00f3bulos rojos. Determinar los niveles de vitamina E en un jam\u00f3n ib\u00e9rico resulta algo de vital importancia, puesto que el enranciamiento<\/b> de algunos productos alimenticios<\/b> est\u00e1 relacionado, precisamente\u2026 con la desaparici\u00f3n de la vitamina E<\/b> de la composici\u00f3n b\u00e1sica del jam\u00f3n.<\/p>\n
Pero la falta (o bajo nivel) de vitamina E no es algo que afecte, s\u00f3lo al sabor del jam\u00f3n. Y es que se sabe que las personas que, por su metabolismo no pueden absorber las grasas<\/b>, necesitan un aporte regular de vitamina E<\/b> para solventar esta deficiencia de su propio organismo.<\/p>\n
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