{"id":2534,"date":"2015-04-20T09:36:01","date_gmt":"2015-04-20T07:36:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=2534"},"modified":"2015-04-20T09:36:01","modified_gmt":"2015-04-20T07:36:01","slug":"salado-lavado-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=2534","title":{"rendered":"El salado y lavado del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<p>Evidentemente, <b>observar<\/b>, vigilar y <b>mimar<\/b> la crianza de un <b>cerdo ib\u00e9rico<\/b> es, sin duda alguna, clave a la hora de intentar garantizar la posterior calidad de los productos obtenidos tras el sacrificio del animal\u2026 incluidos, evidentemente los <b>jamones ib\u00e9ricos<\/b> y paletillas. Sin embargo, todos esos cuidados pueden no servir de nada si luego no se es cuidadoso en los distintos <b>procesos de manipulaci\u00f3n<\/b>\u2026 como por ejemplo, el <b>secado<\/b> y el <b>lavado<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico. Hablemos un poquito de ambas labores, empezando por el secado.<\/p>\n<p>Quiz\u00e1s sea el <b>secado<\/b> uno de los pasos m\u00e1s delicados por los que ha de pasar un <b>jam\u00f3n ib\u00e9rico <\/b>durante su elaboraci\u00f3n. Y es que, aunque este paso es hoy resultado de una qu\u00edmica y de una f\u00edsica conocidas, siguen guardando relaci\u00f3n con las<b> tareas intuitivas<\/b> que en otro tiempo se fijaron con la experiencia de generaciones de maestros jamoneros.<\/p>\n<p>Cuando se escuche el <b>t\u00e9rmino salaz\u00f3n<\/b> se ha de saber que no es, ni nada m\u00e1s ni nada menos, que colocar al jam\u00f3n en un <b>entorno de salado<\/b> para que la sal se <b>infiltre<\/b> al interior de su estructura. La tarea de salar al jam\u00f3n ib\u00e9rico se realiza cubriendo las piezas en <b>montones de sal<\/b> durante un <b>tiempo<\/b> muy<b> variable<\/b>, pero que los maestros jamoneros suelen considerar a raz\u00f3n de <b>un d\u00eda por kilo<\/b> de la pieza.<\/p>\n<p>Siempre hay que usar <b>sal natural<\/b>, la cual habr\u00e1 que verter sobre <b>una pila<\/b> de jamones formada por no m\u00e1s de <b>6 u 8 piezas<\/b>. Para conseguir que el salado de las piezas sea uniforme, habr\u00e1 que emplear un m\u00e9todo similar al utilizado en las bodegas con las botellas de vino: al jam\u00f3n se le da <b>vueltas sobre s\u00ed mismo<\/b> para igualar su salado, para hacer que la sal llegue por igual a todas las zonas del pernil. En la pila, los jugos de la pieza salen hacia afuera desde el m\u00fasculo. <b>La sal disuelve ese jugo<\/b> y despu\u00e9s regresa al interior del jam\u00f3n por difusi\u00f3n.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/Salado-jamon-iberico.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-2540\" alt=\"Salado de jam\u00f3n ib\u00e9rico\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/08\/Salado-jamon-iberico-300x134.jpg\" width=\"300\" height=\"134\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para lograr un <b>salaz\u00f3n homog\u00e9neo<\/b>, no s\u00f3lo de superficie, este proceso (el salado) deber\u00e1 ir acompa\u00f1ado de un periodo de <b>reposo<\/b> denominado <b>postsalado<\/b>, que equilibra y <b>homogeniza<\/b> la concentraci\u00f3n de <b>sal<\/b> en toda la pieza, en los bordes, dentro y fuera. En cuanto al<b> tiempo<\/b> de postsalado, est\u00e9 depender\u00e1\u00a0 del <b>nivel de grasa<\/b> de la pieza. Y es que, la grasa es un agente que entorpece, cuando es abundante, la infiltraci\u00f3n de la sal y su difusi\u00f3n. La duraci\u00f3n de este proceso es de un m\u00ednimo de <b>40 d\u00edas<\/b> y de un m\u00e1ximo de <b>dos meses<\/b> para las piezas m\u00e1s grasas.<\/p>\n<p>Y llegamos al <b>lavado<\/b>, tarea que se aplica a los jamones tras permanecer apilados y cubiertos de sal. Este trabajo se realiza con <b>agua caliente<\/b> para eliminar toda la sal que queda en la superficie de las piezas. Para el lavado, los jamones se introducen en <b>recipientes amplios<\/b> donde el agua los <b>cubre<\/b>. Dentro de las cubetas, act\u00faan unos <b>cepillos<\/b> que frotan su superficie, lo suficiente como para desprender la sal superficial, lo suficiente para que no se destruya la cubierta que protege la carne del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, el de calidad. Se trata de un <b>proceso delicado<\/b> porque de la buena realizaci\u00f3n de la secuencia de la tarea y de los resultados depende, en gran medida, la calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico. Los niveles de sal y la concentraci\u00f3n e infiltraci\u00f3n posterior de la grasa y hasta los aromas van a depender en gran medida de esta fase. Si esto no se hace correctamente, la <b>sal acumulada<\/b> en la superficie del jam\u00f3n <b>impedir\u00e1<\/b> el crecimiento de la <b>flora bacteriana<\/b>\u2026tan importante para una adecuada maduraci\u00f3n del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Blog de\u00a0<a title=\"L\u00f3pez Ortega\" href=\"http:\/\/www.lopezortega.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lopez Ortega<\/a>: #JamonLovers<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Evidentemente, observar, vigilar y mimar la crianza de un cerdo ib\u00e9rico es, sin duda alguna, clave a la hora de intentar garantizar la posterior calidad de los productos obtenidos tras el sacrificio del animal\u2026 incluidos, evidentemente los jamones ib\u00e9ricos y paletillas. 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